Як виноград стає вином

Впродовж останнього часу молдовські споживачі все більше цікавляться промисловими винами. Найчастіше виникають питання про аромат вин: чому в них відчутні відтінки квітів чи фруктів, не схожі на виноград; чи це не наслідок додавання у вина штучних ароматизаторів? Про те, як виноград стає вином і що на це впливає, проєкту Wine-and-Spirits.md розповів професійний винороб – енолог компанії Vinia Denovi та Mold-Nord Віктор Банков.

Якщо ви прагнете навчитися цінувати й розуміти вино, то найкраще це робити на промислових винах. Тому що тільки в винах, які виготовили професіонали на якісному обладнанні, з використанням сучасних технологій, можна виявити такі ароматичні та смакові нюанси, яких у домашньому виноробстві майже неможливо досягнути. Хороші вина прозорі, у них є різні відтінки кольорів, яскравий та складний аромат, гармонійний, приємний смак із різноманітними смаковими відтінками і тривалим приємним післясмаком.

Винороби досягають цього насамперед завдяки сучасному обладнанню, на якому виноград м’яко перероблюється. Сусло (сік) виходить прозорий, з мінімальним вмістом подрібнених кісточок. У ньому немає небажаних ароматичних чи смакових нюансів (грубості, терпкості, трав’яних відтінків), які можуть виникнути внаслідок наявності перетертих гребенів, ягід чи кісточок. Винороб може захистити сусло чи мезгу від окислення. Для майбутніх вин, особливо для білих, це дуже важливий фактор, що визначає їхню якість. Що прозоріший сік, то менша потреба у виконанні різних технологічних процесів освітлення.

Річ у тім, що оклейка та фільтрація не тільки допомагає висвітлити сусло, видалити з нього речовини, які додають грубості, окисленості, але й, на жаль, частково забирає ароматику й позитивні смакові компоненти. Це принципово важливо, якщо хочуть отримати сусло-самотік (воно виходить із подрібнених ягід винограду без пресування – з нього виготовляють найбільш якісні вина).  

«Чарівні» дріжджі та ферменти

Інший важливий технологічний фактор у виробництві якісних вин – використання досягнень науки у сфері біологічних матеріалів для виноробства – ферментів і дріжджів. Завдяки використанню різноманітних ферментних систем можна збагатити сусло ароматичними компонентами, що були в шкірці винограду або були зв’язані в клітинах ягоди й не потрапили одразу в сусло. Під час настоювання сусла на меззі ферменти допомагають за невеликий термін зробити його більш ароматним і значно прискорюють процес освітлення. Тому його швидше доводять до стадії бродіння, а це не менш важливо, тому що в цей період – від подрібнення ягоди до початку бродіння – сусло необхідно захищати від контакту з киснем.

Спеціальні селекційні дріжджі, які нині використовують майже всі винороби, допомагають сформувати певну ароматику в вині. Наприклад, у білих винах можна сформувати яскраві аромати свіжих фруктів або квітів, легкі тони пряних трав, м’яти, базиліку або аромати цитрусових та екзотичних тропічних фруктів. У червоних винах можна створювати яскраві аромати свіжих фруктів і ягід (вишні, кизилу, малини, смородини) або теплі нотки сливового джему, вишневого варення, сушеної вишні, чорносливу тощо. Також можна посилювати в ароматі відтінок прянощів. Є дріжджі, які дозволяють зброджувати білі вина за контрольованих низьких температур (12–16 ℃), а це позитивно впливає на формування тонких ароматних вин.

Але варто розуміти, що ферменти і дріжджі працюють із використанням насамперед того ароматичного потенціалу, який початково є у ягодах винограду. У вині не з’явиться те, чого немає в ягоді. Завдання винороба – за допомогою технологій, якими він володіє, розкрити природний потенціал певного сорту винограду, на який впливають умови теруару та клімат, та розвинути його в визначеному напрямку.

Шари аромату

Відомо, що аромат вина складається з двох, а то й із трьох шарів. Первинний аромат вина походить від виноградних ягід. Це сортовий аромат винограду. Тому дуже важливо працювати з якісним виноградом. Вторинні аромати можна отримати в результаті перетворень і синтезів у процесі бродіння за участю дріжджів і ферментів. Вторинні аромати «накладаються» на вторинні. У результаті нові аромати виходять у процесі витримки вин, особливо у результаті контактування з дубом – бочкою, клепкою або чипсами. У винах народжуються тони спецій, ванілі, кориці, кавових зерен, шоколаду, дорогих сигар тощо.

Під час витримки відбуваються складні хімічні процеси розпаду певних молекул, які відповідають за різні відтінки в первинному та вторинному ароматі. Створюються нові молекулярні сполуки, які додають винам незвичайних ароматичних і смакових тонів та нюансів, яких початково у винограді не було. Якість вина оцінюють за чистотою та багатством його аромату. Високоякісним винам притаманні розвинуті вторинні і третинні аромати, а водночас первинний аромат не має бути закритим і для кожного сорту він має бути типовим.

Як задумується вино?

