Органічні, біодинамічні та натуральні вина: що потрібно знати про натуральне виноробство

Винний експерт та блогер Льоля Зінов’єва розповіла, що таке натуральне, органічне та біодинамічне виноробство, яка різниця між цими течіями та що потрібно знати перед знайомством із такими винами, life.nv.ua.

Натуральні вина виготовляли ще 8000 років тому за традиційною технологією. Однак пізніше, з появою науково-технічного прогресу та агрохімії з’явилися відомості, що ґрунт, у якому ростуть рослини, потрібно удобрювати різними мінеральними речовинами, такими як азот, фосфор, калій. Пізніше використовувати хімічні сполуки розпочали як на етапі вирощування винограду, а й виробництва вина. Цим Зінов’єва поділилася у блозі на своєму YouTube-каналі НеВинная.

Зараз існує список дозволених законом добавок, до якого входять 72 речовини — танінові порошки, ензими, підсолоджувачі, підкислювачі, штучні дріжджі тощо. Навіть у найдорожчому та якісному вині можна нарахувати 10, а то й більше хімічних добавок.

У XX столітті зародився «зелений» рух, який дбає про навколишнє середовище, екологію, і виступає проти застосування великої кількості хімії, пестицидів, гербіцидів у сільському господарстві. Тоді винороби задумалися про вплив хімії на їхні виноградники, оскільки вино має властивість передавати терруар — сукупність ґрунтово-кліматичних факторів, що впливають на виноградну лозу, а отже, і на вино. Власне, саме цим і цінуються вина — під час дегустації можна відчути місцевість, де росла виноградна лоза. Однак при додаванні хімії терруарність губиться і вино може втратити свою унікальність. Саме в той період почали активно розвиватися три течії альтернативного виноробства — органічне, біодинамічне та натуральне.

«Натуралісти вважають, що природа сильніша за людину і що вона робить все краще, ніж людина. Саме тому винороби нічого не додають і нічого не вилучають із вина. Тобто у вині немає абсолютно ніяких дріжджів, ніякої фільтрації і все розливається ковшом по пляшках. Це стосується і умов зберігання вина — у винному підвалі натураліста допускається і грибок, і цвіль, і павутина, і вологість», — розповіла блогер. Перша офіційна виставка натуральних вин відбулася лише у 2012 році.

Органічне виноробство

Органічне виноробство має на увазі чистоту ґрунту — без будь-яких хімічних добавок. Однак це не так просто, як може здатися на перший погляд. Для повного очищення ґрунту від хімії має пройти щонайменше 3−5 років. Щоб уникнути на винограднику застосування синтетичних речовин, необхідно побудувати та підтримувати там цілу міні-екосистему. Приміром, бур’яни не випалюють, а випускають гусей, які щипатимуть його і одразу удобрюватимуть ґрунт.

Зразки готового вина винороб відправляє до лабораторії, де проводять багато перевірок. Якщо в результаті не було виявлено хімічних речовин у складі, то напій може отримати сертифікат органіки. На етикетці пляшки він позначається зеленим листочком, наприклад, Demeter (або іншим, залежно від країни).

Наразі органічне виноробство стало настільки популярним, що держави виділяють субсидії виноробам. Деякі промислові виробництва користуються цим, випускаючи органічне вино у межах маркетингового ходу.

Біодинамічне виноробство

«Фактично це ж органіка, але з додаванням віри в космічні сили і Місяць. Засновником цієї течії є Рудольф Штайнер, який шукав сенс існування та устрою Всесвіту. Згідно з його теорією, основна енергія йшла з космосу та впливала на все живе у нашому світі», — розповіла винна експертка. Основою біодинамічного виноробства є:

• Добрива. Є цілий список усіх добрив, який можна використовувати у вирощуванні винограду. Це гомеопатичні препарати, які мають певні назви — препарат 506, 511 тощо. Усього цих препаратів дев’ять. Їх виготовляють на основі продуктів життєдіяльності та частин тіла тварин, різних рослин тощо.
• Динамізація. Усі препарати мають бути обов’язково динамізованими. Тобто використовуватися з особливої механікою, щоб енергія космосу розчинялася разом із ними.
• Місячний календар. Цикли Місяця визначають найсприятливіший час для збирання врожаю, обрізки лози, використання добрив тощо.

Важливо знати, що отримання сертифіката біодинаміки — досить тривалий і складний. Тому багато представників цього напряму виготовляють свої вина, але не одержують відповідних дозволів на маркування етикетки пляшки.

Які на смак та запах органічні, біодинамічні та натуральні вина

Натуральні вина рекомендують спочатку відкрити та дати їм подихати. На етикетках деякі виробники вказують, як правильно пити вино — за якої температури, скільки часу перед вживанням його потрібно декантувати і аерувати. До речі, деякі виробники повідомляють, що після відкриття в холодильнику їхнє вино може зберігатися «вічність». Для порівняння, згідно з класичним навчанням, відкрита пляшка вина (білий) може зберігатися в холодильнику не більше 3−4 днів.

Пляшки натурального вина можуть закривати будь-якими пробками — скляними, синтетичними, з коркового дерева, а також «пивними» пробками.

Чи відрізняються натуральні вина від класичних? Так, майже за всіма параметрами, окрім зазначених вище складу та технології виробництва. Колір таких вин часто більш насичений, ніж у класичних аналогів, а також часто бувають каламутними, тому що не проходять процедуру оклейки і фільтрації від осаду (у деяких пляшках він може збиратися на дні). До речі, натуральні червоні вина менш насичені за кольором, ніж їхні промислові аналоги.

Особливо відрізняється ароматика натуральних вин. Класичні школи виноробства та сомельє вважають її дефектною, але шанувальники альтернативного вина високо цінують нетипові ноти. Також у натуральних винах часто є газація. З іншого боку, за смаком не завжди є можливість відрізнити класичне вино від альтернативного.

«Чи краще органічне вино? Однозначно так, оскільки хімії в органічному вині фактично немає», — розповіла блогер.

Як уже повідомляв сайт techdrinks.info, 26 лютого 2022 року уже вдруге в Києві проходитиме фестиваль натурального, органічного та біодинамічного вина SuperNatural Wine Festival. Захід відбудеться на території простору М82 на вулиці Межигірській.

А вже 3-4 березня 2022 року в Одесі, смт. Таїрово відбудеться IV Міжнародна науково-практична конференція «Успішне виноградарство та виноробство». Запрошуємо на профільну конференцію!