Главный принцип винокурни Lev: алкоголь должен не вредит, а приносить пользу для души и организма в целом

Еще 100 лет назад абсент был любимым напитком, дарившим вдохновение писателям и художникам для создания своих шедевров. Придуманный как антисептик теперь он – любимец алкогольных гурманов. Сегодня только несколько стран Европы изготавливают абсент с достаточно высоким содержанием туйона. Посоревноваться в качестве и конкурентоспособности с европейскими производителями мечтает украинский винокур Лев КИЗНЕР. На своей мини-винокурне он производит алкогольные шедевры на основе виноградного дистиллята. В линейке – абсент «Изумруд», который уже завоевал золото конкурса BEST DRINK в 2016 году, бренди GRAPE (Гран-при этого же конкурса в 2017 году), апельсиновая водка DRUNK ORANGE (двойное золото конкурса «Горобына-2018»). От того, чтобы начать завоевывать международную аудиторию, винокурню Lev отделяет только лицензия, документы на которую уже собраны и поданы. Об уникальных рецептах, экспериментах и опыте в малом винокурении читайте в нашем материале.

Винокурня Lev расположена в экологически чистом районе – в лесу. Географически это Дергачевский район Харьковской области. Уже 6 лет здесь вручную создают напитки из виноградного спирта собственного производства, артезианской воды, трав и натуральных добавок. Оригинальная технология исключает использование дрожжей, искусственных красителей, усилителей вкуса и прочих ингредиентов, применяемых в массовом производстве. Поэтому абсент, бренди, водка и ликеры Lev выделяются ярким вкусом, приятным послевкусием и непродолжительным алкогольным воздействием, обладают лечебными свойствами и расслабляющим эффектом после физических нагрузок.

Исходное сырье для всех напитков – виноград

Технология отрабатывалась годами, а все нюансы выведены экспериментальным путем.

– Я попробовал использовать различные фрукты и ягоды, но именно на основе винограда спирт и напитки получаются вкуснее, а их действие кратковременно – не более 20 минут. И это очень важно для
меня как водителя и спортсмена, – рассказывает основатель винокурни.

Сам Лев Кизнер пришел в винокурение из совершенно другой области, имея за плечами профессию инженера-механика по авиадвигателям и инженера-строителя. Увлечение созданием напитков началось с варенья:

– У меня было много старого просроченного варенья, я не знал, куда его деть, и попробовал сделать из него спиртное. Втянулся, начал экспериментировать. Определившись с сырьем, стал изучать рецепты, которые находил в Интернете и книгах. Процесс увлек настолько, что теперь занимаюсь этим профессионально.

В 2016 году винокур впервые отправил свой абсент «Изумруд» на конкурс BEST DRINK и неожиданно для себя самого завоевал первое место. Эта победа также стала стимулом развиваться в создании напитков. Как инженер и создатель нескольких запатентованных изобретений Лев Кизнер и к винокурению подошел с научной точки зрения:

– Существует определенный алгоритм действий при создании чего-то нового. И он одинаков: то ли вы создаете самолет, проектируете велосипед или делаете спиртные напитки. Первое – это изучение теории, всей информации по этому вопросу. В каждой отрасли существуют нормативные документы – стандарты, технические условия. Следующий этап – изучить, какое оборудование рационально с точки зрения качества, занимаемого места, скорости производства. Дальше необходимы начальные эксперименты, чтобы те сведения, которые почерпнул, проверить и улучшить.

Технология базируется на принципе «не навреди»

Винокурня Lev производит около 300 литров авторских напитков в год. Цех расположен в нескольких подсобных помещениях на территории загородного домовладения, оборудованных в соответствии с технологией. Процесс начинается с закупки винограда в Одесской области (именно там выращивают наиболее подходящие для дистилляции сорта) и измельчения его электрическим миксером в специальных бочках прямо на плантациях. Уже полуготовое сусло доставляется на винокурню. Там в емкости добавляется сахар, и сусло выстаивается в холоде до того момента, пока винокур не посчитает нужным добавить воду. Качество воды имеет огромное значение, подчеркивает Лев Кизнер. Для напитков он использует артезианскую воду из собственной скважины, которая предварительно фильтруется, чтобы добиться необходимой мягкости.

