Александр Ковач: «Виноделие – это самое серьезное дело всей моей жизни!»

Издавна закарпатское вино славится по всей Украине. Председатель Союза частных виноградарей и виноделов Закарпатья Александр Ковач, вина которого заняли первое место на фестивале «Червене вино-2016», рассказал «Н.Т.И.» об особенностях региона, винном туризме и разнообразной винной (и не только!..) продукции. 

ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ НЕОБХОДИМА ДЕРЕГУЛЯЦИЯ

«Напитки. Технологии и Инновации»: Какая сейчас ситуация в виноделии Закарпатья?

Александр Ковач: Иллюзий насчет светлого будущего у нас нет. Учитывая то, что в прошлом году оптовую лицензию ввели даже для пивоваров, думаю, ничего хорошего в этой стране нам не светит, ведь малый бизнес здесь никому не нужен. Наоборот, идет глобализация. Она проявляется, к примеру, в том, что несколько пивных «монстров» обеспокоились тем, что только в Закарпатье открылось 12 крафтовых серьезных пивоварен. Опасаясь конкуренции, они и пролоббировали введение лицензии, чтобы наши пивовары не вышли на полки супермаркетов.

С виноделами это сделали еще в 2007 году. Восемь лет мы боролись с этой лицензией, а теперь под нее загнали еще и пивоваров. Тем не менее, виноделие в Закарпатье развивается само собой: сажаем виноградники, производим вина, проводим фестивали… Мы понимаем, что повлиять на политику Украины у нас нет возможности, поэтому просто работаем, по принципу «лишь бы не мешали».

«Н.Т.И.»: По-Вашему, отмена оптовой лицензии может улучшить ситуацию?

А.К.: Знаете, «Мавр» сделал свое дело, и неподъемная лицензия практически убила производство вина. На Закарпатье из 26 предприятий осталось два. Заводы порезали на металлолом, тысячи гектаров виноградников заросли бурьянами и лесом, тысячи людей остались без работы, а бюджет потерял миллиарды. Оптовую лицензию, безусловно, нужно отменить. Но, надо понимать, что от отмены лицензии ничего не восстановится. Эта лицензия, по сути, третья. До нее еще есть «первичная» и «вторичная», которые стоят всего по 780 грн. Но, там есть много жестких и бессмысленных требований – паспорт производства, аттестация, сертификация, которые выполнить в домашних условиях невозможно. Чтобы дать толчок развитию отрасли, нужно начать сначала: провести дерегуляцию, и убрать все «советские» нормы, разработанные для крупных предприятий. Надо чтобы человек даже на дому мог сертифицировать производство, получить паспорт, и на его основе купить себе лицензию на первичное производство.

Еще один вопрос – акциз. У меня есть коллекция вин со всего мира: из Европы, Австралии, Америки и даже из Китая. Столовые тихие вина во всем мире считаются пищевым продуктом. И только вина из Молдовы, России и Украины имеют акцизные марки, это, опять-таки, тяжелое советское прошлое. Стоит акциз копейки, и имеет скорее запрещающий эффект. Ведь за незаконное изготовление и сбыт подакцизных товаров предусмотрена криминальная ответственность.

ЗАКАРПАТЬЕ – РЕГИОН С ТРАДИЦИЯМИ

«Н.Т.И.»: Почему, по вашему мнению, виноделие в Закарпатье развивается лучше, чем в других регионах?

А.К.: Ситуация в нашем крае очень отличается от Украины в целом, так сложилось исторически. Когда на остальной территории страны была страшная беда, Голодомор 1932-33 годов, мы находились в составе Чехословакии, чехи много сюда вкладывали, хотели сделать свою Швейцарию. Когда случилась другая беда – раскулачивание, во время которого предпринимателей уничтожали как класс, расстреливали: то у нас был расцвет предпринимательства. Сталин захватил Закарпатье уже после войны, в 1945 году, и коллективизация у нас проводилась «легкая», без расстрелов. Поэтому класс предпринимателей физически не был уничтожен. И даже при советской власти здесь была частная собственность: у каждого были свои закрома, свой огород и свои 500 литров вина. Нас называли спекулянтами, но мы кормили весь Львов ранними овощами и фруктами. Между нами всего лишь 200 километров, но благодаря Карпатам, все созревает практически на месяц раньше. Такой вот уникальный и самобытный край садов и виноградников – солнечное Закарпатье!

«Н.Т.И.»: А какая ситуация с виноградарством в регионе?

