Роль танінів у вині

На таніни ми звертаємо увагу, коли п’ємо червоні або оранжеві вина та відчуваємо різні ступені сухості, терпкість, в’яжучий ефект, інколи гіркоту. Таніни можуть бути зрілими – м’якими, оксамитовими; молодими – злегка шорсткими, що під час витримки у пляшці мине; «зеленими» – різкими й гіркими через невизрілі фенольні речовини в ягодах винограду, з якими не справився винороб, і тут витримка у пляшці не допоможе. Таніни відіграють велику роль у вині. Детальніше про них пояснює wine-and-spirits.md. Ця стаття – переклад статті власника і винороба Metrick wines Алекса Руссана (Каліфорнія) «Наука про таніни та вино».

Що таке таніни?

Таніни формують основу структури червоних вин. Це основний фактор, що визначає тривалість життя вин. Білі вина також містять таніни, але їх концентрація там значно нижча; здатність до старіння цих вин визначає в основному рівень кислотності та цукру.

На те, якими будуть таніни у вині, може впливати низка факторів: сорт винограду, природні умови і менеджмент на винограднику, варіації врожаю і виноробні практики. Звертаючи увагу на характер танінів у вині, можна зрозуміти стадію розвитку вина і його потенціал до витримки.

Таніни створені із двох класів фенолів – флавоноїдів і нефлавоноїдів. Таніні формуються з окремих мономерних флавоноїдів, котрі утворюють зв’язки одне з одним та перетворюються на полімери. Цей процес називають полімеризацією. Нефлавоноїди також відіграють роль в утворенні танінів. Але на смак і структуру вина найбільше впливають флавоноїди, особливо ті, які утворюють конденсовані таніни.

Одна з головних характеристик танінів – їхня здатність зв’язуватися з білками, створюючи нерозчинні комплекси (наприклад, у слині), і випадати в осад. Коли білки у слині утворюють такі зв’язки з татінами вина, в роті з’являється в’яжуче відчуття (слина перестає добре виконувати роль змазки). Якщо виплюнути червоне вино в посудину, то в ньому будуть згустки (червоне вино сплюнути складніше, ніж біле, оскільки воно стає густе).

Джерела танінів

Таніни можуть потрапляти у вино із 5 джерел: шкірки винограду, кісточок, гребенів, деревини дуба і з добавок. Таніни у шкірці великі, оскільки вони полімеризуються більше, ніж таніни з інших джерел. Вони можуть бути утворені і з чотирьох, і з понад ста мономерів. Таніни в кісточках коротші і тому менші (вони утворені із 2–20 полімеризованих мономерів). Таніни у гребенях різні за розміром. Вони можуть бути і малі, як таніни в кісточках, і великі, як таніни у шкірці. Також таніни можуть відрізнятися формами молекул.

Дубові бочки також можуть вносити у вино таніни впродовж перших років використання, хоча таніни, які виділяє дуб, – в основному нефлавоноїди, які можуть бути корисні для стабілізації кольору. Якщо танінів із дуба в вині надто багато, вони створюють відчуття тонкої зернистості на язику. Загалом, дрібні полімери танінів, які в основному потрапляють у вино із кісточок, гребенів і нової деревини дуба, гіркі, але з часом відбувається їх полімеризація і збільшення в розмірі, завдяки чому вони набувають в’яжучого ефекту.

Однак історія танінів не просто про розмір. Каліфорнійський винороб-консультант, письменник Кларк Сміт у своїй книзі «Постмодерністське виноробство» знайшов аналогію, яка пояснює складність танінів у вині: «Візьміть тисячі різних фенольних зв’язків та почніть поєднувати ці мономерні одиниці, як конструктор «Лего», і незабаром ви отримаєте мільйони комбінацій, таких же унікальних, як сніжинки».

Оброблення танінів та винограднику

Таніни розвиваються природним шляхом за мірою росту винограду. Вони починають накопичуватися під час зав’язування плодів. Цей процес триває доти, доки виноград не почне виробляти антоціани (ще один тип флавоноїдів) під час визрівання і зміни кольору. Таніни у шкірці захищають виноград від негативного впливу сонячного проміння. Різні сорти винограду відрізняються за вмістом танінів. Таннат і Неббіоло, наприклад, відомі через особливо високий вміст танінів. Ці вина потребують років витримки перед споживанням.

Умови на винограднику також впливають на рівень і вид танінів. Більш прохолодні умови та вінтажі створюють агресивніші таніни – більш в’яжучі і менш полімеризовані (менші за розміром) під час збирання врожаю. Це характерно також для винограду, зібраного раніше. Тепліший клімат формує більш розвинуті, пом’якшені і полімеризовані (більші за розміром) таніни. Це характерно і для винограду, зібраного пізніше.

Що більше сонячного світла досягає до шкірки винограду і що інтенсивніше це світло, то більше танінів формується у шкірці ягід. Таніни виконують роль сонцезахисного крему. Що вище розташований виноградник над рівнем моря, то більше впливає сонце на розвиток танінів у шкірці. Інтенсивність світла послаблюється за мірою його проходження через атмосферу. Сонячне проміння, що досягає високогірних виноградників, більш ефективне, і тому створюються умови, в яких формуються більш інтенсивні і танінні вина.

