ДРІЖДЖІ ДЛЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА НІМЕЦЬКОГО ТА БЕЛЬГІЙСЬКОГО СТИЛІВ ВІД FERMENTIS

Дріжджі – невіддільна частина пивоваріння незалежно від стилів пива та сортів. Але які саме краще використовувати для виготовлення пшеничного пива? Які дріжджі допоможуть пивовару отримати бажаний результат і очікуваний аромат? Тож про аналіз дріжджів SafAle W-68™ та SafAle™ BW-20 від компанії Fermentis, їхні властивості, умови використання тощо під час свого виступу на XIV Форумі пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв Богдан ДЕМЧЕНКО, представник компанії «Солод України» і ТМ Fermentis – головного технологічного партнера Форуму. Захід, який медіагрупа «Технології та Інновації» провела у київському готельно-ресторанному комплексі «Верховина», зібрав понад 150 представників галузі, що працюють у різних ланках галузі пивоваріння, виробництва дистилятів та інших напоїв і хочуть вдосконалювати своє виробництво та знаходити нових споживачів.

Свій виступ Богдан Демченко розпочав з історичного екскурсу: першими творцями пшеничного пива були шумери з Месопотамії понад 6000 років до нашої ери. Що цікаво, пиво вони варили зі спельти. Згодом, у VI столітті, в Бельгії зародився бельгійський стиль пива віт, який з часом втратив популярність, але потім знову знайшов своїх шанувальників. Натомість у Німеччині пшеничне пиво стало популярним у період Середньовіччя, але в 1516 році там був ухвалений Райнгайтсґебот або Німецький закон про чистоту пива, який забороняв використання пшениці для виробництва пива. Тому для виготовлення цього напою почали використовувати ячмінь. Але зараз німецьке пшеничне пиво вариться частково з солодової пшениці.

СТИЛЬ ПШЕНИЧНОГО ПИВА: БЕЛЬГІЙСЬКИЙ WITBIER

Загалом зараз, за словами Богдана Демченка, зараз у світі відомі такі сорти пива, як бельгійські елі, німецькі пшеничні елі, американські типи пива й інші пшеничні елі, зокрема бельгійські міцні, та сухе пиво:

– Так, найяскравішим представником бельгійських елів є Blanche de Namur. Цей сорт пива виготовляється з використанням несолодженої пшениці або пшеничного соло ду, який випадає в осад. Обов’язково присутні такі спеції, як коріандр і апельсинова шкірка. Таке пиво трохи легше за німецьке та американське. Крім того, обов’язково має бути мутним і містити феноли.

Рівень гвоздики, тобто 4-вініл гваяколу, в такому пиві середній. У ньому відчуваються дуже легкі натяки на банановий ефір. Щодо пропорцій, то бельгійське пиво містить принаймні 60 % екстракту солодової пшениці або ячменю та до 40 % несолодженої пшениці. До речі, рівень спирту в такому пиві дещо нижчий і становить близько біля 5,3–5,4. Натомість рівень гіркоти вищий, ніж у німецькому пиві, завдяки цедрі апельсина. Загалом бельгійське пиво легке, має легкі хмельовий і солодовий смаки, а феноли та ефіри перебувають на середньому рівні. Натомість ступінь зброджування такого пива досить високий.

НІМЕЦЬКЕ ПШЕНИЧНЕ ПИВО HEFEWEIZEN

Натомість сорти німецького пива Hefeweizen виго товляються з використанням пшеничного та ячмінного солоду в співвідношенні 50:50. Але залежно від рецепту ри чи вподобань це співвідношення може змінюватися. Залежно від сорту німецьке пиво може бути чистим, мут нуватим або ж мати бурштиновий колір.

Німецьке пиво трохи міцніше, ніж бельгійське, та має більш виражену фруктову тональність банана, гвоздики, ванілі чи навіть жувальної гумки. Загалом саме цей силь ний банановий смак, запах і присмак, який відчувається завдяки ізоамілацетату, і є головною характеристикою німецького пива, яка відрізняє його від інших сортів. Натомість вміст 4-вініл гваяколу, який належить до групи ароматичних мономерних фенолів, низький або серед ній.

