Монастырские вина – популярность вне веков

 Л. Вакарчук, О. Могылдеа, О. Ногайлык, Государственный аграрный университет Молдовы

(Продолжение. Начало в №5)

Особое место в винодельческом производстве пасторала занимает сейчас Молдова со своими прекрасными центрами и плаями качественного виноделия [4]. Именно здесь зародилась особенная технология термовинифицирования мезги: Бульбоака, Чумай, Чалык (ХVIII) – эти вина присутствовали на знаменитых выставках и ярмарках Санкт-Петербурга, Вены, Кишинева и Херсона и отмечены дипломами и медалями. Далее, в ХIХ веке, хорошие отзывы имели красные вина Романешь, Тараклии, Кожушна, Бравича и Сесень (Кэлэраш), а также Пуркарские вина, которые уходили на экспорт (Рис. 2).

На последних пяти Международных конкурсах вин ExpoVin Moldova медали были удостоены образцы: Pastoral Comrat (урожая 2010 и 2013 гг.). В этом направлении развивались и другие производители этих напитков. Например, в начале ХХ века уже стали известны марочные красные десертные вина союзных республик: Кюрдамир, Кагор Шемаха, Геташен, Кагор Южнобережный (согласно перечню Таблицы 1).

Согласно программе развития туризма в республике Молдова «Drumul Vinului», на пути официальных шести туров: на север, центр и юг республики, отмечены ряд прекрасно оснащенных старых монастырей, где можно не только отведать крестьянские вина у жителей села, но и монастырские традиционные напитки, и отборную местную гастрономию.

Туристические туры: 

1) Chişinău – Orheiul Vechi включает старинные монастыри Бутучень и Курки, пещеры Сахарна, усадьбы Кристи и Велиоз, а также музей писателя А. Донич. 

2) Молдавские Кодры: здесь посещают лучший монастырь Стефана Великого – Кхприяна, а также близко расположенные Хынку, Варзарешты, Хырбовец, Рзчула, Фрумоаса, Гержавка, заповедники Юрчень, Бравича, Быковец, Кодру и конакул Rali-Arbore в Долне, где побывал А. Пушкин.

3) Следующий тур – Лэпушна следует также по центральной части республики в сторону Хынчешть, родины Г. Котовского, с посещением огромных подвалов (40 км) для выдержки вин Милештий Мичь, знаменитого хересного Яловенского винзавода, а также известных производителей Бардара, Чимишлии, Тигечь, Саратень, Карпинень. Здесь можно увидеть монастыри Sfântul Mare Mucenic Teodor Tiron, Sfântul Gheorghe, средневековый конак Mirzoian Manuc-Bei, музей этнографии в Костешть и Хынчешть. 

4) Тур юга – Буджакская степь охватывает села с традицией виноделия в Комрате, Вулканешть, Чадыр-Лунге, Тараклие, Бассарабке, Кортене, Кантемире и другие. По пути посещают старинные кафедральные соборы в Комрате (1858 г.), Твардице (1842 г.), Тараклии (1873 г.), а также памятники героям Кагульской битвы (1770 г.), графу Воронцову (1845 г.) и А. Суворову в Вулканешты. 

5) Следующий тур в сторону юга – Нижний Дунай охватывает примерно те же достопримечательности. 

6) В сторону севера – Бельцкий винный тур: кроме подвалов в Бранешты и царского имения Романешть, можно повидать монастыри Курки, Рудь, Каларашэука, Косэуць, Добружа, Жабка и ряд старинных величественных соборов в г. Бельцы, Дрокия, Окница, Отачь, Флорешть и Сорока, где на берегу Днестра возвышается средневековый замок. 

Факторы, способствую щие формированию «Vin Pastoral»

 Производство вин типа пасторал связано с некоторыми специфическими проблемами: подбор микрозоны по почвам и по климату, наличие соответствующего сырья, учет традиций края и культуры агротехники, подбор оптимального режима технологических приемов и соответствующий человеческий фактор. В комплексе они определяют гарантированный темно-рубиновый цвет вина, яркий шоколадный аромат и гармоничное, бархатистое, с приятным черносливом, послевкусие. Не смотря на то, что в ягодах винограда содержится до 16 пигментов, и каждый из антоцианов может находиться в нескольких формах (А-Н красный флавилиум, А-ОН сине-хидоидное основание), они могут окисляться, образовывать соли, конденсироваться, или же другими путями модификации придут к определенному оттенку цветности вина [5]. Следовательно, цвет пасторала измеряется не только хроматическими показателями (интенсивность, тональность, яркость, длина волны), но и структурой молекул, насыщенными хромофорами: органическими фракциями, альдегидами, углеводами, бисульфитами, металлами и другими. При этом, эколого-природные условия имеют значение: лучше иметь виноградные массивы, расположенные на высоте 120-320 м над уровнем моря, на юго-западных склонах с суммой активных температур более 3000°С. 

При выборе сорта винограда для сухого или полусладкого пасторала учитывают сахаронакопление, устойчивость против болезней, степень окраски ягод, рекомендуя такие красные сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Бастардо, Тавквери, Саперави, Хиндогны, Серексия, Матраса, Кахет, Морастель, Мурведр, Ильичевский ранний. 

