ПРОСТИМИ СЛОВАМИ ПРО ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВОДИ ДЛЯ ПИВОВАРІННЯ

Теан Крюгер, експерт пивоваріння, компанія Castle Malting (Бельгія)

Пиво на 90 % складається з води, тому говорити про її важливість у пивоварінні немає сенсу. Про цю тему написано безліч книг, але зазвичай автори не надто заглиблюються в предмет оповіді, через що більшість домашніх пивоварів або ламають собі голову в спробі розібратися, або просто втрачають інтерес. Тому я продовжував пошуки та знайшов лише один-два сайти, на яких обговорюються загальні характеристики води, але немає конкретної формули. І цьому є вагома причина… У цій статті пропонуються характеристики води для деяких стилів пива, хоча вони можуть виявитися неоптимальними для конкретного рецепту.

Особливості варіння пива за рецептом

Будь-який пивовар знає, що кожен рецепт пива повинен мати власні характеристики води, кількість солоду, хмелю та дріжджів, а також містити відомості про режими варіння. Щоб досягти ідеалу, вся інформація потребує тонкого опрацювання. Тому продовжуйте експериментувати доти, доки у вас не вийде правильно. У комерційних масштабах у середньому потрібно два або три варіння за тим самим рецептом з різними характеристиками, щоб досягти хороших результатів. У домашніх пивоварів це може зайняти більше часу, але не розчаровуйтеся.

У цьому випадку перевага полягатиме в тому, що ви доведете свої навички пивоваріння до такого рівня, коли смак вашого пива перестане бути «домашнім», а стане схожим на комерційне пиво. Це і є той фінальний рубіж після того, як ви освоїте решту навичок, враховуючи контроль над дріжджами. Швидше за все, ви будете шоковані якістю своїх перших спроб.

І останнє: це посібник для пивоварів-початківців. У статті ви знайдете багато інформації, але це зроблено навмисно… Я не хочу, щоб новачки опускали руки.

Читайте також:
У Луцьку переселенці відкриють паб на честь Бориса Джонсона

У чому ж полягає важливість води для пивоваріння?

Отже, наводжу приклад, щоб пояснити наочно. Припустимо, у вас є красива картина корабля в морі з безліччю синіх, коричневих і бежевих відтінків корабля та вітрил, рожевим заходом сонця в небі. Прекрасна картина, виконана майстерними мазками та вихровою технікою… Це досконалий смак вашого пива з правильними пропорціями та відтінками у поєднанні з ідеальним хімічним складом води.

А тепер уявіть, що у вас є окуляри з круглими яскраво-червоними лінзами, як у Джона Леннона, і (для драматичного ефекту) ви натирає їх милом. Коли ви одягнете ці окуляри та подивитеся на вищезгадану картину, то побачите, що кольори на ній неправильні, зображення спотворене до невпізнанності, та ви не можете розгледіти, що взагалі зображено на цій картині. Брудні лінзи окулярів не дозволять вам побачити красу картини такою, якою вона є насправді. Така сама ситуація і з пивом, для приготування якого використовувалася вода з неправильним хімічним складом. І так, результати настільки ж драматичні, як у випадку з картиною. Не вірите? Спробуйте зварити пільзнер, використовуючи воду для імперського стаута. У результаті у вас вийде світле пиво з мінеральними характеристиками гранітного кар’єру.

Як це робиться? Коли потрібно підібрати хімічний склад води до рецепту пива, ви виконуєте роботу, аналогічну роботі звукорежисера. Він змінює сотні звучань на пульті мікшера, завдяки чому кожна нота або посилюється, або приглушується, щоб загальна композиція звучала дивовижно. Тут криється різниця між професіоналом і вашим приятелем, який грає у своєму гаражі!

Читайте також:
Пиво. Мистецтво пивної дегустації

• 

• 

Важливі елементи води для виготовлення пива

А тепер трохи про вміст різних хімічних елементів у воді для виготовлення пива я спробую пояснити якомога простіше.

