Эксперты нашли ген, отвечающий за ароматы в вине

Исследователи из Бельгии обнаружили в дрожжах ген, ответственный за сладкий вкус и аромат в пиве и вине. Эксперты заявили, что его применение способно помочь создать поистине новые и уникальные вкусы.

Исследование, опубликованное в американском микробиологическом обществе (https://www.asm.org/), может быть использовано для выращивания генетически модифицированных дрожжей для производства новых вкусов.

Исследователи использовали анализ ДНК для изучения генов в штамме Saccharomyces cerevisiae, который широко известен как пивные дрожжи. Выяснилось, что аллели или «варианты» двух генов TOR1 и FAS2 отвечали за большую выработку фенилэтилацетата, отвечающего за проявление ароматов розы или меда в пиве и вине.

Дрожжи играют решающую роль в формировании вкуса пива и вина. В процессе ферментации дрожжи добавляют ароматизаторы и кислотность. В вине большая часть аромата исходит от самого винограда, но метаболизм дрожжей может изменить эти составляющие, потенциально создавая никогда не виданные прежде вкусы и ароматы.