МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ В ПИВОВАРІННІ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ПИВО

ІННА ГАРМАШЕВА,

кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник відділу фізіології промислових мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології ім. Д. К. Заболотного НАН України

Молочнокислі бактерії здавна використовуються в харчовій промисловості та мають значення для підтримки здоров’я людини завдяки своїм пробіотичним властивостям. Відбір культур для промислового використання як заквасок чи пробіотиків є багатоетапним процесом, який включає виділення культур з їх природнього середовища, ідентифікацію, дослідження біологічної активності, відбір штамів за необхідними технологічними параметрами, дослідження їх безпечності. У відділі фізіології промислових мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології ім. Д. К. Заболотного НАН України створена колекція штамів молочнокислих бактерій, які можна використовувати в різних галузях харчової промисловості для приготування кисломолочних продуктів, хлібних заквасок, ферментованих овочів і напоїв на ос- нові рослинної сировини. Окрім традиційного використання як кислотоутворювачів та для надання певних органолептичних характеристик чи текстури продукту, молочнокислі бактерії використовують для підвищення їх корисності. Попит на функціональні продукти і пробіотики існує давно і з часом тільки підвищується. Альтернативою пробіотикам у вигляді капсул чи саше є продукти і напої, збагачені пробіотиками. На сьогоднішні їх асортимент вже значно розширюється, а не обмежений виключно кисломолочними продуктами.

Функціональний продукт це – продукт, що містить у своєму складі інгредієнти, які окрім поживної та енергетичної цінності виявляють доведену додаткову фізіологічну користь і позитивний вплив на здоров’я. Якщо фізіологічна користь і позитивний вплив на здоров’я забезпечуються речовинами, які утворилися в продукті шляхом метаболічної активності мікроорганізмів під час ферментації, або безпосередньо живими мікроорганізмами, що потрапляють в організм людини разом з продуктом, то такий продукт називають біофункціональним. Слід зазначити, що між функціональним продуктом і продуктом з пробіотиком є певна різниця. Функціональний продукт може містити як живі, так і інактивовані мікроорганізми, чи тільки їх метаболіти (наприклад, пастеризований продукт чи фільтрований напій). До мікроорганізмів з функціональною активністю особливих вимог не висувають, окрім їх безпечності для здоров’я людини. Натомість продукт з пробіотиком має містити живі пробіотичні мікроорганізми, у кількості не менше ніж 1х106 – 1х10 клітин/г на кінець терміну придатності. Крім того, до пробіотичних культур висувають низку вимог, яким вони мають відповідати, а саме вони мають бути стійкими до умов травного тракту (низькі значення рН шлунку, дія жовчних кислот), не містити генів антибіотиків клінічного значення та інших факторів патогенності, безпечність і позитивний вплив на здоров’я пробіотичних культур має бути доведені клінічно.

Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням тут.

Читайте також: Heather House Brewery презентує оновлений проєкт

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!