Традиционные рецепты медовых квасов на новый лад

 Пасечник и медовар с Черниговщины Александр Кобцев представил уникальную технологию квасного концентрата

Одним из исконных славянских напитков по праву считается квас. Он известен в Украине еще со времен Киевской Руси.

Квас – полезный напиток, поскольку в нем содержатся углеводы, белки, витамины группы В, минеральные соли кальция, марганца, фосфора и магния. Он имеет и лечебное действие: регулирует кислотность желудка, способствует обмену веществ, способствует протеканию окислительно-восстановительных процессов и нормальному отложению солей в костных тканях, улучшает деятельность сердечнососудистой системы, возбуждает аппетит.

В лесостепных районах Украины готовили фруктовые и ягодные квасы. Обычно для этого использовали дикие груши и яблоки, терн. В Полесье готовили квас из ягод, в основном дикорастущих: калина, клюква или брусника.

Весной, в период сокодвижения, собирали и пили свежий березовый и кленовый сок, а также перерабатывали их на квас. Собранный в бочку сок заправляли калиной, брусникой или клюквой, добавляя медовый сот или просто вощину. Иногда для вкуса добавляли поджаренные зерна ячменного солода, ржаные сухари.

Квас использовался в повседневном рационе питания, его подавали на столы во время торжественных событий, использовали в качестве лечебного средства (при лихорадке, простуде, водянке, заболеваниях кишечника).

Сегодня в Украине возрождается производство квасов, наравне с медовыми напитками. Показательным в этом вопросе являются данные Государственной службы статистики Украины, в соответствии с которыми в 2013 году было произведено на 14,6% больше сидров и перри, а также медовых напитков, чем в 2012 году – всего объем производства составил 1402,7 млн дал.

Пока сброженные напитки на основе меда – это удел энтузиастов, объемы производства можно назвать скорее «любительскими», чем промышленными. Вместе с тем, сегодня в Украине укрепляется тенденция возрождения и популяризации медовых напитков, среди которых значится и медовый квас.

«Напитки. Технологии и Инновации» получили возможность пообщаться с заместителем председателя гильдии медоваров Украины Александром Кобцевым, который сам является пчеловодом и имеет пасеку в 150 ульев в Черниговской области. Александр Николаевич не просто возрождает традиции производства медового кваса в Украине, а и выводит его на принципиально новый уровень. С 2013 года пасечник занимается производством концентрата кваса «Талалаевский».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Александр Николаевич, расскажите, почему приняли решение производить медовый квас?

Александр Кобцев: Когда в Украине производство меда превысило спрос на продукт и цены начали снижаться, возникла закономерная проблема – некуда девать наш мед. Эта ситуация заставила нас задуматься о путях переработки меда.

Пришла идея создавать медовый квас, технологию производства которого я разработал сам. Фактически она возникла на основе моего личного опыта работы с медами, поскольку пасеку я завел еще в 1983 году. А аграрного образования у меня нет – по специальности я инженер-строитель. Но работа с медом рождает идеи сама по себе. На сегодняшний день большую часть собственного меда я уже отдаю в это производство, а не продаю, как раньше. В 2014 году уже 6 тонн меда ушло в переработку.

«Н.Т.И.»: Будьте добры, поделитесь технологией производства кваса.

А.К.: Начну с ингредиентов. Они предельно простые и, что крайне важно, натуральные. Для приготовления напитка необходимо: мед, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота. Все эти компоненты разбавляются водой комнатной температуры (+28…+30°С), добавляются дрожжи, в течение суток происходит брожение напитка, а затем еще сутки его выдерживают при температуре 0…+5°С. Скажу, что когда технологию разрабатывал, опирался на старинные рецепты питьевых медов.

Более того, «Черниговстандартметрология» подготовила техническую документацию на концентрат кваса, также получено заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы. Продукт имеет свой штрих-код.

Разрешительная документация позволит мне в будущем поставлять продукцию в розничные сети, т.к. крайне важно наладить не только производство, но и реализацию украинского продукта, качество и вкусовые характеристики которого придутся по вкусу украинским потребителям. Надеюсь, что после получения положительных выводов в скором времени смогу поставлять концентрат кваса в торговую сеть.

«Н.Т.И.»: Где производите концентрат кваса, и какие мощности производства?

А.К.: Небольшой цех по производству концентрата расположен в Харьковской области. Пока объемы производства небольшие, т.к. рынок сбыта еще только начинаем формировать. Но потенциально можем довести производство и до 10 тонн.

«Н.Т.И.»: На сегодняшний день, какие компании являются основными покупателями концентрата кваса?

А.К.: Пока интерес к продукту по большей части проявляют простые потребители, которые хотят получить дома вкусный и полезный квас. Хотя сейчас мы продвигаем продукт и среди небольших производственных компаний, делаем дегустации, рассказываем о продукте.

«Н.Т.И.»: Какой срок хранения продукта?

А.К.: Если говорить о готовом квасе, то он хранится не более 5 дней. Это и не удивительно, ведь это продукт неполного брожения. Конечно, если провести пастеризацию напитка, срок годности увеличится, но уйдет и вкус, и полезные качества, так как исчезнут живые дрожжи. Концентрат квасного сусла, конечно, хранится значительно дольше.

«Н.Т.И.»: Будете расширять «квасовую» линейку?

А.К.: Безусловно! Останавливаться на достигнутом не будем. В планах есть разработать технологию производства кваса с травами. Для себя уже пробовал производить такой квас. К примеру, квас с шалфеем – изумительный напиток.