Марьян Шевченко, винодел из Беляевки, Одесская область: «Виноделие – это творческий процесс, сродни искусству»

Марьян ШЕВЧЕНКО занимается виноделием всего 5 лет, однако благодаря творческому и вдумчивому подходу и большой поддержке жены Натальи он известен своими винами не только в Одесской области, но и во всей Украине. Именно на его винодельне во время рабочей поездки Президент Украины Петр Порошенко наконец-то подписал долгожданный для малых и средних виноделов Закон по отмене полумиллионной оптовой лицензии для производителей вина из отечественного винограда. «Напитки. Технологии и Инновации» поговорили с Марьяном Анатольевичем о технологии современного виноделия, авторских винах и перспективах развития виноградарско-винодельческой отрасли в Украине.

Виноделы ждут второго шага 

«Напитки. Технологии и Инновации»: Марьян, расскажите, как прошла встреча с Президентом Украины?

Марьян Шевченко: Петр Алексеевич понимает реальное положение дел, поэтому мы надеемся на дальнейшие изменения. Сейчас все виноделы находятся в состоянии «низкого старта». Ведь отмена оптовой лицензии — это только первый шаг. Необходимо упрощение системы получения первичной лицензии на производство, которая слишком зарегулирована и главное, что Президент пообещал дальнейшие шаги в сторону улучшения ситуации.

«Н.Т.И.»: Что сегодня мешает развитию малого виноделия?

М.Ш.: К сожалению, государство практически ничего не делает для того, чтобы эта отрасль развивалась. Наверное, основная причина в том, что виноделие не интересно всем регионам страны, а только Закарпатской, Николаевской, Одесской и Херсонской областям. В Молдове и Грузии виноделие — это национальный бренд. В Украине же люди в большинстве своем почему-то считают, что у нас нет и не может быть своего достойного вина. 

Впрочем, на Закарпатье понимают, что локомотивом всего экономического развития области выступает виноделие. Это туристический бизнес, дегустационные залы, продажа сувениров, благодаря организации фестивалей, ярмарок при поддержке местной власти.

И все же позитивные сдвиги в нашей стране уже есть. Государство наконец-то заметило виноделие, принят закон (по отмене лицензии — ред.), есть множество маленьких частных виноделов, которые хотят честно работать. Мы не являемся конкурентами большим заводам, потому что работаем совсем в другом сегменте, в другой ценовой категории.

Мой коллега Александр Ковач из Закарпатья прав в том, что лицензия — это не наполнение бюджета. Все лицензии у нас — это ограничения, от которых государство только теряет. За годы действия оптовой лицензии она «убила» около 20 винзаводов только на Закарпатье, которые выращивали свой виноград, обеспечивали рабочие места. 

«Н.Т.И.»: Какие, по-Вашему, перспективы виноделия в главном винодельческом регионе страны — Одесской области? 

М.Ш.: В первую очередь, это зеленый и винный туризм. Взять, к примеру, нашу Беляевку. У нас очень живописные места с озерами, островами, реками, в частности, Днестром и ее притоком Турунчуком. Вино и экскурсии на винодельни могут быть востребованы!.. Главное – это получить возможность начать производство и официально продавать вино. Благодаря туризму можно будет вернуть вложенные средства. А пока что делать вино для себя, экспериментировать, оттачивать технологии. Ведь виноделие — это творческий процесс, сродни искусству. 

Вино — это высокотехнологический продукт

«Н. Т. И.»: Расскажите, как Вы начали заниматься виноделием?

М.Ш.: Первое вино сделал в 2012 году, руководила мной идея сделать «правильное» вино с соблюдением всех технологий. В виноделии существуют основные правила, которые нельзя нарушать. Я начинал «с чистого листа», поэтому изучал учебную литературу, статьи, смотрел документальные фильмы, общался с виноделами. Каждый винодел неохотно раскрывает свои секреты, но где-то «между строк» что-то удавалось уловить. А вообще, вино надо понимать, чувствовать, каждый винодел должен сам пройти свой путь, совершить свои ошибки. 

