Природне підкислення вина без винної кислоти можливе

Підкислювати сусло вже стало звичною практикою. Найдешевший спосіб – додавання винної кислоти, але останніми роками з’явилась альтернатива – Laktia. Це дріжджі не-Saccharomyces, які встигають перетворити деяку частину цукру в молочну кислоту на початку алкогольного бродіння (АБ) ще до того, як зникнути.

Дріжджі не-Saccharomyces можуть підкислювати біле та червоне сусло, перетворюючи на початку бродіння невелику кількість цукру на молочну кислоту. Це новий спосіб підкислення вина.

– Це більш природне підкислення, – коментує Луі-Мішель МУСІ (Louis-Michel Musyt), який відповідає за Château Carbon d` Artigues у регіоні Гравс.

У БІЛОМУ СУСЛІ ЯК ОСНОВА ДЛЯ КУПАЖУ

За порадою енолога Марі-Лоренс Порте з лабораторії Enosens в Каділак, Луі-Мішель Мусі

спробував використати дріжджі Laktia на 300 л сусла Семільйону в перший рік. Тест був вражаючим, оскільки він отримав сусло з pH 2,9 та загальною кислотністю 10 г/л.

Натомість контроль мав pH 3,35 і загальну кислотність 4 г/л.

– Ми внесли дріжджі Saccharomyces через 72 години після Laktia, незважаючи на рекомендаційний інтервал 48 годин, – зізнається енолог. – Але принаймні побачили, що це дуже добре спрацювало! Як тільки вони починають працювати, то не зупиняться, доки алкоголь не досягне 8% об’ємних одиниць.

Під час першого випробування Луі-Мішель Мусі та Марі-Лоренс Порте пильно стежили за резервуаром. Невдовзі вони помітили, що Laktia дуже підкислює середовище. Про сульфітацію не могло бути й мови, тому що тривало АБ.

– Єдине, що мало допомогти, – охолодження, тому ми охолодили резервуар до 14–15 °C. Це зупинило дріжджі Laktia, але не вплинуло на Saccharomyces, які продовжили бродіння, – зазначає Марі-Лоренс Порте.

Загалом дріжджі Laktia продукували 9 г/л молочної кислоти, а це великий показник! І це дуже вплинуло на подальший смак вина.

– Семільйон, виготовлений з Laktia, має смак лимона. Він набагато жовтіший, але занадто кислий, щоб бути самостійним вином. Тому ми плануємо скупажувати його з повнотілим Семільйоном, щоб отримати більш збалансоване вино, – розповідає Луі-Мішель Мусі.

Минулого року винороб з Mas de la Chevalière в Безьє Стефанія МАРКІЄ спостерігала дещо подібне, хоча і менш екстремальне, з вином Шардоне (400 л).

– Загальна кислотність цього вина збільшилася на 0,8 грама на літр, а pH впало на 0,1. Смак був більш кислотний і мінеральний. На жаль, у нас не було достатньо обсягу, щоб розлити його самостійно, тому ми його скупажували, – зазначає Стефанія Маркіє.

Того року виноробня Mas de la Chevalière виготовила 10 тис. гл Шардоне. Тому цьогоріч винороб більше не повторює минулорічний експеримент:

– Вартість цієї технології немала, але це цікава альтернатива. Я планую повторити це знову, на партії вищої якості, – розповіла Стефанія Маркіє.

В Ельзасі підкислення все ще заборонено

– І все ж таки Ґевюрцтрамінер справді потребує підкислення, – зазначає винороб компанії

Domaines Schlumberger з Ельзасу Алан ФРЕЙБУРГЕР.

Оскільки він не має змоги підкислювати вино, то винороб використав дріжджі Laktia, щоб збалансувати свій дуже ароматний виноград.

ПІДКИСЛЮЮЧІ ДРІЖДЖІ

Laktia – це дріжджі не-Saccharomyces виду Lachancea thermotolerans.

– Вони були селекціоновані в іспанському регіоні Ріоха 2016 року, адже потрібно було знайти природне підкислення для регіону, в якому червоні вина виходять низькокислотні, – розповідає Ентоні СІЛЬВАНО з компанії Lallemand.

Дріжджі Laktia конвертують цукор, особливо глюкозу, в молочну кислоту, а також значно підвищують рН і загальну кислотність вина. Але ці дріжджі споживають багато азоту.

– За перші три дні після інокуляції вони споживають азоту 60–80 міліграмів на літр, – продовжує Ентоні Сільвано. – Їх потрібно використовувати в суслі, в якому є засвоюваного азоту як мінімум 150 міліграмів на літр, або ж подбати про азотне живлення.

Інокуляція цих дріжджів подібна до Saccharomyces, за винятком лише температури регідратації. Так, для Laktia потрібно приблизно 30 °C, натомість для Saccharomyces – 37 °C. Інокуляція S.cervisiae відбувається через 24–72 години. Оскільки Laktia має низьку толерантність до спирту, то вони починають гинути від 3% об’ємних одиниць, зупиняючи при цьому утворення молочної кислоти.

ДЛЯ ЧЕРВОНОГО, АЛЕ Й ВИПРОБУВАНЕ НА БІЛОМУ

У технічному паспорті дріжджів Laktia йдеться про їхнє використання лише в червоному суслі. Але емпіричні тести, проведені енологами та виноградарями, вказують, що ці дріжджі також ефективні для білого сусла. Окрім того, вони не продукують молочні ноти, як можна цього очікувати, особливо якщо враховувати те, що вони, як і молочнокислі бактерії, виробляють молочну кислоту.

