«ТАТОВЕ ВИНО»: як експериментальне захоплення виноградом і вином стало справою всієї сім’ї

Вирощувати виноград у Гусятинському районі Тернопільщини та виготовляти з нього вино для винороба Володимира Буячка стало справжнім викликом. Адже Тернопільська область – це нетиповий для виноградарства регіон, де практично ніхто раніше не виготовляв вино з власного виноматеріалу. Але експеримент, який розпочався в 2009 році, виявився вдалим. У результаті Володимир Буячок залишив по собі ідею сучасного крафтового вина, яку продовжили його дружина та діти. Про те, як виготовляється вино з тернопільським теруаром, а також про експерименти зі смаками та витримкою журналу «Напої. Технології та Інновації» розповіла донька засновника виноробні та співвласниця Father’s Wine Оксана БУЯЧОК.

FATHER’S WINE: КОРОТКО ПРО КОМПАНІЮ, ВИНОГРАД І ОСОБЛИВОСТІ ТЕРУАРУ

Понад 10 років тому Володимир Буячок заклав перші підвалини майбутньої виноробні: тоді на експериментальному винограднику, для того, щоб випробувати виноробний потенціал Тернопільщини, він висадив 35 сортів технічного винограду, більшість із яких були новими та нетиповими для українського виноробства.

– У нас є сімейний бізнес – фабрика м’яких меблів. Але якщо в цьому напрямку ми вже все розуміємо та знаємо, то виноробство і виноградарство стали для тата і для нас справжнім викликом. У результаті ці експерименти переросли в бажання робити вино, але в більших обсягах. І вже 2019 року бренд Father’s Wine отримав ліцензію малих виноробів та офіційно вийшов на український ринок, ставши першою виноробнею на Тернопільщині з власним виноградом та унікальними сортами, – розповідає Оксана Буячок.

У 2018 році Володимир Буячок раптово пішов з життя, але його сім’я, дружина та діти, вирішили продовжувати його справу.

– Коли думали про назву виноробні, то хотіли, щоб вона була пов’язана з татом. І ми згадали, що всі наші друзі часто нас питають: «Є татове вино?» Тому назва Father’s Wine – лаконічна, зрозуміла та реалістична, – розповідає співзасновниця виноробні.

Як уже зазначалося, історія Father’s Wine почалася з експериментального виноградника площею 30 сотих, на якій обирали сорти-фаворити для подальшого вирощування. Більшість білих технічних сортів добре себе зарекомендували в умовах Тернопільщини.

• 

• 

• 

– Так, наразі в нас росте Дублянський – автохтонний сорт, що визначає особливий бленд смаків, Йоханнітер – яскравий та об’ємний сорт із родини німецьких Рислінгів, а також Мускат Оттонель, з якого виробляються PET NAT, біле тихе і бурштинове вина, – зазначає Оксана Буячок.

Загальна площа виноградника Father’s Wine на Тернопільщині сягає 4,5 гектара, але виноробня орендує ще 3 гектари виноградника в Одеській області.

Ми вирішили виготовляти білі та рожеві вина, тому що зі зміною температур кожен рік у нас просто ідеальний для білих вин. При цьому ми робили експерименти і з червоними, але це поки що плани на майбутнє. Загалом ми хочемо почати вирощувати на Тернопільщині червоні сорти винограду та збільшити обсяг білих, – розповідає співвласниця виноробні. – Що стосується теруару, то всі ми знаємо, що виноград потребує багато сонця, тому для червоних вин наш регіон трохи заслабкий. А от для білих вин у нас прекрасні умови: цукор набирається дуже плавно, але при цьому його рівень не стає занадто високим, тому стилістика вин виходить елегантна. А завдяки перепаду температур вдень і вночі вина отримують гарну кислотність. І в результаті рівень алкоголю в них не перевищує 11– 12 градусів.

Через особливості клімату в регіоні на виноградниках часто трапляється надлишок вологи, через що може спостерігатися стрімкий розвиток різних захворювань.

– На своєму винограднику ми не застосовуємо жодної хімії, але постійно захищаємо наші насадження. А через те, що в нас дуже багатий ґрунт (чорнозем і суглинок), виноград розростається, тому треба регулярно обрізати зайві пасинки. Враховуючи це, щоб отримати справді якісний виноград, нам потрібно пильно стежити за насадженнями та постійно доглядати їх. Адже пропуск будь-якої операції чи планового догляду буде мати негативні наслідки, – розповідає Оксана Буячок.

Читайте також:
Сови – секретна зброя проти шкідників на виноградниках у долині Напа

ЕТАПИ СТВОРЕННЯ ВИНА З ТЕРНОПІЛЬЩИНИ

Важливо, що весь виноград для вин Father’s Wine як на Тернопільщині, так і на Одещині збирають лише вручну. Після цього виноматеріал потрапляє в дробарку, а потім (залежно від стилістики) одні вина проходять коротку мацерацію, а інші йдуть відразу на пресування.