Зазвичай винороб прогнозує і планує характеристики майбутнього вина ще на стадії збирання винограду. Якщо в ягодах накопичилося менше цукру, то в результаті виходять легкі вина із свіжими ароматами. Якщо лишити виноград на кущі, щоб він досягнув фізіологічної стиглості (максимального рівня стиглості), то в ароматі вина буде більше фруктів, ягід та прянощів.

Наприклад, для Совіньйона є певний рівень технологічної стиглості (тобто ягоди мають хімічний склад, оптимальний для виробництва певного типу вина чи категорії якості), що дозволяє «ловити» аромат смородинового листя. На іншому етапі стиглості можна отримати не тільки аромат листя смородини, а й ягід смородини чи аґрусу, грейпрута тощо. Як правило, щоб визначити час, коли потрібно збирати грони винограду, винороби визначають рівень цукру і кислот у ягодах, а також оцінюють смак плодів.

Кожен сорт винограду по-своєму цікавий у роботі. Є такі сорти, як Трамінер, Мускат, які винороби вважають найпростішими у виробництві, оскільки їхні ягоди привносять яскраві аромати. Цих ароматів достатньо легко досягнути у вині та зберегти. Робота з такими популярними нині сортами, як Совіньйон Блан чи Шардоне, більш відповідальна, оскільки для них у світі вина вже встановлені дуже високі стандарти. Навіть є дегустаційний конкурс Chardonnay de monde, де оцінюють кращі зразки вина з цього сорту з усього світу. Винороби створили багато різновидів та еталонів цих вин. Тому варто розуміти: якщо хочеш зробити хороше вино з сорту Шардоне, то потрібно рівнятися на високу планку і знаходити те, що зробить це Шардоне особливим.

Червоні – особливі

Більшість виноробів любить працювати саме з червоними винами. Червоні вина, можливо, через особливості хімічного складу винограду, більш «терплячі» і «пробачають» недостатню увагу до себе. Хоча, щоб зробити правильне червоне вино, треба прикласти багато умінь та застосувати багато знань. Але ж хороше Каберне може віддячити навіть будучи молодим, а після кількох років витримки це вино може здивувати неймовірним ароматом і смаком.

Піно-нуар – складний сорт, напевно, тому що багато виноробів прагнуть отримати з нього таке ж вино за структурою, як і з Мерло. А потенціал фенольних речовин у винограді Піно-нуар зазвичай достатній для більш легких та ніжних вин. Водночас практика демонструє, що завдяки правильно дібраній технології вино Піно-нуар можна зробити з дуже насиченою ароматикою (з яскравими тонами червоних ягід) і з достатнім тілом. Але варто балансувати між цією можливістю й тим, що споживач звик до більш легкого й питкого вина Піно-нуар. До речі, в цьому випадку у винороба є можливість виявити свою майстерність та зробити щось особливе, оскільки Піно-нуар містить менше етанолів, ніж Шардоне. Це відкриває простір для експериментів.

М’якший смак

Раніше молдовські червоні вина переважно були більш різкі та строгі за смаком, ніж сучасні. Нині в моді – вина з повним, але м’яким смаком. На багатьох виноробних підприємствах проводять яблучно-молочне бродіння, щоб пом’якшити смак червоних вин. Це – класика, але водночас і дуже тонкий прийом. Щоб його виконати, треба досягнути у вині оптимальних умов для правильного яблучно-молочного бродіння.

Процес має відбуватися за постійного органолептичного і лабораторного контролю на вміст яблучної та молочної кислоти. Якщо недостатньо контролювати процес, в ароматі вина можуть з’явитися брудні тони або може підвищитися вміст летких речовин. Тоді аромат вина почне розвиватися в неправильному напрямку. Правильне яблучно-молочне бродіння не тільки пом’якшує смак, знижуючи кислотність вина, але й допомагає розвивати інші смакові відтінки, створює в ароматі та смакові тони вершків.

Якщо ж звернути увагу на мінуси підвищеної кислотності вина, то вони насамперед полягають у різкому смаку. Також маскуються певні смакові відтінки, переважно позитивні. В поєднанні з високим спиртом кислотність інколи посилює небажані смакові й ароматичні нюанси. Також посилюються фіолетові відтінки в червоних винах, а це характерно для молодих вин.

Але, обираючи вино, варто спочатку визначитися, навіщо воно нам: щоб насолодитися самим вином чи поєднанням вина із шматком смаженого м’яса? Якщо ж ви обрали останній варіант, то для цього краще підійде більш молоде, ароматне, щільне червоне вино, наприклад, Каберне Совіньйон.

Вина преміумкласу, які винороби створювали як витвір мистецтва, скоріше за все неправильно використовувати для супроводу їжі. Благородні аромати й захопливі смакові властивості цих вин заслуговують особливої уваги. Прекрасним вином можна просто насолоджуватися. До такого вина потрібна не їжа, а закуска з нейтральних за ароматом і смаком продуктів (так, як вина подають на дегустаціях).

Читайте також:
Як розвивається галузь виноробства в Польщі
Виноробня «Курінь» створює благодійний фонд для збереження виноградників