Сучасні технології та інноваційний продукт: Учасники Четвертого Міжнародного Форуму пивоварів і рестораторів орієнтовані на розвиток і прогрес

Четвертий Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів «Пивоварня як успішний бізнес. Нові тенденції в крафтовому пивоварінні» (осінь) цього разу відбувся в західноукраїнському місті Рівне, де активно розвивається крафтове пивоваріння. Форум зібрав понад 200 учасників: поділитися своїм досвідом, продемонструвати технологічні новинки, презентувати продукти, отримати нові знання та поради іменитих колег з’їхалися пивовари, ресторатори і виробники обладнання та інших складових пивоварного процесу з усіх регіонів України, а також із Росії, Білорусії, Словаччини, Чехії, Бельгії, Австрії, Німеччини, Польщі, Італії. Головний акцент, як і в інших конференц-проектах видавництва «Технології та Інновації», був зроблений на розвиток галузі через упровадження новітніх технологій. Про те, які новинки презентували на форумі, читайте в цьому репортажі.

Організатори – Міжнародний інформаційно-видавничий проект «Технології та Інновації» – підготували для учасників Четвертого Міжнародного Форуму принципово нову програму, з новими спікерами, компаніями, пивоварнями і секціями. Як наголосила засновник проекту «Технології та Інновації», автор ідеї Форуму Катерина КОНЄВА, головна концепція залишається незмінною: популяризація інноваційних технологій із акцентом на якісному вдосконаленні пивоварень і пива, поширення крафту  – двигуна прогресу для всієї пивоварної галузі. Мар`ян ГОДА, директор пивзаводу «Рівень» та співвласник ресторану-пивоварні «КАНТ»  –  головних організаційних партнерів події  – підкреслив, що захід такого рівня – це практично найбільший галузевий форум в Україні, який відбувався за всю історію пивоваріння.

Секрети виробництва висококласного пива

Як виготовити високоякісний та унікальний напій, учасники Форуму дізнавалися під час «Технологічної секції», в рамках якої виробники, імпортери та експерти пивоварної галузі презентували власні продукти, методики та розробки. Ознайомитися з ними на власні очі можна було на традиційній виставці обладнання, нових технологій пивоваріння, устаткування для розливу, етикетування та укупорювання пива.

Провідні європейські та українські компанії продемонстрували обладнання для пивоварень, санітарно-гігієнічні матеріали, технології фільтрації, водопідготовки і т. д. Цілі комплекси  – варильний цех, зону низькотемпературних процесів обробки, технологічні, фасувально-пакувальні, стійкі лінії – представила німецька компанія GEA Westfalia Separator. Практично кожний другий літр пива в світі виготовляється за допомогою устаткування від GEA, легкого в установці і техобслуговуванні та розрахованого на мінімальне споживання води, енергії і сировини. Технології пивоваріння та обладнання  – від окремих агрегатів до заводів «під ключ»  – представила німецька компанія  BdB Bier-Know how GmbH, що має 60-річний досвід на ринку. Компанія реалізує комплексний підхід у роботі: не тільки розробляє та виготовляє обладнання, в тому числі й повністю автоматичне, а й консультує та навчає майбутнього пивовара, веде подальший супровід. Новинка від BdB Bier-Know how GmbH – довершена технологія холодного охмелення.

– Це обладнання для холодного охмелення сусла дозволяє зберегти в ньому всі благородні смаки і аромати, а «неблагородні», завдяки спеціальній технології, залишаються «за бортом»,  – розповідає  Андрій ЧУРСІН, власник пивоварні BIER-SCHMIEDE в Бендорфі, партнер компанії BdB.

Ральф ГЕРВЕРТ, відомий європейський експерт із пивоваріння, генеральний директор BdB Bier-Know how GmbH, розповів учасникам заходу, як створити унікальний продукт, удосконаливши наявне або придбавши нове обладнання. Зауважимо, що Ральф Герверт також увійшов до складу дегустаторів першого незалежного Дегустаційного конкурсу, який відбувся 18 жовтня. Він високо оцінив важливість проведення Форуму пивоварів та рестораторів.

