Немецкий Maibock с украинским колоритом – результат международной коллаборации

Проводить коллаборации с пивоварами из разных стран и разных годов Украины стало доброй традицией Междунароного Форума пивоваров и рестораторов. Совместная варка участников V Форума состоялась 13 апреля в киевской пивоварне «Крапка. Кома». Колдовали над сезонным немецким сортом Maibock с добавлением украинских акцентов – чернослива, настоянного на бренди, и хмеля отечественного производства. Руководили процессом пивовары «Крапка. Кома» Владимир Ямковой и Михаил Цыба вместе с коллегами – известными пивоварами Александром Лютым (Санкт-Петербург, Россия), Дмитрием Некрасовым («FDB», Днепр), Алексеем Чернышом (Санк-Петербург), Пршемыслом Брожем («КАНТ», Ровно). О выборе сорта, об ингредиентах и особенностях варки читайте дальше!

Результатом коллаборации должен стать Maibock насыщенного золотистого цвета, с тяжелой пенной шапкой, плотный, в ароматике пиво будет уходить в медовые оттенки. Рецепт разрабатывали пивовары из Санкт-Петербурга Александр Лютый, на счету которого десятки реализованных проектов крафтовых пивоварен, и Александр Черныш, представитель Caspary GmbH.

– Майский бок – региональный немецкий стиль пива, который интересно варить. Бок – плотное пиво, Maibock – разновидность стиля, которому, как и любому стилю низового брожения, нужно много времени выстаиваться. Лагерные сорта с такой плотностью требуют долгой выдержки. В нашем случае это минимум 6 недель. Я бы не сказал, что это будет пиво, разрывающее сознание. Стиль ровный и самый сложный одновременно. В нем нет огромного количества редких солодов, необычных дрожжей и приемов брожения, но от этого только сложнее становится. Ведь самые сложные сорта для производства в смысле качества – лагеры, – рассказывает Алексей ЧЕРНЫШ и добавляет о своих впечатлениях: – Радует, что многим людям интересно участвовать в коллаборации. Сама пивоварня, где все происходит, – маленькая, но удаленькая. Мне понравилась, наверное, половина стилей, которые здесь представлены, хорошее пиво.

Maibock сочетает в себе характеристики традиционного бока и базового немецкого светлого лагера (геллеса). Идея сварить именно этот сорт принадлежит команде «Крапка. Кома».

– В преддверии мая как раз и решили сварить сезонное пиво. Почему коллаборация? Мы хотели что-то сделать интересное! Пивоварня всегда открыта к предложениям. Форум пивоваров и рестораторов стал отличным поводом для такого мероприятия, – комментирует Игорь РУСАН, бар-менеджер пивоварни «Крапка. Кома». – Сложность выбранного сорта и интерес к процессу варки в данном случае состоит в том, что Maibock делается двухотварочным методом, который технически сложен для нашего оборудования и никогда еще не использовался. Но сегодня все пивовары применили свой опыт и знания, чтобы получить результат, который все ожидают.

Каждый котел на производстве пришлось мешать вручную по 1,5 часа. Пивовары признаются, было непросто, но очень увлекательно.

– Эта варка очень интересная! Использовали декокционный метод затирания впервые на наших варочниках. До этого мы просто набирали полностью воду в емкости и засыпали туда соответствующее пропорции количество солода. Обычно на 330 литров воды – максимум 80 кг солода, а при варке Maibock на 290 литров воды засыпали 90 кг солода, и это было сложно. Планировали получить начальную плотность 18, а получили 19,3, – рассказывает Михаил ЦЫБА, младший пивовар «Крапка. Кома».

Сырье для коллаборации Maibock использовали разное: немецкий солод Weyermann двух сортов – венский и пилс, французские дрожжи Fermentis. Хмель немецких сортов «Шпальт-Селект» и «Клон-18» отечественного производства предоставила специально для мероприятия компания «Хміль України».

– Мы сварим Maibock немного не так, как в классическом рецепте, предусматривающем двухотварочный способ. Оборудование здесь не позволяет реализовать такой способ. Поэтому будем делать одноотварочный и смотреть уже по первой варке, как получится, но по плотности начального сусла будем выходить где-то на 16-18%. Пиво будет крепкое, охмеленное, в любом случае более солодовое. Чернослив добавим уже на этапе дображивания, чтобы придать интересный акцент. С использованием чернослива в этом стиле еще никто не работал, нам захотелось добавить украинского колорита. Мне кажется, пиво получится воздушным, многогранным и интересным, и самое главное – самодостаточным, – делится Александр ЛЮТЫЙ.

Дегустация коллаборационного сорта состоится в конце мая в пивоварне «Крапка. Кома»!