Фермерское хозяйство «Куринь»: от хорошего виноградника – до великолепного вина

По дороге на Скадовск и Геническ каждый желающий может продегустировать потрясающие вина – живые, натуральные, с ароматами Херсонской степи. Их вкус и аромат невозможно спутать ни с какими другими напитками! За ценным опытом виноградарства и виноделия сюда, на 212-й километр трассы Одесса – Мелитополь – Новоазовск, приезжают искушенные ценители и коллеги со всех уголков не только Украины, но и Франции, Италии, Греции, Болгарии. В начале весны хозяйство посетили и журналисты проекта «Технологии и Инновации».

Фермерское хозяйство «Куринь», основанное в 1992 году, находится в селе Степановка Херсонской области. Это одна из первых украинских мини-виноделен, где следуют главному европейскому тренду –
делать натуральное высококачественное вино из своего сырья. Сегодня в линейке вин «Куриня» насчитывается 17 наименований благородного напитка.

Минимум обработок, максимум любви
«Самое лучшее вино получается из винограда, за которым ухаживают с любовью, следуя всем правилам
выращивания виноградной лозы  – так, как это делали наши прадеды,  – объясняет председатель ФК «Куринь» Николай ХАЛУПЕНКО. – В нашем хозяйстве есть разные виноградники. Мы тщательно бережем нашу «ветеранскую» плантацию, где уже четверть века растет шикарный Каберне. Он занимает площадь около 5 га и дает потрясающий виноград. Как известно, чем старше виноградник  – тем качественнее получается вино из его плодов».

Сортовой состав в хозяйстве разнообразный. Это, в частности, белые сорта Бианка, Ркацители, Рислинг, Шардоне, Траминер, красные Каберне Совиньон и Мерло, мускатные Иршаи Оливер, Мускат Одесский, Мускат Оттонель, и Мускат белый. Саженцы для виноградников хозяйство всегда закупает в агрофирме «Белозерский». Большинство посадок «Куриня» (20 гектар) занимают четырехлетние виноградники, также есть и двухлетние. С каждым годом площади насаждений увеличиваются. В планах хозяйства  – посадить
10 гектар новых сортов винограда, в том числе и Саперави  – грузинский сорт, который хорошо подходит
для местной каменистой почвы и обильного солнца. К тому же украинцы очень любят вино из этого сорта винограда.

«Мы сажаем и мускатные сорта, хотя они очень чувствительны к заморозкам. Уже третий год хорошо перезимовывает Мускат белый, который называют королем мускатов,  – рассказывает Николай Халупенко. – Если виноград подмерзает, мы его хорошо подрезаем, поливаем и подкармливаем. Не спешим использовать химикаты. Делаем обработки «по факту»: если появляются признаки заболевания  –
тогда и обрабатываем. От профилактических опрыскиваний стараемся уходить. Насколько это возможно, придерживаемся принципа органического виноградарства. Например, в прошлом году сделали пять-шесть обработок, поскольку были дожди и некоторые осадки провоцировали болезни. А в 2016-м было сухое лето, поэтому мы только трижды обработали виноградные плантации».

Правильное оборудование – половина успеха
Виноград в хозяйстве собирают исключительно вручную. Это позволяет отбраковать поврежденные или недоспелые грозди еще на этапе сбора. В течение часа виноград небольшими партиями подвозят на производство «Куриня», оснащенное высокотехнологическим оборудованием из Италии, Словакии и Болгарии.

«Правильное оборудование – это половина успеха. Поэтому мы тщательно выбирали производителей
установок, стараясь взять только самое лучшее»,  – рассказывает Николай Халупенко. На винодельне работает пневмопресс компании «ПИМ-Украина», позволяющий получить высококачественное чистое сусло. Он изготовлен из нержавеющей стали, очень удобен в использовании и легко моется. При производстве по белому способу полученное сусло с мезгой поступает в пневмопресс периодического
действия NIKO, который позволяет программировать в компьютерном режиме время и степень прессования. Ферментация по красному способу осуществляется в вертикальном винификаторе Letina из нержавеющей стали с рубашкой охлаждения и мешалкой. Винификатор объемом 5 т позволяет контролировать температуру брожения, программируя время и частоту перемешивания.

«Мы долго выбирали бочки. Найти качественные было непросто, но нам это удалось, когда познакомились
с украинской компанией «Олпол», изготавливающей бочки из 80-летнего дуба. Перед брожением их обязательно обрабатываем раствором соды и паром», – рассказывает Николай Халупенко.

Натуральные вина по классической схеме
«Поначалу выращенный виноград по невысокой цене мы сдавали в агрофирму «Белозерское» или в Винодельческое хозяйство князя Трубецкого. Эти предприятия сразу оценили качество нашего сырья, – вспоминает главный винодел ФХ «Куринь» Екатерина МИХАЛКИНА, специалист с 46-летнем стажем, кавалер Ордена княгини Ольги ІІІ степени. – Через несколько лет мы решили делать вино сами и довольно быстро организовали производство».

