Аналіз вина в лабораторії та на виробництві: чим допоможе «Донау Лаб Україна»?

Виготовляти справді якісне вино можна лише за умови постійного та ретельного контролю ключових показників на кожному етапі його створення. Допоможуть виноробам у цьому прилади австрійської компанії Anton Paar та італійського виробника Gibertini. Детальніше про те, які продукти можуть використовувати винороби, журналу «Напої. Технології та Інновації» розповів Володимир ПАШКО – директор компанії «Донау Лаб Україна», яка є офіційним представником австрійського та італійського виробників приладів і комплексів для контролю та моніторингу якості різноманітних напоїв у лабораторіях і на виробництві Anton Paar.

За словами Володимира Пашка, контроль відбувається не лише на вході сировини та виході готового продукту, а й під час інших етапів виготовлення вина. Відповідно до обсягів виробництва винороб може визначити економічну доцільність, на якому саме з цих етапів потрібно проводити контроль.

Що пропонує Anton Paar для українських виноробів?

Одним із показників, що завжди зазначають на етикетці вина, є рівень алкоголю. І найпростіший спосіб, який дозволяє визначити цей показник, в лабораторії триває близько 30–60 хвилин.

– Компанія Anton Paar розробила прилади, які на великих підприємствах за 2–3 хвилини дозволяють визначити рівень вмісту алкоголю в напої з високою точністю. Крім того, за цей час можна визначити вміст алкоголю та екстракту без перегонки, а в газованих та ігристих винах – ще й рівень СО2. Водночас для крафтових виробників досить маленький і компактний прилад, який дозволяє так само без перегонки визначити одночасно рівень алкоголю й екстракту. Додатково цей прилад має функцію режиму ферментації, тобто фактично під час бродіння щодня чи навіть кілька разів на день можна виміряти зразки на цьому приладі, який буде формувати графік ферментації, – зазначив Володимир Пашко.

За його словами, завдяки швидкості вимірювання за один день можна опрацювати понад 50 зразків напоїв. Цей прилад використовує для своєї роботи експрес-метод, точність якого повністю корелюється з держстандартами України.

– Компанія Gibertini пропонує виробникам вина перегінний апарат, який дозволяє замість 30 хвилин проводити перегонку за 5–6 хвилин. Тобто цей прилад дозволяє значно прискорити процес аналізу вина. А завдяки густиноміру можна визначити густину дистиляту та перевести його в алкоголь. Крім того, що можна відділити алкоголь і потім визначити його значення, цей дистилятор використовується для визначення летучої кислотності, – розповів Володимир Пашко.

За його словами, в летучій кислотності міститься SO2, який може бути вільний і зв’язаний, тому дистилятор разом з таким спеціальним приладом для визначення сірки SO2 Gravimeter дає можливість виробнику вина визначити загальний та вільний SO2.

– До речі, прилад SO2 Gravimeter визначає саме йодометрично, візуально, за зміною кольору. Отримати синій колір для червоних вин – досить складно візуально, тому SO2 Gravimeter має спеціальну вбудовану приставку, яка дозволяє визначити в червоних та рожевих винах SO2, відганяючи його та роблячи це досить точно та швидко. Таким чином, маючи набір, який складається з універсального дистилятора, густиноміра та титратора для визначення SO2 і кислотності, виробник вина може визначити на виробництві такі параметри: титровану кислотність, летучу кислотність, загальний і вільний SO2, алкоголь, екстракт, густину, питому вагу та рівень pH, – зазначив Володимир Пашко.

Ще один прилад, на який варто звернути увагу виноробам, – аналізатор вина LYZA 5000 WINE, який дозволяє досить швидко, приблизно за 1 хвилину, визначити більш ніж 15 параметрів за одне вимірювання. Тобто, за словами директора компанії «Донау Лаб», цей універсальний прилад, як і всі експрес-аналізатори, не може бути стандартом для визначення:

– Варто зазначити, що цей пристрій дуже швидко визначає багато параметрів і показників, але важливо, що він калібрований за стандартними методами. Тому коли вам пропонують якісь невеликі зручні прилади, які за 1–2 хвилини на екрані демонструють усі цифри та показники, то це означає, що він показує цифри, але не вимірює ці значення. Тобто цей пристрій треба калібрувати та верифікувати за стандартом.