Словацька компанія Svidník презентувала досвід із виготовлення маленьких пивоварень «під ключ» об’ємом від 3-5 до 60 та більше гектолітрів на варку.

– Ми розробляємо проект, виготовляємо обладнання і потім проводимо монтаж на місці, робимо перші варки. І якщо замовник хоче – готуємо фахівців; ми зробимо нового пивовара навіть із людини, яка ніколи не варила пиво. Svidník не займається серійними пивзаводами  – тільки індивідуальний підхід,  – розповідає Ян КОМА, майстер пивоваріння.  – Участь у цьому Форумі я беру вперше. Подобається, цікаво, багато людей, котрі хочуть знати все про пивоваріння.

Ємнісне обладнання українського виробництва для пивоварень презентувала українська компанія  «КРАФТ ІННОВЕЙШН». Потужності львівського заводу дозволяють робити надійні закриті системи, з високим рівнем герметизації.

– На Форумі пивоварів та рестораторів ми вперше демонструємо свою продукцію. Порівняно з усіма крафтовими фестивалями, програма цього заходу ідеальна для виробників, щоб познайомитися з пивоварами, представити себе,  – говорить представник компанії «КРАФТ ІННОВЕЙШН» Андрій МИЛЯВСЬКИЙ. – На ринку ми фактично другий рік, але в нас працюють люди з досвідом близько 20 років. Першу пивоварню виготовили та запустили в себе на території, залагодили всі нюанси, щоб можна було якісний варіант запропонувати на ринок. Виготовляємо ємності об’ємом від 200 літрів до 30 кубів. Пивовари цікавляться нашою продукцією: хтось поки що модернізує своє обладнання, хтось збільшує ємнісний парк або й просто бажає підключити придбане за кордоном обладнання.  

Танки для бродіння  – ЦКТ об’ємом близько 300 літрів, розроблені за німецькими технологіями і виготовлені в Україні, презентувала компанія  «Пивна техніка Шельса». За цим ноу-хау стоїть унікальна технологія та 40 років досвіду майстра пивоваріння Антона Шельса з Німеччини.

– З точки зору мікробіології  це закрита система, дуже компактна, зручна і надійна. Особливість установки в тому, що в одному танку може проходити і основне бродіння, і далі пиво тут же доброджує. Надважливо – це гігієна. Такий апарат нескладно розібрати і почистити. І за ціною дуже гарний варіант, – розповідає Антон ШЕЛЬС.

Львівська компанія Stainless Steel Technologies, яка взяла участь у Форумі, проектує та виготовляє пивоварні під ключ. Компанія запропонувала міні-пивоварні для пабів, ресторанів, готелів а також промислові пивзаводи різних об’ємів, ЦКТ за індивідуальним замовленням, сироварні.

Сучасні технології фільтрації, що гарантують збереження ароматики і смаку пива, представила компанія «А-Профі», яка успішно просуває інновації в пивоварінні та виноробстві на ринках України, Грузії, Болгарії, Білорусі. Також «А-Профі» пропонує пивоварам стабілізатори та освітлювачі для напоїв STABIFIX.

– На Форум ми привезли матеріали для фільтрації, обладнання, картриджі, всі допоміжні матеріали. Вони вирізняються європейською якістю і дійсно працюють,  – розповідає  представник компанії «А-Профі» Костянтин КОРОЛЮК. – Ми не просто пропонуємо продукти і технології, а й надаємо допомогу нашим партнерам у вирішенні нагальних виробничих проблем.  

Робота з дріжджами – нові горизонти у пивоварінні

Під час технологічної частини Форуму майстер пивоваріння Антон Шельс продемонстрував оригінальну установку для вирощування чистої культури дріжджів. Українським пивоварам він радить звернути увагу на три основні проблеми вітчизняного пивоваріння:

– Найперше  – це проблема з водою, люди не вміють інтерпретувати її аналіз. Друга проблема  – це гігієна. Багато працівників не дотримуються санітарних вимог і не усвідомлюють, наскільки вони важливі у виробництві. І третя проблема – це, звичайно, дріжджі. Пивовари часто не розуміють дріжджів і не знають, як із ними треба поводитися.