Кальцій – від 50 до 200 ppm (зазвичай додається через гіпс чи хлорид кальцію). Це найважливіший пункт у списку. Спочатку цей елемент відповідає за фактичне зниження pH затору. Кальцій позитивно впливає на ферментативні процеси при затиранні та важливий для клітинних стінок дріжджів. Він також зменшує мутність пива, прискорює процес фільтрації та промивання затору.

Магній – від 0 до 30 ppm (додається через сульфат магнію). Магній – поживна речовина для дріжджів і важливий супутній фактор для деяких ферментів. Як і кальцій, він вступає в реакцію з солодом, але зі слабшим ефектом. Ячмінь у заторі легко забезпечить мінімальну концентрацію магнію. Але можу вам сказати з досвіду, що додавання навіть невеликої кількості магнію (у формі солей Епсома або MgSO4) до затору істотно покращує аромат вашого пива.

Сульфати (далі – SO4) – від 50 до 400 ppm (додаються через гіпс або сульфат магнію). Вони  – перші основні компоненти смаку, які забезпечують більш гострі та сухі відчуття у сильно охмеленому пиві, а також посилюють характер хмелю. Я перевищую межу 250 ppm, тільки якщо хочу зварити пиво в стилі дортмунд або подібне. Можливо, ви думали, що для IPA необхідний високий вміст сульфатів, але це не так, оскільки це однин із факторів, які додають гіркоти IPA і роблять пиво занадто обволікаючим. У більшості відзначених нагородами IPA досить сильний хмелевий смак, і бажання випити ще визначається вмістом сульфатів менше 200 ppm. Якщо подібне пиво затримається надто довго, ви втратите почуття смаку. Ще один момент, про який варто знати: вміст сульфатів має бути низьким при варінні континентального лагеру, тому що їхні сушильні властивості заважають відчуттю солодовості, характерному для такого пива.

Хлорид (далі – Cl) – від 0 до 200 ppm (додається через хлорид кальцію чи сіль). Ще один основний смаковий компонент, який підкреслює повнотілість і солодкість, а також покращує стабільність і прозорість пива. Використовується для поліпшення солодового смаку або для пом’якшення сульфатів (так зване співвідношення сульфату та хлориду, яке ми обговоримо пізніше). Не рекомендую підвищувати вміст хлориду до 300 ppm і більше, хоча деякі пивовари так роблять.

Натрій – від 0 до 150 ppm (додається через сіль чи бікарбонат соди). Кисло-солоний смак натрію підкреслює смак пива, коли він представлений у невеликій кількості (не більше 150 ppm). Але варто пам’ятати, що він отруйний для дріжджів і при високих концентраціях створює грубий смак. Надає світлому пиву «округлість». Рекомендую підтримувати концентрацію нижче 100 ppm, якщо ви не впевнені у своїх діях.

Бікарбонат – від 0 до 250 ppm (зазвичай додається через бікарбонат соди). Важливо контролювати та регулювати вміст бікарбонатів у воді, інакше ваш стаут з насиченим і багатим смаком стане схожим на еспресо. Це сильний лужний буфер. Високий вміст бікарбонатів може зробити смак хмелю грубішим, тому не рекомендую перевищувати його кількість при варінні сильно охмелених, а також світлих сортів пива (смак може стати грубим у пиві з кольоровістю нижче 7 SRM).

Читайте також:
Дмитро НЕКРАСОВ: «МИ ПОСТІЙНО ПРАЦЮЄМО НАД ЕКОНОМІЧНОЮ СКЛАДОВОЮ ПИВА»

Співвідношення сульфату та хлориду

Це співвідношення між двома основними ароматичними іонами, про які ми згадували раніше. Для помітної різниці вам достатньо щонайменше 50 ppm, і, щоб уникнути різкості або мінерального присмаку, не варто перевищувати обидва значення (їх перевищення можливе тільки при варінні максимально міцних сортів). Кількість, яка вам потрібна (тобто збалансоване співвідношення сульфатів і хлоридів або збільшений вміст одного з них), залежить від того, яке пиво ви хочете зварити.

