Как максимально использовать полезные свойства винограда: опыт «Колониста»

Семейная винодельня семьи Плачковых «Колонист», находящаяся в Придунайской Бессарабии, уже более 13 лет производит из собственного винограда высококачественные вина премиум класса. В
последние годы компания расширила свой ассортимент. Из винограда здесь начали также делать бальзамический уксус, а из виноградных косточек, остающихся после производства вина, – виноградное масло, омолаживающую косметику и виноградную муку.

Виноградники «Колониста» находятся на одной широте с Бордо и Пьемонтом (45 параллель), на берегу самого большого пресноводного озера в Украине Ялпуг. Хорошая земля и терруар позволяют вырастить
превосходный виноград, из которого получаются уникальные вина. Вдохновившись опытом итальянцев,
семья Плачковых решила попробовать производить также свой бальзамический уксус. В отличие от винного уксуса, который делается из вина, сырьем для бальзамического уксуса является уваренный виноградный сок.

– В этом году мы побывали в итальянской Модене, что неподалеку Болоньи. Там производится лучший бальзамический уксус в мире. Мы изучали технологию, которую в Украине никто не знает. В нашей стране нет соответствующей документации, сертификации, нет технических инструкций по производству бальзамического уксуса. Сейчас мы их разрабатываем, чтобы ввести уксус в продукты питания украинцев, – поделилась винный эксперт, совладелица семейной винодельни «Колонист» Алла ПЛАЧКОВА. – В Модене для производства уксуса собирают белый виноград Треббьяно и красный Ламбруско. Его отжимают досуха, используя очень жесткую фракцию отжима, затем на открытом огне на протяжении 10-12 часов уваривают сок примерно до половины содержания. Получается густая жидкость коричневого цвета, ко торая называется бекмес. После этого его сбраживают и выдерживают в дереве. Берется минимум 12 бочек разного объема, поскольку 12 лет – это минимальный возраст традиционного бальзамического уксуса. Бочки используются разных объемов и из разных видов дерева – груши, шелковицы, ясеня, акации,
дуба и других. Самое дорогое дерево – можжевельник, который сейчас занесен в Красную книгу. Однако еще можно найти можжевеловые бочки возрастом 20, 50 и даже 80 лет, которые насыщают уксус фантастическим ароматом и вкусом.

Перед тем, как залить в новые бочки бекмес, их нужно выдерживать с чистым винным уксусом, чтобы создать микробиальную чистоту, «привлечь» туда немного уксусных бактерий. В первый год бекмес заливается во все бочки одновременно. На протяжении первого года из каждой бочки испаряется небольшая часть жидкости. На следующий год необходимо начать переливать с предпоследней бочки в последнюю, самую маленькую, и так далее по кругу. Самая большая бочка также опустошается, туда доливается новый уваренный и сброженный бекмес. И так можно делать десятки лет. Через 50 лет в самой последней бочке будет 50-летний уксус, густой, шоколадного цвета, ароматный, кисло-сладкий, напоминающий по своей консистенции густую смолу. Для розлива берется всего 8-12%.

Традиционный бальзамический уксус бывает old – от 12 до 25 лет, и extra old – более 25 лет такой выдержки в бочках. Как правило, производство уксуса располагается под крышей. Уксус в бочках должен пережить холод зимой и жару летом. При этом производство уксуса и вина необходимо располагать на расстоянии, в разных зданиях, чтобы уксусные бактерии не попали в вино. Также важно, чтобы уксус «дышал», поэтому бочки должны быть открыты. Уксусные бактерии лучше всего работают при температуре 26-28 оС, тогда они активно «поедают» спирт и выделяют уксус.

Как рассказала Алла Плачкова, «Колонист» производит уксус из тех же органических сортов технического винограда, что и вино, смешивая их, поскольку для уксуса не так важна чистота сорта, как для вина. Бочки используют из дуба, акации, груши, вишни. Сейчас на производстве получили уже 4-летний уксус. Новому продукту придумали название – «Оцет Бессарабико».