Пивні дріжджі, відомі європейським та українським пивоварам із 2003 року, та новинки від французького виробника презентувала компанія Fermentis. Цей продукт зручний у використанні, оскільки вводиться без попередньої регідратації прямо в сусло. Досить дотримуватися температурного режиму і здійснювати аерування.

– Тенденція сучасного ринку  – це захоплення пивоварень нестандартними, особливими рецептурами. І серед новинок Fermentis, що вже доступні пивоварам, – дріжджі для виробництва сортів Barley wine, Saison и Аббатського пива. Barley wine – це дуже міцне пиво, для виготовлення якого потрібні спеціальна суміш дріжджів із ферментами. Останні дрібно розщеплять сусло, а дріжджі, у свою чергу, з’їдять все дуже сухо, вони зможуть витримати великий уміст спирту, – розтлумачує Богдан ДЕМЧЕНКО, представник ТОВ «Бірмайстер».

Обов’язкова складова відмінного пива – якісна сировина

Окремий блок виставки  – стенди з сировиною для пивоваріння. Солод від виробника для великих і крафтових пивоварень презентувала компанія «Малтюроп Юкрейн».

– Пропонуємо кілька видів солоду  – темні сорти, ячмінний, пшеничний солод. Серед новинок  – імпортні солоди типу шоколадного, бісквіта, які ми завозимо з Голландії,  – ділиться регіональний менеджер із експортних продажів компанії «Малтюроп Юкрейн» Олена ЗАКАПКО. – З урахуванням розвитку крафтового пивоварного ринку з 2018 року плануємо виробництво абсолютно нової лінійки солодів Craft Master – базових та спеціальних солодів, які вирізнятимуться найвищою якістю та зможуть повністю замінити імпорт у середньостроковій перспективі.

Бельгійські спеціальні солоди для якості пива та нових можливостей в крафтовому пивоварінні презентувала солодовня  Castle Malting. Найстаріша традиційна солодовня Бельгії використовує традиційний метод солодування, використовує кращий пивоварний ячмінь в світі і пропонує більше 70 сортів солоду: базовий, спеціальний просушений, спеціальні карамельні, спеціальні обсмажені, пшеничний, копчений та інші, а також ексклюзивну лінію – солод технічного призначення та солод для віскі.

Чеський солод найвищого ґатунку представила компанія Sekado. Основна серія складається з 5 найпопулярніших і затребуваних сортів: ячмінний пілзенського типу, карамельний темний, пшеничний солод, паленка і мюнхенський солод.

– Ми привезли ідею відновлення продажу чеського солоду в Україні, у більш масштабних розмірах. Із розвитком крафтового виробництва, появою міні-пивзаводів пивоварам потрібна особливо якісна сировина, тому вірю в те, що і ми знайдемо на ринку свою позицію, – пояснює представник компанії Sekado Валерій ШУЛЬЦ. – У цьому плані, я думаю, Чехія зі своєю 800-літньою традицією все-таки виграє, це наш головний козир.

Лінійку солоду від німецького виробника Ireks презентувала  українська компанія «Іонія». Цього року компанія відкрила новий напрямок, пов`язаний із постачанням усього необхідного для варки пива, його продажу в крафтових пивоварнях.

– Ми привезли 6 базових солодів, 4 пшеничних і весь асортимент солоду компанії Ireks – баварський. Загалом 26 сортів. Плануємо пропонувати пивоварам і хміль, у нас уже є домовленість із постачальниками. Також пропонуємо нашим клієнтам навчання. Маємо можливість використовувати пивоварню в аутсорсингу. Наш солод дуже смачний, високоекстрактний, ми самі на ньому варимося і пропонуємо іншим,  – розповідає  комерційний директор компанії «Іонія» Костянтин ТРОЦЕНКО.