– Починаючи з минулого року, ми застосовуємо в процесі виробництва вина такий метод, як флотація. Так, усі без винятку білі вина перед процесом бродіння потребують освітлення, щоб забрати з сусла зайві частки. А завдяки флотації цей процес відбувається не лише набагато швидше порівняно з освітленням, але й ефективніше. Наразі після пресування наше вино вже через 7 годин відправляється на бродіння, а за класичних умов це відбувалося лише через добу-півтори, – зазначає співзасновниця виноробні.

Важливо, що всі процеси створення вина у Father’s Wine відбувається під чітким контролем температури.

– Що стосується бродіння, то залежно від стилю вина ми заздалегідь вирішуємо, яким воно буде – плавним чи більш стрімким. Після цього відбувається зняття вина з осаду, етап стабілізації, а згодом – обов’язкове виморожування вина, а також кінцеве фільтрування і розлив. Якщо ми робимо червоні вина, то перед розливом вони витримуються в бочках чи глиняних амфорах, – каже Оксана Буячок.

Читайте також:
Leleka Wines: український бренд відновлює свою роботу

ЛІНІЙКА «ТАТОВОГО ВИНА»

Минулого року виноробня Father’s Wine виготовила 23 000 пляшок вина. Загалом у лінійці – 8 позицій «татового вина».

– З сорту Юпітер, з якого в Україні лише ми офіційно виготовляємо вино, ми намагалися зробити біле вино, але не вийшло, тому ризикнули та спробували виготовити з нього рожеве вино в сухій і напівсухій версії. Вино вийшло дуже цікаве, несхоже на традиційні розе, до яких ми звикли. Завдяки своїй унікальності це одне з найпопулярніших наших вин, – зазначає співзасновниця виноробні.

Минулого року у Father’s Wine експериментували і з червоними та білими винами, матеріал для яких виростили на Одещині.

– В нас були ще й цікаві експерименти і з Рислінгом. Ці наші вина – легкі, ароматні та яскраві, з ними хочеться експериментувати в різних напрямках, – розповідає Оксана Буячок. – А з червоних вин у нас дуже популярні «Лице» (Каберне Совіньйон 2020 року) та «Червоний ромб» (Каберне Совіньйон, Мерло й Одеський чорний). Окрім того, зараз на витримці перебувають Сапераві та Піно Нуар.

З сорту Мускат Оттонель у Father’s Wine роблять однойменне тихе сухе вино, а також «Бурштинове коло» – біле вино, виготовлене за червоною технологією. Особливість цього вина полягає в тому, що витримується воно в глиняних амфорах.

– А цього року ми додали цьому вину витримку ще й у французькому дубі. Таким чином, у нас буде мікс глини та дуба. Загалом, вина «Бурштинове коло» ми робимо небагато, і нам завжди його не вистачає, – зізнається Оксана Буячок.

Читайте також:
В Одесі відбулася благодійна дегустація вин

ОСОБЛИВІСТЬ FATHER’S WINE – ВИТРИМКА ВИНА В ГЛИНЯНИХ АМФОРАХ

Виноробня Father’s Wine – одна з небагатьох в Україні, яка витримує вино не лише в дубових бочках (барріках), але й у глиняних амфорах.

– Цей метод уже досить популярний у Європі. І я вважаю, що він буде розвиватися і в Україні. Коли в 2019 році я була в Бордо та відвідувала різні французькі виноробні, то майже скрізь там бачила амфори. І тамтешні винороби розповідали, що в Франції вже розпочався процес повернення до витримки вина в амфорах. На жаль, у мене тоді не було можливості спробувати таке вино, але два роки тому я таки потрапила на дегустацію вин з витримкою в амфорах. І мені дуже сподобалося, як розвивається вино в глині. Загалом, цей метод схожий на витримку в бочках, але він проходить без насичення напою дубильними речовинами. У вині відбувається лише мікрооксидація, – каже співвласниця Father’s Wine.

Оксані Буячок настільки сподобалися вина, витримані в глині, що відразу після дегустації виноробня Father’s Wine розпочала пошук амфор, які вдалося знайти лише в Італії:

– Донедавна ми використовували лише італійські амфори об’ємом 370 літрів, але в мене виникло бажання спробувати ще й українську глину. Тому минулоріч нам за індивідуальним замовленням гончарі з Опішні виготовили амфори об’ємом 500 літрів. І цього року ми вперше будемо виготовляти вино в українських амфорах, причому будемо робити в них повний цикл – і бродіння, і витримку, щоб подивитися, як вино буде себе поводити.

Більше читайте у журналі «Напої. Технології та Інновації». Безкоштовно завантажити випуск журналу «Напої. Технології та Інновації» № 2 можна тут.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Якщо ви хочете, щоб у наступному номері журналу ми написали саме про ваше підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин та інформації про компанії на електронних та друкованих ресурсах. Ми з радістю напишемо про досвід – ваш чи ваших клієнтів, про впроваджені новітні технології та передові рішення у журналах чи на сайтах («Ягідник» і «Садівництво і Виноградарство. Т.І.»).

Контакти: 
Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.
Все буде Україна!

Читайте також:
У Великій Британії прогнозують збільшення виробництва вина через зміну клімату: результати дослідження