Какой бы ресторан и где бы я ни открывал, это заведение #сделановОдессе Савелий Либкин, известный украинский ресторатор

Савелий ЛИБКИН – без преувеличения, знаковая личность для отечественной отрасли HoReCa. Он – известный ресторатор, совладелец корпорации «Реста» (рестораны «Стейкхаус. Мясо и вино», «Дача», «Тавернетта», «Пан-Пицца», сеть городских кафе «Компот»); автор книг «Моя одесская кухня» и «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»; член жюри национальной ресторанной премии «Соль»; колумнист и адепт одесской культуры. Пропагандируя все, что #сделановОдессе, Савелий Либкин, стремится интегрировать одесскую кухню в общеукраинскую и продолжает работать над уникальными ресторанными форматами.

Специально для «Напитков. Технологий и Инноваций» Савелий рассказал об особенностях заведений корпорации «Реста» и своем отношении к украинскому виноделию. Наша беседа состоялась спустя несколько дней после открытия второго в Киеве кафе «Компот», поэтому именно этой сети мы уделили внимание. 

Уже после нескольких минут общения с Савелием понимаешь, что каждый «Компот», как и «Дача», и «Стейкхаус. Мясо и вино», и «Тавернетта» – это отражение многогранной личности их создателя. Его философия гостеприимства подкупает даже убежденных скептиков. «Если человек хоть раз побывал в одном из моих ресторанов, он имеет полное право считать меня своим знакомым. Ведь я же считаю его своим гостем, а это уже, можно сказать, особые отношения», – уверен Савелий Либкин. 

О ресторанном деле

«Напитки. Технологии и Инновации»: Савелий, совсем недавно Вы открыли второй «Компот» в Киеве. Эта сеть городских кафе вот уже 11 лет популярна и любима и украинцами, и многочисленными туристами. В чем, по-Вашему, феномен «Компота»?

Савелий Либкин: Пожалуй, правильный ответ был бы таким: «Я знаю секрет философского камня» (улыбается, – ред.). Но на самом деле у меня его нет. Над «Компотом» работает большая команда. Работает каждый день, как первый, уже 11 лет. Мы не расслабляемся. Вот это, наверное, и есть ответ. То есть все 11 лет «Компот» остается самим собой – таким, как был придуман. Скажу больше, киевский «Компот» тоже был придуман 11 лет назад. Он унаследовал абсолютно все приметы того, что было сделано изначально. За все это время я не поменял ни одного нюанса.

«Н.Т.И.»: Какую стратегию развития Вы выбрали для сети «Компот»?

С.Л.: Начну издалека. Когда-то, году так в 1997-1998-м, у меня была сеть кафе «Пан-пицца». К сожалению, мы с партнерами выбрали тогда не самую удачную модель развития бизнеса – франчайзинг. Мы полагались на договорные отношения, а в Украине они не работают. Продав несколько франшиз в Украине и Молдове, мы заметили, что сеть, которая должна следовать единым стандартам, движется в разных направлениях. В Днепропетровске вместе с пиццей начали продавать запеченную картошку. В Молдове появились плацинды. И с этим ничего нельзя было сделать, никакое правое поле не действовало. В итоге одесская «Пан-пицца» осталась одна, а я понял, что эта модель для моего бизнеса работает плохо. Поэтому мы отказались от идеи распространения через франшизу. Благодаря этому каждый «Компот» остается одесским. В собственности каждого «Компоте» ест доля «Ресты». И так будет всегда. По крайней мере, на территории этой страны.

«Н.Т.И.»: Сеть городских кафе работает по единым стандартам? Многие говорят, что киевский «Компот» отличается от одесского.

С.Л.: Я не могу провести в Киев трубопровод с Черным морем. Но если это сделать, то восприятие «Компота» в Киеве будет таким же, как и в Одессе. Отличаются города, а не «Компоты». Люди в Киеве выходят из кафе на улицу и оказываются не на Дерибасовской. С этим я ничего не могу сделать. Дело в восприятии. Все остальное – от мебели до вкуса блюд – одинаково. Со стандартами все хорошо, они есть, они работают. «Компоты» стандартны. Это гарантирую я.