Озброєний визнаними ноу-хау та працюючий в тісному контакті з своїми клієнтами,  Славутський солодовий завод, який є частиною міжнародної «Групи Суффле», презентував на Форумі  солод, виготовлений з якісної сировини. Міжнародний потенціал Групи дозволяє підприємству, розташованому на Хмельниччині, брати участь у зовнішньоекономічних зв’язках та експортувати продукцію за тими ж високими стандартами.

Український хміль, що експортується на батьківщину жатецького хмелю  – в Чехію, представила компанія «Хопштайнер Україна». Це найбільший вітчизняний виробник: 170 га діючих хмільників, понад 350 тонн валового збору сировини на рік. Компанія пропонує близько 10 сортів української селекції, зокрема, Заграва, Клон-18, Національний, Злато Полісся, Гайдамацький, Слов`янка, Альта, а також популярні німецькі та американські сорти ароматичного і гіркого типу.

Про сучасні сорти хмелю і смакові якості пива в рамках технологічної частини Форуму розповів  директор «Хопштайнер Україна» Микола МИХАЙЛОВ. Адже хміль не тільки надає приємної гіркоти і дозволяє пиву зберігатися довше, але й впливає на аромат напою, додаючи хмільні, фруктові, пряні, квіткові, хвойні, цитрусові нотки. Знаючи тонкощі того чи іншого сорту, пивовари створюють неймовірні й неповторні купажі для свого продукту.

Новинки розливу, тари та закупорювання

 Щоб якісне пиво потрапило в кухоль свіжим та запашним, не змінивши своїх органолептичних показників, пивоварам необхідно правильно його розлити, забезпечити чистоту процесів і добрати відповідну тару. Тому рішення для розливу напою, його доставки та представлення як на полицях магазинів, так і у ресторанах, були широко представлені на виставці-презентації устаткування та технологій.

Представники італійської компанії Gruppo Bisaro – Sifa Srl презентували комплексні системи розливу, а також установки, необхідні для виробництва і наповнення бочок із ПЕТ, повноцінні лабораторії для мікробіологічного контролю на підприємствах. На Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів в Україну італійці приїжджають уже вдруге, тому встигли скласти позитивну думку про галузь і укласти контракти з українськими пивоварнями First Dnipro Brewery і Bierwelle.

– Відвідавши Форум навесні вперше, сьогодні ми вже добре розуміємо, яке саме обладнання потрібно для українського ринку. На даний момент маленькі пивоварні цікавляться обладнанням для мийки та наливу кег, що має мінімальну продуктивність,  – це одноголовкова машина. Мінімальна потужність наших агрегатів – 19 кег на годину, максимальна  – 200. Із First Dnipro Brewery, я сподіваюся, ми прийдемо до максимальної потужності дуже швидко, – коментує Андрій ПОДОЛЬСЬКИЙ, експорт-менеджер компанії Gruppo Bisaro – Sifa Srl в Україні.

Український виробник нових форм та рішень із ПЕТ-тари –  «Компанія «МСТ» – презентувала свої новинки для пивоварів. Підприємство давно користується популярністю та довірою пивоварів і виробників газованих напоїв не тільки в Україні, але і за її межами. На Форумі пивоварів і рестораторів у місті Рівне компанія «МСТ» представила загалу серійний варіант тари для пива.

– Це 30-літрова одноразова ПЕТ-кега із зовнішньою різьбою та новим фітингом А (ФЛЕШ). Друга новинка, яку ми пропонуємо сьогодні, – це пластиковий адаптер для повного захисту ПЕТ-кега, – розповідає директор компанії «МСТ» Олег ЧИЧУК.  – Є ще так званий експортний варіант, його можна назвати топ-комплектом (ПЕТ-кег+фітинг А+ картонний бокс), що дозволяє пивоварням продавати продукт за межі свого регіону без організації зворотьої логістики. Саме це і є основною перевагою ПЕТ-кега  – швидке збільшення запасу кег за невеликі кошти та відповідно зросту присутності пивоварень на ринку.