Якщо хміль відіграє головну роль у пиві, вибирайте сульфати. Якщо у ньому головний солод, вибирайте хлориди. Якщо необхідно виділити як хміль, так і солод, бажано збалансувати їхнє співвідношення. Саме рівень співвідношення визначає те, який смак переважатиме. Але пам’ятайте, що додавання, наприклад, сірки, не тільки виділить хміль, але й зробить пиво сухішим. Це одна з тих особливостей, з якими краще самостійно пограти, щоб розібратися. Коли я тільки починав цікавитися цими питаннями, то чинив так: просто додавав у склянку пива або невелику кількість розчину гіпсу та води, або хлориду кальцію та води, щоб визначити, що саме краще підходить. При цьому рецепт пива був одним і тим самим.

Щоб проілюструвати різницю між ними, давайте поглянемо на два різні рецепти для одного і того ж стилю пива. Наприклад, я візьму вершковий ель, тому що його рецепт простий і його можна інтерпретувати по-різному.

У цьому рецепті кукурудза надає елементу солодкості, але мені хотілося б, щоб цей кремовий ель мав певний хмелевий характер. Для цього я повинен знизити температуру затирання і зменшити кількість сульфітів, щоб переконатися, що маю слабкий хмелевий характер і типовий солодкуватий смак, властивий вершковому елю. Співвідношення сульфітів/хлоридів  – близько 1,5 (середня гіркота).

Цей рецепт буде дуже сухим і освіжаючим або яскраво вираженим завдяки цукру і рису. У цьому випадку я міг би підвищити температуру затирання та зробити пиво пивним напоєм з величезним переважанням солодового хлориду. Співвідношення сульфітів/хлоридів – близько 0,6 (дуже солодовий).

Як бачите, немає сценарію з одним правилом для всіх. Ви повинні подумати, яке пиво хочете створити. І при цьому не буде неправильних відповідей, якщо в результаті пиво матиме приємний смак.

Читайте також:
На Закарпатті розпочала роботу нова пивоварня Heming

pH затору

Зменшити рівень pH у заторі так само легко, як і підвищити вміст кальцію або додати кислотний розчин для світліших стилів пива.

Початківцям я б порадив зробити дві речі:
1. Дотримуйтесь кількості кальцію в рецептах та формулах, наведених нижче.
2. Придбайте pH-метр! І вимірюйте рН затору через 10 хвилин після початку нагрівання.
Додайте кислотний розчин, лише якщо це справді необхідно.

У випадку, якщо вам потрібно було застосувати кислотний розчин, спробуйте натомість використати ортофосфорну кислоту, якщо зможете її знайти. Якщо не зможете, то використовуйте молочну кислоту. Придбайте ще один рН-метр, адже ви не зможете працювати без цього приладу.

Порада професіоналів: рівень pH між 5,2 та 5,4 присутній переважно у світлих і бурштинових стилях. Якщо ви варите темні елі й стаути та хочете, щоб їхній смак був насиченим, намагайтеся досягнути рівня рН затору між 5,6 і 5,8. Разом із залишковим цукром це допоможе підвищити кінцевий рівень pH пива, пом’якшить смажені нотки та зробить смак розкішним і насиченим.

