Вкус и аромат кубанских вин рождается на агрофирме «Южная»

 Винодельня «Кубань-Вино» сегодня является крупнейшим не только в России, но и в Европе производственным комплексом вторичного виноделия. Агрофирма «Южная» обеспечивает бренд «Кубань- Вино» высококачественными виноматериалами. Именно здесь рождаются знаменитые вина «Мадера Кубанская», «Премьер блан», «Шардоне», «Красностоп», «Совиньон – Красностоп Тамани» и др. 

АФ «Южная» – уникальное агропредприятие. Сегодня ему принадлежат самые большие площади виноградников в странах постсоветского пространства – более 8000 га. Виноградники «Южной» расположены в одном из наиболее благодатных регионов России – на Таманском полуострове в Краснодарском крае. 

Для выращивания качественного винограда на Таманском полуострове есть особый терруар. Это уникальный климат с продолжительной теплой осенью (здесь бывает до 285 солнечных дней в году), и разнообразные почвы, дарящие оригинальные вкусы винам. 

Но агрофирма «Южная» – это не только виноградники, но и современный завод первичного виноделия. Представители редакции международного журнала «Напитки. Технологии и Инновации» побывали на заводе АФ «Южная» и убедились, что здесь действительно создают вина высшего класса на самых современных винодельческих машинах от мировых брендов. 

Винодельческое предприятие начинается с пункта приема винограда. Сначала виноград привозят на весовую, взвешивают, берут пробы на содержания сахара (результаты автоматически поступают на экраны компьютеров в лабораторию), и сырьё следует к приемным пунктам. Пиар-директор АФ «Южная» Ирина Чемерис начала знакомство с предприятием именно с этого этапа. 

Сейчас, в октябре, на «Южной» жаркая пора – убирают урожай. Для этого дополнительно привлекают 300 – 350 работников. На уборку винограда выходит 16 виноградоуборочных комбайнов New Holland и Harvester Gregoire. От времени сбора до начала переработки не должно пройти больше 4 часов. Соблюдение этого правила – необходимая составляющая качества будущего вина.

«Виноград, собранный механизированным способом, доставляется на переработку в специальных контейнерах бункерного типа, которые позволяют сохранять качество ягоды. Виноград, собранный вручную, поступает в деревянных ящиках», – рассказывает Ирина Чемерис.

Собранный виноград попадает в цех переработки, где непосредственно и начинается процесс превращения солнечной ягоды в вино. Здесь установлено самое новое оборудование, с помощью которого удается получать качественное сусло. Это современные, оснащенные автоматической панелью управления прессовые машины с девятью программами прессования: из них 5 – для белых сортов винограда и 4 – для красных. Каждая программа имеет несколько этапов: накопление мезгой, стекание сусла под давлением и получение сусла самотеком. Этот процесс самая дорогая фракция в виноделии. 

Прессование осуществляется при помощи действия сжатого воздуха на резиновую мембрану, которая не позволяет перетирать ни косточки, ни мезгу. 

«Это очень важно, – отмечает Ирина Чемерис, – потому что если в сусло попадают частицы мезги или виноградных косточек, то это заметно сказывается на качестве производимого виноматериала». После окончания программы прессования начинается разгрузка и автоматическая мойка, которая длится 30 минут.

По завершению этого времени машина опять готова принять порцию мезги. Следующий этап переработки – осветление сусла. Этот процесс происходит в соседнем цеху, где Ирина Чемерис продолжает экскурсию по заводу. «Осветление сусла происходит в специальных резервуарах, их у нас 80 штук вместимостью от 2,5 до 3,5 тысяч декалитров», – детализирует пиар-директор.

Здесь очень важно придерживаться температуры, при которой происходит осветление, она должна быть в пределах 14-16 о С. Все эти технологические детали обеспечивают качество конечного продукта.

Затем это сусло перекачивается на блоки брожения. Продолжая экскурсию по предприятию, Ирина Чемерис рассказывает: «У нас есть 7 блоков брожения по 6 емкостей каждая. Брожение происходит в непрерывном потоке. 

Осветленное сусло поступает в первую емкость и проходит через остальные шесть и, в результате, на выходе мы уже имеем сброженное сусло. Флотацию сусла тоже проводим непрерывным способом.

Производительность этого процесса 500 декалитров в час». Как известно, технология красных материалов значительно отличается от технологии белых. Здесь стоит задача максимально экстрагировать красящие вещества из виноградной кожицы. Это достигается при помощи брожения на мезге. Процесс происходит в 16 вертикальных винификаторах, которые оснащены системой орошения. «В среднем, в одну емкость мы загружаем 95 тонн винограда. Мезга с дробилок поступает в специальные емкости, обеспечивающие непрерывность работы установки, которая позволяет получить красное сусло без брожения путем тепловой и вакуумной обработки», – объясняет специалист. Пройдя технологический путь от нагревания до моментального охлаждения, мезга поступает на прессование и стекание. Так получается красный виноматериал. Молодой винный материал здесь получают путем брожения винограда на целой грозди, без гребнеотделения.

Сухие красные виноматериалы класса медиум и эконом производятся методом термовинификации на оборудовании Flash Detante компании Pera. В сезон переработки винограда используется установка F-D, которая имеет производительность 20-30 тонн в час.

Красная жирная мезга из-под дробилок поступает в накопительные емкости, затем в динамический скребковый теплообменник, где подогревается до температуры 60о С, и перемещается в емкость для настоя на 30-60 минут. После настоя мезга попадает в специальную вакуумную башню, где под действием вакуума происходит мгновенное понижение температуры до 30о С и разрушение клеточной структуры винограда, с высвобождением антоцианов. После вакуумной башни мезга подается на шнековый стекатель и виноградный пресс; полученное сусло охлаждается и подается на флотацию; затем перемещается в цех для проведения процесса брожения. 

После проведения брожения из сброженного сусла по технологическим схемам и картам получают сухие красные виноматериалы. Установка позволяет перерабатывать 300 тонн винограда в день. 

Каждый процесс, каждый технологический этап на заводе первичного виноделия тщательно контролируется. Здесь понимают, что от этого зависит качество не только производимого виноматериала, но и самого вина.

Модернизация производства, внедрение новейших технологий – все это работает на развитие предприятия, которое идет в ногу со временем. Именно поэтому Промышленная группа «Ариант», в которую входят компания «Кубань-Вино» и Агрофирма «Южная», планирует вложить 3,44 млрд. руб. в строительство нового винзавода и закладку виноградников. Но это в будущем, а сейчас на АФ «Южная» кипит работа – собранный урожай нужно превратить в качественный виноматериал.