Палинка – давній міцний напій, який законодавство України оминуло

ТОВ «Агрофруктсервіс», що володіє торговими марками «Палиночка» та «Перша Закарпатська Палинчарня», стало першим малим підприємством в Україні, яке офіційно виробляє палинку – міцний алкогольний напій з плодових спиртів. Директор ТОВ «Агрофруктсервіс» Віктор ФЕЄР розповів журналу «Садівництво і Виноградарство. Т.І.», що це за напій, чим він примітний та чого б хотіли виробники фруктових дистилятів (палинок) від законодавців.

ТРАДИЦІЇ, ВМІННЯ ТА НАВИКИ

Palinka (угорська), рalenka (чеська, словацька), рalinca (румунська), палинка, палиночка (закарпатська народна назва) – це міцна фруктова горілка, дистилят, у всьому світі – плодовий бренді. На Закарпатті виготовлення та споживання цього міцного алкогольного напою має дуже давні традиції.

«Палинка виготовляється шляхом дистиляції якісних і стиглих зброджених фруктів – збродженої плодово-ягідної м’язги. Саме м’язги, а не соку. В Україні помилково дистиляти чомусь називають «самогоном». Хоча якісний дистилят виготовити не кожному під силу. Тут важливі традиції, вміння та навики, – розповідає Віктор Феєр. – Збродження та дистиляція м’язги – це складний хіміко-біологічний процес, але саме завдяки йому напій отримує характерно виражений незабутній аромат. Якість такого напою є значно вищою, що створює
принципову відмінність палинки від інших фруктових напоїв-дистилятів, які присутні на українському алкогольному ринку».

Щодо видів, то в Європі, зокрема, в Угорщині традиційно виділяють чотири види палинки:

• традиційну палинку (виготовляється шляхом дистиляції на котлах шарантського типу або дистиляційній колоні);
• палинку, витриману на фруктах, більш відому як адьош-палинка (витримується не менше трьох місяців на відповідних свіжих або в’ялених фруктах);
• витриману палинку (палинку, що витримана у дерев’яних бочках не менше шести місяців);
• стару або древню палинку (витриману в дерев’яних бочках не менше 1-2 років – залежно від виду бочки).

Закарпатська область має унікальне географічне розташування. Мікро- та макроклімат Карпатського басейну створює оптимальні умови для вирощування фруктів та ягід, а відтак і для виробництва фруктових дистилятів – палинок.

Читайте також: Експериментальні дистиляти з зерна, яблук і винограду

НАПІЙ З ТИСЯЧОЛІТНЬОЮ ІСТОРІЄЮ

Загалом виробництво алкогольних напоїв має історію, яка розпочалася ще тисячі років тому. Вміння отримувати витяжки ароматичних речовин у Європу принесли араби, які у примітивних перегонних апаратах отримували продукти перегонки, хоча і недостатньо концентровані. Європейці на той час вже вміли виробляти пиво та вино. Але термін придатності цих напоїв був нетривалим. Саме тому європейські алхіміки ще у період середньовіччя розпочали досліджувати збільшення концентрації спирту у напоях шляхом дистиляції. Саме так з’явилися перші аналоги сьогоднішніх дистилятів і міцних напоїв.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Закарпатские традиции производства фруктовых дистиллятов – скоро в массовом производстве!

Звичайно ж, перші дистиляти, які виготовлялись з вина або винограду, враховуючи теперішні технології, були значно гіршої якості, і ними навряд чи вдалося би смакувати. Ці напої були більше схожі на теперішній спирт-сирець, або первак. Вони були придатні для створення різних цілющих настоянок, зокрема на травах. Це і стало фундаментом для майбутньої лікерної промисловості.

Назва дистильованих напоїв протягом століть часто змінювалася. На початку XIV століття з’являється перший спогад про Aqua Vitae, тобто «Воду життя». До речі, саме цей термін з часом видозмінився на «аковіта» та «оковита». В середині 1400-х років була відома така назва дистилятів, як сублімата, а потім їх почали називати паленим вином. Якщо говорити про фруктові дистиляти, то їх пов’язують з угорським королівським домом XIV століття. Сама назва «палинка» була запозичена у чесько-моравських народів (від слов’янського рalit – палити, курити) й означала дистилят зі злаків. Фруктові дистиляти почали називати палинкою лише згодом. Перша писемна назва палинки як фруктового дистиляту датується 1630 роком. Починаючи з XVI століття, фруктовий дистилят палинка ставав усе більш популярним. Найбільш відомою та улюбленою була так звана «королева палинок», дистильована зі сливи, – Silvorium.

«З того часу багато що змінилося. Розквітом виробництва палинки можемо сміливо називати XIX та початок XX століття. Однак жахливі потрясіння минулого століття, а також панування комуністичної влади значно відкинули у своєму розвитку галузь виробництва дистилятів та виноробство. Втрата колосального досвіду та негативний вплив різних тогочасних чинників відчувається і сьогодні», – переконаний Віктор Феєр.

