У виноробстві простір для творчості є завжди. Так вважає винороб із Закарпаття, який експериментує сам та ініціює конкурси-дегустації продукції колег

Виноробство на Закарпатті розвивалося споконвіку. Досі, навіть попри непрості для галузі останні кілька років, чимало виноробень продовжує розвивати справу, пропонуючи поціновувачам гідні вина із закарпатського винограду. Утім, у сучасному виноробстві важливо не стільки дотримуватися традицій, скільки працювати за сучасними технологіями. І пам’ятати, що виноробство – це, насамперед, творчість. «Це – як картину малювати. З одного і того ж самого сорту винограду я можу зробити вина, різні за своєю стилістикою», – стверджує Олександр КОВАЧ, один із найвідоміших у цьому краї виноробів. Цьогоріч на виноробні Ковача зустрічають вже 27-й сезон. Водночас пан Олександр ще й очолює Спілку приватних виноробів Закарпаття, активно працюючи над тим, щоб навіть невеликі виробники якісної продукції ставали більш знаними в Україні та світі. Про стан виноробства на Закарпатті в нинішніх умовах Олександр Ковач розповів виданню «Напої. Т.І.».

РЕАЛІЇ ВИНОРОБСТВУ НЕ СПРИЯЮТЬ

Яким буде нинішній двадцять сьомий сезон для виноробні Ковача і для закарпатських виноробів загалом, Олександр Ковач прогнозувати не береться. Бо спочатку розвиток галузі суттєво загальмувала пандемія, згодом – початок повномасштабної війни. Тому нині винороби більше замислюються про те, як втриматися «на плаву», аніж про експерименти та новації.

– Насправді ситуація доволі проблематична, і винороби не розуміють, чого чекати далі. Виробництво також сповільниться, оскільки залишки з попередніх років дуже суттєві. Наприклад, ми плануємо цьогоріч переробити лише десь близько 20 % обсягів винограду, якщо порівнювати з попередніми роками, адже також маємо багато залишків, які потрібно реалізувати. В Україні війна, і людям не до вина, тим паче крафтового. Фестивалів, конкурсів нині немає. Відповідно, і збут значно погіршився. А те, що вино з роками стає кращим, – стереотип. Тому що не всі вина придатні для тривалої витримки: для цього потрібно вкладати чималі кошти й зусилля, – розповідає Олександр Ковач.

Догляд виноградників – це й чималі обсяги дизельного палива, і якісні препарати, вартість яких «прив’язана» до валюти. Зрештою, ціни залежать й від сорту винограду.

– Наші виноградарі вирощують як дуже відомі європейські, так і ексклюзивні місцеві сорти – Мюллер Тургау, Цвайгельт, Іршаї Олівер, Леанка. В інших регіонах України таких сортів практично немає, тож вони є гарною привабою для туристів, які полюбляють дегустувати щось нове. А взагалі сортова база дуже суттєва – це Шардоне, Совіньон блан, Трамінер, Каберне, Мерло, сорти Токайської групи… Є з чим працювати і що запропонувати споживачам. Проте ковід, а потім повномасштабна війна практично «вбили» дегустаційний напрямок – на дегустації приходить дуже мало людей, – зауважує винороб.

Читайте також:
Майбутнє українського вина обговорили на винному форумі в рамках Lviv Art and Wine weekend

БЕЗ ЕКСПЕРИМЕНТІВ НЕ БУДЕ РОЗВИТКУ

Однак навіть у складні часи на виноробні Ковача не цураються експериментів. Уже впродовж трьох років на підприємстві виробляють петнати – ігристі напої, виготовлені методом одного бродіння. Нині петнати у тренді ще й завдяки їхній натуральності: ці «живі» напої не фільтрують та не освітлюють. «Селянське ігристе», як ще називають петнати, без залишкового цукру, розливають доброджувати у скляних пляшках. У результаті виходить сухий ігристий напій із невеликим осадом, що чудово освіжає та бадьорить. Методиці, за якою виготовляють петнат, вже близько п’яти сотень років. Ця технологія простіша і дешевша, аніж виробництво класичних ігристих вин, хоч французькі пентати коштують в Україні досить дорого. Виноробня Ковача пропонує поціновувачам ігристого три варіанти закарпатського петнату – Совіньйон, Розе Мерло та Іршаї Олівер.

Ще один перспективний експеримент – виготовлення різних вин з одного сорту винограду. Олександр Ковач провів його з врожаєм сорту Мерло. Результат – чотири цілком різні напої з одного сорту винограду: класичне Мерло, натуральне вино на диких дріжджах, тихе рожеве та петнат Розе.

– Натуральні вина є трендом у світі. Проте щоб виготовити по-справжньому якісне натуральне вино, потрібно чітко розуміти технологію та ретельно її дотримуватися. Натомість люди зазвичай вважають, що натуральним напій буде, якщо до нього просто нічого не додавати. Адже природа створила виноград, а не вино, тому просто нічого не додаючи, нічого хорошого і не вийде. Тож я вирішив провести експеримент, і з одного сорту винограду зробив класичне вино та натуральне, «дике» – без додавання чистої культури дріжджів, а також тихе та ігристе Розе. Усі чотири вина вийшли цілком різними за своєю стилістикою. У них різні смакові якості, аромат та колір. І ніхто навіть не припускає, що зроблені вони з винограду одного сорту, зібраного в один день, – розповідає Олександр Ковач.

