Богдан ПАВЛІЙ: «Виноробство – покликання і справа мого життя»

Богдан ПАВЛІЙ – один із найавторитетніших виноробів не лише Львівщини, а й всієї України, людина з колосальним досвідом, яка має учнів, послідовників і прихильників, а його вина на конкурсах регулярно отримують найвищі оцінки. «Напої Т.І.» розпитав у Богдана Павлія про його шлях у виноробстві, виноградники, правила для початківців та перспективи розвитку галузі на Львівщині.

«Напої. Технології та Інновації»: Розкажіть, як ви почали займатися виноробством. Що вас спонукало до цього?
Богдан Павлій: Я кардинально змінив свої життєві пріоритети на зламі 1999-2000 років. За освітою я радіоінженер, обслуговував великі обчислювальні машини, а потім працював у бізнесі. Покинув це безперспективне заняття і зрештою зайнявся тим, що вважаю покликанням і справою мого життя. Я з дитинства дуже трепетно ставився до саду. Після складної операції лежав у лікарні і читав журнал «Огородник», де натрапив на статті киянина Петра Мазура про виноградарство. До того я вже мав певний досвід у вирощуванні винограду і навіть робив вино. Тому вирішив зайнятися цим серйозно. Поступово від виноградарства і випробування різних сортів я прийшов до виноробства.

«Т.І.»: З чого ви починали?
Б.П.: У Львові я мав дачну ділянку, де почав збирати колекцію сортів. Їздив до друзів у Польщу, де скуштував вина ентузіаста північного виноробства Романа Мисливця. Тоді подумав, чому б і самому не спробувати? Почав збирати колекцію сортів саме для виноробства, а потім і спробував робити вина в трилітровій банці, використовуючи ягоди з одного-двох кущів. Будь-яку інформацію було складно знайти, сорти були переважно нові або новітньо виведені. Селекція розвивалася в напрямку виведення складних міжвидових гібридів, які більш адаптовані до північного клімату. Другий виноградник з’явився у мене спонтанно. Моя дружина родом з Хмельниччини, і одного разу друзі запросили нас на Дністер, у район Кам’янця-Подільського. Нам місцевість надзвичайно сподобалася, тому ми купили там стареньку хатину. У перший рік я посадив на цій ділянці виноград, подивився на результати і серйозно загорівся виноробством. Там мої експерименти з сортами закінчилися. Морозостійкі та інші подібні сорти, можливо, й хороші, але вино з них далеко не те, яке я хотів би пити і яке п’є весь світ. Я зрозумів, що мої вподобання – такі класичні європейські сорти винограду, як Шардоне, Совіньйон та інші. Вирощувати їх на Львівщині складніше, а ось Бакота – ідеальне місце для них. Тому на придбаній ділянці посадив новітні німецькі гібриди і класичні сорти, почав будувати виноробню.

«Т.І.»: Як ви шукали ці новітні сорти?
Б.П.: Ентузіасти цієї справи є по всьому світу. Мені вдалося познайомитися з Гірцом Мелконянцом з Риги. Його співвітчизник Венсміж колись в інституті в Молдові займався селекцією винограду і вивів багато перспективних ранніх сортів. Гірц шукав різновиди, що підходили б для Прибалтики. Мені це теж було цікаво. Окрім того, ми багато мандрували півднем України, Кримом. Найбільший асортимент можна було побачити в інституті «Магарач». Його  ампелографічна колекція у Віліно – одна з найбільших у світі, тому познайомилися з завідуючою колекції. Німецькі сорти допомагали знайти колеги з Польщі та Америки.

«Т.І.»: Розкажіть, які сорти зараз вирощуєте на виноградниках і які їхні особливості?
Б.П.: Наразі у мене два виноградники. На Каветчині росте основна колекція, а також білі сорти винограду. Завдяки суглинистим ґрунтам вина виходять ароматні, насичено-мінеральні. Серед сортів переважають Рислінг, Шардоне, Аліготе, Сільванер, Гевюрцтрамінер, Йоханнітер, Соляріс, Мускаріс та інші. А в ґрунтах Бакоти багато кремнію та вапняку, це район Подільських Товтр, русла Дністра, який у минулому був дном прадавнього Сарматського моря. На цьому місці був великий бар’єрний риф, де мільйонами років наростали корали і залишилися величезні вапнякові гори. На цих вапняках виходять унікальні вина. Коли я привіз свої перші вина з Шардоне і Гевюрцтрамінера на конкурс у «Магарач», мені не повірили, що це вино зробив хтось з любителів. Вони стали переможцями та здобули перше місце. Як розповіли тоді, за радянських часів у цьому регіоні були промислові виноградники, вина з яких поставлялися в Москву і вважалися кращими з білих вин.