Багатьох виробників об’єднала тенденція до індивідуального дизайну «під замовника». Свою продукцію та рішення демонстрував виробник тари для пива  – міжнародна компанія «ПЕТ-Технолоджіс».

– «ПЕТ-Технолоджіс» є виробником видувних форм і видувного обладнання,  у тому числі і для більш дрібного бізнесу, для пивоварів. Для великих пивзаводів у нас є автоматичне обладнання, що стартує від 3 тисяч пляшок на годину і вище. Лінію можна встановити на пивоварні, видувати пляшку і розливати пиво відразу ж, без якогось переміщення. Це впливає і на мікробіологію, чистоту, на саму якість напою, – пояснив представник компанії «ПЕТ-Технолоджіс» Олександр ШИРА.

Комплексні лінії розливу, обладнання розливу, етикетувальне та пакувальне обладнання, конвеєрні системи, ємності і резервуари для пивоваріння і виробництва інших напоїв власного виробництва представив завод пакувального обладнання  «Термо-Пак». Підприємство випускає обладнання європейської якості, сумісне з обладнанням вітчизняних і європейських виробників, спеціалізується на проектуванні нестандартного обладнання, надає послуги інжинірингу та повний сервіс.

Скляні пляшки для пива в різних варіаціях форми, кольору та об’єму представив постійний партнер Форуму ПрАТ  «Ветропак Гостомельський Склозавод»  – один з найбільших виробників склотари в Україні. Сьогодні, за словами  менеджера з комунікаційних технологій Катерини ЛОПАТИ, серед українських крафтових виробників пива високою популярністю користуються саме пляшки під бугельну пробку:

– Ми привезли широкий вибір скляної тари для пивного асортименту: пляшки під бугельну пробку та пляшки 0,33 л з кронен-ковпачком, що наразі користуються найбільшою популярністю у крафтових пивоварів. А також пляшки зі стандартного асортименту, що можна використовувати і під пиво, сидр або ситро. Але зараз усе більше пивоварів цікавить оригінальний дизайн, і «Ветропак Гостомель» готовий розробити ексклюзивну та індивідуальну пляшку саме для їх особливого пива.

Італійська компанія  Tapì  презентувала нову систему механічної закупорки та пробку Mekano, винайдену та розроблену в Україні. Це інноваційна механічна пробка, що прийшла на зміну металевій. Mekano призначена для якісного пива, яке виробники прагнуть виокремити технологічно та естетично, показати з іншого боку.

– Кожен елемент, кожну скобу цієї системи можна виготовити в окремому дизайні, кольорі, персоналізації. Наша пробка є повністю органолептично-нейтральною, підходить для будь-якого типу пляшок, відповідає всім міжнародним стандартам для харчових матеріалів, – коментує представник бренду Revò в Україні В`ячеслав ШИШ. 

Ексклюзивним партнером Міжнародного Дегустаційного конкурсу East European Beer Award, що відбувся напередодні Форуму, стала компанія  SAHM  – провідний світовий постачальник брендованого скляного посуду для марочних напоїв. Посуд від SAHM можна було побачити і в декількох ресторанах-пивоварнях Рівного, куди завітали учасники Форуму в рамках пивного туру «Крафтовий шлях».

Додаткові можливості

Генеральний лабораторний партнер  – компанія  «Донау Лаб Україна»  – під час Дегустаційного конкурсу та Форуму безкоштовно проводила дослідження представлених зразків пива. Аналіз зразків продукції робили на найсучаснішому обладнанні за такими показниками: алкоголь (об.%, мас.%), уявний екстракт, питома вага, дійсний екстракт, екстракт у початковому суслі, дійсний ступінь зброджування, уявний ступінь зброджування, калорії, вміст СО2, індекс умісту повітря, загальний тиск у пляшці, мутність загальна, мутність дріжджова та білкова, рН загальний, рН з корекцією по СО2, колір.

