Як забезпечувати стандарти НАССР на виробництві пива

Основне на виробництві напоїв, у тому числі й пива, – безпека. Тому виробникам важливо впроваджувати стандарти безпеки НАССР. Про основні небезпеки на виробництві пива та про законодавче регулювання цього питання розповіла Оксана ВІТРЯК, доцент кафедри ресторанних і крафтових технологій ДТЕУ, викладач Української Академії дистиляції, під час виступу на XI Форумі пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв, що відбувся 18 квітня в Києві.

Далі – зі слів Оксани Вітряк.

НАССР – це система аналізу і контролю фізичних, хімічних та біологічних небезпек у продовольчій сировині, технологічних процесах і готовій продукції, яка забезпечує високу якість і безпечність харчових продуктів.

Як показує практика, більшість ризиків на пивоварному виробництві пов’язана з мікробіологічними чинниками. Основні небезпеки зараження і розвитку мікробіології виникають на етапі водопідготовки. Велику роль відіграє ступінь чистоти води, що надходить на підприємство. Вода очищається на декількох фільтрах, включаючи зворотній осмос і обробку ультрафіолетом. Але накопичення обробленої води відбувається в баках, чистоту яких також необхідно ретельно контролювати.

Вимагають посиленого контролю: аерація сусла і дріжджів повітрям, переміщення пива до ємностей за допомогою СО₂ і карбонізація. Велика довжина трубопроводів, віддаленість вхідних фільтрів від ємностей може сприяти зараженню повітря і вуглекислоти мікроорганізмами.

Використання гнучких шлангів сприяє проникненню небажаних мікроорганізмів під час періодичного їх зняття в результаті непередбачених аварій або обслуговування.

Порушення технології в процесі миття також може призвести до виникнення ризиків. Наприклад, недостатня концентрація мийного розчину або несвоєчасна його заміна в апаратах для миття.

Небезпеки можуть виникати внаслідок порушення технології під час фільтрації пива через діатомітовий фільтр: відхилення у тиску, у намиванні діатоміту (можливе попадання часточок діатоміту і силікагелю в продукцію), погіршення фільтрації і підвищення вмісту колоїдів і мікроорганізмів бродіння.

Подальша пастеризація може усунути мікробіологічні ризики, але в разі наявності часточок діатоміту з фільтрів у пиві температурна обробка не дасть необхідних результатів.

Необхідно також враховувати хімічні фактори ризику, наприклад, залишки непромитих мийних речовин на стінках обладнання тощо.

Небезпеки можуть виникнути на різних етапах: від приймання і зберігання тари, приймання сировини – до розливу, зберігання і транспортування пива.

Міжнародне та національне законодавство, що регулює стандарти НАССР на виробництві напоїв, у тому числі пива

Codex Alimentarius: International Food Standards. URL: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en
ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain
ДСТУ ISO 22000:2019 Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі (ISO 22000:2018, IDT)
ДСТУ ISO/TS 22002-1:2019 Програми-передумови безпечності харчових продуктів. Частина 1. Виробництво харчових продуктів (ISO/TS 22002-1:2009, IDT)
Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

Нормативні документи, що стосуються НАССР

Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР): Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства No590 від 01.10.2012{Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства АПП No 429 від 17.10.2015}. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12
Методичні настанови з дотримання вимог законодавства України щодо безпечності харчових продуктів на виробничих підприємствах споживчої кооперації України. Вінницька обласна спілка споживчих товариств, 2018. – Режим доступу: http://www.vosst.vn.ua/home/19-normatyvni-akty
Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів. Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1321-12
Про затвердження Державних гігієнічних нормативів «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді». Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0845-06
Про затвердження форм актів, складених за результатами проведення планових (позапланових) заходів державного контролю (інспектування) стосовно дотримання операторами ринку вимог законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин, а також інших форм розпорядчих документів. Наказ Міністерства Аграрної політики та продовольства України від 8 серпня 2023 року № 1503. Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1597-23#Text

Більше про українське пивоваріння читайте в журналі «Пиво. Технології та Інновації». Журнал можна завантажити безкоштовно або придбати друковане видання, що виходить у форматі «перевертайко» із журналом «Напої. Технології та Інновації». Тому, купуючи один журнал, ви отримуєте два!

Щоб придбати друкований випуск, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com