В АРСЕНАЛІ – ДЕСЯТЬ НАЙМЕНУВАНЬ ПАЛИНОК З РЕГІОНАЛЬНИХ ФРУКТІВ

Для виробництва палинки придатні будь-які види фруктів та ягід. Натомість «Перша Закарпатська Палинчарня» виготовляє напої з регіональних фруктів, тобто фруктів, які ростуть на Закарпатті. Наразі це слива, абрикос, яблуко, груша, черешня, малина, ожина, виноград, айва. На засіданні Центральної галузевої дегустаційної комісії виноробної промисловості Мінагрополітики України кваліфіковані спеціалісти міністерства, наукових установ, Національної академії аграрних наук України, представники підприємств-виробників виноробної продукції та провідні фахівці галузевих об’єднань високо оцінили всі види фруктових дистилятів торгової марки «Палиночка».

«Наразі потужності виробництва «Першої Закарпатської Палинчарні» розраховані на розлив 500 л готового напою в день. Поки що наше завдання полягає у виході на закарпатський та всеукраїнський ринки, хоча, звичайно, у майбутньому ми розглядатимемо можливості експорту нашої продукції у країни ЄС», – додає власник заводу.

А ЗАКОНОДАВСТВО ІГНОРУЄ ДИСТИЛЯТИ

Щодо міцності напоїв, то значна частина споживачів в Україні вважають, що міцність плодових дистилятів повинна бути більше 50% об., тоді як в Європі більшість виробників перейшли на міцність 38-40% об. Тому залежно від того, де буде реалізовуватися продукція, виробникам доведеться готувати власні ТУ, адже чинні ДСТУ обмежують напої міцні плодові у міцності до 45% об. Міцність напою суттєво впливатиме на лінійку і ціну плодових дистилятів, адже саме від міцності напоїв розраховуватиметься і акцизний збір.

«Було б дуже добре, аби законодавці створили більш сприятливі умови для розвитку українського палинчарства. Справа в тому, що до сучасних законів України ще з радянського законодавства «перекочувала» значна кількість застарілих та вже неактуальних норм та вимог. Наприклад, сьогодні вимоги, встановлені законодавством України для невеликих підприємств-виробників, абсолютно не відрізняються від тих, які прописані для так званих виробників-«гігантів». Це значно обтяжує малих виробників, і не лише фруктових дистилятів. Варто зауважити, що мова не йде про контроль якості продукту, адже це справді дуже важливо та необхідно. На жаль, сьогодні в основному законі, який регулює виробництво алкогольних напоїв (Закон України №481), плодові дистиляти чітко не відображені. Плодовий дистилят згідно з законодавчими актами та стандартами згадується дуже рідко, у більшості випадків як допоміжна чи другорядна сировина, а не високоякісний продукт, яким його вважають у розвинених країнах світу. Така ситуація значно ускладнює процедуру оформлення та отримання всіх необхідних дозвільних документів, – ділить- ся Віктор Феєр. – Неузгодженість нормативно-правових актів значно ускладнюють легалізацію цього виду діяльності. Ми вважаємо, що в законі однозначно треба розширити класифікацію дистилятів (плодові, виноградні, хмельові) та внести зміни у відповідні закони та велику кількість нормативно-правових актів, положень і наказів.Наприклад, 20 березня 2018 року був прийнятий Закон України «Про внесення змін до деяких законів України щодо розвитку виробництва теруарних вин та на- туральних медових напоїв». Він суттєво спростив легалізацію виробництва зазначених напоїв, але ніяк не вплинув на створення виробництва фруктових дистилятів, оскільки в законодавстві відсутня будь-яка згадка про виробництво напоїв міцних плодових.Також варто зауважити, що сьогодні існує потреба в імплементації законодавства та норм ЄС в Україні, адже країни ЄС вже давно пройшли період законодавчого визначення та регулювання виробництва дистилятів. Зокрема, сподіваємося, що українському Уряду вдасться пришвидшити імплементацію Регламенту Європейського парламенту і Ради (ЄС) 110/2008 від 15 січня 2008 року про визначення, опис, презентацію, маркування і захист географічного позначення спиртних напоїв, який допоможе врегулювати неточності у визначеннях та поняттях фруктових дистилятів в Україні. Тому ТОВ «Агрофруктсервіс» спільно з Асоціацією виробників фруктових дистилятів Закарпаття звернулося до народного депутата України Роберта Горвата з ініціативою щодо розгляду можливостей правового врегулювання виробництва «пивного дистиляту», більш відомого у світі як бірбренд (згідно з вказаним вище
Регламентом ЄС 110/2008 – Bierbrand). Одночасно ми ініціювали початок розгляду можливостей внесення змін до Закону України №481 в частині зменшення вартості річної плати за ліцензію на право оптової торгівлі алкогольними напоями для малих виробників, як це вже було зроблено наприкінці 2016 року. Тоді статтю 15 Закону України №481 було доповнено абзацом п’ятим, згідно з яким плата за ліцензію на право оптової торгівлі пивом для малих виробників пива була зменшена з 500 тис. грн до 30 тис. грн на рік».

