Підкресліть позитивні сполуки сірки та уникніть негативних компонентів у червоному вині

У винах є дуже багато ароматів та сполук сірки. Леткі сполуки сірки (volatile sulphur compounds – VSC) разом з усіма іншими ароматичними компонентами впливають на профіль вина. Деякі з VSC, такі як тіоли, належать до позитивних. Також є негативні компоненти сірки.

Винороби зазвичай намагаються контролювати та мінімізувати виробництво негативних компонентів, що сприяють тому, що ми зазвичай описуємо як редукція чи дефекти. Позитивні ж сполуки ведуть до цікавих фруктових та сортових ароматів як у білих, так і в червоних винах. Ця стаття зосереджена на тому, як зменшити негативні VSC в червоних винах та оптимізувати позитивні за допомогою доречного вибору винних дріжджів та спеціального харчування.

СУЛЬФУРНІ СПОЛУКИ: ПОХОДЖЕННЯ ТА ФАКТОРИ, ЩО СПРИЯЮТЬ ЇХНЬОМУ УТВОРЕННЮ

Сторонні «редуктивні» присмаки можуть призвести до знецінення якості вина, а також до економічних наслідків (витрати на корекцію, аналіз, імідж бренду тощо). Ці негативні VSC в основному зумовлені утворенням H2S та метілтіола (MeSH). Деметилсульфід також входить до цієї групи, але також може дати позитивний вплив за менших концентрацій.

Розвиток типових ароматів H2S та MeSH в основному відбувається під час алкогольного бродіння. H2S можуть утворювати безпосередньо дріжджі Saccharomyces cerevisiae із сірки, сульфатів (SO4 2) або сульфідів (S2-). Його виробництво тісно пов’язане з генетичним фоном винних дріжджів, а також з фізіологічними факторами та факторами навколишнього середовища. Харчування дріжджів є ключовим фактором, що впливає на навколишнє середовище. Справді, у разі невідповідного або недостатнього харчування S. cerevisiae може розщеплювати амінокислоти (такі як метіонін чи цистеїн), що призводить до вивільнення H2S.

Діоксид сірки (SO2 ) також належить до сімейства сполук сірки. Винні дріжджі Saccharomyces cerevisiae також можуть виробляти SO2 (від 10 мг/л до 90 мг/л), оскільки він є проміжним метаболітом на шляху асиміляції сульфіту. За високої концентрації SO2 може негативно впливати на органолептику, приховуючи фруктовість вина.

Інші леткі сполуки сірки (різноманітні тіоли) сприяють створенню позитивних ароматів. Основні винні тіоли – це 3-меркаптогексанол (3-MH), 3-меркапто-гексилацетат (3-MHA) та 4-меркапто-4-метил-2-пентанон (4-MMP). Вони добре вивчені на прикладі білих вин, але їхня роль для червоних вин ще недостатньо відома. M Rigau та інші (2014) показали, що Сіра чи Гренаш, змішані з Мурведер, Каріньян та Сенсо з Лангедок-Русільону, 4-MMP, відповідають за аромат чорної смородини (від 16,8 нг/л до 54,2 нг/л). 3-MH та 3-MHA, коли вони є у високій концентрації (відповідно 11,487 нг/л та 154 нг/л), відіграють важливу роль у посиленні аромату червоних ягід. Siebet et al., 2019 в AWRI оцінили вплив цих тіолів на односортові австралійські вина, виготовлені з 10 різних сортів винограду та декількох роках урожаю; 3-MH був знайдений в усіх винах, але в нижчій концентрації, ніж зазвичай у Совіньйон Блан.

СЕЛЕКЦІОНОВАНІ ВИННІ ДРІЖДЖІ ДЛЯ ЗНИЖЕННЯ НЕГАТИВНИХ СПОЛУК СІРКИ (VSC)

Прогрес у селекції винних дріжджів та розуміння шляхів їхнього метаболізму дали можливість виноробам краще контролювати бродіння, отримуючи конкретні стилі вина, водночас зберігаючи сортові особливості та регіональну ідентичність.