Читайте також:
Натуральний лимонад із лохиною та чорницею – новинка від 2085brewery

Рецепти за складом води

Я вирішив використати рекомендації BJCP від 2008 року, тому що ця версія більш відома, ніж версія 2015 року. Також підійде книга Джаміля Зайнашеффа «20 класичних стилів» (Jamil Zainasheff. 20 Classic Styles) разом з такою рекомендацією: якщо ваш результат вийшов не таким, як він описується в книзі, значить, склад води був неправильним і вам варто спробувати ще раз. Що стосується лужності, її рівень визначався бікарбонатами, що містяться в харчовій соді, яку я додавав у воду (м’яку або очищену зворотним осмосом). Якщо хімічний склад вашої води не підходить для стилю, який ви хочете зварити, краще розбавте її дистильованою водою чи очищеною зворотним осмосом або ж підберіть необхідний склад з нуля (нижче ми розберемо кілька прикладів). Проте постає питання щодо натрію. За наявності сумнівів просто спробуйте досягти рівня натрію нижче 100 ppm, якщо інший показник не вказаний.

Примітка щодо розрахунків і добавок

• Я припускаю, що ви обчислюєте кількість води за допомогою програм – ніхто при здоровому глузді не обчислюватиме хімічний склад води вручну. Для цього я застосовую калькулятор складу води BeerSmith 2.
• Домашні пивовари беруть зазвичай малий об’єм води, через що у воді накопичується велика кількість домішок, оскільки застосовуються ті самі види сполук. Якщо у вас не виходить провести правильні розрахунки, то краще збільшити обсяг води, яка обробляється, адже набагато легше розрахувати склад 50 галонів води, ніж п’яти.
• Завжди дивіться на ABV і колірну гаму вашого майбутнього пива: якщо значення знаходиться на високій позначці, намагайтеся досягнути вищого вмісту мінералів (зазначеного нижче). Якщо ж показник знаходиться нижче, спробуйте досягнути меншого вмісту.
• На багатьох форумах я бачив людей, які сперечаються щодо кількості залишкових мінералів, що покращують смак, які потрапляють у пиво через випарювання, поглинання пюре тощо.

Золоте правило: завжди кращим буде менший вміст мінералів. Розраховуйте їх кількість лише на розмірі вашої партії, тобто якщо ви хочете зварити 5 галонів, то розраховуйте вміст мінералів тільки на ці 5 галонів води, забудьте про розбризкувач. Адже під час варіння пива все концентрується. Я хотів би, щоб ви не припускалися подібних помилок, оскільки можете перестаратися і бути незадоволеним кінцевим результатом. Ваше пиво матиме чудовий смак, обіцяю!

Читайте також:
Mova brewing co.: Український погляд на світові сорти пива

Приклади використання рецептів за складом води

Розглянемо кілька прикладів, які допоможуть використовувати рецепти за складом води.

ПРИКЛАД 1. Я хочу зварити американський IPA, використовуючи зворотний осмос. Допустимо, я маю намір зварити пиво з гіркотою в 70 IBU, вмістом алкоголю приблизно 6-7 %, бурштинового кольору. За цими даними можна зрозуміти, що можу зварити пиво стилю IPA.

Початковий склад води, очищеної зворотним осмосом, ppm:
Ca……………………………………………………….0
Mg………………………………………………………0
Na……………………………………………………….0
SO4………………………………………………………0
Cl…………………………………………………………0
HCO3……………………………………………………0

Для варіння американського IPA кінцевий склад води (мін.-макс.) може бути таким, ppm:
Ca………………………………………………..50-150
Mg…………………………………………………..0-10
Na……………………………………………………0-50
SO4……………………………………………..100-400
Cl……………………………………………………0-100
HCO3……………………………………………0*-150*
* Це рекомендоване значення, але я б повністю уникнув його для цього стилю.

Мої рекомендації щодо доповнення для партії об’ємом 5 галонів (19 л):

• 5 г сульфату кальцію (гіпс);
• 1 г сульфату магнію (англійська сіль);
• 2 г хлориду кальцію.

Склад моєї води після добавок, ppm:
Ca………………………………………………90,3
Mg……………………………………………….5,2
Na…………………………………………………..0
SO4……………………………………………..160
Cl…………………………………………………..51
HCO3……………………………………………….0

Такий склад води чудово підходить для варіння американського IPA.