Крім рівня спирту, цей прилад також визначає, чи був у вино доданий цукор у вигляді фруктози, глюкози чи цукрози, рівень рН і Glycerol, загальні поліфеноли, фільтровану і летучу кислотність, а також формує кислотний профіль на основі винної, молочної та яблучної кислоти. Важливо, що на цьому приладі є окремі параметри для сусла та сусла під час бродіння.

EasyDens І SmartRef Combo: успішне поєднання для майбутнього результату

Показники вмісту цукру в самому винограді, соку та суслі можна визначити за допомогою пари пристроїв – EASYDENS та SMARTREF.

– Чим ці прилади цікаві для виноробів? Насамперед цифровий рефрактометр SMARTREF дає можливість з точністю 0,2 Brix, використовуючи менше як 1 мл зразка рідини, визначити різні показники понад 40 одиниць вимірювання. Для виноробства цей прилад має переваги на стадії збору врожаю, дозволяючи контролювати виноградний сік. Він дуже зручний для використання, адже зовсім невеликий, тому його можна носити навіть у кишені, – розповів Володимир Пашко.

Інший прилад – цифровий густиномір EASYDENS, який дозволяє з точністю 0,3 Brix, використовуючи 2 мл рідини, повністю відстежувати процес ферментації. Але важливо, що ці два прилади можуть працювати разом з допомогою одного застосунку під час виготовлення не лише вина, а й інших алкогольних напоїв.

– Тобто маючи лише два невеликі пристрої, ви без перегонки можете отримати не лише значення алкоголю з високою точністю, а й контроль алкоголю на будь-якій стадії виробництва вина, – підсумував Володимир Пашко.

Унікальна лабораторія для виноробів Закарпаття

Нещодавно Асоціація виноградарів виноробів і дистиляторів Закарпаття подала заявку на грантовий проєкт на формування лабораторії. Сума гранту становить 925 тисяч гривень, а фінансуватиме його Продовольча та сільськогосподарська організація ООН. Обладнання для лабораторії постачатиме компанія «Донау Лаб Україна». Планується, що лабораторія розпочне свою роботу вже на початку виноробного сезону-2024.

– Ми давно мріяли реалізувати такий проєкт і облаштувати лабораторію для виноробів. Зараз винороби Закарпаття роблять необхідні аналізи у різних місцях, але вже невдовзі вони матимуть власну лабораторію, комплексний аналіз у якій коштуватиме значно дешевше – близько 500 гривень. До того ж іноді на результати доводиться чекати 3–7 днів. А в новій лабораторії ми плануємо організувати роботу так, щоб можна було отримати результати того ж дня, – розповів Володимир Пашко.

За його словами, у лабораторії завдяки правильно підібраному та якісному обладнанню від Anton Paar та Gibertini вдасться не лише пришвидшити отримання результатів, а й опрацьовувати за один робочий день від 5 до 20 зразків вина.

Так, у лабораторії проводитимуть базові аналізи на визначення рівня алкоголю, екстракту, рН, загального екстракту у вині та виноматеріалі, щоб можна було супроводжувати напій від збору врожаю і до готового продукту:

– Крім того, у лабораторії винороби зможуть визначити й кислотність напою: титровану та летучу, а також вільну та зв’язану сірку. Тому всі прилади ми підібрали таким чином, щоб отримати комплексну інформацію, бо кожен окремий параметр без інших не зможе дати необхідного результату.

Володимир Пашко зазначив, що зараз реалізується перший етап проєкту, і якщо він буде успішним, то надалі кількість показників для визначення в лабораторії розширять і додадуть кислотний профіль, профіль цукрів, завдяки чому можна буде контролювати цукрозу, фруктозу та глюкозу у вині.

Для детальнішої інформації звертайтеся за контактами:
+38 050 313 05 70 (Володимир Пашко, директор компанії «Донау Лаб Україна»)
pashko@dlu.com.ua
dlu.com.ua
anton-paar.com

Більше читайте в новому номері журналу «Напої. Технології та Інновації», який незабаром вийде друком.

Щоб придбати друкований випуск або передплатити журнал на 2024 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com