Іван ПАУК: «На цих схилах виноградники існували ще на початку минулого століття – за часів Австро-Угорської імперії»

Chateau Pauk: традиції плюс інновації

Виноробство – це, як правило, справа родинна. Ось і ця закарпатська виноробня була створена батьком, що був залюблений у виноградарство. Невдовзі до неї долучилися діти, син Василь і донька Мар’яна. Важка хвороба забрала сина, але родина продовжує розпочату справу, до якої потроху долучаються вже внуки засновника. Йдеться про одну із найвідоміших закарпатських виноробень – Шато Паук.

Сьогодні це фермерське господарство має 32 гектари виноградників в селі Пістоялово неподалік Мукачева 15 км, де особливий мікроклімат і теруар формують унікальний смак та аромат вин. Тут культивуються як класичні європейські сорти, так і рідкісні локальні різновиди, а нова виноробня з сучасним обладнанням дозволяє розширювати виробництво і створювати вина, що вже здобули визнання на всеукраїнських конкурсах. Chateau Pauk розвивається у форматі «шато», орієнтуючись на власний виноград і прагнучи сформувати індивідуальний стиль вин, характерних для Мукачівщини. Господарство стало прикладом поєднання традицій та інновацій у виноробстві, а його продукція підтверджує потенціал Закарпаття як виноробного регіону.

Іван Паук – людина відома в Закарпатті, адже він є одним із засновників громадської організації «Асоціація виноградарів, виноробів та дистиляторів Закарпаття». Сьогодні саме ця організація формує політику виноробства регіону, працюючи над вдосконаленням виробничих процесів, підвищенням якості вин, з метою реєстрації й подальшого розвитку географічного зазначення «Вина Срібної землі». Іван Паук очолює ГО «Спілку виноробів Мукачівського регіону», яка є членом Асоціації.

Співзасновниці медіагрупи «Технології та Інновації» Катерина Конєва та Надія Ящук особисто відвідали Chateau Pauk. Під час візиту Іван Паук та його донька Мар’яна Паук детально розповіли гостям про особливості вирощування винограду, нюанси догляду за виноградниками та всі етапи виробництва вин – від збору урожаю до бродіння та зберігання. Такий обмін досвідом підкреслює прагнення родини Пауків популяризувати крафтове виноробство та ділитися набутим досвідом із професійною спільнотою.

• 

ВИНОГРАДАРСТВО: В ОСНОВІ ЄВРОПЕЙСЬКІ СОРТИ

Виноградники господарства були закладені у 2005–2006 роках і нині займають 32 гектари, з яких 27,5 га відведено під європейські сорти. Іван Паук перераховує: основні білі сорти – це Гевюрцтрамінер, Шардоне, Совіньйон Блан, Б’янка, Мускат Голодриги, а серед червоних – Каберне Совіньйон, Мерло, Рубін Голодриги. Частина площ засаджена колекційними сортами.

Виноградники розташовані в селі Пістоялово, на відкритій місцині, оточеній горами. В поєднанні з дерново-підзолистими грунтами, цей теруар є унікальним, він надає ягодам особливого аромату та смаку, що потім відчувається у вині.

За словами винороба, виноград займає близько 10 % площі господарства: «Сади – це ще 20 %, решта – рілля: кукурудза, пшениця, соя. Саме ці культури зараз витягують нас фінансово. Другий рік поспіль ще додаються яблука. А виноробство – саме в стадії розвитку». На наступний рік, каже Іван Паук, буде висаджено три гектари винограду: попередньо, це будуть білі сорти Рислінг і Мускат, і червоні – група Піно та сорти Бордо».

Винороб Іван Паук показав гостям ще одну ділянку господарства, де нещодавно посадив виноград сортів Шардоне та Мерло. Саджанці було завезено з Угорщини, з урахуванням ретельного підбору підщеп. Господар зазначає, що при закладанні виноградників він замовляв підщепу, максимально придатну для місцевої зони, а живці – в угорських розсадниках.

– На цих схилах виноградники існували ще на початку минулого століття, за часів Австро-Угорської імперії. Я зібрав агротехнічні спостереження і посадив лозу саме там, де вони культивувалися історично, – зазначає Іван Паук.