«Н.Т.И.»: Часть представленных в киевских «Компотах» продуктов производитится в Одессе. Какие это позиции?

С.Л.: Живые йогурты, которые можно купить в «Компоте», производятся исключительно из молока одесских коров и коз. Кроме того, целый ряд других продуктов поставляются в Киев в готовом виде. Это сами компоты, джемы, круассаны, козий сыр, основа для форшмака – знаменитая дунайская селедка. Шоколад тоже из Одессы.

«Н.Т.И.»: А что киевское?

С.Л.: Вода. И сахар.

«Н.Т.И.»: Как Вы считаете, может ли устареть формат городских кафе?

С.Л.: Одесская кухня вечна. Стопроцентно.

«Н.Т.И.»: Кого Вы считаете конкурентом в ресторанном бизнесе?

С.Л.: Каждое кафе в Одессе и Киеве – это мой конкурент. Каждая порция вареной колбасы, продаваемая в супермаркете, – это тоже мой прямой конкурент. Люди кушают всего три раза в день. И если человек съел ломтик вареной колбасы, он ко мне уже не придет. Так что конкурентное поле огромное. Но, тем не менее, у ресторанов компании «Реста» все ОК.

«Н.Т.И.»: В Европе есть кафе, рестораны, которым по 350-400 лет, и они все так же, как раньше, любимы посетителями. Что нужно сделать киевскому или одесскому заведению, чтобы достичь такой стабильной приверженности гостей?

С.Л.: Послушайте, 350 лет – это 14 поколений. Если 14 поколений подряд что-то делать хорошо, то и результат будет хорошим. Когда делаешь что-то 14 поколений подряд, оно уже плохо получаться не может. Дело именно в этом.

Об одесской кухне

«Н.Т.И.»: Вы много внимания уделяете одесской кухне. Чем она так особенна?

С.Л.: Я не знаю ни одного украинского города, кроме Одессы, у которого была бы сформирована своя кухня. Главная особенность одесской кухни в том, что она есть. Можно спорить о том, хорошая или плохая, соленая или несоленая, но, по крайней мере, она есть. Кстати, на эту тему мои книги. Они об Одессе и о кухне.

«Н.Т.И.»: К слову, о книгах. Чем отличается «Моя Одесская кухня» от «Одесского застолья»?

С.Л.: Это разные книги. Единственное общее для них – это автор. Книга «Моя Одесская кухня» посвящена кухне моего детства. То, что я помню из того времени, когда мне было 12-15 лет. Эта книга выдержала пять переизданий. В общей сложности продано свыше 21 тысячи экземпляров. Но она еще только в самом начале пути. Планируем ее перевести и продавать дальше. Пока что эта книга продается в Казахстане, Украине, России. 

Книга «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской» – это книга о сегодняшнем дне, о моем нынешнем восприятии. И рецепты в ней современные, и рассказы о современной Одессе. Она написана о кухне в формате «улицы рассказывают». Корпорация «Реста» фокусируется на главной ценности любого ресторана – вкусной и качественной еде, которую подают гостям в комфортной и дружественной атмосфере. В своей гастрономической политике компания принимает во внимание только долгосрочные тренды и при этом остается открытой для инноваций.

«Н.Т.И.»: Можете назвать какое-либо типично одесское блюдо?

С.Л.: Любое блюдо, приготовленное в Одессе и по-одесски, будет таким. Тот же форшмак. В Одессе его готовят по-одесски. В Киеве он будет приготовлен по-киевски.

«Н.Т.И.»: Могут ли рестораны одесской кухни открываться не в Украине, а где-нибудь в мире?

С.Л.: Смотря, что мы понимаем под словом «мир». В Москве самый успешный ресторан называется «Одесса-мама». Это ресторан с самым большим оборотом на квадратный метр площади. Это уже есть. Кстати, ему всего два года.

