Василь Барабаш: «На звання національного бренду найбільше заслуговує медовий напій»

Небагато українців сьогодні знають вишуканий смак медових напоїв. Обсяг ринку цього продукту в нашій країні – мізерний, але його перспективи – неймовірні! Про статус найдревнішого напою в світі, який може стати національним брендом України, розповідає Василь БАРАБАШ, голова ГО «Гільдія медоварів України», переможець всеукраїнських та міжнародних конкурсів медоварів, почесний пасічник України, почесний медовар України.

Акциз – це завжди зашморг на шиї виробника

«Напої. Технології та Інновації»: Василю Степановичу, у квітні цього року був прийнятий Закон України щодо розвитку виробництва терруарних вин та натуральних медових напоїв. Чи стане він поштовхом до виробництва медових напоїв в Україні?

Василь Барабаш: Про цей закон я говорив ще років за п’ять до його прийняття: вже давно треба було відмінити складну систему дозволів на виробництво медової продукції. У своїй основі цей закон дуже революційний, бо спростив цю систему, але є ще суттєві недопрацювання. Наприклад, щодо застосування ягід при виготовленні медових напоїв. У законі сказано, що медові напої треба виготовляти тільки зі своєї продукції. Так, у майже всіх виробників медових напоїв є свій мед, але для збалансування кислотності, збагачення напою вітамінами (бо в меді їх дуже-дуже мало) використовується незначна частина ягід, здебільшого лісових (чорниця, журавлина, глід тощо).

«Т.І.»: А чому не культурні ягоди?
В.Б.: Лісові ягоди набагато корисніші, більш насичені кислотністю та кольором. Наприклад, ожина лісова та
домашня мають різний смак… Але в законі сказано: медові напої треба виготовляти зі своїх продуктів. А як
у пасічника може бути свій ліс або своя ділянка лісових ягід? Це стосується також і плодово-ягідних вин. Якщо ягоді не вистачає солодкості, добавляти цукор у напій, я вважаю, недоречно. А якщо додати мед, цукристість підвищиться і напій буде більш якісним. Але чи обов’язково тримати пасіку для того, щоб додати у плодово-ягідне вино 5-10% меду? Краще всі ці «моменти» визначити в законі, бо потім держслужбовці знайдуть причину, до якої можна «придертися».

«Т.І.»: Коли ж будуть прийняті правки до нового закону?
В.Б.: Я я запитав про це певних людей з Міністерства агрополітики. Мені сказали: «Ви довго чекали, то почекайте ще». Але зрозумійте: сьогодні ми робимо те, що треба було зробити позавчора! Мені здається, що з правками не спішать, бо не хочуть, щоб в Україні розгорнулося повномасштабне виробництво медових напоїв. Але затягування – це певним чином диверсія в економічному розвитку цієї галузі. Хоча всі чиновники
на словах – тільки «за».

«Т.І.»: Які ще перепони існують для розвитку медових напоїв?

В.Б.: Необхідно зняти з натуральних напоїв статус підакцизності. Це дуже серйозна остання перепона. Чиновники кажуть, що треба зробити нульовий акциз! А що він дає державі? Нічого! Акциз – це завжди зашморг на шиї виробника. Якщо хочемо, щоб продукція вироблялася і була в широкому вжитку, то акциз треба зняти. Ми ніколи не досягнемо рівнів Франції, Італії чи Іспанії, тому що там вина та медові напої вважаються харчовим продуктом. До речі, медові напої дуже тісно переплітаються з розвитком зеленого туризму. Цей напрямок діяльності дуже важливий для тих, хто живе в селах, де майже немає роботи. Люди хочуть працювати, приймати гостей, пригощати, але для підакцизних продуктів є свої правила продажу.

«Т.І.»: Скільки українських медоварів займаються медовими напоями на промисловому рівні?

В.Б.: Таких підприємств в Україні чотири: на Львівщині, в Сумській та Чернігівській областях, а також в Івано-Франківську. Вони оформляли свої документи ще за старою схемою. Чотири підприємства – це менше, ніж крапля в морі, але до українського медоваріння вже придивляється великий бізнес. Нашою продукцією
зацікавлені скрізь.