– Усе виглядає так, що ці дріжджі краще працюють при високому pH (близько 3,6) і не використовують так багато азоту, як в червоному суслі, – зазначає Марі-Лоренс Порте.

– Після відгуків, отриманих від виноробів Франції, Іспанії та Італії, ми плануємо переглянути специфікацію, зокрема оптимальні умови використання у білому та рожевому суслі, – розповідає Ентоні Сільвано з компанії Lallemand.

– Зазвичай pH там досягає 3,8 а кислотність – 3,6 грама на літр. Використовуючи дріжджі не-Saccharomyces, я зміг опустити pH до 3,37 та підвищити кислотність до 6,1 грама на літр. Але ароматичний профіль при цьому був нетиповий. Ви можете знайти багато цитрусових нот, які я не прагнув отримати в цьому сорті. Ця партія буде ідеальною для купажування та покращення інших в’ялих Гевюрцтрамінерів з більш типовим ароматом троянди та прянощів, – зазначив Алан Фрейбургер.

У майбутньому винороб задумується на тим, аби 20% з його Гевюрцтрамінерів виготовляти за допомогою Laktia, щоб отримати нетипове та більш свіже вино для купажу:

– Ймовірно, я також спробую цей метод на Піно Нуар, оскільки в нього pH легко досягає 3,8–4, – говорить він.

У ЧЕРВОНОМУ СУСЛІ. БІЛЬШ ФРУКТОВЕ ТА МЕНШЕ СІРКИ

Перед тим як проводити випробування на білому суслі, Луі-Мішель Мусі зробив це з червоним. Він протестував Laktia на резервуарі 2000 л з Мерло, Каберне та Карменер у 2018 році, а тоді ще з обсягом 3500 л у 2019-му. Винороб відштовхувався від думки, що його вина стануть менш чутливими до мікробіальних відхилень, коли будуть більш кислотними.

В обидва роки результат був схожим.

– 2018 року pH у контрольному вині після бродіння був 3,8, а загальна кислотність – 3,6 грама на літр. Натомість у винах із Laktia pH спостерігався на рівні 3,6, а кислотність – 4,9 грама на літр, – розповідає Марі-Лоренс Порте.

– Дріжджі виробляють молочної кислоти 3 грами на літр з невеликої кількості глюкози чи фруктози.

На жаль, вміст спирту не впав і в обох випадках був 15%. За смаком вина з Laktia здавалися більш округлими та фруктовішими порівняно з контролем.

– Попередні результати свідчили, що вміст ефірів від двох до чотирьох разів вищий, ніж у контролі. В перший рік я був трохи стурбований початком бродіння, оскільки на виноробні був сильний запах сиру. Але не варто було хвилюватись, оскільки мало негативних наслідків. Наступного року ситуація була така ж, – зазначає Луі-Мішель Мусі. – Алкогольне бродіння відбувалося без будь-яких перешкод. Температура бродіння була приблизно 23 °C, і підвищення рівня алкоголю зупинило Laktia. Потрібно контролювати, щоб молочна кислота не перевищила показник 5 г/л, оскільки це може заблокувати яблучно-молочне бродіння.

У 2018 році Луі-Мішель Мусі зробив вінтаж без сірки, використавши для купажу вино з Laktia.

– Зниження pH у вині вигідне для боротьби з Bretts, – зазначає Марі-Лоренс Порте. – Це також допомагає зменшити дозу SO2, оскільки сірка більш активна при нижчому pH. Таким чином, це хороший інструмент для виготовлення вина з нижчою кількістю сірки або взагалі без неї.

ВАРТІСТЬ СТРИМУЄ ДЕЯКИХ ВИНОРОБІВ

При рекомендованому дозуванні 25 г/гл ціна вдвічі-втричі перевищує додавання винної кислоти залежно від урожаю.

– Враховуючи високу ціну, цьогоріч ми не використовували дріжджі Laktia знову, – пояснює керівник виробництва Dom Brial winery (PyrenÉes-Orientales) Агнес АРГУЄР (Agnès Arguier).

Проте вона в захваті від результатів, отриманих минулого року на Гренаш:

– Я вважаю, що це вино було більш комплексне порівняно з контролем з вираженими фруктовими та маміловими ароматами. Окрім підкислення та поліпшення органолептичного профілю вина, дріжджі понижують рівень алкоголю.

– Контроль мав 12,8% об’ємних одиниць спирту, натомість вино, зроблене з Laktia, мало 12,5%. Але цього не було достатньо. Laktia передбачає інокуляцію дріжджів двічі, і з практичних міркувань я не можу внести це в наші протоколи, – з жалем сказала Агнес Аргуєр.

ТзОВ «Біомастер», Україна

м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124

+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08

e-mail: info@biomaster.com.ua

Винороб Валентина Чигринець

тел.: +38 (068) 492 21 63

enolog.biomaster@ukr.net

www.biomaster.com.ua

www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand

Croatia

Nenad Maslek dipl ing, Area manager

mob.: +385 98 302 462

e-mail: nmaskek@lallemand.com

www.lallemandwine.com

Стаття опублікована у друкованій версії журналу «Напої. Технології та Інновації» №3 (89) 2021.

Придбати або оформити передплату на журнал можна за телефонами менеджерів:

Ірина Калюжна, тел.: +3096 45 87 682, reklama.nti@ukr.net
Лариса Товкач, тел..: +38 097 96 89 516, sad.nti@ukr.net
Альона Данчук, тел.: +38 097 528 36 46, sad2017@ukr.net

Читайте також: Chateau Chizay – більше, ніж просто вино

Осіння акція на журнали «Садівництво і Виноградарство. Технології та Інновації» та «Ягідник»