Грузинське віскі: право на життя, яке довели світові експерти

Кажуть, що якщо ви думаєте про Грузію і згадуєте лише незрівнянні вина цієї країни, значить ви не були у Грузії. Джимшер Чхаїдзе – відомий грузинський винороб, засновник знаменитої виноробної компанії Askaneli Brothers, власник Hub Karteli та Jimsher, переконує, що Грузія – це не тільки колиска виноробства, а й країна, де ще й створюють вишукане віскі.

Варто зауважити, що зустріч автора першого грузинського віскі Jimsher із головною редакторкою журналу «Напої. Технології та Інновації» Катериною Конєвою відбувалася минулої осені на території нещодавно збудованого нового заводу неподалік Тбілісі, що складається із виробництва вина, цеху дистилерії і виноградника, який є унікальною колекцією грузинських сортів винограду.

В інтерв’ю для наших читачів Джимшер Чхаїдзе поділився своїми думками про новий смак оригінального напою, про технологію його виробництва та важливі деталі, які знадобилися для виробництва грузинського віскі, щоб вивести його на міжнародний ринок.

Виноробство в нашій сім’ї має глибинні традиції. Мій прадід був виноробом, з нього все й почалося. Мої брати Гоча й Зураб – теж відомі винороби. Зараз виноробство – хобі чи не для кожного грузина, але для мене воно стало особливою головною частиною життя. Це моє натхнення, моя муза та мій стиль праці. Саме так з’явилась наша перша компанія «Брати Асканелі», через яку я заснував компанію «Картелі», виробництво якої розташоване в Марткопі, а великі виноградники – у Кахетії та Гурії, найблагословенніших кліматичних регіонах країни. Крім вина, ми виготовляємо коньяк. Чотири роки тому я презентував власний бренд віскі, перша пляшка якого вийшла у світ у 2017 році. А ідея створення бренду з’явилася в 2005 році.

За словами майстра, традиційна концепція виноробства та виготовлення коньяків становить важливий історичний пласт для Грузії. Але нині виробники алкогольних напоїв у цій країні прагнуть експериментувати: пробують нові напрями, шукають цікаві поєднання ароматів та смаків. Зокрема, це грузинсько-французькі технології Орбеліані.

Читайте також:
Вино SHABO: нові досягнення у Грузії

– Створення першого грузинського віскі – це дуже важкий та довгий шлях, який я долав крок за кроком. Однією з головних мотивацій для створення грузинського віскі була його відсутність на нашому ринку. Хоча потенціал, можливості та культура нашої країни цілком підходять для цього. У Грузії – державі, що славиться своїми винами, древньою культурою виноробства, грузинське віскі було абсолютно незнайомим продуктом. Довелось працювати над цим питанням. Чесно – результат перевершив очікування, і грузинський віскі Jimsher знайшов своє місце на світовому ринку.

Як аналогію Джимшер Чхаїдзе наводить приклад Японії і Тайвані, продукція яких сьогодні відома на весь світ, хоча ще кілька десятків років тому про віскі цих країн нічого про це не знали.

Виробництво

В основі кожного напою має бути не сировина, а ідея. Джимшер Чхаїдзе задумав інновацію. Перед тим, як заснувати нове виробництво, він поїхав у Шотландію, щоб вивчити тонкощі виготовлення популярного у всьому світі напою.

У нещодавно побудованому виробничому приміщенні недалеко від Тбілісі зосереджені потужності для виготовлення вина. Обладнання тут найсучасніше – від відомих італійських та німецьких виробників. Потужність переробки – до 8 тисяч тонн винограду. Усі операції – від збирання врожаю до розливу готової продукції – максимально локалізовані та автоматизовані. А після того, як продукт проходить процес дистиляції, його витримують у бочках мінімум три роки.

В іншому просторому приміщенні розташована дистилерія, у якій використовують теж найсучасніше обладнання. Джимшер Чхаїдзе захоплено проводить екскурсію, показуючи дистиляційні колони та великі ємності. Для отримання спирту тут використовують натуральний грузинський ячмінь і чеський солод. Після того, як продукт проходить процес дистиляції, його поміщають у бочки для витримки.

– Коли я задумував цей проєкт, то з самого початку розумів, що грузинське віскі повинне відрізнятися від усіх інших. Тому ми прийняли рішення про витримку віскі в бочках з-під знаменитих грузинських вин Сапераві, Цинандалі і грузинського бренді. Це додало характерну індивідуальність, створило нові смакові відчуття та аромат. Так народилося віскі в бочках – його неможливо повторити. Без перебільшення скажу, що створення віскі за традиційною шотландською технологією, але з витримкою в бочках з-під місцевих вин і бренді стало свого часу революційним кроком.

Загалом, Джимшер зі своєю командою експериментував понад 15 років, витримуючи спирти в різних бочках, добиваючись стилістики, яка однозначно передавала б грузинський напій.