БАГАТОСТУПЕНЕВА ДИСТИЛЯЦІЯ І КРАФТОВІСТЬ: СПОЖИВАЧІ ЦІНУЮТЬ

Виготовлення палинки – це досить складний біохімічний процес. На підприємстві для створення цього напою використовують імпортні дріжджі (насамперед німецькі), призначені для спиртних напоїв. Бо саме такі дріжджі допомагають витримувати процес направленого бродіння. Після приготування фруктового пюре у лабораторії аналізують ph, цукор, об’єм сировини і після цього в ємність додають певну кількість підготовлених фруктових дріжджів, де і відбувається інтенсивна переробка фруктози на спирт. Процес бродіння відбувається при температурі +18-22 °С – це оптимальна температура, при якій дріжджі якісно розмножуються і перетворюють фруктозу на спирт.

Для процесу бродіння потрібно 14-16 днів для будь-яких фруктів при контрольованій температурі і направленому бродінні. В іншому випадку, якщо пустити процес на самоплин, бродіння буде тривати 21-25 днів, і якісний результат не гарантований.

Важливий нюанс: до того як м’язга потрапляє у варочник, її обов’язково підігрівають до 60 °С. Якщо в бродильному цеху вона має температуру 22 °С, то температура варки в котлах досягає 100 °С. Цікаво, що м’язгу гріють дровами та кісточками, які залишаються після кісточковідокремлювача. Коли температура м’язги, підігрітої на дровах, досягає необхід- ної для кипіння спирту (84,7 °С), вмикаються електричні тени і варіння відбувається в автоматичному режимі, що дуже ефективно для отримання якісного дистиляту.

На виробництві впроваджена двоетапна система дистиляції: в аромоколбах акумулюється ароматика фруктів, які варяться. Потім спирт-сирець переходить в холодильник, де остигає, і за допомогою насосу по магістралі попадає в ємність, де вариться первак. І таким чином проходять ще чотири етапи перегону. Міцність п’ятикратно перегнаного дистиля- ту становить 76%.

Після того як був зібраний плодовий дистилят певного сорту, він відправляється у спиртосховище. Коли спирт відпочив (за технологією, він має стабілізуватися не менше 10 днів), його можна відправляти на купаж.

«Ми робимо витяжки плодових настоянок – тобто плодовим дистилятом в 76 градусів заливаємо свіжі фрукти. Зварили яблучний дистилят – залили свіжі яблука, так само – черешні та груші, – наго- лошує Віктор Феєр. – Наприклад, в яблучну «палиночку» ми «заганяємо» яблучний дистилят, додаємо певну кількість яблучної витяжки і підготовлену воду. До слова, у нас якісна система водопідготовки. Для плодового напою треба, щоб вода була пом’якшена. Після купажування визначаємо, який градус палинки робимо. В купаж додаємо витяжку-настоянку для посилення смаку та гарного відтінку напою. Бо у нас черешнева «палиночка» – з рожевим відтінком, грушева – з солом’яним».

Після купажування готовий напій відправляють на заморозку (-10°С), щоб зібрати весь фруктовий осад. Затим палинку зразу пускають на фільтрацію і відправляють по магістралі у цех відпочинку. Завершальна стадія виготовлення палинки – витримка, «старіння» міцного напою. Після закачування у спеціальні ємності з нержавіючої сталі він повинен відстоятися не менше 30 днів. Вважається, що справжня палинка має термін витримки не менше трьох місяців.

Як правило, на заводі ТОВ «Агрофруктсервіс» процес «відпочинку» триває від 30 до 90 днів – залежно від технології й бажаного кінцевого результату. За цей час напій набуває насиченого аромату. На майбутнє процес витримки планують здійснювати в дубових бочках терміном від шести місяців до одного-семи років і більше, залежно від можливостей підприємства.

Після цеху відпочинку напій відправляється в цех розливу. І по магістралі ще раз повертається на фільтрацію. Потім потрапляє в на- копичувальну ємність і вже з неї відправляється на розлив у пляшки ємністю 0,375, 0,5 та 1,75 літра.

– Сподіваємось, що фруктові дистиляти «Першої Закарпатської палинчарні» знайдуть своїх поціновувачів не тільки серед мешканців і туристів Закарпаття, а й серед споживачів міцних напоїв всієї України, – резюмує Віктор Феєр.

Читайте також: Горілка: руйнація стереотипів у виготовленні напою

Стаття надрукована в журналі «Напої. Технології та Інновації». Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.