Спільне дослідження Lallemand, Інституту Coopératif du Vin (Франція) та INRAe (Франція) дало нове розуміння регуляції метаболізму сірки у винних дріжджах (Noble та ін., 2015). Це дослідження забезпечило інноваційний метод селекції дріжджів (патент «Метод контролю виробництва дріжджами сульфітів, сірководню та ацетальдегіду»), який використовувався для дріжджів LALVIN PERSY™, спеціально для виробництва червоних вин з підвищеним вираженим фруктовим ароматом. Як видно з рисунка 1, LALVIN PERSY™ виробляє дуже низьку кількість основного негативного VSC. На додачу до зниження негативних VSC, таких як H2S та MeSH, було показано, що LALVIN PERSY™ експресує яскраві аромати червоних фруктів в типово редуктивних сортах, таких як Шираз.

Сенсорний аналіз також показав вплив на зменшення неприємних «редуктивних» вад з одночасним посиленням фруктових ароматів (рисунок 2).

ОСОБИСТЕ ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ РЕДУКТИВНИХ СОРТІВ, ТАКИХ ЯК ШИРАЗ

Основним для забезпечення життєздатності дріжджів є добре збалансоване харчування (Tesnière and Blondin, 2014). Якщо азот обмежений, також будуть потрібні вітаміни, мінерали та стероли. Наприклад, дефіцит пантотенату може призвести до високого утворення H2S, навіть якщо високий рівень азоту, що засвоюють дріжджі (YAN) (Wang and al., 2003). Дослідження (Duc and al., 2019) підтвердили, що голодування на пантатенат викликає загибель клітин у незбалансованих умовах харчування (рисунок 3). Високий дефіцит пантотенату з одночасним високим YAN, призвів до високої смертності клітин і, як наслідок, зупинки бродіння (57,2 г/л залишкового цукру), тоді як життєздатність дріжджових клітин зберігалась за відсутності дисбалансу живлення.

Крім того, добре збалансоване харчування також відіграє ключову роль у розкритті певних сортових ароматів, таких як летючі тіоли. Деякі поживні мікроелементи (вітаміни, стероли) можуть максимізувати вивільнення 3-MH, тоді як надлишок амонію (DAP) може обмежити поглинання прекурсорів тіолів дріжджовою клітиною (Subileau & Salmon, 2008). Крім того, для стимуляції активності β-ліази Saccharomyces cerevisiae, ферменту, відповідального за вивільнення тіолів, найкращим моментом додавання спеціального живлення є період розмноження дріжджів (фаза росту), коли ферментативна активність найвища, так само як поглинання джерел азоту та попередників аромату.

Для розкриття сортових ароматів з одночасним зниженням негативних VSC був розроблений спеціальний дріжджовий автолізат. STIMULA SYRAH™ багата на азот з різноманітних джерел (вільні амінокислоти), спеціальні вітаміни (пантотенат, тіамін) та мінерали для посилення процесу виділення сортових ароматів та уникнення ароматів сірки. У поєднанні з дріжджами, такими як LALVIN PERSY™, вплив на VSC ще біль відчутний. На рисунку 4 показано вплив використання STIMULA SYRAH™ та LALVIN PERSY™ у вині Шираз. Сусло було бідне на тіолові прекурсори, однак саме комбінація STIMULA SYRAH™ та LALVIN PERSY™ збільшила 3-МН на 40 %, зробивши концентрацію 3-МН вищою, ніж поріг сприйняття (поріг 60 нг/л). Сенсорний аналіз, який оцінювала колегія експертів із 33 осіб, показав нижчу редуктивність та більш тривалий, комплексний аромат навіть через рік після розливу в пляшки (рисунок 5).

ВИСНОВОК

Комбінація LALVIN PERSY™ та STIMULA SYRAH™ є успішним способом мінімізації негативних VSC при максимальному збільшенні позитивних тіолів в червоних винах. Ретельно селекціоновані винні дріжджі разом з адаптованим і дослідженим харчуванням є виграшною стратегією для якісних вин.

ТзОВ «Біомастер», Україна
м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua

Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand, Croatia
Nenad Maslek, dipl ing,
Area manager
mob.: +385 98 302 462
e-mail: nmaskek@lallemand.com
www.lallemandwine.com