Із розвитком пивоварень та їх поступовим виходом на більш масштабні ринки збуту власникам доводиться приймати важливі рішення та вирішувати економічні питання. Щоб виробництво було виправданим, а бізнес  – успішним, українська компанія  «Реноме» представила учасникам Форуму ERP-системи для автоматизації бізнесу, виробництв, невеликих фірм.

– Це програми для обліку, здачі бухгалтерської звітності, керівництва, оперативного прийняття рішень, планування виробництва, продажів, закупок, розрахунку собівартості, щоб бачити, чи є певні види продукції рентабельними, чи доцільно їх виробляти, чи можливо перейти на інший продукт. Із нашими програмами пивовари будуть бачити, чи рентабельна та чи інша продукція, чи є доцільним кудись її далі поставляти, – коментує Сергій КАЯН, представник компанії «Реноме».

Крафтовими сирами та джемами гостей і учасників Форуму пригощали фуд-партнери  –  ТМ «Щедрик»  та ТМ «Доріан Грей». Торгівельна марка «Щедрик» представила пивоварам не тільки свої сири для поєднання із пивом, а й сиропи – для створення нових смаків пінного.

– Сьогодні ми представляємо практично всю продукцію, яку виробляють два наші заводи: молочний і концентратів. Якщо розглядати наші сири як їжу до пива, тоді можемо рекомендувати рулети, солону бринзу і сир із пряними травами, що виготовляється на основі найулюбленішого і популярного рівненського сиру. Також пропонуємо соуси до м’яса та риби і наш салатний йогурт як натуральний та корисний замінник майонезу для заправки страв. Окремо слід зупинитися на наших сиропах, які можуть використовуватися з пивом, із вином, в алкогольних і безалкогольних напоях, у кавовій групі напоїв та топінгах – вони чудові для десертів. Для пивоварів наші сиропи стануть цікавими тим, що виготовлені на основі цукрового сиропу з натуральними інгредієнтами, а отже їх можна додавати в пиво при варінні і таким чином створювати нові сорти пива, – пояснює представник ТМ «Щедрик».

Крафтові сири, в рецептуру яких додають навіть алкогольні напої – коньяк, рівненське темне пиво «Бергшлосс» – презентував чех Вашек ЖУРАЙ. Зараз під сімейним брендом «Доріан Грей» він виготовляє вже 10–15 сортів. Головним клієнтом була і лишається пивна ресторація «Кант», а тепер продукцію «Доріан Грей» можна купити у Києві та інших містах України.

– Ось, наприклад, цікавий сир для смаження, що називається халумі. Після обсмажування він трохи розтікається. До нього додається м’ята. Ось класичний рокфор із зеленою пліснявою, камамбер із білою. А це камамбер чорний, що посипається попелом на стадії дозрівання. Ще є рікота салатна і рікота чилі. Пивний сир на чорному пиві «Бергшлосс». Брюност – знаменитий норвезький сир, що роблять на сироватці. І ось наші експериментальні сири з медом і журавлиною. Є ще сири з перцем та паприкою, – знайомить із асортиментом Вашек Журай.

Унікальний дерев’яний декор для барів та ресторанів представив партнер Форуму – компанія «Венские стулья». А під час заходу діяла ексклюзивна фотозона зі стільцями. Для домашніх пивоварів і тих, хто просто любить пиво та цікавиться технологією його приготування, в рамках Форуму провели  Круглий стіл «Домашнє пивоваріння: від хобі до успішного бізнесу». Модератором секції став один із засновників Київської Пивної Ліги Юрій Семенов. Власним досвідом започаткування пивного бізнесу, що розпочався з домашнього пивоваріння, ділилися успішні пивовари країни.

(Більше про домашнє пивоваріння і про дискусії на Форумі на цю тему читайте в наступному випуску журналу «Пиво. Технології та Інновації» №1 за 2018 рік (березень)).

Завершувався конференц-день розіграшем подарунків від партнерів Форуму. Святкова вечеря та урочиста церемонія вручення нагород Дегустаційного конкурсу East European Beer Award відбу&