Горілка, водка чи оковита?

Українські дистиляти мають дуже багаті й давні традиції, чимало з яких, на жаль, у наш час майже забуті. Часто, вживаючи слова «горілка», «оковита», «самогон» або «хлібне вино», ми не замислюємося над їхнім справжнім значенням, а також над тим, як змінилися ці напої з плином часу. Зрештою, які з них були питомо українськими?

Почнемо з того, що всі три назви, винесені у заголовок статті, однаково українські, але позначали три різні, хоч і споріднені між собою напої. Їх ріднила між собою технологія дистиляції, відома на землях України-Руси принаймні з Середньовіччя. У XV столітті вона перекочувала з лабораторій алхіміків на кухні й почала використовуватися для отримання спиртних напоїв.

Сировиною для отримання спиртів шляхом перегонки в спеціальних пристроях (алембиках) могли бути найрізноманітніші продукти: винне сусло, плоди, фрукти та навіть… молоко. В Східній Європі, зокрема і на наших землях, багатих на хліб, це було переважно збіжжя, борошно та солод.

В історичних документах XVI–XVIII истоліть для позначення цих дистилятів бачимо два терміни –«водка» та «горілка». Зараз їх часто плутають і вважають синонімами, хоч між ними існує суттєва різниця.

Читайте також:
Як козаки горілку варили та запікали

Перший з них і найраніший – «горілка», «горелка» – скоріше за все, утворився від дієслова «горіти», й з польської мови (gorzałka) потрапив до староукраїнської та чеської (чеське – paléna voda – горілка, звідси ж чеське pálenka – особливий гатунок горілки). В староукраїнській мові ця назва передавала особливості технологічного процесу дистиляції – «паленя горелки». Дипломат і шпигун Ульріх фон Вердум, описуючи відвідини корчми на Львівщині в XVII столітті, ділився враженнями: «Старі руські баби звеселялися за кахляною піччю питтям горілки. Називають її на Русі Horilka, поляки ж Grzolka або ж, якщо мовити латиною, Crematum».

У козацькій Україні паралельно зі словом «горілка» вживали також іншу назву – «вино горілое». Словом «вино» взагалі часто називали міцні трунки загалом. Так, у 1748 році козацький старшина Микола Ханенко подарував своїм петербурзьким знайомим «куфу* двойного вина, сіесть горілки».

Вивчаючи господарські документи, дізнаємося, що горілка була дистилятом першої перегонки пшеничного або житнього зерна, різних гатунків солоду й борошна. Затори, тобто зброджене сусло для подальшої дистиляції, могло виготовлятися з якогось одного компонента або ж сумішей всіх трьох залежно від наявної в господарстві сировини.

Отримані в результаті першої перегонки горілки мали, очевидно, невисокий вміст спирту (до 30%), численні сивушні фракції й через це вважалися напоєм бідних. На це вказують і їхні назви в ринковій документації – «горілка проста», «горілки подлєйшиє».

Класом вище були дистиляти подвійної перегонки, котрі мали більший вміст спиртів, проходили примітивну очистку фільтрами й яєчним білком. Цей тип напою найчастіше називався «водка», рідше «водка паленая» або «горілка подвійна», «горілка дубельтова». Термін походив від слова «вода» й вживався на позначення того, що в західноєвропейських країнах називали aqua vitae – розчину етилового спирту різної міцності.

Водками послуговувалися для виготовлення ліків, компресів, натирали ними хворих. Також цим словом іменувалися й косметичні препарати – ароматичні й туалетні води.

Водки чітко відмежовували від простіших горілок. В одному з презентів друзям генеральний хорунжий Ханенко надсилав «водки три бочонки: ганисной, помаранцовой і розмариновой, да простой горілки 11 відер і коровай свиного сала в пуд і 20 фунтів». Інший козацький старшина Яків Маркович відправляв на продаж «19 куф водки – 8 простой, … оковитой домашней 5…».

У сучасних популярних версіях крафтових горілок виробники, прагнучи «задавнити» їхню рекламну подачу, надати їй «духу старовини», часто вживають термін «хлібне вино», що теж не зовсім правильно.

Цей термін був поширений у російській мові XVI-XVIII століть для позначення досить широкого набору зернових (звідси вказівка на основну сировину – хліб) дистилятів. Ще одна їхня збірна назва – «вино горячее». Ординарний дистилят першого перегону (аналог староукраїнської горілки) називався «хлебным вином» або «хлебным вином простым», а дистиляти наступних перегонів і очистки (відповідники наших водок і оковитих) називалися, відповідно, «двойное вино» та «вино перепускное». Вже у XVIII столітті під впливом інтенсивніших торгівельних контактів і поширення в Гетьманщині російської митної й податкової практики словосполучення «хлебное вино» стало потроху входити в побут.

Читайте також:
Українські медові напої завойовують Антарктиду

При цьому термін «водка» для позначення спиртових настоянок у російській мові прижився не відразу. Наприкінці XVI і протягом XVII століть під ним мали на увазі аптечні спиртові розчини або ж ароматичні спиртові перегони, технологія яких, як свідчать джерела, була запозичена з річпосполитської гастрономії. Їх виробництво й поширення були значно меншими, аніж в Гетьманщині, й навіть у пізніші часи асоціювалося з староукраїнською кухнею.

Верхній щабель піраміди традиційних українських дистилятів посідали елітні водки – напої, виготовлені шляхом дистиляції «оковитої» з додаванням прянощів, спецій і трав, які надавали специфічного смакового букету. Багатий асортимент таких трунків міститься в одному з перших українських рецептурників («Різновиди марципанів і ганусової горілки»), укладеному лубенським полковником Іваном Кулябкою в середині XVIII століття. За дуже приблизними підрахунками, в Гетьманщині вміли готувати близько 50 різних ґатунків водок!

Чисті неароматизовані водки могли також настоюватися на ягодах і фруктах – так народжувалися десятки ґатунків славнозвісних українських наливок, оспіваних Котляревським та Квіткою-Основ’яненком. Згадуючи старі добрі часи, один з їхніх персонажів журливо зітхав: «Де колишні водки – червона мастихінна, кардамонна з золотом, імберівка коричнева, зелена? Ще тільки винесуть судничок із шістьома карафами, чи пристойніше його назвати б пляшничок, так по кімнатах піде аромат – істинно аромат, наче й тепер чую. А як станеш пити, то, правду кажу, – насолода! Одну вип’єш, уже на другу тягне! Та, випивши, уст не розведеш: отак і злипнуться. А тепер що? Хоч би й в нашого предводителя… Що се за водка? Зовсім іншого кольору, на смак не така. Про вина й казати нема чого. Добрі канальські, та все ж не той, не колишній смак, що ви зазнавали насолоди, пивши наші наливки!».

Отже, водка – не горілка, й перекладати ці слова не варто, вони обидва походять з нашої мовної спадщини, позначаючи два різні спиртові напої, за якими стояла стійка та доволі давня традиція

*Куфа – старовинна міра об’єму в Гетьманщині, що дорівнювала близько 500 л.

Олексій СОКИРКО, канд. іст. наук.

Читайте також:
Паскаль РІНДЕР, OLPOL: У світі підвищується попит на альтернативну продукцію
Грузинське віскі: право на життя, яке довели світові експерти