«Н.Т.И.»: Савелий, как Вы считаете, можно ли сравнить одесскую кухню с какой-то из мировых?

С.Л.: Географически Одесса близка к итальянскому Пьемонту. Они расположены на одной широте. Кухня Пьемонта – не итальянская, в ней очень хорошо выражены особенности терруара. Кстати, Пьемонт – это единственный регион, где готовят поленту сладкую. В Пьемонт, помимо всего остального, едут именно за ней. «В каждой стране я прежде всего обращаю внимания на лица живущих там людей. Архитектура, памятники и музеи, конечно, интересны, но не для меня. Меня же в первую очередь привлекает настоящее – как в смысле времени, так и в смысле подлинности», – из блога Савелия Либкина.

О виноделии

«Н.Т.И.»: Пьемонт – это еще и известный винодельческий регион…

С.Л.: Пьемонт известен в первую очередь своими Бароло и Барбареско. Ни того ни другого в Одессе нет. Потому что для этого нет условий. Когда в Украине будут созданы условия, появятся и виноделы такого класса. Пока условий нет.

«Н.Т.И.»: Значит ли это, что в Ваших ресторанах нет украинских вин?

С.Л.: Нет, они есть. Но мы отдаем себе отчет в том, что это не Бароло и Барбареско. Их истории – это другое время, и сорту винограда Неббиоло тоже нужно было время, чтобы стать визиткой Пьемонта. Сравнивать культуру виноделия Одессы, которой лет 15, культуру виноделия Пьемонта, которой 500 лет, по меньшей мере, некошерно. Эти вещи плохо сравнимы. Хотя, понятное дело, в Одессе есть вина. Но терруар очень сильно отличается.

«Н.Т.И.»: Вам интересно виноделие?

С.Л.: Интересно. Но это дело не одного дня и не одного года. Приготовить блюдо можно за час. Вырастить лозу – это дело десятилетий. Чтобы возродить культуру производства вина, потребуются столетия. Вино требует времени.

«Н.Т.И.»: Чем руководствуетесь, составляя винную карту для своих ресторанов?

С.Л.: Двумя вопросами. Вина должны быть питкие и должны нравится мне. Все просто.

О трендах и планах

«Н.Т.И.»: Савелий, как Вы оцениваете культуру питания в Украине? Чего сейчас требует потребитель?

С.Л.: Все быстро меняется. Еще недавно люди ходили на суши, а сейчас они ходят на карпаччо. Позже будут ходить условно на бургеры или на сосиски. Это если говорить о массовой культуре. В целом же украинцы остаются приверженцами очень здоровой и очень свежей еды. Слова «здоровая» и «свежая» всегда в тренде. В этом смысле тренды не меняются.

«Н.Т.И.»: Не могу не спросить о творческих планах. Планируете дальше писать? Издавать книги?

С.Л.: Пожалуй, в большей степени я думаю о том, как одесскую кухню интегрировать в нашу большую украинскую кухню. Как сделать так, чтобы украинская кухня стала гораздо более современной, актуальной и главное – намного понятнее для горожан. Чтобы она перестала быть кухней жителей села.

«Н.Т.И.»: Как насчет открытия новых одесских ресторанов, к примеру, в Киеве? Что это может быть?

С.Л.: Любые рестораны, открытые моей компанией, так или иначе будут одесскими. Будет ли это «Тавернетта» или «Компот», они все равно будут иметь под собой одесскую базу и одесский вектор. Какой бы ресторан и где бы я ни открывал, это будет заведение #сделановОдессе. Это мой любимый хэштег.

«Н.Т.И.»: Как гарантия качества?

С.Л.: Как гарантия того, что это сделано в Одессе. Качество – крайне субъективное понятие.

«Н.Т.И.»: На дальнее зарубежье замахнетесь?

С.Л.: У меня уже был такой опыт – ресторан в Праге. Он там сейчас работает под управлением моего партнера. Я же знаю, что в Прагу больше не хочу. Это город пивных ресторанов, и это не мой конек. Признаться, я задумываюсь о Берлине. Но пока только думаю.