Перспективи виробництва вермутів

В. М. Попова, кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових виробництв Інституту післядипломної освіти НУХТ,
М. Г. Чехун, старший викладач кафедри харчових виробництв Інституту післядипломної освіти НУХТ,
О. В. Громов, кандидат медичних наук, керівник підприємства Dr. Gromoff

Сьогодні галузь алкоголю в Україні замало уваги приділяє напоям, створеним за традиційними народними рецептурами, на основі трав і плодів. Йдеться насамперед про вермути.

Свою назву вермути одержали від німецького слова Wermut, що означає «полин». Саме есенція полину становить до 43 % екстракту, яким ароматизується виноградне вино під час виробництва вермутів. Крім полину, до складу цього напою входять інші корисні трави. Це деревій, м’ята, кориця, кардамон, бузина, мускатний горіх, оман високий, буркун жовтий, материнка, дягель аптечний, звіробій, імбир, коріандр, лимонна меліса, ромашка та інші.

Ароматизовані вина, до яких належить вермут, відомі ще з античних часів. За однією з версій, до створення вермуту причетний сам Гіппократ. Вважають, що він уперше склав рецепт у V–IV столітті до нашої ери. Перше ж промислове підприємство з виробництва вермуту заснував Антоніо Бенедетто Карпано у Турині у 1786 році.

В Італії, Іспанії, Франції останні 200–250 років, а в Німеччині та Америці в останні 15–20 років ароматизовані кріплені вина, або вермути дуже популярні. Вони є гарними аперитивами або дижестивами, сприяють травленню, підсилюють апетит та створюють умови для приємного невимушеного спілкування. Ботанічні компоненти, які входять до складу вермуту, впливають на стан і роботу окремих органів та цілих систем людського організму: травної, нервової, серцево-судинної тощо.

Регламент Ради Європейської економічної спільноти № 1601/91 розподіляє напої, що ароматизовані, на три види:

Вина, що ароматизовані, або аперитиви на основі вина.
Напої, що ароматизовані, на основі вина.
Винні коктейлі, що ароматизовані.

Виготовлення різноманітних сортів вермуту за біотехнологіями, з використанням елементів старовинних методів та прийомів, без використання синтетичних додатків, – це потреба сьогодення для українського ринку алкогольних напоїв. Букет ботанічних складників має бути скомпонованим так, щоб, крім ароматичних та смакових якостей, він ще й позитивно впливав на стан організму, викликаючи відчуття комфорту і спокою.

Окрему нішу алкоголю займають міцні настоянки: ягідні, плодові, фруктові. Частіше це «монокультурні» напої, в яких на алкогольному складнику настоюють один ботанічний компонент: вишню, малину, горобину, полуницю тощо. Як приклад, можна навести всім відому «Горобину на коньяку» та ін.

З нашого досвіду, деякі додаткові ботанічні компоненти (прянощі, трави, частини рослин) можуть вдало доповнювати смак ягідної або плодової настоянки, робити його глибшим, яскравішим, більш приємним та смачним. Тому, окрім вермуту, можна налагодити виготовлення складних багатокомпонентних міцних напоїв, так званих «лонг-стронгів» (Long-Strong), які неспішно смакуються, подібно до коньяків або арманьяків, незважаючи на міцність напою 40 % об. Усі ботанічні компоненти необхідно компонувати за принципом синергізму, щоб їхня дія підсилювала та доповнювала одне одного, сприяючи гармонійному сприйняттю напою.

З урахуванням того, що:
– букет при настоюванні формується насамперед з погляду користі для споживача;
– використовуються переважно рослини, що здійснюють ароматичну та смакову дію на організм людини;
– ботанічні компоненти добирають за принципом синергії та підсилюють дію одне одного.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТУ, ЛІНІЙКИ ПРОДУКТІВ

Оскільки вермут – кріплене ароматизоване вино, то для його виготовлення потрібен дистилят або спирт.

Вермут має декілька різновидів за зовнішнім виглядом:

білий;
рожевий;
червоний;
золотистий.

Також є відмінності за смаком:

біттер (гіркий);
напівсолодкий;
солодкий;
міцний сухий.

АНАЛІЗ РИНКУ

Ринок вермутів в Україні демонструє позитивну динаміку, якщо порівнювати з іншими сегментами алкогольних напоїв. Домінантним брендом вермутів в Україні, як і в більшості європейських країн, є «Мартіні». Столітня заслуга торгової марки Martini полягає в тому, що вона зробила свій напій пафосним, святковим, статусним, романтичним. Вперше в історії цей бренд застосував методи еротичного впливу на споживача, і це принесло очікуваний результат. Коли популярність флагмана дала свої плоди та закріпила у свідомості споживача вермут як престижний та статусний напій, до цього сегменту ринку почали придивлятися місцеві гравці. У першому півріччі 2020 р. обсяг продажу вермутів в Україні зріс на 175 % щодо того ж періоду 2019 р. Обсяг виробництва у цей же період зріс у 3,3 рази.

Продовження читайте в жуналі «Напої. Технології та Інновації» №2 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно.

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com