«Кислі» сорти пива: розвиток та перспективи виготовлення

Романова З. М., доцент НУХТ; Косоголова Л. О., доцент НАУ; Жеплінська М. М., доцент НУБіП

Кисле пиво – це стиль пива, для якого характерний кислий смак і аромат, який отримують шляхом додавання до бродіння кислих бактерій Lactobacillus або Pediococcus. У результаті взаємодії кислих бактерій із дріжджами в процесі бродіння в пиві утворюється молочна кислота, що дає напою кислий смак.

Пивоваріння – давній процес, і більшість часу пиво виробляли за допомогою бродіння змішаного спектра мікрофлори, а не лише за участі пивних дріжджів. Ймовірно, «кислинка» певною мірою була важливою та поширеною характеристикою пива протягом всієї історії. Хміль почали широко використовувати тільки останні 900–1000 років і протягом цього часу він домінує в утворенні аромату пива з його бактеріостатичними властивостями, що інгібує наявність та активність деяких бактерій.

На думку українського вченого-мікробіолога В. Л. Омельянського, першим дослідником, перед здивованим поглядом якого відкрився світ мікроорганізмів, був учений-єзуїт Атанасій Кірхер (1601–1680), проте частіше першовідкривачем мікросвіту називають Антоні ван Левенгука. Роботи учених Луї Пастер та С. Хансен показали розвиток стерильних методів культивування, виділення та очищення «чистих» культур мікроорганізмів. Це, поряд з технологічними досягненнями середини 19 ст., ознаменувало відхід від використання змішаних культур мікроорганізмів та зростання чистої культурної ферментації і, відповідно, більшої однорідності в пиві, яка досі переважає у світі.

Проте в Європі ще лишилися осередки виготовлення унікального та знакового пива з використанням змішаної мікрофлори. «Кисле» пиво, звичайно, не є новим. Воно асоціюється переважно з Бельгією та з такими стилями, як Lambic, Flanders Red, Gose та інше, але також подібні сорти можна знайти в Німеччині (Berliner Weisse) та Великій Британії (Oak aged ales). Тепер і ми спостерігаємо вибух популярності «кислих» сортів пива. Це, як і більшість явищ у сучасному русі пивного ремесла, підживлюється та випливає із США. У 90-х роках спостерігали значний імпорт бельгійського пива до США, що сильно вплинуло на пивоварів та смаки споживачів.

У 2002 році на великому американському фестивалі пива вперше сорт «кислого» пива виділили окремою категорією, і відтоді про велике розширення та популярність «кислих» сортів пива свідчать безліч публікацій. Різноманіття «кислих» стилів, ароматів та творчих рецептур тепер спостерігаємо глобально: на цей процес вплинули наявні знакові європейські стилі та прийоми, а сучасність сприяє попиту на таке пиво.

Звідки в пиві кислотність:

• наявність молочнокислих бактерій;
• використання диких дріжджів;
• використання фруктів;
• витримка в дубових бочках.

Основні мікроорганізми

Lactobacillus значною мірою можна вважати первинними бактеріями, що мають широкий діапазон підвидів. Lactobacillus є в основі та домінують у формуванні характеристик «кислих» сортів пива, таких як Berliner Weisse і Gose, але можуть також використовуватись як частина змішаного бродіння в багатьох «кислих» стилях. Lactobacillus виробляють молочну кислоту дуже швидко, надаючи м’якого й гострого смаку. Температурна чутливість має вирішальне значення для продуктивності роботи, і це також залежить від підвиду бактерій. Температура в межах 30–49 °С є загальним температурним діапазоном для активності Lactobacillus. Вони, як правило, дуже чутливі до хмелю (хоча це залежить від підвиду), і гіркота всього лише у 8 IBU може перешкоджати зростанню їхньої активності. Lactobacillus можна класифікувати як гетероферментативні (виробляють молочну кислоту та інші побічні продукти (CO2 і етанол)) і гомоферментативні штами, які виробляють тільки молочну кислоту.

Продовження статті читайте в новому випуску журналу «Пиво. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті. 

Журнал «Пиво. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Напої. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2024 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com