Таке пиво має густий і насичений смак, а вміст спирту становить у середньому 5,5. Рівень гіркоти коливається від 10 до 15 IBU, а насиченість кольору сягає близько 15 EBC. Також варто зазначити, що в німецькому пшенично му пиві аромат хмелю дуже низький, як, до речі, і солодо вий смак. Загалом у смаку відчуваються естери та фено ли, пиво має високий ступінь зброджування, майже як у лагера, і є досить ароматним.

• 

• 

POF+ ДРІЖДЖІ: ЩО ТРЕБА ЗНАТИ?

Дріжджі – це обов’язковий складник, без якого не можна виготовити будь-яке пиво, але важливо, щоб цей складник жодним чином не впливав на смак напою. Тому компанія Fermentis пропонує пивоварам POF+ дріжджі – це фенольні позитивні дріжджі без смаку. Загалом усі дріжджі штаму Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus є POF+.

– Як же утворюється 4-вініл гваякол, який має дуже сильний присмак гвоздики та надає цього аромату пиву? Фермент декарбоксилаза в присутності ферулової кислоти відділяє частину сполуки, в результаті чого з’явля ється 4-вініл гваякол. Власне, компанія Fermentis пропонує пивоварам 5 сортів дріжджів з 4-вініл гваяколом, які називаються POF+ і по суті є фенолами. Фенольні ароматизатори мають дуже низький смаковий поріг – 300 ppb, тому на 1000 літрів води потрібно лише шість крапель дріжджів, – зазначив Богдан Демченко.

За його словами, до асортименту POF+ дріжджів компанії Fermentis належать такі продукти, як SafAleTM T-58, SafAleTM BE-134, SafAleTM WB-06, а також SafAle W-68TM та SafAleTM BW-20 – дріжджі для пшеничного пива.

АСОРТИМЕНТ POF+ ДРІЖДЖІВ FERMENTIS

Дріжджі SafAleTM T-58 чудово ідеально підходять для стилю англійського та бельгійського елю з низькою або середньою атенуацією, а також для вторинного доброджування. Вони з’їдають всі цукри, завдяки чому пиво виходить сухе і без цукру. Але такі дріжджі мають і певний недолік, адже пиво погано освітлюється.

Натомість дріжджі SafAleTM WB-06 мають дуже високий ступінь фенолів для пшеничного пива. Ідеально підходять для німецького та бельгійського сухого пшеничного пива Дріжджі SafAleTM BE-134 ідеально підходять для сухих і пряних бельгійських стилів, зокрема Saisons. Спеціальні дріжджі для пшеничного пива в німець кому стилі SafAle W-68TM призначені виробництва ароматного пива з типовим фенольним характером (нотками гвоздики й перцю) і насиченим фруктовим і квітковим смаком. Вони придатні для різноманітних сортів пива на пшеничній основі та для фруктово-пряних стилів. Дріжджі із середнім ступенем осідання: не утворюють грудочок, але може з’являтися порошкоподібна димка під час повторного суспендування в пиві. Ці дріжджі мають низький рівень фенолів. Ступінь їх зброджування становить більш ніж 80 %, а температура ферментації – понад 20 °C. Фенольний характер від середнього до помірного. SafAle W-68TM відрізняються від інших POF+ дріжджів високою інтенсивністю смаку без сторон ніх присмаків.

Спеціальні дріжджі SafAleTM BW-20 призначені для виробництва бельгійського пшеничного пива та фруктового пива з фенольним характером. Вони мають середній рівень 4-вініл гваяколу. Ці дріжджі не до кінця зброджують мальтотріозу, що дозволяє створювати особливий смак і текстуру. Ступінь зброджування цих дріжджів становить близько 80 %, а температура ферментації – понад 20 °C. Фенольний характер – від середнього до високого. Характеризуються помірною виразністю смаку. SafAleTM BW-20 відрізняються від інших POF+ дріжджів. Ці дріжджі пропонують досить складний ферментативний смак із фруктовим, фенольним характером, що дозволяє відчути прянощі, які зазвичай додають до стилю пива. Дріжджі із середнім ступенем осідання, не утворюють грудочок, але може з’являтися порошкоподібна димка під час повторного суспендування в пиві.

