Odessa: Новый образ и стиль шампанского

 В прошлом году у Одесского завода шампанских вин поменялись владельцы. За это время шампанское «Odessa» поменяло не только внешний вид, позиционирование бренда, но и рецептуру. Об истории и современности завода, об особенностях производства и планах на будущее рассказали представителям журнала «Напитки. Технологии и Инновации» во время посещения обновленного предприятия. 

КЛЮЧЕВАЯ ДАТА ИСТОРИИ – ВОСЬМОЕ МАРТА

Одесский завод шампанских вин – старейшее существующее шампанское производство и один из старейших винодельческих заводов в Украине. Это единственный завод в стране, основанный французом Людвигом Эдуардом Генрихом Редерером, который в конце XIX века приехал в Одессу с целью производить шампанское.

История завода началась 8 марта 1896 года, когда император Николай ІІ лично подписал указ о создании «Южнорусского общества виноделия Генрих Редерер в Одессе», как изначально назывался ОЗШВ. Предприятие – основное здание, арка и сквер – строилось в 1898 году, по проекту французского архитектора Шарля Бойша местными архитекторами Веем и Шенкером. Завод сооружали по образцу иностранных предприятий: большой, просторный, с вместительными двухэтажными погребами.

1 октября 1899 года здесь была выпущена первая бутылка шампанского «Генрих Редерер». Это было аутентичное французское шампанское, создаваемое французскими специалистами из французского виноматериала. На этом месте производство просуществовало до 1907 года, пока, испугавшись революции, основатель не продал все активы. Акционеры перенесли производство чуть дальше по Французскому бульвару, а здание выкупили братья Елисеевы, создатели первых в России сетевых деликатесных гастрономов. После национализации, с 1918 по 1950 годы, шампанское в Одессе не производилось. Завод пережил большое количество «перепрофилирований» – от использования помещения под производство макаронных изделий до размещения в административном здании завода института зерновых культур. Во время Второй мировой войны и героической обороны города в подвалах были обустроены бомбоубежища, а на территории ремонтировались самолеты.

В послевоенный период ОЗШВ первый в Украине вступил в эксплуатацию. 8 марта 1952 года на заводе была выпущена первая бутылка полусладкого советского шампанского. Производство сосредотачивалась в подземных этажах, а в 1970-х был построен новый цех. 

В 1994 году завод выпустил шампанское «Одесса», ставшее первым брендом среди игристых вин в Украине. А в 2006-м на предприятии внедрили систему менеджмента качества, соответствующую требованиям международного стандарта ISO 9001:2008. 

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ НА ЗАВОД, ИЛИ КАК ДЕЛАЮТ ИГРИСТОЕ ВИНО

На входе гостей встречает символ завода – арка, которая вместе со старейшим зданием внесены в реестр Национального достояния Украины. 

Первые шаги после смены владельцев ОЗШВ – запуск в эксплуатацию нового оборудования. Так выглядит итальянская холодильно-компрессорная установка компании-поставщика Geograsso. «Это новое оборудование на предприятии, которое введено в эксплуатацию после смены владельцев. Эта установка – необходимость для современного завода производства игристых вин», – рассказывает pr-менеджер ОЗШВ Игорь Терехин.

В цехе приемки и хранения виноматериала находятся емкости, где виноматериалы готового шампанского обрабатываются холодом. Одномоментно здесь может храниться 6 млн литров вина. Мощность же завода позволяет выпускать порядка 14,5 млн бутылок в год.

В отдельном помещении находится цех хранения кошерных виноматериалов. ОЗШВ – единственное предприятие в Украине, которое выпускает кошерное игристое вино «Звезда Одессы». Процессы производства кошерных вин строго регламентируются специальными органами, и являются достаточно трудоемкими и дорогостоящими. 

На заводе работает и сертифицированная лаборатория, которая производит все необходимые анализы по ГОСТу. Это оборудование Gibertini, поставляемое компанией «Донау Лаб». А также научно-экспериментальное лабораторное оборудование Metrohm AG для определения сахара в вине от компании «ЮНИЛАБ», которая поставляет в Украину современное аналитическое оборудование.

В цехе для производства шампанского происходит шампанизация, соединяются три необходимых компонента для производства игристого вина: виноматериал, тиражный ликер и дрожжи.

На заводе используют сухие активные винные дрожжи, в основном расы siha4 немецкой компании Begerow (поставщик компания «А-Профи»). В дрожжанке они делятся, достигают необходимого количества для брожения, после чего задаются в специальные резервуары – акратофоры. «Возле дрожжанки постоянно звучит музыка, радио, иногда классика, ее слушают работники цеха и дрожжи, – показывает на магнитофон Игорь Терехин. – Мы шутим, что музыка помогает дрожжам, и это в дальнейшем хорошо сказывается на качестве шампанского».

В акратофоры задается виноматериал, ликер и дрожжи, где и происходит вторичное брожение. Средняя емкость резервуара – 23 тонны. В отличие от бутылочного способа производства шампанского, при акратофорном напиток меньше  времени контактирует с дрожжами, благодаря чему сохраняет яркую фруктово-цветочную ароматику и вкус. После выдержки на дрожжах следуют операции фильтрации и розлива.

Больше информации в печатаной версии журнала.