Утім, траплялися й не надто вдалі експерименти, особливо на початку шляху. Здебільшого доводиться вчитися на власних помилках, зауважує Олександр Ковач. Колись саме так сталося з витримкою вина у бочках. Для виноробні придбали сім десятків нових 200-літрових бочок. Коли їх наповнили вином, то з’ясувалося, що бочки… протікають, а дуб віддає сирістю.

– Втрати були шаленими – близько 3 тонн продукції. А скільки праці було вкладено, щоб промити, замочити та обробити сіркою бочки… Згодом я зрозумів, що деякі вина, як-то Мускат чи Трамінер, взагалі не можна заливати у дубові ємності. На Закарпатті є такий стереотип, що вино робить бочка. Насправді ж більшість вин витримувати в бочках взагалі не потрібно. Тож згодом я відмовився від бочкової витримки. І тільки років чотири тому, вже маючи за плечами двадцятирічний досвід, почав знову експериментувати з витримкою. Також придбав бочки від компанії Mercier з французького дуба. І маємо гарні результати – взяти хоча б Шардоне, витримане протягом 9 місяців… Взагалі, бочки – це дуже ювелірна справа, винороб потрібен чітко усвідомлювати, чи має вино кондиції для витримки. Якщо має, то якого випалення потрібна бочка і головне – на який термін. І тому в Україні по-справжньому круті бочкові вина наразі є рідкістю, – вважає винороб із Закарпаття.

Одне з «діжкових» вин, яким на підприємстві особливо пишаються, – сепажний Ка-Мер з сортів винограду Каберне Совіньон та Мерло, бордоська класика. Сепаж – це термін, яким називають змішування винограду кількох сортів. Процес виробництва ускладнює те, що терміни дозрівання у цих сортів винограду різні. Однак у 2018-му Мерло таки «почекало» Каберне, і сорти вдалося сепажувати.

– Витримували його два роки, кожних три місяці беручи дегустаційні проби, аби досягти ідеального терміну витримки. Трапилося так, що вино розливали якраз у той день, коли почалася повномасштабна війна. Хоча, на думку багатьох експертів, щоб воно повноцінно дозріло, його ще варто витримати 2–3 роки у пляшках, – зауважує винороб.

Читайте також:
Виноробні Миколаївщини нагородили за волонтерську та громадську діяльність в умовах воєнного часу

ЯК ОБРАТИ ВИНО, ВАРТЕ УВАГИ

Як очільник Спілки приватних виноробів Закарпаття, Олександр Ковач часто брав участь у журі різноманітних дегустаційних конкурсів. З часом та досвідом зрозумів, що якість продукції багатьох виноробів бажає кращого. Тому споживачі повинні знати, кому із виробників вин варто довіряти. Відтак вирішив провести особливий конкурс та оцінити вино від різних виробників.

– На початку цього року ми придбали близько восьми десятків зразків вина від різних виробників та систематизували їх. Оцінювали, звісно, не авторські вина, а класичні – ті, які пропонує більшість виноробів. Загалом взяли по три зразки: з білих – Шардоне, Трамінер, Совіньйон Блан, з червоних – Каберне Совіньйон, Мерло, Аліберне. Всі зразки розділили на дві групи – дорожчі та дешевші. Для порівняння придбали й французькі вина відповідних цінових категорій. Зібрали потужну дегустаційну комісію. І якраз перед початком повномасштабної війни встигли провести дегустацію червоних вин. Результат просто вразив – 67 % вина взагалі було знято з конкурсу. Натомість наші дегустатори зафіксували 8 еталонних зразків хвороб вина. Цікаво, що одне з французьких вин – дешевше – ми також зняли з конкурсу. Натомість дорожче вино з Франції поступилося українським «суперникам». Зрештою визначили п’ятірку кращих виноробів: Stakhovsky Wines, «Котнар», «Шато Чизай», Василь Анталовський, Федір Павлишинець. Власне, чималою проблемою нині є те, що кращі винороби Закарпаття залишаються маловідомими широкому загалу. Тому основна мета нашого конкурсу – дати споживачеві інформацію про тих виробників, які справді заслуговують на його увагу, – розповідає Олександр Ковач.

Запорукою ж отримання максимально якісного продукту винороб із Закарпаття вважає чітке дотримання технології. Каже, що у виноробстві немає ніяких секретів, про які подекуди полюбляють розповідати деякі виробники. Головний секрет – працювати щодня протягом цілого року, вчитися та інвестувати в сучасні технології.

– Технологія виробництва вина відпрацьована вже давно, і вона добре всім відома. Та водночас енологія – наука про всі аспекти вина і виноробства – нині розвивається, як і будь-який інший напрямок. Спілкуючись про вино, часом наводжу як приклад автомобілебудування – на ринку постійно бачимо нові моделі, хоч, здавалося б, ну що ще можна вигадати? Так само і з виноробством – простір для творчості є завжди, – впевнений Олександр Ковач.

Більше матеріалів читайте у журналі “Напої. Технології та Інновації” у pdf-форматі. Безкоштовно завантажити нове число журналу можна тут.

Щоб придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся:

Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Все буде Україна!

Читайте також:
Виноградар-сортовипробувач Іван БЕЗРОДНИЙ: «Не уявляю свого життя без винограду»
На Дніпропетровщині працює крафтова виноробня VinSancho