– Нас консультував авторитетний у світі віскі Еркін Тузмухамедов у процесі пошуку оптимальних характеристик. Я особисто їздив у Шотландію, до Америки, щоб дізнатись не лише про технологію, а й про філософію цього напою. Окремо ми довго відкориговували авторський стиль: у виробництві свідомо не використовуємо копчення на торфі, а прагнемо передати ті елегантні відтінки, які має віскі. До складу напою входять спирти трирічної витримки. Плюс не менше року віскі довитримують у бочках з-під вина, які використовували не менше чотирьох разів у випадку з Сапераві та Цинандалі, та у бочці після мінімум 5 років її використання у виробництві бренді, – розповідає Джимшер Чхаїдзе.

За кілька років, які минули від часу створення першого грузинського віскі, бренд Jimsher зібрав цілу колекцію нагород світового рівня. Час іде, але віскі з Грузії вражає своєю своєрідністю навіть найосвіченіших профі світу. Віскі Jimsher, окрім Грузії, вже є в Китаї, Казахстані, Польщі, Україні, Тайвані та Латвії. І ось свіжа новина: починаючи з кінця 2021 року, віскі Jimsher активно експортують до США та ЄС.

Розширили й лінійку готової продукції. Крім простих віскі, компанія приступила до випуску товару преміумсегменту. Йдеться про нову марку віскі Jimsher Trio. Це віскі пройшло витримку одразу у трьох бочках.

– Ми запустили першу в країні дистилерію з виробництва віскі, оснащену сучасними технологіями. І, незважаючи на пандемію, ми активно продовжували дистиляцію та витримку віскі. Це дозволило нам створити складські запаси, необхідні для виходу на експортні ринки, – розповідає Джимшер Чхаїдзе.

Читайте також:
Антон ЙОРДАНОВ, Odesos Winery: «Головне – не кількість виробленого вина, а його якість та унікальний теруар»

Виноградна колекція

Нині у власності компанії Jimsher – 25 гектарів землі, частину яких (3 гектари) закладено під виноградники, а решту – під інфраструктуру підприємства. Там же будують готель, ресторан та дегустаційний зал із зонами для випікання хліба та приготування хінкалі. Поруч – завод, де можна побачити всі етапи виробництва напою і, звичайно, придбати пляшку кращого грузинського віскі. Це буде перший об’єкт у Грузії такого масштабу й такої тематики.

Необхідно підкреслити, що виноградники Jimsher – це не звичайна посадка сортового винограду для вин або коньяків. Сьогодні тут росте понад 400 грузинських сортів винограду, частину з яких вважали втраченими для країни.

– У нашої родини, без перебільшення, найтриваліша професійна історія виробників вина, яка розпочалася наприкінці позаминулого століття, – зазначає винороб. – Як я вже казав, мій прадід Антимоз Чхаїдзе, перший у родині винороб, ще 1882 року заснував винний льох у Гурії і за власними унікальними рецептами почав виробляти не лише натуральні вина, а й рідкісні, характерні для регіону купажі з автохтонних сортів.

Йдеться, зокрема, про майже зниклий сорт винограду Чхавері, порятунком, відродженням та культивацією якого родина Чхаїдзе успішно займається з XXI століття. На основі сорту Чхавері виготовляють елітне колекційне вино, яке отримало заслужене визнання світової енологічної громадськості.

– Вирощування фактично втрачених сортів винограду – це непроста праця. Ми шукаємо ці сорти у віддалених районах, по селах, у гористих місцевостях, серед дикоросів. Минулого року ми вже зібрали перші врожаї, які вразили нас і смаком, і насиченим кольором. Звичайно, ми робитимемо нові купажі, колекційні лінійки, пробуватимемо витримку в квеврі, шукатимемо цікаві поєднання і пропонуватимемо наші відкриття людям, – ділиться Джимшер Чхаїдзе.

У планах компанії – розмноження перспективних сортів винограду, формування карт насаджень, дослідження можливостей кожної рослини.

– Наразі для нас актуальні сучасні підходи до вирощування винограду. Для ретельного та дбайливого догляду за рослинами ми встановили стабільну шпалеру, провели систему крапельного поливу. Збирання винограду проводимо вручну. А ось основи технології приготування вина та спиртів, а також способи їхнього зберігання ми успадкували від своїх предків, – наголошує Джімшер Чхаїдзе і продовжує: – Наша мета – запропонувати світові нові підходи до виробництва та споживання віскі. Віскі з грузинським акцентом – це те, що викликає величезний ентузіазм у споживачів. Це наш великий успіх, але і не менша відповідальність. На приготування напоїв мене надихає музика. Я граю, і сам пишу музику. Ось моє натхнення, моя енергія та сила.

Безкоштовно завантажити випуск журналу «Напої. Технології та Інновації» № 1 (2022) можна тут.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Якщо ви хочете, щоб у наступному номері журналу ми написали саме про ваше підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин та інформації про компанії на електронних та друкованих ресурсах. Ми з радістю напишемо про досвід – ваш чи ваших клієнтів, про впроваджені новітні технології та передові рішення у журналах чи на сайтах («Ягідник» і «Садівництво і Виноградарство. Т.І.»).

Контакти:
Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.
Все буде Україна!

Читайте також:
Бурбон: 6 унікальних зразків, які варто продегустувати