В хозяйстве были только подвал, дробилка, пресс, с десяток емкостей и больше ничего. На ходу создавали
лабораторию, без которой невозможно контролировать все процессы виноделия (от выращивания
винограда до розлива вина), запущенное помещение побелили-покрасили и быстро купили необходимое
оборудование. Лабораторию на удивление быстро аттестовали, хотя надо было подготовить очень много
документов. И уже 1 сентября 2011 года получили лицензию на производство виноматериалов.

В свой первый год виноделия в «Курине» произвели полусухие и полусладкие вина натуральным способом. Эти напитки надо обязательно хранить в холоде, их брожение следует останавливать или пастеризацией,
или холодом. Но такими технологическими приемами хозяйство не располагало – не было нужного оборудования.Поэтому вина заложили в подвал, а поскольку холода там не хватало, дополнительно установили кондиционер. И в итоге до сентября следующего года торговали полусухими и полусладкими винами, полученными натуральным способом по классической схеме.

Почвы отдают накопленное тепло винограду
«Когда я пришла работать в хозяйство в 2011 году, Николай Халупенко сказал мне: «В нашем винограде содержание сахара достигает 30%. Как относитесь к этому как винодел?» Я тогда подумала: «Куда я попала?» В виноделии Херсонской области я работаю с 1974 года и никогда не встречала, чтобы в винограде было такое содержание сахара!  – рассказывает Екатерина Михалкина. – Но оказалось, что это правда! Почвы здесь тяжелые: под глиной – камень, они хорошо обогреваются солнцем, отдают накопленное тепло винограду, поэтому в плодах аккумулируется очень много сахара. Это уникальная природная зона. Тогда в хозяйстве было много винограда сорта Бианка, накапливающего действительно очень высокий сахар. Приборы показывали даже 33% сахара, я глазам своим не верила и неоднократно перепроверяла».

Бианка – не самый лучший сорт, не такой яркий, как хотелось бы. Поэтому Николай Халупенко начал сажать Рислинг, Ркацители, Шардоне и мускатные сорта, которые тоже накапливают высокий уровень
сахара. Так в хозяйстве начали делать десертные вина, ведь с таким высоким сахаром сухие вина немного
тяжеловаты.

Десертные и крепленые вина

Основу производства ФК «Куринь» занимают столовые натуральные вина: сухие, полусухие и полусладкие.
Интересно, что в прошлом году в хозяйстве даже полусладкие вина были абсолютно натуральными. Их произвели не по купажной схеме, а следуя классике «жанра» – так называемому «классическому
недоброду».

Сегодня в хозяйстве делают также десертные вина  – «Мускат Оттонель», «Иршаи Оливер» и «Мускат степи». А также ликерный «Мускат «София» с содержанием сахара 23%и 13% спирта, но это вино получается не каждый год. Такие десертные вина пьют «наперстками»  – небольшими глотками, для
наслаждения. Украинцы привыкли и к крепким крепленым винам. Пока в хозяйстве производят только десертные и ликерные крепленые вина (в Украине ликерных вин практически нет), но в планах предприятия – еще и крепленое крепкое. Эксперимент уже запущен, но нужно, чтобы такое вино постояло, как говорят виноделы – «набрало тело»…

«Мы продолжаем шлифовать и технологии производства наших столовых сортовых вин, – объясняет Екатерина Михалкина. – На данный момент сортовые особенности молодого, четырехлетнего винограда
Ркацетели и Шардоне выражены не так ярко, как нам хотелось бы. Ведь чем старше виноград  – тем лучше он проявляет свои сортовые особенности. Поэтому мы экспериментируем на нашем оборудовании, меняем дрожжи… А на этикетках бутылок, производимых под грифом «столовое белое», с обратной
стороны пишем, из каких сортов винограда (пока не ярко выраженных) они сделаны».

Вермуты, настоянные на степных травах
Недавно в хозяйстве решили делать вермуты, настоянные на дюжине местных степных трав. Интересно, что директор местной школы очень хотел увековечить село Степановку, так и появилась идея назвать новый напиток – «Степановы хутора».

«Часть трав для наших вермутов мы посадили возле лаборатории, в частности, мяту, мелису, шалфей, календулу. Есть собственная липа, а чабрец, донник и полынь собираем недалеко от Степановки, в присмотренных местах, – рассказывает Екатерина Михалкина.  – Травы мы сушим сами, настаиваем  – сначала на 70-градусном спирте, потом на 40-градусном, затем  – на вине. И небольшими количествами
добавляем или в вермут белый, созданный на белом вине, или в вермут розовый – на розовом вине. Виноградно-плодовые напитки пока не делаем, но такая идея есть. Я была в Италии, где пробовала
виноградное вино с добавлением персика, земляники – эти плоды придают напиткам насколько интересные ароматы и вкус! Так что у себя в хозяйстве тоже будем экспериментировать! Хотим в перспективе создать мадеру и херес. Сейчас на нашем производстве уже тесновато – планируем построить новый цех и производить новые напитки».