ЗАКАРПАТТЯ МАЄ СПЕЦИФІЧНІ УМОВИ ДЛЯ ВИНОГРАДАРСТВА

– У нас часто бувають гради, тому виноградники ми розташовували так, щоб розірвати градобій. Крім того, враховували рельєф – посадки зорієнтовані зі сходу на захід, – пояснює Іван Паук.

За його словами, ґрунти тут цілком класичні для регіону. Виноград вирощується без поливу, хоча вологість ґрунту низька. Винороб наголошує, що клімат постійно змінюється: «Ще 10 років тому літня температура +33–35 °C була рідкістю. Сьогодні спека з температурою +35–36 °C триває по кілька тижнів поспіль. Але поки що виноград з нею справляється».

Ще одна особливість клімату регіону – контраст температур. Іван Паук говорить:

– У нас дуже високий перепад між денними й нічними температурами. Точка роси утворюється о 22-й годині, і це створює ризики несправжньої борошнистої роси для винограду. Тому треба мати надійну систему захисту, в основі якої профілактика захворювання.

Він підкреслює, що Закарпаття завжди мало сприятливі мікрозони для виноградарства.

– Якщо у 1938 році в нашому краї було близько 3,5 тисяч гектарів виноградників, то сьогодні, думаю, й 800 гектарів не набереться, – розповідає господар.

• 

• 

ФОРМУЛА УСПІХУ ВИНОГРАДНИКА

Життя виноградника залежить від умов вирощування та рівня догляду. За належного обробітку лози можуть плодоносити 50 і навіть 100 років. Але кожен сезон має свої відмінності, що безпосередньо впливають на якість вина. Важливими чинниками є кількість та період випадання опадів, сума активних температур, а також температурний режим у період дозрівання ягід.

– Серпень – перша і друга декада, а потім вересень – це ключовий час, коли формується здоров’я виноградника. Цього року погода була сприятлива, – наголошує виноградар.

Але були й інші проблеми, як-от птахи, які поїдають зрілі ягоди.

– Птахи – це наш найбільший ворог. Вони здатні знищити гектар врожаю за пів години, особливо після граду, – пояснює винороб. – Причому, відлякувачі, газові гармати чи імітація криків птахів мало ефективні. Найкраще працює лише ручне відлякування. Важливу роль відіграє формування виноградної лози. «Кожен сорт потребує свого підходу. Ми працюємо за системою Гюйо – одне або два плеча, що дозволяє якісно регулювати врожай. Далі, після зав’язування ягід, ми вручну проріджуємо зайві грона, залишаючи лише найкращі. Хімічні методи не використовуємо, – каже Іван Паук.

В переддень збору врожаю важливим є контроль рівня цукру в ягодах.

– Для білих сортів оптимально 21–22 %, щоб залишалася приємна кислотність і свіжість. Для червоних – 22,5–23 %. Минулого року ми мали дуже високі показники – до 25 %, і це ускладнювало роботу з виноматеріалом, – додає винороб.

Іван Паук переконаний: саме вирощування власного винограду є запорукою виготовлення якісного вина. Але поки що для власного виробництва використовується частина врожаю, адже власна винарня перебуває на етапі будівництва.

• 

ШАТО ПАУК – ЦЕ РОДИННА СПРАВА

– У нас родинна справа, і кожен у ній має свою роль, – розповідає Мар’яна Паук, донька винороба Івана Паука. – Батько – головний винороб, керівник і наставник. Для мене він не лише батько, а й людина, яка щодня передає досвід і відповідає за все, що стосується виробництва вина: від роботи на виноградниках до контролю якості. Моя робота поєднує кілька напрямків – маркетинг, продаж вина і виноробство, – пояснює Мар’яна Паук. – Я відповідаю за те, щоб наш продукт був не лише якісним, а й мав свою історію, щоб люди відчували душу нашої виноробні. Маркетинг допомагає показати, хто ми є, – через дегустації, соцмережі, спілкування з гостями. Продаж – це можливість донести наше вино до тих, хто цінує справжній смак Закарпаття. А виноробство – це серце всього. Коли я бачу, як народжується вино, це надихає мене для всього іншого. Це не просто робота, а стиль життя, який передав мені батько.

