Андрей Скипьян: «Ресторанный бизнес – это лицо страны и ее репутация»

1140 ресторанов, 40 городов Украины, 11 номинаций, 200 экспертов и 15 членов Жюри – Национальная Ресторанная премия СОЛЬ® состоялась в третий раз и определила лучшие рестораны страны. О необходимости профессиональных премий и развитии ресторанного рынка рассказывает Андрей Скипьян, Президент Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero и основатель Национальной Ресторанной премии СОЛЬ®.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Андрей, расскажите, пожалуйста, историю основания Премии СОЛЬ®. 

Андрей Скипьян: В каждой индустрии, будь то кино, мода, искусство или рынок гостеприимства, существует необходимость профессионального признания. Это уважение экспертов и доверие клиентов, которое невозможно купить. 

Это подтверждение того, что вектор развития и концепция компании выбраны верно или же, напротив, требуют доработки. Премии позволяют сделать качественный анализ рынка, структурировать его, подвести итоги года, определить сильнейших игроков и заодно мотивировать к дальнейшему росту и совершенствованию всех, кто по какой-то причине награду не получил. Украинский ресторанный рынок достаточно молод, но он демонстрирует стабильный и уверенный темп развития. У нас открывается множество хороших заведений даже в трудные для страны времена. Несколько лет назад стало очевидно, что в ресторанной индустрии Украины уже появилась необходимость организации профессиональной премии, поэтому в 2013 году мы основали Национальную Ресторанную премию СОЛЬ®.

«Н.Т.И.»: Чем продиктована необходимость премии?

А.С.: Ресторанный бизнес – это лицо страны, ее репутация. Приезжая в новую страну, турист оценивает уровень ее гостеприимства и составляет свое впечатление во многом благодаря ресторанам, ведь еда всегда связана с эмоциями. 

И именно от того, какие эмоции человек получает в ресторане, часто зависит его мнение о культуре и народе в целом. 

Поэтому рестораторы несут большую ответственность и в какой-то степени формируют имидж страны. Премия СОЛЬ® определяет самые лучшие и достойные рестораны, которые будут интересны как украинским, так и зарубежным гостям и которыми может гордиться страна. 

«Н.Т.И.»: Почему Вы выбрали название СОЛЬ®, а награду – сковородку?

А.С.: Сегодня статуэтка кинопремии «Оскар» – самая узнаваемая награда в мире, но у нее несколько историй происхождения и даже сами организаторы не могут прийти к единому выводу, почему лучшим актерам вручают позолоченного рыцаря с мечом. Разрабатывая концепцию ресторанной премии, мы стремились сделать ее символичной и близкой по духу каждому ресторатору, а также понятной гостям. Сковородка – это красноречивый символ, в котором с первого взгляда видна принадлежность к ресторанной индустрии.

Мы вручаем победителям медные сковородки французской компании de Buyer – именно такими пользуется большинство звездных поваров Франции. Название нашей премии тоже неслучайно. СОЛЬ® олицетворяет, в первую очередь, главную суть и весь вкус, ведь цель премии – определить лучших. 

Кроме того, соль – единственный незаменимый ингредиент любого блюда, без которого не может обойтись ни один шеф-повар. Также соль – это чистый кристалл, поэтому такое название очень точно раскрывает наши ценности: честность и прозрачность. 

«Н.Т.И.»: Как увеличилось количество участников за годы существования премии? 

А.С.: За три года количество номинантов выросло почти в три раза. В первый год проведения мероприятия участников было 447, а уже в 2015 году – 1140 ресторанов из 40 украинских городов.

«Н.Т.И.»: С чем связана такая активность участников?

А.С.: Я надеюсь, это связано с тем, что с каждым годом украинские рестораторы все больше и больше доверяют премии. Они готовы к строгой проверке экспертов и членов жюри, ведь это позволяет определить как сильные стороны заведения, так и недостатки, над которыми нужно работать. 

Важно, что участие для всех ресторанов бесплатное и у всех равные шансы на победу. Кроме того, в 2015 году мы впервые ввели опцию самономинирования, когда рестораны могут самостоятельно подавать заявки на участие в одной из номинаций. Раньше участников выбирали только эксперты. 

«Н.Т.И.»: Расскажите, пожалуйста, в чем разница между экспертами премии и членами жюри? 

А.С.: Оценка ресторанов проводится в два этапа. На первом этапе эксперты (а это 200 специалистов ресторанного рынка) определяют участников и голосуют за лучшие заведения, выбирая по 8 финалистов каждой номинации. Также они рассматривают рестораны, которые самостоятельно подали заявки на участие, и из их числа путем голосования определяют еще по 2 финалиста. Таким образом, формируется полный список финалистов – 10 ресторанов каждой из 11 номинаций. 

Второй этап – оценка финалистов членами жюри. Жюри – это 15 человек, среди которых большинство успешных рестораторов (их заведения, безусловно, не могут претендовать на премию), а также издатели, журналисты и топ-менеджеры. 