Якість починається… з води

«Т.І.»: Чи можна називати медові напої медовими винами?
В.Б.: Ні, не можна. «Мед питний» – так зафіксовано в документах Держстандарту України. Асортимент медів питних – дуже великий, тому треба розробити їх категоризацію на міністерському рівні. За технологією виготовлення медові напої – це «середнє» між пивом та вином. Бо сусло сусло вариться, як для пива, а сам напій бродить, як вино, причому цикл бродіння відбувається повний. Медові напої на 100% натуральні, і в цьому є певна складність. Тому що забезпечити стійкість і якість напою, не використовуючи спирти, складніше. Наприклад, у Польщі медові напої спиртують…

«Т.І.»: Що найголовніше в технології виробництва медових напоїв?

В.Б.: У цій справі немає дрібниць! Саме від них і залежить якість. А починається все з води. Вона повинна бути якісна і не дуже жорстка, треба, щоб в ній було якомога менше кальцію. І головне – щоб у воді не було домішок окису заліза, які дуже сильно впливають на медові напої. В принципі будь-яку воду можна підготувати, але це затратно. Тому в основному ми шукаємо якісну природну воду.

«Т.І.»: Які дріжджі використовуєте?
В.Б.: В основному ЕС1118, Р2 та інші дріжджі, які взаємодіють з медом. Оскільки мед – це антисептик, не всі різновиди дріжджів підходять для медоваріння, бо може трапитися неповне виброджування або бактеріальне захворювання.

«Т.І.»: Скільки часу напої потрібно зброджувати?

В.Б.: У мене є напої, в яких тільки активна фаза бродіння тривала 1,5 року. А потім продовжується тиха фаза – в тому-то й смак! Вино скоріше зброджується. Цікаво, що молодим вином, яке поставляють президен-
там, вважається те, що досягло трирічного віку. Так само і в медових напоях: молодий напій той, якому три роки.

«Т.І.»: Які існують секрети, пов’язані з медом?

В.Б.: У нас багато меду виробляють там, де є великі посіви соняшнику. До речі, з соняшникового меду та ягід виходить дуже смачний питний мед! Але є серйозна проблема – застосування отрутохімікатів на полях. Вони не передаються в меди, але бджоли від них гинуть. Тому з комахами треба приїхати на поле і вчасно звідти
поїхати, щоб вони не постраждали від нових інтенсивних агротехнологій. Пасічники-медовари намагаються
співпрацювати з фермерами, у яких є свої пасіки. Так, ми переважно ставимо вулики в лісах. Наприклад, половину сезону моя пасіка знаходиться в лісі.

«Т.І.»: Що категорично не можна додавати в медові напої?
В.Б.: Синтетичні барвники і консерванти. Ми додаємо в медові напої максимум до 15% соків, трав або ягід. Якщо буде хоч одна зіпсована ягода – вона спотворить весь напій. До речі, медовий напій зробити складніше, ніж вино. Хоча медоварам простіше підігнати солодкість, ніж виноробам, але в подальшому до технології треба дуже скрупульозно відноситися, щоб не з’явилися сторонні смаки… Окрім того, однакові за рецептурою напої у різних медоварів будуть відрізнятися за смаком.

«Т.І.»: Медові напої калорійніші, аніж пиво?
В.Б.: Мед – калорійний, але від нього не товстіють, до того ж він позитивно впливає на серцево-судинну
систему. Зауважте, що в Європі, де постійно вживають натуральні вина, захворювань серцево-судинної системи набагато менше. Таку специфіку дії мають і медові напої.

«Т.І.»: Такі напої довго зберігаються?
В.Б.: Мед – це єдиний продукт, знайдений в пірамідах Єгипту, який виявився придатним до вживання і через тисячі років. Властивості меду передаються і медовим напоям. Чим довше вони зберігаються – тим
стають ціннішими.

«Т.І.»: Скільки років треба витримувати ставлені меди?
В.Б.: Від трьох років. Я вже розробив більше 20 рецептів питних медів: найцікавіші з них – з чистих медів, які мають певну ароматику. Я виготовляю ставлені меди з липового меду, який бродить 1,5 року, і в цьому його перевага. Напій, який швидко переброджує, «перегорає», стає спиртовим і втрачає смак. Дуже цікавий напій у мене вийшов з обрусового меду, багатого на лізацин і прополіс. Він збирається при обрізанні печатки меду. Виявляється, що обрусовий мед дуже ефективний при застудних захворюваннях. Окрім того, він ефективно допомагає астматикам: можна не пігулки пити, а 30-50 грамів медового напою. Коли п’єш,
таке відчуття, що напій по легенях розходиться. Це дуже позитивний результат моєї роботи.