– В наш бальзамический уксус мы добавляем мед. Стремимся сделать не аналог итальянского, а свой полезный украинский продукт. Этим уксусом можно мариновать мясо, рыбу, подавать к салатам как заправку, а также добавлять в мясное харчо, супы, к жирным мясным блюдам или стейкам, – поделилась Алла Плачкова. – Такой уксус – это природный антиоксидант, который помогает организму бороться с внешними бактериями, убирает холестериновые бляшки и чистит сосуды. Также он является основой
антивозрастного питания, повышает эластичность и упругость кожи, улучшает обмен веществ, помогает справиться с жирной едой.

Помимо достаточно сложного по технологии и дорогого бальзамического уксуса, итальянцы придумали более простой и доступный вариант. Они больше уваривают виноградный сок, он получается гуще и слаще. Далее разбавляют с обычным винным уксусом, заливают в бочки и выдерживают по несколько лет. Затем добавляют разные вкусы, к примеру, трюфели, ягоды и т.д. Получается жидкий бальзамический уксус нетрадиционного производства, вкусный, полезный и недорогой.

Сила виноградной косточки

– Занимаясь виноделием, мы были вынуждены выбрасывать многие переработанные продукты, поскольку не знали, что с ними делать. И, конечно, думали о том, как использовать то, что остается. К примеру, при производстве белого вина косточки со жмыхом обычно выбрасываются или направляются на корм животным. Однако из них можно производить ценное виноградное масло, – отметила Алла Плачкова. – Мы приобрели немецкий пресс Oil Press Sensortec который делает холодный отжим, не разрушая полезные элементы.

Пресс выжимает косточку при температуре человеческого тела – не выше 40 оС. Виноградное масло считается одним из самых дорогих в мире, его выход всего 8-10%. Это одно из самых полезных масел,
поскольку в винограде есть винная кислота, аминокислоты и антиоксиданты, которые остаются в косточке, а также фолиевая кислота, которая способствует регенерации кровеносной системы, кожи и клеток организма. Мы используем только белую косточку, без брожения. Сушим ее на солнце, вручную убираем жмых, просеиваем, провеиваем. Таким образом, остается чистая сухая косточка. После отжима виноградное масло фильтруем природным путем: отстаиваем, сливаем и пропускаем через фильтр. На
производство масла уже получили соответствующие документы, поэтому скоро оно появится на полках магазинов. Кроме того, совместно с украинской компанией-производителем натуральной органической бытовой химии DeLaMark «Колонист» начал производство линии эксклюзивной косметики с использованием виноградного масла. Это гель для душа «Рислинг», жидкое мыло для рук и тела «Шардоне», шампуни «Траминер» и «Пино Нуар», а также два вида твердого мыла – увлажняющее «Мускатное» с добавлением не только своего виноградного масла, но и масла из лепестков розы, и мыло-скраб «Каберне Мерло» с перетертой виноградной косточкой. Чистую глицериновую основу для твердого мыла привозят из Великобритании, а основу для жидких средств – из Германии.

– Из сухой спрессованной косточки, в которой осталось много полезных веществ (поскольку она не подвергалась термической обработке), можно делать как скраб с антивозрастным воздействием, так и виноградную муку, когда сухой жмых перетирается в порошок. В такой муке нет глютена, ее можно употреблять людям с диабетом. Из виноградной муки печется серый хлеб, являющийся природным атоксилом,– отмечает Алла Плачкова. – Еще один продукт, который мы решили использовать, – это дрожжевая гуща. После брожения виноградного сока она остается на дне и по консистенции напоминает густую кашу. В гуще содержится огромное количество винной кислоты, которая полезна организму. Она может использоваться для микропилинга кожи, масок, ванн, также она обладает эффектом антиоксиданта. У нас на производстве есть возможность правильно хранить этот продукт, поэтому его с охотой берут косметологические клиники, в том числе и зарубежные.