Книга «Гармония еды, вина и здоровья» Ольги Баллы. Первая вводная статья

«Господь, вот ты видишь, чем я обладаю. Но разве это мне нужно? Разве по этому тоскует моя душа? Вот что дали мне люди взамен того, по чему тоскует душа! А если б они мне дали того, разве нуждался бы я в этом? Смотри, господи, вот: розовое крепкое за рупь тридцать семь…
И весь в синих молниях, господь мне ответил:
– А для чего нужны стигматы святой Терезе? Они ведь ей тоже не нужны. Но они ей желанны.
– Вот-вот! – отвечал я в восторге. – Вот и мне, и мне тоже – желанно мне это, но ничуть не нужно!
“Ну, раз желанно, Веничка, так и пей”, – тихо подумал я, но все медлил. Скажет мне господь еще что-нибудь или не скажет?
Господь молчал.»

Венедикт Ерофеев. Москва-Петушки

Наутро после хорошей (то есть не слишком стеснённой ограничениями) выпивки медленно и трудно обретаешь себя заново. Собираешь себя по кусочкам. Смотришь на собранное со стороны – ох, без всякой радости. И, конечно, обещаешь себе – твёрдо, искренне и очень уверенно: больше никогда. Никогда. Ни-ко-гда.

Ну да, как же.

Такие события для того культурой и заведены, чтобы повторяться. Во всех фазах своего цикла – включая и «больше никогда», и всё, что по необходимости ему предшествует. Это программа, да.

Алкоголь – «программно», по замыслу – дезориентирует. Смещает фокус внимания. Расплавляет структуры устоявшегося видения мира – что бы под ними ни понималось. Он – альтернатива существующим порядкам (жизни, восприятия, поведения…), надёжная и легко достижимая. Все культуры, в которых он присутствует, держат его в себе именно ради этого.
И лишь во вторую очередь – ради укрепления существующих порядков, отношений и связей. Эта вторая функция алкоголя целиком производна от первой и главной. Он укрепляет, разрушая, – без этого не укреплял бы.

Женщины, вино и опасные вещи

«Сквозной», практически не обнаруживающей существенной зависимости от культурных контекстов во все времена была интуиция: алкоголь – противоположность дисциплине: форме, защищённости. Хрупких, наивных, недостаточно сильных от него надо оберегать.

Так римляне долгое время строжайше, даже законодательно запрещали его своим женщинам. Они и у мужчин-то приветствовали его употребление с изрядными оговорками, посвятив многие страницы своей литературы рассуждениям о вреде вина. Лукреций писал, что «ярость» его губительна для душевного покоя, ослабляет тело, провоцирует ссоры; Сенека – что оно не только выявляет изъяны характера, но и умножает их. Сам Плиний Старший, ценитель качественных вин, признавал, что многие истины о влиянии вина на нравы лучше оставить невысказанными. Вино считали виновным не только в ослаблении зрения и памяти, нарушениях речи и сна, расстройстве желудка, судорогах, головокружении, даже во внезапной смерти – но и в возникновении у пьющего таких качеств, как сибаритство, самовлюбленность и, уж конечно, антиобщественное поведение.

Губительность вина не переставали чувствовать ветхозаветные иудеи, числившие вино среди лучших Божьих даров (достаточно сказать, что именно виноградная лоза стала символом Израиля). Ветхий Завет полон упоминаниями об этом. «Вино – глумливо, сикера – буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен». «Но и эти шатаются от вина и сбиваются с пути от сикеры; священник и пророк спотыкаются от крепких напитков; побеждены вином, обезумели от сикеры, в видении ошибаются, в суждении спотыкаются». «Блуд, вино и напитки, – негодует Господь на Свой народ устами пророка Осии, – завладели сердцем их». Я уж не говорю о Лоте, дочери которого именно с помощью вина склоняли отца к прелюбодеянию, и, наконец – о Ное, чьё опьянение и столь различное поведение при этом его сыновей имело далеко идущие последствия для мировой истории.

Спартанцы запрещали спиртное всем полноценным гражданам вообще; а время от времени устраивали жестокий спектакль: поили илотов неразбавленным вином до глубокого опьянения и заставляли их петь непристойные песни – чтобы показать молодежи, как ужасно влияет вино на человека.

Вот и вторая «сквозная» интуиция, сопровождавшая алкоголь с начала его истории: связь «неправильного» его употребления с дикостью.
Известнее всего, пожалуй, такое разделение у античных греков: по их мнению цивилизованным человеком мог быть назван лишь пьющий (а) разбавленное вино, (б) непременно в хорошем обществе (лучше всего, если в рамках тщательно регламентированной церемонии) и (с) до стадии умеренного опьянения. Всё прочее располагалось в проблематичной (как минимум) зоне варварства: пиво, неразбавленное вино, питие сверх некоторой меры вообще. На одном этом основании целые народы: македонян, фракийцев, скифов… – можно было считать нецивилизованными, а их вождей представлять образцами недостойного поведения.

В Риме пьянство было излюбленным (видимо, из самых действенных) предлогом для дискредитации политических оппонентов. Как и греки, римляне клеймили за «нецивилизованность» галлов и прочие народы за пределами Средиземноморья: считалось, будто пьянство – главный среди их пороков и, в сущности, мать всех остальных.

(Критерий «цивилизованности», лежащий в основе всего этого: умение обращаться с явно опасным так, чтобы оно тебя не разрушало. Балансировать на лезвии, сохраняя равновесие и умудряясь не порезаться).