Хоча Мар’яна Паук не навчалася спеціально на маркетолога, ця діяльність стала природним продовженням родинної справи. За освітою вона фахівець з туризму, а минулого року закінчила університет харчових технологій за спеціальністю «технології продуктів бродіння та виноробства». Наразі дочка винороба розвиває свої знання у школі сомельє Wine Time, щоб ще глибше розуміти вино та професійно представляти бренд «Шато Паук».

– Моя мама Світлана – господиня нашого родинного закладу в Мукачеві, розповідає Мар’яна Паук. – Вона безпосередньо бере участь у всьому, що пов’язано з прийомом туристів і подачею нашого вина: приймає гостей, накриває дегустації, створює атмосферу затишку. Потроху долучається до справи родини й мій син. Ми працюємо як одна команда, підтримуємо одне одного і разом творимо історію нашої родини у вині, – говорить Мар’яна Паук.

– Нещодавно наша родина зазнала великої втрати – ми втратили найважливішу людину, мого брата, – ділиться Мар’яна Паук. – У молодому віці він разом із батьком почав займатися фермерством та садівництвом. Дуже любив усе, що пов’язане з аграрною справою, добре знав кожен клаптик землі й перейняв справи фермерства. Я ж разом із батьком розвиваю напрямок виноробства, – каже донька винороба. – Фермерство та садівництво продовжують батько та дружина мого брата Леся. Для нас це не лише робота, а й пам’ять та повага до того, що розпочав мій брат. Ми впевнені, що згодом цю справу переймуть двоє його доньок, які продовжать шлях, започаткований їхнім татом.

ВИНОРОБСТВО ПЕРЕДБАЧАЄ РОЗВИТОК

– Цей сезон – п’ятий на нинішній локації та десятий загалом у моїй виноробній практиці. Свого часу я навчався у професійного грузинського винороба-агронома, що дало мені глибоку базу знань, – ділиться винороб.

Для виробництва якісного вина необхідне сучасне технологічне обладнання, це аксіома.

– Виноробство входить до харчової промисловості, – стверджує Іван Паук. – Тому при виготовленні вина важливо дотримуватися температурного режиму, використовувати відповідні матеріали та сучасні технології. Ми зараз зводимо новий виноробний комплекс, який включатиме приміщення для приймання винограду з ваговим контролем, а також цехи для подрібнення, пресування та бродіння.

За його словами, у приміщенні для бродіння підтримуватиметься низька температура – 13–14 °C, що є критично важливим для збереження якості вина. Цікаво, що при будівництві врахували рельєф місцевості: на нижньому рівні розташований підвал, де проходитимуть основні процеси з виробництва вина, а на верхньому планується збудувати дегустаційну залу, цех розливу вина й соків, а також створити підрозділ з виробництва джемів.

– Оскільки, крім виноградарства, ми займаємося садівництвом – вирощуємо сливи, черешні, яблука, – то в майбутньому плануємо організувати їх переробку на соки, джеми, можливо, й сидри та дистиляти, – зазначає Іван Паук.

Як розповів винороб, протягом останніх двох років господарство отримало нове обладнання за грантовою підтримкою від програми ФАО: прес, місткості для зберігання – вініфікатори, а також місткості під тиском для виробництва ігристих вин.

– Зараз у нас уже десять місткостей – п’ять по 1000 літрів і п’ять по 3000 літрів. Ще десять місткостей уже замовлено. Тепер ми маємо можливість реалізовувати в процесі виготовлення вина такі процеси, як мацерація, охолодження через водяну сорочку, контроль кисню та додавання інертного газу. А головне, маємо суперсучасний пневматичний прес, який дозволяє виконувати всі технологічні операції, пов’язані з переробкою винограду.

• 

Шато Паук успішно співпрацює зі словенською компанією L-Inox, яка постачає сучасне обладнання із врахуванням побажань виноробів щодо його технічного оснащення. Іван Паук відзначає, що обладнання компанії L-Inox поєднує високу якість, універсальність і надійність, забезпечуючи ефективний технологічний процес від ферментації до пресування, а також оперативну сервісну підтримку, що робить його оптимальним вибором серед європейських виробників.