«Т.І.»: Ваші вина на дегустаціях займають перші місця. Який ваш секрет?

Б.П.: Просто хороших вин в Україні мало, і конкуренції я не бачу. Якісне вино – це комплекс кількох складових. Ніколи не можна зробити дуже добре вино з поганого винограду. Але водночас можна зробити погане вино з хорошого винограду. Спочатку я пробував купувати виноград на Одещині. Але щороку вино виходило інакшим, бо якість винограду була різною. Там намагаються отримати найбільший врожай, а якість самого винограду невисока, відповідно, зробити з гіршого ліпше не виходить. Я спеціально посадив на Бакоті виноградник із сортів для червоного вина (Каберне, Мерло), а також з італійських сортів, які дуже люблю (Неббіола, Санджовезе). Цьогоріч спробую посадити Неро д`Авола. Поки що обмежусь невеликою кількістю, але буду робити вино лише зі свого винограду, знаючи, якого зможу досягнути результату.

«Т.І.»: У чому запорука якісного винограду? Як його вирощувати і доглядати?
Б.П.: Чим густіші насадження, тим швидше вони стають промисловими, адже виноград не може розійтися корінням в ширину. Коли у винограду багато місця, він дає багато ягід, через що вино виходить водянисте і неякісне. Коли він посаджений густо, то не має можливості йти в боки, тому йде в глибину. Чим глибше корінь, тим більше ягода набирає повноти в смаку, мінеральності. Моя схема посадки – 1,8х0,8 м. Це середня європейська густота – 5600 саджанців на гектар. До речі, я нещодавно був в Італії, де уже висаджують 10-12 тисяч саджанців на гектар за схемою 1х0,6 м. З куща збирають 0,4-0,6 кг, мінімально, щоб два грона, що залишилися, набрали максимум концентрації. Щодо догляду, то препарати використовую якісні та перевірені. Головне – дотримуватися певної технології обробки, не зловживати та за місяць до збору припинити їх застосування. Взагалі намагаюся мінімально обробляти. Багато хімії спричиняє проблеми з дріжджами. Коли виноград чистий, він активно й гарно бродить, а якщо забруднений пестицидами, може взагалі не забродити.

«Т.І.»: Що важливо в виноробстві, щоб отримати якісне вино?
Б.П.: Передусім, дотримуватися технології. Є розроблені технології, препарати, штами дріжджів для різних сортів винограду. Але початківцям не варто вникати у це все. Всім, хто хоче робити вино, я раджу дві речі.  По-перше, піросульфіт (тобто сіркування) на початковому етапі у дробилку. Це потрібно, щоб вбити у винограді бактеріальну флору, яка починає конкурувати з дріжджами і забирає частину цукру. Але найгірше те, що вона видає продукти свого розпаду – ацетон і різні летучі фракції. Подруге, потрібно використовувати чисту культуру дріжджів. Є інструкції, де вказано, яку ароматику вони додають, до яких сортів підходять. Для білих вин вносити дріжджі треба після того, як подрібнили виноград, віджали сік і відфільтрували. Для червоних – подрібнили і відразу внесли дріжджі. Для початку цього цілком достатньо, щоб зробити якісне вино. А далі можна експериментувати з расами дріжджів, ферментами (які з білих сортів винограду витягують більше ароматики), настоюванням до і після ферментації, температурами. Зрозуміло, що при нижчих температурах білі вина краще віддають ароматику.

«Т.І.»: Витримуєте свої вина?
Б.П.: Червоні витримую як мінімум рік. Вони мають вистоятися, стати більш сформованими. Бочку не використовую, в мене скляні ємності. А білі вина одразу після Нового року, після відстоювання, коли випадає винний камінь, можна розливати.