Сусло бродит в течение 1,5-2 месяцев, пока не достигнет содержания алкоголя 12%. Затем его прогоняют через дистиллятор и получают спирт-сырец крепостью в среднем 55-60 градусов, довольно вкусный сам по себе. Если выдержать в течение полугода, его можно разливать в бутылки и употреблять как граппу.

На мини-производстве есть три разных дистиллятора, однако, по словам винокура, качество напитка зависит не от конструкции оборудования, а от того, как им управлять:

– Важно по запаху уметь определять фракции, которые пригодны для дальнейшей переработки или непригодны. Пригодные фракции я использую уже для производства 80% спирта, из которого производятся напитки.

Одно из правил, которым неукоснительно следует Лев Кизнер: ни в коем случае не применять дрожжи. Из его личного опыта дрожжи только ухудшают свойства дистиллята, вызывая образование вредных веществ.

Совет винокура: использовать то, что растет вокруг

– Например, хлорофилл, который придает абсенту зеленый цвет, мы получаем из крапивы. Естественное вещество, полученное таким путем, оказалось более стойким к свету, хотя цвет получается не такой насыщенный, как у промышленных вариантов с красителями. Другой важный ингредиент для абсента – полынь, которой очень много на полях в округе.

Лев Кизнер отмечает, что при производстве абсента очень важно определить правильное количество полыни, чтобы ощущения были приятные, а действие – кратковременное. В растении содержится туйон – вещество легкого наркотического действия, вызывающее эйфорию. Поэтому в начале производства абсента винокур долго искал правильный процент туйона в напитке. Оказалось, что нормативы его содержания, указанные в литературе, занижены в 10 раз. Экспериментальным путем был определен оптимальный баланс – 100 мг на литр.

– В основном все сырье для напитков у меня растет вокруг: полынь, дуб, травы – мята, мелиса. Некоторые травы и ингредиенты приходится покупать, допустим, анис хорош египетский, поэтому я его заказываю. При производстве ликеров сложно найти настоящий шоколад, а не кондитерский. Если шоколад имеет в своем составе жиры, это ухудшает вкусовые качества напитка, он не хранится, – рассказывает основатель винокурни Lev.

В среднем весь цикл производства напитков составляет 2-2,5 года. Например, абсент делается 8 месяцев, в его составе – 11 трав и разные семена, и если его сразу употреблять, он получается «жестким». Но через год выдержки в бутылке он обретает мягкость и приятный аромат. Крепость напитка – 70 градусов. Абсент «Изумруд» рекомендуют пить, смешивая в коктейле с сахарным сиропом. Апельсиновый ликер «Блю Кюрасао» производится на основе цедры апельсина и грейпфрута с добавлением специй – мускатного ореха, гвоздики, корицы. В состав авторского джина входят 50-градусный спирт, ягоды можжевельника, семена кориандра, корица, свежая лимонная и апельсиновая цедра, анис, иссоп, фенхель и солодка. В основе бренди GRAPE – спирт второй дистилляции, оно настаивается в дубовых бочках не менее 3-х лет. Также на винокурне Lev производят водку «Анисовая», самбуку, ликеры «Бейлиз» и «Куантро».

Разливаются напитки в стеклянные бутылки емкостью от 0,045 до 0,5 литра. Здесь не применяют использованную тару, только новую от производителей.

Лицензия – обязательное условие развития

Сегодня Лев Кизнер занимается документальным оформлением своего мини-производства. Для него важно, чтобы винокурня работала легально, в соответствии с законодательством.

– Наконец мы получили законодательную базу, которая позволяет малым винодельческим предприятиям легализовать свою продукцию. Сейчас находимся на этом пути. Обратились в местные органы исполнительной власти, которые должны выдавать документы. Правда, механизм еще не отработан, – делится винокур. – Надеемся, что благоразумие у властей возобладает, и они поймут, что любая частная инициатива должна приветствоваться. Ведь рынок определяет спрос и предложение. Если наш продукт не достоин внимания потребителя, то он сам по себе «заглохнет». Если будет пользоваться спросом, главное – чтобы нам не мешали!

Следующий шаг после оформления документов – организация продаж через собственный интернет-магазин. Лев Кизнер не ставит цели расширять площади и мощности винокурни:

– Хотел бы разработать рецепты, отшлифовать технологию и передать свое дело детям как семейный бизнес. Хочется верить, что у малых украинских производителей крафтовых напитков будет перспектива!