Для приготовления десертных сладких (со спиртованием) вин пасторал дополнительно применяют сорта новой селекции: Негру де Яловень, Одесский черный, Цимлянский черный, Кодринский, Антей Магарачский, Саперави Северный, Гранатовый, Таировский, Платовский. При этом учитывают, что красящие вещества накапливаются в последние дни сентября: у Каберне с 1 до 2,8 %, а у сорта Саперави – с 2 до 6 % к массе сырой кожицы, у последнего – и в мякоти, в зависимости от условий осени и наличия влаги, при технологическом запасе соотношения: красящие/дубильные вещества составят 800/2500 mg/l (Каберне) и 1500/4200 mg/l (Саперави), с учетом, что в вина переходит более 50 % исходного их содержания. В красных сортах не нужно перебарщивать с урожайностью, рекомендуется не более 7-9 t/га, что положительно сказывается на накоплении полифонных компонентов.

Отличительной особенностью технологии пасторала является нагрев мезги, прием, который придает вину специфический вкус и способствует более полному переходу в сусло не только красящих, но и экстрактивных веществ [3, 4]. Виноград сахаристости не менее 20% перерабатывают, мезгу нагревают до 55- 65°С, настаивают до охлаждения (25°С), вводят разводку чистой культуры дрожжей и подбраживают не менее 3-5% сахара, отделяют сусло-самотек.

После прессования мезги купажируют первые 2-3 фракции сусла, а когда хотят более густые напитки, первые 10-20 дал сусла отделяют для сухих вин, с учетом спиртования остатка сусла и разбавления его компонентов. Выдержка напитка производится в дубовых бочках при обычной температуре с тремя открытыми переливками. В течение трехлетнего созревания вина выполняют необходимые оклейки, фильтрации, обработки холодом и другие виды стабилизации для двухлетней гарантии.

Возьмем, к примеру, красное десертное вино Кагор Чумай трехлетней выдержки, приготовленное на юге республике из винограда Каберне Совиньон по смешанной технологии. Грозди проходят дробление и гребнеотделение, тут же начинают нагрев 1/3 объема мезги до 65°С не менее часа и далее частичный ее подброд не менее суток, спиртование, перемешивание и парафинирование сверху, чтобы сократить потери. Спиртованную мезгу выдерживают для экстрагирования танина, других флавоноидов и пигментов из мезги, а также для формирования чернослива и шоколадных тонов в аромате вина. В результате творческого подхода получается темно-рубиновый нарядный цвет с луковичным оттенком при выдержке вина, сложный ванильно-фруктовый букет с ярким черносливом и полный приятный и гармоничный вкус, ощущается незабываемое тепло, переплетенное с экстрактом древесины дубовой бочки, а это – отменная бархатистость и глицериновое (маслянистое) послевкусие.

Вино имеет более 20 дипломов и медалей на различных конкурсах и снискало славу далеко за пределами республики. Вспомним слова А. Пушкина в стихе «Заздравный кубок»: «Пейте за радость/Юной любви – Скроется младость,/Дети Мои… Кубок янтарный/Полон давно/Я – благодарный – Пью за вино!»

Выводы и рекомендации

• Вина пасторал готовят из лучших красных сортов винограда: Каберне, Саперави, Бастардо, Негру де Яловень, Мерло, Цимянский черный и другие.

• По современным требованиям, такие вина должны иметь географическое местное название или контролируемое название по происхождению (кнп), должны быть экологически чистым продуктом.

• Переработку винограда ведут с дроблением и нагреванием мезги до 60-65°С в специальных чанах со змеевиком, по которому течет теплоагент, а после охлаждения – подбраживают до 16% остаточного сахара, затем ее прессуют, отбирают все фракции сусла для спиртования виноградным спиртом-ректификатом до кондиции – 16% об.

• Готовое церковное вино имеет насыщенный темно-рубиновый цвет, яркий оттенок чернослива в букете и приятный гармоничный сладкий вкус с тонами шоколада и вишневой косточки. При вращении бокала с напитком хорошо заметны жирные глицериновые потеки, признак настоящего церковного вина.

• Такие густые вина удаются в отдельных регионах, в Молдове наиболее типичные церковные вина получают в Центральной Кодровой зоне (Бульбоака, Корнешть, Лапушна, Леова, Резень, Речула, Талмаза, Юрчень) и в Южной зоне (Абаклия, Борчаг, Вулканешть Кагул, Кирсова, Тудора, Томай, Чумай, Чимишлия, Этулия).

Литература
1. Гернет В. К вопросу о церковном вине/Вестник виноделия, 1901, № 11. – с. 700.
2. Вакарчук Л., Гаина Б. Амрело-энологическое становление и интеграция виноделия Восточной Европы. В сб. Н. пр. конф. «К 90-тию проф. –
ректора Крымского института специальных культур», 2013. – 7 с.
3. Вакарчук Л. Технология переработки винограда. – М.: П.П., 1990. – 270 с.
4. Вакарчук Л., Руссу Е. Совершенствование технологии первичной переработки красных сортов винограда в Молдове (обзор). – Кишинэу: МНИИ НТИ, 1990. – 60 с.
5. Вакарчук Л., Руссу Е. Исследование режимов экстракции мезги для производства натуральных розовых вин. В сб.: Новые технологии производства и переработки винограда. Н. пр. конф. ВНИИВиВ им. Я.Потапенко, 8-9 августа 2006 г/, Новочеркасск. – с. 237.
6. Prida I., Vacarciuc L. Sortiment nou perspectiv în vinificaţia practică din Moldova. În Lucr.şt. UASM, vol.36/1. – Chişinău, 2013. – p. 377.