Очень много факторов влияет на качество конечного продукта, начиная от кондиции винограда, температуры брожения и т.д. Каждый раз, делая вино, я вношу свои коррективы. Используя современные технологии и оборудование, можно получить прогнозируемый результат, а не полагаться на случай. 

В планах купить емкость, оснащенную рубашкой охлаждении, что позволит контролировать температуру брожения, что очень важно для белых вин. 

«Н.Т.И.»: Марьян, какие были Ваши первые вина? 

М.Ш.: Все сортовые — «Одесский черный», «Каберне Совиньон», «Мерло» и «Саперави». 2012 год был очень хорошим по урожайности, по кондициям винограда, и тогда практически все вина у меня получились достойные. Когда убирали Мерло, сильно похолодало, и сусло само не начало бродить. Так по воле случая я начал использовать специальные дрожжи (ЧКД) и стал изучать технологию более углубленно.

Чистота и современное оборудование 

«Н.Т.И.»: Что, по-Вашему, самое главное в виноделии?

М.Ш.: Главное – все. В виноделии нет мелочей. В первую очередь, чистота. Заразить вино на начальных этапах бактериями – это в дальнейшем убить вино. Все оборудование, посуду, инструменты тщательно мою, обеззараживаю. На втором месте — технологические тонкости, от которых нежелательно отступать. И, конечно, для вина нужен качественный виноград. Задача винодела — создать идеальные условия, а дальше вино сделает себя само. 

«Н.Т.И.»: Какое оборудование Вы используете?

М.Ш.: Все мое производство пока что построено на том, чтобы я мог делать все один, не привлекая других людей. Использую итальянскую дробилку с гребнеотделителем на колесах, которая перерабатывает виноград и с помощью насоса подает мезгу в чан. Емкости у меня хорватского и итальянского производства, на ножках, с конусным дном и плавающей крышкой, с очень удобным сливом. Для брожения на мезге использую пластиковые кадки – легкие, практичные, которые легко моются. Я выбрал европейское оборудование, потому что оно как раз и рассчитано на малое виноделие, оно практичное и с ним легко и приятно работать. 

Об авторских винах и не только

«Н.Т.И.»: Поговорим о Ваших винах. Какой сорт Вы бы особо отметили? 

М.Ш.: Хочу сказать, что я делаю только сухие вина. Стоит начать с «Сухолиманского белого» — это визитная карточка одесского региона. Этот сорт винограда был выведен в 1949 году в Институте им. В.Е.Таирова. Он считается мускатным с нетипичным для мускатов ярким цветочно-ягодным ароматом. Еще одно интересное вино — из сорта «Мускат Оттонель». Этот виноград используют в основном для дополнения аромата при приготовлении игристых и купажных полусладких вин, у меня же получилось интересное сухое.

Есть у меня в коллекции и розовое «Мерло» 2013 года. Его единственный недостаток — насыщенный цвет, оно должно быть немного светлее. У меня 2013 год был провальный для виноделия, и розовое «Мерло» — единственная память о нем. Вначале оно казалось невыразительным, но сейчас, наоборот, очень хорошо раскрылось. 

Красное сухое «Мерло» 2015 года я выдерживал в новой дубовой бочке восемь месяцев, и получилось оно именно таким, как я ожидал: плотное, насыщенное, легко пьется. 

«Одесский черный» — это самое узнаваемое вино, настолько характерный вкус оно имеет. У меня есть двухлетнее вино «Одесский черный», выдержанное в дубовой бочке. В зависимости от того, сколько оно стояло в бокале и «дышало», кардинально менялась ароматика напитка: от свежевыжатой смородины до вяленого чернослива и табака. Это вино с ярко выраженным мужским характером. 

«Н.Т.И.»: А из белых?

М.Ш.: Есть «Рислинг», с характерной кислинкой и ароматикой, раскрывающейся в несколько этапов. Многие любители вина отдают предпочтение именно ему. А мое самое любимое — «Шардоне». Это идеальное белое вино с прекрасной ароматикой, плотным вкусом. Также есть «Шардоне», выдержанное в дубовой бочке. 