Методи роботи на виноградниках також впливають на вид і кількість танінів, що утворюються у винограді та вині:

– Наша стратегія роботи з листям – важливий фактор для накопичення чи зниження рівня танінів. Що більше тіні на ягодах, то менше формується танінів. Полив посеред сезону значно впливає на розмір ягід, а це, своєю чергою, віддзеркалюється на вмістові танінів. Таніни накопичуються до того, як ягоди набухнуть, тому більші за розміром ягоди мають нижчий вміст танінів. Зрошення на фінальних етапах дозрівання ягід пом’якшує таніни і сприяє полімеризації в ягодах. 1–2 галлони на тиждень допомагають розтягнути час дозрівання винограду, через що таніни стають більш зрілими та м’якими, – пояснює генеральний менеджер Coastal Vineyard Care Associates Майк Теста (Каліфорнія).

Робота з танінами на виноробні

Технології виноробства можуть значно впливати на кількість танінів у вині. Також технології впливають на якість танінів і на фінальний стиль вина. Речовини, які відповідають за забарвлення, починають проникати в сусло, як тільки шкірка винограду розривається. А таніни (особливо таніни, що в кісточках), потребують для екстракції спирту. І швидкість екстракції танінів збільшується за мірою підвищення концентрації алкоголю під час бродіння.

Екстракція танінів може збільшуватися унаслідок частого розбивання шапки, більш високих температур бродіння (27 ℃ і вище), продовження мацерації та використання ферментів. Також збільшують кількість танінів у вині сильніше пресування та використання пресових фракцій. Деревина дуба у різному вигляді також може впливати та екстракцію фенолів із ягід винограду або може допомогти стабілізувати колір.

Під час пресування мезги червоних сортів винограду таніни та мономерні антоціани, наявні у вині, чекають на зустріч одне з одним, щоб полімеризуватися. Так вони можуть стабілізувати одне одного. Антоціани закривають закінчення ланцюжків танінів та стають на заваді подальшій полімеризації. Ця полімеризація утримує таніни та антоціани в розчиненому стані, інакше обидва сполучення були би втрачені. Наявність кисню під час ферментації та витримки значно прискорює полімеризацію, а також диверсифікує способи поєднання танінів. Хоча надто велика кількість кисню може нашкодити вину.

– З часом, за мірою старіння вина, таніни можуть стати настільки великими, що не зможуть взаємодіяти з білками у слині і випадуть в осад. Наприклад, в оранжевих винах білий виноград містить дуже низький рівень антоціанів, але багато танінів. Без антоціанів, які переривають полімеризацію, або за високого вмісту танінів щодо антоціанів можна отримати більші таніни, які менше взаємодіють із білками слини. Це призводить до зниження відчуття терпкості в вині, – вважає доктор філософії, професор виноградарства та енології Каліфрнійського університету Аніта Оберхолстер.

Вплив кисню на таніни

Кисень відіграє важливу роль у полімеризації танінів, а також у можливості вина поглинати кисень упродовж життя. За словами Аніти Оберхолстер, у червоних винах учені намагалися визначити оптимальну швидкість або кількість кисню. Це необхідно для того, щоб підвищити якість вина. Але дуже важко встановити чіткі кореляції або рекомендації, оскільки є багато факторів, які впливають на взаємодію фенолів і кисню.

Дискусійне питання щодо кількості кисню, що впливає на вина під час технологічного процесу. Виробництво вина без кисню – редуктивний метод, який вперше став популярним у Бордо в середині 20 століття – може стати причиною повільного старіння вина і наявності редуктивних запахів від сірководню. Ці запахи варіюють від приємних димних та землястих нот – до неприємних тонів тухлих яєць або фекалій, що з часом можуть зникнути. Прихильники цього методу стверджують, що він призводить до повільного та елегантного дозрівання. Противники стверджують, що це призводить до неправильного формування танінів і заважає довголіттю вина.

Виробництво вина із взаємодією з киснем, відоме як оксидативне виноробство, може мати багато ефектів, залежно від часу та ступеня впливу кисню. Часті перекачування, розбивання шапки і переливання призводять до більшої взаємодії вина з киснем.

В загальному, таніни у винах унаслідок впливу великої кількості кисню за допомогою цих методів (до певного моменту) будуть полімеризуватися швидше. Тому вина будуть виявляти фруктовість, і їх можна буде споживати раніше, хоча їх потенціал до старіння не обов’язково зменшується. Ступінь впливу кисню, який винороб вирішує використати до розливу вина в пляшки, впливає на характер вина впродовж усього його життя.

– Мікрооксигенація може бути корисна, якщо є зелені, агресивні таніни в Таннаті або трав’янисті в Сіра та Гренаш. Ми інколи використовуємо її під час тривалої мацерації або після пресування, але до яблучно-молочного бродіння (ЯМБ), – каже винороб із Каліфорнії Ніколь Уолш (виноробні Ser Winery та Bonny Doon).

Якщо це робити до ЯМБ і додавання діоксиду сірки, точна кількість кисню у танінних винах створює вина із складною структурою, а також покращує смакові відчуття і текстуру. Кількість кисню, що подається, має бути вища, ніж кількість кисню, який дає бочка. Але водночас кількість кисню, що подається, має бути менша від кількості кисню під час перекачування. Це точне виноробство. Вина, оброблені за таким типом мікрооксигенації, зазвичай потребують більше часу, щоб стати готовими до споживання. Через свою структуру такі вина мають велику площу поверхні танінів та антоціанів, що дозволяє їм елегантно інтегрувати трав’яні аромати, а також аромати Brettanomyces (двору зі скотом).

Таніни важливі не тільки для тактильних відчуттів, а й для довговічності вина та ароматики. Щоб створити вино з танінною структурою, яка відповідає стилістичним цілям, потрібно здійснювати певні кроки на кожному етапі вирощування винограду та виробництва вина.

Читайте також:
Вина Срібної Землі: результати дегустаційного конкурсу і конференції
У Великій Британії популярності набуває винний туризм