ПРИКЛАД 2. Варимо мюнхенський світлий лагер, використовуючи звичайну водопровідну воду (дехлоровану, досить тверду). Отже, ви хочете зварити світський мюнхенський лагер, але ваша вода неідеальна для цього стилю… Що робити? Пам’ятайте, що вода у всіх різна, тому вам потрібно виміряти хімічний склад вашої водопровідної води.

Склад водопровідної води в Антверпені (Бельгія), ppm:
Ca………………………………………………90
Mg………………………………………………11
Na………………………………………………37
SO4……………………………………………..84
Cl………………………………………………..57
HCO3…………………………………………..76

Для варіння мюнхенського світлого лагера пропонується такий рецепт води (хв.-макс.), ppm:
Ca…………………………………………..50-75
Mg……………………………………………0-10
Na…………………………………………….0-30
SO4……………………………………………0-50
Cl…………………………………………..50-100
HCO3…………………………………………0-50

Перше, що вам потрібно зробити на цьому етапі, – розбавити водопровідну воду водою, очищеною зворотним осмосом, у співвідношенні (%) 60:40, що дозволить отримати такий склад водопровідної води, ppm:
Ca……………………………………………..56,3
Mg………………………………………………6,9
Na……………………………………………..23,1
SO4…………………………………………….52,5
Cl……………………………………………….35,6
HCO3………………………………………….47,5

Після розведення я зазвичай використовую 4 г хлориду кальцію для 5 галонів (19 л).
Склад моєї води після добавок, ppm:
Ca………………………………………………92,1
Mg……………………………………………….6,9
Na………………………………………………23,1
SO4……………………………………………..52,5
Cl………………………………………………..99,1
HCO3……………………………………………….0

Вода з таким складом добре доповнить смак мюнхенського світлого лагера. У воді все ще є невелика кількість натрію, але він майже не відчуватиметься, якщо додати у ваше пиво ледь помітну солодкість.

ПРИКЛАД 3. Варимо богемський пільзнер, використовуючи звичайну водопровідну воду (дехлоровану, досить тверду). Склад вашої води найкраще підходить для міцного сорту пива, ніж для будь-чого іншого.

Склад водопровідної води у Дубліні (Ірландія), ppm:
Ca………………………………………………….115
Mg…………………………………………………….4
Na……………………………………………………12
SO4…………………………………………………..55
Cl……………………………………………………..19
HCO3………………………………………………200

Для варіння богемського пільзнера пропонується такий рецепт води (мін.-макс.), ppm:
Ca………………………………………………..30-50
Mg…………………………………………………..0-5
Na………………………………………………….0-10
SO4………………………………………………..0-50
Cl……………………………………………….50-100
HCO3………………………………………………0-50

Якщо коротко, рекомендую три основні кроки:
1. Вилийте відро водопровідної води на галявину.
2. Сходіть у магазин і купіть воду, очищену зворотним осмосом.
3. Зробіть, як у першому прикладі. Я впевнений, що ви вже зрозуміли основну ідею. Якщо ні, не соромтеся запитувати. Рекомендую прочитати книгу Палмера Дж., Камінскі К. «Вода: всеосяжне керівництво для пивоварів». У таблиці представлений хімічний склад води для варіння пива різних стилів та їх різновидів.

Я сподіваюся, що ця інформація допоможе всім тим, хто хоче поринути у світ пивоваріння. Це справді останній крок до досконалості, і він абсолютно необхідний усім, хто має намір зайнятися виробництвом комерційного пива. Бажаю удачі!

Контакти:
00 32 87 840 290
info@castlemalting.com
www.castlemalting.com/ua

Більше читайте у журналі  Beer.Technologies & Innovations. Безкоштовно завантажити журнал можна тут.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся:

Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Все буде Україна!

Читайте також:
Luchan Brewery відкриває ще один фірмовий магазин у Луцьку
В Україні скоротилося виробництво пива