А.К.: Потихоньку люди самостоятельно закладывают виноградники, не претендуя ни на какие государственные деньги и возмещение. Сорта для виноградников выбирают, в основном, местные. Все понимают, что в винном туризме никому не интересны Шардоне или Каберне, а интересны аборигены – Леанка, Цвайгельт, Иршаи-Оливер. Я тоже в 2003 году думал, что Шардоне – лучший сорт, однако потом понял, что это ошибка. Все равно лучше, чем французы, это вино не сделаешь, у них идеальные условия для производства вина из этого сорта. И главное, никому неинтересно приезжать сюда пробовать Шардоне, намного привлекательнее местное вино, которого больше нигде нет. Именно аборигенное вино – фишка энотуризма. 

«Н.Т.И.»: Какие сорта винограда здесь выращивают?

А.К.: В основном, это белые сорта. Я считаю, что Закарпатье – край белых вин, благодаря балансу солнца, они здесь получаются идеальными. В причерноморских регионах белые сорта винограда накапливают много сахара, при этом «сжигается» кислотность, поэтому у них белые вина, в основном, десертные. А у нас набирают, в среднем, 18 – 21% cахара, и с необходимым балансом кислоты. И по экстракции наши белые вина на порядок выше, чем в других регионах Украины. Если вспомнить Советский Союз, то брендовые закарпатские марочные вина – «Променисте», «Берегівське», «Квітка полонини» и «Середнянське» – все были белыми и сухими. 

Для этих вин использовали такие сорта винограда, как Траминер розовый, Мюллер Тургау, Рислинг Рейнский и Мускат Оттонель. Белые вина – несомненно, изюминка, фишка края. Кто не слышал о «Троянде Закарпаття» – это чудесное белое десертное вино из сорта Траминер! Я взял в аренду землю в Середнем, думаю посадить виноград через год-два. Собираюсь закладывать у себя только белые автохтонные сорта. 

«Н.Т.И.»: Используют ли на Закарпатье современное винодельческое оборудование?

А.К.: Конечно, настоящие виноделы понимают, что сказками про дедовские методы и со старыми бочками далеко не уйдешь, необходимо вкладывать в оборудование, то есть в развитие. Точно знаю, что в прошлом году много виноделов приобрели фильтры для вина, дробилки с гребнеотделителями, нержавеющую тару и т.д.

ЭНОТУРИЗМ – ЭТО ДЕСЯТКИ ТЫСЯЧ ТУРИСТОВ В ГОД

«Н.Т.И.»: У вас винный туризм получил развитие гораздо раньше, чем на остальной территории Украины. Как это начиналось?

А.К.: Я был, пожалуй, одним из первых, кто создал в Закарпатье дегустационный зал. В начале 2000-х у меня был подвал в Ужгороде, где люди могли купить вино. Ко мне обратился знакомый с просьбой провести там встречу. Мы подготовили программу с информацией о вине, местными легендами и дегустацией. Потом ко мне стали приводить на такие мероприятия туристов. В 2007 году я открыл в Ужгороде дегустационный зал. В 2008 году мы объединили 10 винных подвалов и создали свой «Винный путь». Все эти восемь лет винный туризм в регионе динамично развивается. 

Сейчас в Закарпатье, по данным кафедры туризма Ужгородского национального университета, около ста дегустационных залов. И не только винных, но и залов леквара (сливовое варенье – ред.), меда, настоек, паленок. И люди едут: и смотреть, и пробовать, и покупать! Один только львовский туроператор «Відвідай» в прошлом проблемном году привез на Закарпатье несколько тысяч туристов; все они прошли через подвалы Берегово. Винный туризм в Закарпатье – это десятки тысяч туристов в год. Кроме того, здесь проводится много фестивалей вина – «Сонячний напій», «Закарпатське божоле», «Червене вино», «Біле вино».

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ВИНОГРАДОМ, ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ

«Н.Т.И.»: Вы победили на фестивале «Червене вино-2016». Расскажите, какие вина Вы представили? 

А.К.: Победило красное сухое – «Рубин Карпат» 2014 года; мой купаж из сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Саперави, Одесский Черный. Из красных вин могу еще отметить Кагор 2011 года: мягкий, бархатный, шелковистый, с ароматом шоколада и чернослива. В него вошли лучшие «кагорные» сорта винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Одесский Черный, ведь в 2011 году для них была идеальная золотая осень. Открыл я Кагор только в 2014-м, его нельзя подавать молодым, только зрелым. 