«Т.І.»: Можливо, якісь трави зіграли роль в ефективності цього цілющого напою?
В.Б.: Ніяких трав! Але в приготуванні цього напою є один секрет, про який я промовчу. Він свого роду астральний і дуже суттєвий. Повторюся, там є і лізацин, і прополіс, і ще різні види медів. У комплексі все це позитивно впливає на організм. Перевіряв на собі: коли починався озноб, я випивав на ніч цілющий напій з обрусового меду – і вранці вставав, наче нічого і не було.

«Т.І.»: Скільки треба часу, щоб розробити якісну рецептуру?

В.Б.: Декілька років. Треба збалансувати всі компоненти медового напою, щоб вам хотілося його пити. Щоб він не був кислим, занадто солодким чи міцним. Але у всіх різні смаки, тому я роблю асортимент напоїв, щоб
людина могла вибрати те, що вона хоче.

«Т.І.»: Є ще медове пиво, збитні, медовий квас…
В.Б.: Я сам роблю чисті медові кваси без будь-яких добавок. І в цьому напрямку бачу велику перспективу. Але все це – похідне від медових напоїв. На жаль, на міжнародному ринку відсутні саме українські торгові
марки медів та медових напоїв. У світ можна виходити через громадські організації, представляючи широкий асортимент продукції. Саме в його масштабності полягає надійність виробництва. Сьогодні українські медовари представляють дуже серйозну лінійку продуктів. Є також і лікарські розробки – дієва альтернатива класичним препаратам. Але тут вже треба співпрацювати з МОЗ України.

З часом медовий напій стає тільки кращим

«Т.І.»: Скільки медових напоїв можна виробляти завдяки новому закону?

В.Б.: 10 тисяч декалітрів, і це значний обсяг. Але зробити стільки і відразу його продати просто неможливо. Скоріше за все, ви реалізуєте напій через рік або декілька років. Але чим довше він стоїть – тим напій стає
дорожчим. Цікаво, що в Україні виготовляється горілка, пиво та вино на душу населення – по 10-20 літрів. Якщо мед, вироблений в Україні за рік, на 100% переробити на медові напої, то вийде тільки три літри медового напою на одного мешканця країни. Але такого бути не може. Бо на медові напої переробляється тільки частина меду. Якщо перепаде один літр на одного мешканця України і з цього літра ми щось експортуємо, це дасть подальший стрибок розвитку бджільництва. Це підніме і вартість самого меду, бо в Україні його ціна дуже низька.

«Т.І.»: Чи виготовляють у Франції або Італії медові напої?

В.Б.: Так, але їх мало. Наразі найбільшими виробниками медових напоїв у Європі є Польща та Словаччина. В Росії, наприклад, роблять медову брагу. Це швидкий продукт, для виробництва якого потрібно 2-3 тижні. Але медова брага не є справжнім історичним напоєм. В Україні згідно з літописами медові напої виготовлялися ще до часів Київської Русі. І саме ми, українці, можемо пояснити, чому місяць після весілля називається «медовим». Ця назва поширилася по всьому світу з України. У нас була така традиція: молодята на місяць звільнялися від всякої праці. Вони милувалися один одним, пили та їли меди, і через дев’ять місяців повинні були народити здорове дитя. Тоді була висока дитяча смертність, і вважалося, якщо батьки п’ють медові напої та їдять мед, то в них народяться здорові діти. А коли діти з’являлися на світ – знову варили меди, але пили ті напої, які зварили при народженні батьків…

«Т.І.»: Чи є сенс запатентувати якийсь медовий напій, як, наприклад, «Кока-Колу», і зробити його національним брендом?
В.Б.: Такі кроки для реєстрації питних медів уже зроблені. Знаю, що поляки щось схоже патентували… На мій погляд, найбільше на звання українського національного напою заслуговують саме медові напої.

Скільки медоварів в Україні?

«Т.І.»: Василю Степановичу, кажуть, що в Україні налічується мільйон пасічників…
В.Б.: Це значне перебільшення. За радянських часів, коли вели облік пасічників, в Україні їх було 300 тисяч.
Кажуть, що сьогодні близько 400 тисяч, але цю цифру я би теж взяв під сумнів. Зараз в Україні відроджується Спілка пасічників України, яку очолює Володимир Стретович. І коли пройде повна реорганізація цієї сфери, а буде це ще не скоро, тільки тоді отримаємо більш-менш реальну картину щодо кількості пасічників. Але зауважу, що сьогодні багато пасічників вирішують працювати самі по собі, що я вважаю неправильним.