«Н.Т.И.»: Как Вы определяете, сколько времени выдерживать вино в бочках?

М.Ш.: Бочку для вина я использую один раз. Главная ошибка — передержать вино, а такой риск есть всегда. Ведь в бочке вино дышит через поры, насыщается кислородом. Для каждого вина свой срок выдержки. Бочка должна раскрыть и приумножить все, что лучшее есть в вине и немного добавить своего. «Мерло» принял решение сливать через восемь месяцев, «Одесский черный» держу максимум 10 месяцев. А для «Шардоне» критический срок — четыре месяца, поскольку выдерживаю в маленькой бочке (57 л). О дубовой бочке можно говорить много. 

Процессы, которые проходят в дубовой бочке, очень сложные и при всем развитии технологий альтернативы бочке нет.

«Н.Т.И.»: Готовите ли Вы купажи? 

М.Ш.: В 2014 году сделал купаж «Одесского черного» и «Каберне Совиньона», выдержал его в дубовой бочке. «Одесского черного» было всего 30%, однако он доминирует. Купажи я делаю редко, для меня это способ подкорректировать напиток. От вина я в первую очередь хочу получить сортовую привязку. 

«Н.Т.И.»: Какие вина будут у Вас в этом году? 

М.Ш.: Уже сделал «Мускат Оттонель», «Сухолиманский белый», «Шардоне». Из красных – «Саперави», «Мерло». Большие планы на «Каберне совиньон». Несмотря на то, что год был сложный для виноградарей, красные вина должны получиться достойные.

Борьба за виноград

«Н.Т.И.»: Какой виноград Вы используете? 

М.Ш.: У меня возле винодельни находится свой небольшой виноградник на 0,5 га, это около тысячи кустов. Хорошее вино можно получить из лозы, которую сам возделываешь, регулируешь нагрузку на куст. Сам принимаю решение о сроке уборки винограда, что обеспечивает максимально качественное сырье для вина и возможность быстро его переработать. Процесс стараюсь механизировать с помощью трактора, садового навесного опрыскивателя. Капельное орошение использую только на молодом винограднике. Пообщавшись с виноделами-практиками на конференции, которую ваш проект «Технологии и Инновации» организовал в Одессе, решил понемногу менять схему посадки.

Сейчас выращиваю такие сорта, как Сухолиманский белый, Рислинг, Сильванер, Мерло, Каберне Фран, Пино Нуар, которые хорошо показали себя в нашем регионе. 

«Н.Т.И.»: С какими проблемами сталкиваетесь при уходе за виноградником? 

М.Ш.: Последние годы стали настоящей катастрофой для виноградарей. Все жалуются, что виноград много болеет, из-за чего и падает урожайность. Возможно, болезни адаптируются к препаратам, и нужны новые системы защиты.

«Н.Т.И.»: У Вас очень красивый винный подвал.Сами его проектировали?

М.Ш.: Изначально я решил построить подвал для себя на свободном участке земли. Я сам разработал проект, дизайн. Подвал у меня состоит из двух смежных помещений. Одно из них производственное, там стоят емкости из нержавейки, все стены полностью обложены плиткой, чтобы их было удобно мыть и поддерживать чистоту. Во втором хранятся бутылки, расположен маленький дегустационный зал. Мебель — оригинальный стол, полки из водостойкой фанеры, — я тоже сделал самостоятельно. В подвале поддерживаю естественную температуру, страховочная вентиляция снизу вытягивает углекислый газ, который выделяется при дображивании, а вентиляция сверху отвечает за циркуляцию воздуха. В планах сделать подвал более функциональным, докупить оборудования. Вынужден признать, оборудование достаточно дорогостоящее, а вкладывать большие деньги в пока что хобби не совсем рационально. Хотя все, что я делаю, трудно признать рациональным, но я — оптимист.