Линейка белых вин довольно широкая, это Бианка, Совиньон Блан, Траминер, Иршаи-Оливер, Мускат Оттонель. В этом году особо хочу отметить молодое Шардоне 2015 года из винограда, выращенного в Мукачевском районе. Виноградники там достаточно молодые, им лет 10. Это столовое, сухое вино, сахаристость винограда была 21%. Также много лет экспериментирую с розовыми винами. В 2013 году – Каберне розе; в 2014-м – Пино Розе; в 2015-м – Мерло Розе. Я делаю их исключительно из сусла-самотека с небольшим настаиванием на мезге – «кровопусканием».

«Н.Т.И.»: Какие новые вина Вы сделали или планируете в этом году?

А.К.: Вино – моя тема, хочу разрабатывать из вина все возможное: ликер, бальзам, наливки, дистиллят, даже… пиво.

Каждый год что-то новое. Я могу позволить себе любые эксперименты, потому что произвожу вино из того винограда, который покупаю, а покупаю всегда самый качественный. В этом году я сделал впервые «Мистель» – это спиртованное виноградное сусло. Если для десертных вин запускается процесс брожения, а потом они крепятся, то здесь спирт просто добавляется в сок. В прошлом году у меня Бианка набрала 27% сахара, я ее закрепил, не дав сбродить. 

Работаю я над винным ликером. Уже четыре года делаю «Ледовое», а также ещё и вермуты. В Свалявском районе бабушка-травница по моей рецептуре собирает, сушит и привозит карпатские травы. Для белого вермута я подобрал такую рецептуру, что он получается нежный, легкий, немного похож на Мартини. А красный вермут – более ягодный. В основе вермута, конечно же, полынь. 

Пробую делать и фруктовые дистилляты. Если бы дистилляция была узаконена, то наше садоводство процветало бы, ведь на литр дистиллята, к примеру, идет 21 кг яблок.

Сейчас край залили белой водкой, которая нам вообще не свойственна. Это продукт для северных стран, где ничего не растет, для Швеции, Финляндии, России. Там, где есть фруктовые сады, белой водки нет, а есть только дистилляты. Пример этому – соседи: Венгрия, Словакия, Австрия. И самое главное – это здоровый и качественный продукт. 

Фруктовая дистилляция существовала даже в Советском Союзе. Каждый совхоз или колхоз имел свою «перекурку», выпускались брендовые напитки: яблучанка, сливовица. А сейчас это никто делать не может, разве что коньячный завод.

Но ведь дистилляция – это отличный толчок к развитию садоводства. Все фрукты, которые не продаются в товарном виде, можно дистиллировать. Тогда человек не побоится закладывать сад, понимая: то, что непроданные на базаре плоды, он всегда может сдать на «перекурку».

«Н.Т.И.»: А что еще делаете из фруктов и ягод? 

А.К.: Например, леквар – сливовое варенье. Это абсолютно натуральная слива, без добавления сахара, поэтому леквар можно употреблять даже диабетикам. Ягоды я вывариваю трое суток, пока вода не выпарится настолько, что масса густеет. Возобновил производство «Лесной сказки» – это вино из сока лесных ягод, таких, как ежевика, малина, земляника, черника. В этом году планирую сделать смородиновое вино. В нем много кислоты, поэтому с этим надо еще поиграться.

«Н.Т.И.»: Что такое винное пиво? Чем оно отличается от традиционного пива?

А.К.: Основные составляющие те же – хмель и солод, а вот вместо сахара я использую виноградное вакуум сусло, то есть выпаренный концентрат виноградного сока, плюс некоторые другие винные добавки. Пиво получается живое, нефильтрованное, с осадком его вторичное брожение происходит в бутылке, по принципу шампанизации. После закупоривания пиво дображивает две недели, поэтому газы в нем природные.

Я не планировал заниматься пивом, сделал на пробу для друзей – понравилось. Потом сделал больше, и пиво ушло «на ура». Сейчас думаю приобрести специальное пивное оборудование, чтобы не адаптировать винное. Летом такое пиво отлично пойдет, оно легкое и нежное. 

«Н.Т.И.»: На фестивале «Червене вино» многие виноделы были с сыновьями, даже выставлялись отдельно. А Ваш сын разделяет Вашу работу и увлечение ею?

А.К.: Да, конечно. Мой сын – дипломированный винодел, закончил Свалявский технологический колледж. Мы в Союзе виноделов считаем, что да, какое-то время можно говорить, какие мы выдающиеся виноделы, с деда-прадеда, хранящие традиции. Но, по большому счету, на старых знаниях и умениях далеко не уедешь. Мы идем в Европу, а там кочегар не может производить вино. Нужна школа, диплом. Виноделие – это серьезное дело всей жизни, которое требует соответствующего образования. Инновации плюс традиции – вот что в виноделии нужно передавать по наследству!