– Як виробник, L-Inox демонструє італійський рівень якості. Обладнання добротне, надійне, з якісною запірною арматурою, яка дозволяє виконувати як ремонтаж, так і батонаж без проникнення всередину ємності, а це – надзвичайно важливо для технологічної безпеки. Компанія пропонує ємності різних типів, літражів та конфігурацій, що дозволяє сформувати лінійку обладнання так, щоб працювати максимально зручно. Розпочав я з одного вініфікатора об’ємом 5 тисяч літрів, відпрацював сезон і придбав ще один – окремо для червоних вин. Згодом доповнив обладнання пресом, який цього року випробував у роботі. Прес універсальний: він дозволяє працювати з білими гронами в закритому режимі без доступу повітря, а також ефективно пресувати ягоди. Вперше ми познайомилися з продукцією L-Inox на виставці в Мілані, де був широкий вибір обладнання з Італії, Франції, Португалії та Іспанії. З урахуванням співвідношення ціни та якості L-Inox виявився найкращим рішенням. Важливо й те, що компанія дотримується домовленостей та оперативно реагує у випадку потреби ремонту чи усунення несправностей. Працювати з ними зручно та надійно.

– Нещодавно ми вже переробили на новому обладнанні виноград сорту Б’янка, – цього року вперше відпрацьовуємо три варіанти виготовлення ігристих вин методом Шарма, за типом Просеко, – розповідає Іван Паук. Крім того, продовжується робота над білими столовими винами за технологією sur lie та над червоними винами з використанням вініфікатора. Кожен сезон ми вдосконалюємо технологічні процеси – це наш принцип розвитку, – підкреслює винороб.

Іван Паук у своїй роботі дотримується європейських підходів та співпрацює з французьким консультантом.

– Мені найближча саме французька філософія виноробства, коли покоління працюють над стабільною якістю, вдосконалюючи вино десятиліттями. Адже у виноробстві немає меж, тут завжди потрібно вчитися, – підкреслює він.

Винороб працює у форматі «шато», використовуючи лише власний виноград.

– Моя мета – показати сортові ознаки винограду саме в умовах Мукачівщини й створювати так звані родинні купажі. Хоча зараз у мене переважають білі сорти, я вважаю, що стереотип про те, що на Закарпатті краще вирощувати білі вина, варто переглянути, – пояснює Іван Паук.

Окремо він відзначає виробництво «Троянди Закарпаття» – традиційного вина регіону, яке виготовляє з сорту Гевюрцтрамінер.

– Це приклад того, як традиції можуть поєднуватися з новими підходами, – говорить винороб. І продовжує: – Я люблю всі свої вина – їх вибір залежить від настрою, їжі й навіть погоди. Влітку, наприклад, завжди тягнусь до білого. Адже вино – це не лише напій, а й частина нашого харчування, – підсумовує Іван Паук.

За словами Івана Паука, розвиток виноградарства значною мірою залежить від державної політики.

– Якщо країна визначить певні зони й надаватиме їм преференції, пільгове кредитування, підтримку – буде розвиток. Раніше діяла програма, за якою до 80 % витрат на посадку компенсувалися з бюджету. Сьогодні цього немає, а війна ще більше ускладнила ситуацію, – підкреслює винороб.

Стратегічна мета для виноробні – отримання ліцензії на виробництво 100 тисяч літрів вина протягом 2–3 років.

– Поки що ми працюємо за малою крафтовою ліцензією, але для повного використання потенціалу виробництва нам необхідно задіяти всі 32 гектари виноградників, – наголошує винороб.

• 

Читайте також: Українські вина на ProWein 2026: новинки та міжнародний досвід

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2026 рік, звертайтеся за контактами:

Тел.: +380978972099 Єва, або надіслати заявку на рахунок на e-mail: Yevaiashchuk@ukr.net

Скористайтеся можливістю завжди бути в курсі актуальних тенденцій і отримувати унікальну інформацію, що сприятиме розвитку та успіху вашого бізнесу.

Якщо ви зацікавлені, щоб у наступному випуску журналу з’явився матеріал саме про ваше господарство чи підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин і презентаційних матеріалів про компанії на електронних та друкованих платформах.

Ми готові підготувати матеріал про ваш досвід або досвід ваших клієнтів, висвітлити впровадження сучасних технологій та інноваційних рішень і розмістити його в наших журналах або на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com