«Т.І.»: Розкажіть про виноробство на Львівщині. Наскільки відомо, існує навіть Братство галицьких виноробів.
Б.П.: На початку 2000 років братство створили я, Євген Сиволобов та Іван Когут. Спочатку це було Братство галицьких виноградарів. Ми намагалися пропагувати цю справу, пробували зібрати виноградарів. Наприкінці минулого року зареєстрували організацію офіційно. Але більшості не подобалися слова «галицькі» та «братство», тому назвали банально – Спілка виноградарів і виноробів Львівщини. Напевно, зробимо у Спілці Братство галицьких виноробів як підрозділ. Наші перші збори були присвячені підготовці першого фестивалю вина у Львові. Ми звернулися до обласної адміністрації, нас підтримали, допомогли – дали територію для проведення заходу. Організували його в Палаці мистецтв у центрі міста. Єдина проблема полягала у браку реклами, адже мало хто знав про фестиваль. Але ми задоволені, все пройшло добре. На перший львівський фестиваль завітав голова облдержадміністрації. Скуштував вино, похвалив і порадив об’єднатися. Він сказав, що з радістю допоможе з виділенням землі, але для цього треба зареєструватися як винороби та об’єднатися в спілку. Бачу його зацікавленість у тому, щоб пропагувати цей рух.

«Т.І.»: Скільки зараз людей у Спілці та які бачите перспективи?
Б.П.: До Спілки входить близько 40 чоловік, але активних членів не більше 15. Причому виноробів лише шість – я, Віталій Маланчук, Олександр Пиш’єв, юний винороб Тарас Андрушко, Максим Кичма і Дмитро Копій. Більшість виноробів, крім мене та Віталія, купує виноград на Одещині. У всіх нас є розуміння і бажання розвивати нашу справу. Приємно, що цього року до нас приєдналося багато людей, які хочуть вирощувати виноград. Це радує, гадаю, все буде добре. У нас дуже важко людей зібрати в кооператив. Це проблема українців – об’єднатися, бо споконвічно всі жили за принципом «моя хата скраю». Але весь світ об’єднується, і якщо ми цього не зробимо, то в нас не буде шансів вижити.

«Т.І.»: Як, на вашу думку, за останні роки змінилися смаки українців?
Б.П.: На жаль, поки що не бачу розвитку в бік правильного розуміння вина. Хоча, звісно, в Києві ситуація непогана: там концентрація інтелігенції, помітні прагнення до нового, бажання вчитися. Але переважно люди хочуть «солоденькі компотики», не розуміючи, що цукор маскує деякі вади самого вина. Саме для цієї категорії споживачів я зробив «Цимус» у напівсолодкому стилі. Це суміш трьох сортів – Гевюрцтрамінер, Мускаріс і Барон, який додає кольору. У мене залишилися сорти, з якими експериментував, коли був у пошуку, – Мускаріс, Красень. Люди часто запитують про вина з цих різновидів. Особливо їх полюбляють жінки. Мене часто питають, що я додаю, що вино має такий аромат. Відповідаю: «Невже ви не відрізняєте штучних ароматів від натуральних?»

«Т.І.»: Завдяки чому отримуєте натуральні напівсолодкі вина?
Б.П.: Вино заправляється або виноградним концентратом, або сиропом, що готується на виноградному соку з цукру. Він проварюється, щоб зійшла бурякова ароматика. Іноді в мене є можливість придбати виноградне вакуум-сусло в Італії, яке у нас не продається. Традиційна технологія напівсолодкого вина, яка використовується в Іспанії чи в Італії, полягає в тому, аби на певному етапі зупинити процес бродіння. Зробити це можна холодом (мінусовою температурою) і дуже глибокою фільтрацією, що можливо тільки на високотехнологічному дорогому обладнанні. Також це можна зробити за допомогою підсолоджування вакуум-суслом чи цукровим сиропом (так виготовляється більшість напівсолодких вин, що продаються у нас).

«Т.І.»: Що дає вам наснаги продовжувати займатися виноробством? Адже це не дуже прибуткова справа.
Б.П.: Звісно, це не комерція. Я цією справою загорівся. Мені цікаво робити вина, спілкуватися з колегами, такими ж фанатами цієї справи, людьми, які люблять і розуміються на винах. Це моє життя.

Автор – Марина Бєляєва

Фото – Арсен Федосенко

Стаття опублікована у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.