• 

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ УМОВИ В ПРОБІРКАХ ДЛЯ ДРІЖДЖІВ SAFALETM ВІД FERMENTIS

Для детального вивчення всіх дріжджів SafAleTM фахівці компанії Fermentis провели в лабораторних умовах дослідження, збродивши у п’яти пробірках різні штами дріжджів.

Експериментальні умови були такі: пивоварне сусло з солодом Пілс при плато 13,5 і 18; норма внесення дріжджів – 0,5 г/л; температура ферментації – 20 оС.

У результаті дріжджі SafAle™ W-68 та SafAle™ BW-20 продемонстрували середню та швидку кінетику бродіння відповідно з кінцевим ступенем зброджування, близьким до 80 %. Крім того, обидва варіанти дріжджів забезпечують стабільний ступінь зброджування.

Щодо аналізу цукру, то всі варіанти дріжджів з’їли всі цукри, однак лише SafAleTM T-58 залишили мальтотріозу. Якщо ж аналізувати сенсорні дані, тобто смаки й аромати, то дріжджі SafAle W-68TM демонструють більш фруктовий банановий і менш фенольний характер, а натомість дріжджі SafAleTM BW-20 навпаки – менш фруктовий банановий і більш фенольний характер.

– Експериментальне варіння пива об’ємом 50 літрів з використанням POF+ дріжджів від компанії Fermentis допомогли визначити, які хімічні речовини утворилися. Зокрема, це естери та феноли. Щодо ароматичних сполук, то дріжджі SafAle W-68™ утворюють високі рівні ефірів і низькі рівні фенолів, а натомість SafAle™ BW-20 виробля ють середній рівень складних ефірів і фенолів, – зазначив Богдан Демченко.

• 

ВИСНОВКИ Й УЗАГАЛЬНЕННЯ

SafAle W-68TM – це POF+ дріжджі середнього ступеня зброджування. Вони повністю засвоюють мальтотріозу. Призначені для виготовлення фруктового та фенольного пива. Важливо, що їх можна повторно використовувати, але не варто застосовувати для доброджування в пляшці.

– А причина цього полягає в тому, що завдяки цим дріжджам відбувається повне засвоєння мальтотріози, і якщо додати у пляшку ще сусла, то дріжджі з’їдять абсолютно все. Через те, що не буде цукру, не буде і балансу смаку пива, – наголосив Богдан Демченко.

SafAleTM BW-20 – це також POF+ дріжджі середнього ступеня зброджування. Вони чудово ферментуються за температури 20 °С, причому навіть за високої густини сусла. Вони також, як і SafAle W-68TM повністю засвоюють мальтотріозу та призначені для виготовлення фруктового та фенольного пива. Це продукт з 4-вініл гваяколом. Також можливе повторне використання.

– І це хочу надати деякі поради щодо регулювання пряними нотами гвоздики, тобто як можна досягти більше 4-вініл гваяколу. Так, під час регулювання рівня pH за допомогою молочної кислоти пауза за температури 40–45 оС тривалістю 30 хвилин допоможе отримати дуже високий вміст 4-вініл гваякол завдяки наявності ферулової кислоти, яка найбільше утворюється саме на таких температурах, – зазначив Богдан Демченко.

За його словами, є й певні рекомендації компанії Fermentis щодо того, коли краще вносити прянощі в процесі виготовлення пива. Так, це потрібно робити не в кінці етапу варіння, як звикли робити пивовари, а тоді, коли минуло дві третини від початку варіння.

І, до речі, ця рекомендація викликала жваве обговорення серед учасників XIV Форуму пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв. Адже, за їхніми словами, в коріандрі, приміром, міститься велика кількість летких сполук та ефірних олій, які, власне, і надають характер ного аромату. І якщо внести його не наприкінці процесу варіння, вони можуть просто зникнути.

– Але є й інше питання, яке полягає у дозі коріандру, який вноситься у сусло. Приміром, я додаю 10 грамів коріандру на 1000 літрів. Натомість у рекомендаціях Fermentis рекомендована доза становить 500 грамів на 100 літрів. Можливо, через те, що він буде довше варитися, можна вносити більше цих прянощів, – сказав Богдан Демченко.

• 

Читайте також: Українська броварня MOVA об’єднує зусилля з американською 18th Ward Brewing для створення українського золотого елю

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/product-category/2023-2024/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 250 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 170 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 170 грн.

Передплата триває!