Каждый ресторан-финалист оценивается членами жюри на месте минимум дважды. То есть, члены жюри приезжают в заведение, делают заказ, оценивают в первую очередь кухню, а также сервис, специализацию и атмосферу. На основании оценок жюри и определяются победители. Но мы всегда делаем акцент на том, что не только победители, но и все финалисты достойны внимания гостей, ведь это лучшие представители своей категории, которые задают тренды и устанавливают высокие стандарты.

«Н.Т.И.»: Победителей можно узнать по сковородке. Финалисты тоже получают награды? 

А.С.: Мы разработали специальные знаки отличия для всех ресторанов, отмеченных экспертами Премии СОЛЬ®. Это интерьерные символы – сковорода победителя и табличка финалиста, а также экстерьерные знаки и электронные виджеты. Таким образом, гости могут узнать победителей и финалистов как проходя мимо по улице, так и в Интернете или на любой печатной продукции ресторана. На мой взгляд, эти символы не просто подтверждают статус ресторана, но и фиксируют высокий уровень, которому важно соответствовать перед каждым гостем. Увидев награду в ресторане, посетитель ожидает получить качественный сервис и безупречную кухню, поэтому быть лучшим – это большая ответственность. 

«Н.Т.И.»: Вы неоднократно делали акцент на кухне, как главном критерии оценки ресторанов. Расскажите, пожалуйста, более подробно о напитках. Как и в каких номинациях они оцениваются?

А.С.: Премия СОЛЬ® рассматривает рестораны в 11 номинациях: «Лучшая кофейня», «Лучший мясной ресторан», «Лучший рыбный ресторан», «Лучший ресторан украинской кухни», «Лучший ресторан национальной кухни», «Лучшая кондитерская», «Ресторан с лучшей винной картой», «Лучший пивной ресторан», «Лучший ресторан авторской кухни», «Открытие года» и «Лучший бар». То есть, в 4 из 11 номинаций доминирующий фактор – не столько кухня, сколько специализация заведения, а именно напитки. Например, в номинации «Ресторан с лучшей винной картой» мы видим заведения, которые развивают винную культуру в стране. Это рестораны с профессиональными сомелье и прекрасной коллекцией вин, которая, к тому же, гармонирует с меню. В этом году победителем стал киевский ресторан «Собака съела голубя». В прошлом году награда досталась одесскому «Bernardazzi», а в 2013-ом лучшим стал киевский «Пантагрюэль».

«Н.Т.И.»: Номинацию «Лучший бар» Вы ввели только в 2015 году. Почему?

А.С.: Как я уже говорил, ресторанный рынок Украины еще очень молод и продолжает формироваться, вырабатывать свою структуру. Барная культура в нашей стране тоже зародилась совсем недавно, но с каждым годом мы видим все больше специализированных заведений с авторскими коктейлями и интересными концептами. Поэтому пришло время выделить для баров свою номинацию. В первый же год она стала одной из самых многочисленных и собрала 110 баров – это больше, чем, например, ресторанов украинской кухни, которых было 96. 

«Н.Т.И.»: Вы сказали, что ресторанный рынок Украины развивается даже в трудные времена кризиса. С чем это связано? 

А.С.: Ресторанная индустрия очень динамична, она все время меняется и чутко реагирует на все социально- экономические процессы, которые происходят как в отдельной стране, так и в мире. Это очень гибкий бизнес, способный быстро перестраиваться и адаптироваться к новым условиям. 

Он наиболее подвержен кризисам, но вместе с тем быстрее других отраслей способен восстанавливаться. Возможно, меняется специализация, формат ресторанов, ценовая политика, но рынок продолжает развиваться. В первую очередь, это связано с тем, что люди не прекращают ходить в рестораны. 

Они по-прежнему отмечают здесь важные события, назначают деловые и личные встречи. Это неотъемлемая часть человеческого общения, да и культуры страны в целом. Свойство ресторанной индустрии – быстро подниматься на прежний уровень, крайне важно для экономики, ведь этот бизнес обеспечивает большое количество рабочих мест и поддерживает множество смежных отраслей. Это и аграрный бизнес, и виноделие, и строительство, и пр. Например, в США оборот ресторанной индустрии достигает около 1,8 миллиарда долларов в день и 709 миллиардов в год, что составляет 4% от валового внутреннего продукта страны. Украинский ресторанный бизнес, конечно, не настолько масштабный, но весьма амбициозный и перспективный, у него хорошее будущее. 

«Н.Т.И.»: Напоследок, поделитесь, пожалуйста, планами Премии СОЛЬ® на будущее. 

А.С.: С каждым годом количество участников конкурса возрастает, поэтому в будущем мы ожидаем еще большей активности заведений в каждой номинации. В 2015 году в числе 11 победителей было 6 киевских ресторанов и еще 5 – из других городов, поэтому мы будем продолжать открывать интересные и качественные места в разных уголках страны. Также мы планируем еще больше улучшить и доработать методологию оценивания ресторанов, доработать критерии отбора. 

Для нас крайне важна честность и прозрачность – это базовые ценности Премии СОЛЬ®, которые никогда не изменятся.