Волинські винокури: як і де народжувалася українська оковита ще в XVI столітті

«Налийте мені 95,3 грама горілки», — жартома каже Микола Якименко, відомий український журналіст і краєзнавець. І додає: келишок об’ємом 100 кубічних сантиметрів вміщує саме 95,3 грама 40-градусної горілки — адже ця суміш дещо легша за воду. Та за цими точними цифрами — багатовікова історія напою, що народився не в московщині, як часто стверджують, а на українських землях. І саме Волинь — один із найдавніших осередків горілчаного виробництва в Європі.

Мало хто знає, що серед міцних спиртних напоїв Європи горілка поступається віком лише французькому коньяку, датою народження якого вважається 1334 рік. Українську горілку почали куштувати в 1448-1478 роках. Англійський джин і шотландське віскі лише трохи молодші за них. Джин вперше вироблено в 1485, а віскі – в 1490-1494 роках. Шнапс свій літопис починає з  1520-1522 років. Тобто, горілці вже п’ять з половиною століть.  Майже стільки ж її знають і на Волині. Горілку ніколи не завозили сюди з московщини, яка безпідставно претендує на першість у цій справі, а виробляли на місцевих винокурнях.

Як свідчить історична хроніка, в 1565 році близько чверті платників податку Луцька виробляли і продавали міцні напої. Серед 81 міщанина, які займалися цією справою, 33 були професійними винокурами. Діло було прибутковим, і ним не гребували можновладці. У 60-х роках XVI століття власником корчми став луцький бургомістр Василь Лук’янович. Стояла вона на людному тракті, а клієнтів у ній обслуговували найманий шинкар і його дружина.

Луцькі міщани часто орендували корчми і в невеликих селах. Зокрема, відомий у ті часи луцький купець і лихвар Батко Мисанович орендував в 1565 – 1567 роках корчму в селі Липа. А всього в Луцькому повіті було 72 корчми, у Володимирському – 19, Кременецькому – 35. Оподатковуваних винокурень у Луцькому повіті тоді було 57,  Володимирському – 6, Кременецькому – 23. Отож, нашим пращурам було де випити, і що налити в келихи.

Всі спогади про минуле Берестечка пов’язані з битвою 1651 року козацьких військ Богдана Хмельницького з польською шляхтою. А втім, і в ті далекі часи Берестечко було містом, яке відігравало помітну роль в економічному житті Волині.  Про це, зокрема, йдеться в книзі А.І. Барановича «Магнатское хозяйство на юге Волыни в XVIII веке». Берестечко мало тоді славу, як виробник доброї, або, як нині прийнято казати, дуже доброї горілки. Сировиною для її виробництва найчастіше було жито. Частіше брали ½ або 2/3 жита і додавали гречку, ячмінь й інші ярові культури. Горілку виробляли просту, «ординарну», «алембікову» (вищий сорт, перегнану через два котли). Причім, «оковитка» була дещо дорожчою за «простку». «Оковитку», яка була найбільш вживаною, робили з анісом і апельсиновими шкірками, «простку» – з анісом і ялівцем.

Не пропадали даремно і відходи винокуріння. Так, 1776 року в Берестечку «на відварах» стояло 48 биків і 16 корів. Відкормлений в такий спосіб бик  коштував вдвічі дорожче звичайного.

«Чи міцною була горілка у наших пращурів? Судячи із старовинних пісень, герої яких могли випити кварту – другу, то не дуже.  Адже кварта – це майже літр.  Підтвердження цьому знаходжу в книзі  «Українці: народні вірування, повір’я, демонологія» (Київ, “Либідь, 1991), де на 168-169 сторінках відзначається, що горілка в середині ХІХ століття була переважно 20-градусною. Саме в цей час (1850 р) і написав свою вміщену в цій книзі працю  «Обычаи, поверья, кухня и напитки малоросиян» відомий дослідник нашої минувшини Микола Андрійович Маркевич», – розповідає Микола Якименко.

Сьогодні багато хто приписує ідею створення 40-градусної горілки  Дмитру Менделєєву. Ніби саме він знайшов, що ідеальним співвідношенням об’єму та ваги частин спирту і води в горілці є, коли літр горілки важить 953 грами. Тобто має міцність 40 градусів. Дані про цей діапазон концентрації спирту у воді  він запозичив для своєї дисертації в англійського хіміка Джона Гильпіна. Сам же Мендєлєєв віддавав перевагу сухому вину. Цікаво, що при вазі літра горілки 954 грами міцність спиртово-водного розчину буде 39 градусів, а при 951 грам – 41.

«Вивчаючи історію винокуріння на Волині, натрапив в обласному держархіві на «Отчеты по казенной продаже питей по  Волынскому Акцызному управлению» за 1909, 1911, 1914 роки.  Треба віддати належне цій установі: облік і контроль за продажем горілки нею був налагоджений чітко. Особливо цікавим мені видався розпис продажу спиртних напої по місяцях. Так ось, у 1911 році найбільше їх продавали (у процентах до річних показників) у жовтні, грудні і січні відповідно 11,1; 11,0 і 9,8 відсотка, найменше у березні – 4,2 відсотка. Тобто, чітко прослідковувався календар великих релігійних свят і постів. Тепер, на жаль, такого обліку немає, як і порядку в продажу міцних напоїв.      У цьому ж Звіті названо і число державних винних крамниць губернії – 881. Одну з них “по приговору сельского общества” в звітному періоді закрили. Пияцтво, на жаль, і тоді було розповсюдженим. На знімках: таким багатим був асортимент Луцького спирто-горілчаного комбінату в 2006 році; на початку ХХ століття на території теперішньої Волинської області діяло два державних винних склади: в Ковелі ( на фото) і в Луцьку», – зазначає Микола Якименко.

Читайте також: Дегустаційний конкурс Ukraine Wine&Spirits Awards 2025: оголошено результати

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!