«Т.І.»: Скільки пасічників хочуть варити медові напої?
В.Б.: Мало хотіти – треба вміти. Наразі наша «Гільдія медоварів України» вже створила когорту спеціалістів,
ми відроджуємо рецептуру напоїв, по крупинках збираємо інформацію. У «Гільдії» немає секретів: ми підказуємо один одному, як краще зробити медові напої. Ми не тільки відкрили секрети наших предків, вивчаючи рецептури, але побачили їхні помилки, які траплялися при варінні медових напоїв. Тоді помилка могла коштувати голови…

«Т.І.»: Такий був жахливий смак питного меду?
В.Б.: Якесь недопрацювання, наприклад, могло спричинити оцтове бродіння. Тоді ж дріжджів не було…
Напої зброджували або з ягодами, або з пергою, яка теж багата на дріжджі. Я експериментував з давніми рецептами: смак напоїв був непоганий, але зброджувалися вони набагато довше.

«Т.І.»: «Гільдія медоварів України», створена в 2008 році, об’єднує багатьох людей?

В.Б.: До півтисячи членів, майже всі з яких – пасічники. У нас є серйозні осередки в областях. Недавно, наприклад, виник сильний осередок на Дніпропетровщині, причому ініціатива щодо створення пішла не з Дніпра, а з Кривого Рогу. У нас є потужні осередки на Волині, в Івано-Франківську, в Києві та Київський області, на Харківщині. Зараз формується серйозний осередок на Рівненщині, на підході – Тернопільська область. Багато що залежить від співпраці наших пасічників на місяцях з місцевою владою і з «Гільдією» загалом.

«Т.І.»: Чи зросли за останні десять років обсяги виробництва медових напоїв?
В.Б.: Скажу так: наразі стало більше хороших напоїв. Ми об’єдналися в «Гільдію» ще й для того, щоб люди робили якісну продукцію. Сьогодні на ринках багато неякісного товару, і це не «гільдівські» напої. До речі, якщо члени нашої організації свідомо реалізують неякісні напої і цим дискредитують «Гільдію», ми розглядаємо питання про виключення їх зі складу організації. Званням члена «Гільдії медоварів України»
треба дорожити. Також у законодавстві треба обумовити роль громадських організацій в організації виробництва. Раніше за якістю продукції слідкував громадський контроль. І сьогодні треба не через суд позбавляти халтурників права на виробництво, бо це довготривалий процес, а після двох попереджень просто виключати з громадської організації. Необхідно, щоб виробник без членства в громадській організації не міг отримати дозвіл на виробництво. Бо у нас так буває, що на конкурс подають один напій, а потім під його брендом продають зовсім інший. І це може зашкодити загальній справі.

«Т.І.»: Всеукраїнські конкурси медових напоїв покращують рівень продукції?
В.Б.: Люди бояться представляти свою продукцію відразу на центральному конкурсі. Тому сьогодні ми
проводимо в регіонах семінари-конкурси для тих, хто хоче стати якісним виробником. І родзинка цих заходів
полягає не в тому, хто кращий, а в тому, щоб досвідчені медовари могли вказати на недоліки представлених
напоїв і підказали, як їх виправити. А на центральні конкурси виходять з найкращою продукцією, перевіреною лабораторними дослідженнями. Тому підкажу споживачам: шукайте продукцію переможців. До речі, я не схильний до того, щоб медові напої продавали в супермаркетах – там вже стільки всяких товарів! До того ж немає гарантії, що хтось не поставить на полку підробку. Щоб не було фальсифікату, треба відкривати фірмові центри медових напоїв та медової продукції з усієї України, де, наприклад, раз на тиждень будуть проводитися платні дегустації 10-20 напоїв. І, можливо, на ці дегустації треба буде записуватися, бо зацікавлених багато. В таких фірмових центрах точно не з’являться підробки, бо виробник буде сам завозити свою продукцію і виставляти свою ціну. Окрім того, дуже важливо наразі те, що громадські
організації створюють свої дегустаційні комісії.

«Т.І.»: Сучасні дегустатори добре розуміються на медових напоях?
В.Б.: Медові напої – специфічні, тому треба бути обізнаними з особливостями медів, щоб потім охарактеризувати кінцевий продукт. Тим, хто працює з медовими напоями, треба обов’язково проводити додаткову підготовку. Хоча деякі медові напої і відповідають певним категоріям вин за смаком, але є нюанси, які стосуються тільки медових напоїв. Тобто професійному дегустатору вин дегустувати питні меди важче, якщо він не має додаткової освіти. Бо він може вважати недоліками те, що насправді є специфікою медового напою.