Приручение огня

Потому любая культура, принимая в арсенал своих средств алкоголь, непременно выстраивает систему защитных мер против него: правил, запретов, ритуалов. Даже в древних обществах, где алкоголь был неотъемлемой частью ежедневного рациона, ему отводились чётко локализованные ниши, за пределы которых не приведи Господь выплеснуться. С ним – как с огнём в открытом очаге: все понимают, что без него никуда, все знают, что он опасен, и все при этом надеются, что, если обращаться с ним точно по правилам, никаких пожаров никогда не будет.

Ниши алкоголю выделялись обыкновенно двух типов: социальный (он же душевный) регулятор и лекарство.
Те же греки не мыслили своих симпозиумов (как и римляне – своих конвивиумов) без вина, но предполагалось (насколько чётко выдерживалось – отдельный вопрос; судя по изображениям на керамике, не слишком), что питие будет там введено в чёткие рамки. Первый кратер вина, считали греки, располагает к приятному общению, второй – к любви, третий – погружает в сон, а уж четвертый освобождает от всяких ограничений и ведёт к бесчинствам. Упоминать ли, что нередко всё заканчивалось именно этим?

Весь античный мир считал вино (само ли по себе, в сочетании ли с добавками) – лекарством. Отец западной медицинской традиции Гиппократ подробно описал влияние разных видов вина на пищеварение. Катон утверждал, что цветы определенных растений – можжевельника, мирта… – вымоченные в вине, помогают при запорах, поносе, несварении желудка, при змеиных укусах. Чемерица, добавленная в вино, придавала ему качества слабительного; для избавления от глистов полезно было смешать крепкое вино с кислым гранатовым соком. Вино давали больным быкам и поили им овец для профилактики чесотки. Даже спартанцы, вовсе не пившие вина, нашли ему применение: в неразбавленное вино опускали новорождённых – считалось, что расположенные к эпилепсии в таких случаях бьются в конвульсиях.

Сколько бы алкоголь ни приручали, его оппозиционный потенциал не переставал чувствоваться. Первое, что бросается в глаза – оппозиционность социальная: алкоголь – элементарный знак и простейшая форма (отчасти и стимул) социального несогласия, социальной инаковости. Пьянство – по меньшей мере, поза; по большому счёту, позиция.

Любая власть – и светская, и духовная (про советскую власть, в частности, многие ещё хорошо это помнят) – всегда это чувствовала и стремилась регламентировать отношения своих подданных с алкоголем.

Основные принципы правильного обращения с вином формулировал Платон ещё в V веке до н.э. До 18 лет, предписывал он, вина пить вообще нельзя; от 20 до 40 лет пить надо умеренно, избегая пьянства; лишь после 40 можно пить, сколько захочется, чтобы «облегчить невзгоды пожилого возраста». Воины, рулевые и судьи в любом случае должны пить только воду, поскольку вино пагубно сказывается на исполнении их обязанностей. И тут же, что характерно: рабам не следует пытаться перепить своих хозяев – не потому, что они от этого стали бы хуже работать, но потому, что это непочтительность. Употребление алкоголя всегда трудно (если возможно вообще) было отмыслить от этически значимых действий и социальных иерархий.

Понятно, что чем тщательнее формулировались запреты и правила, тем интенсивнее всё, ими запрещаемое, наделялось смыслами свободолюбия и фронды – которыми, может, само по себе и не обладало бы. (Вокруг этих мотивов сплотилась в своё время советская алкогольная субкультура.)

Возводимые запретами защитные ограды всегда так или иначе прорывались – и проглядывало в этих разрывах нечто куда большее, чем личная независимость и бравада.

Зоны прорывов

Предполагают, что большинство религий обязаны своим возникновением, первоначальным мистическим опытом – изменённым состояниям сознания, связанным с приёмом стимулирующих веществ, в том числе и алкоголя.

Алкоголь всегда размывал границы. Исследователи считают: не было вообще «ни одной ранней культуры, которая не использовала бы в своем арсенале наркотические и психоделические средства, дающие прорыв в иную реальность» . Это они были «одним из основных методов погружения в транс» и в раннем Китае, и в Угарите и Палестине начала железного века. «Шаманы и медиумы, – пишет специалист по древнекитайской истории, – приносили из «той» реальности опыт соприкосновения с запредельным, неясные образы, фантастические цвета бытия, невероятные ощущения. Они говорили об абсолютно ином бытии, находящемся рядом, буквально на расстоянии глотка опьяняющего средства» . Но для адекватной передачи потустороннего опыта в человеческом языке просто не было средств, и стали разрабатываться – шлифуясь столетиями – «способы введения человека в это состояние за счет иных средств, например долгих постов и лишения себя белковой пищи, молитв, концентрации внимания на конкретных образах божеств, что встречается в любой религиозной традиции. Однако все это уже — характерные черты значительно более позднего этапа развития цивилизации.» А вначале был алкоголь.

В старом Китае с приёма вина начинался любой ритуал: настраивалась восприимчивость. Вино сопровождало каждый акт традиционной жизни: рождение, свадьба, похороны… Память об этом хранит ранний облик многих иероглифов, на первый взгляд с алкоголем не связанных: так, «понятие «сопровождать», «вступать в брак», «совпадать» раньше обозначало «готовить вино» и зарисовывалось в виде человека, стоящего на коленях и размешивающего что-то в высоком сосуде.»

Уже в древности вино вошло в состав многих религий, используясь для возлияний божествам. В Египте вина входили в перечень вещей, необходимых важным персонам в загробной жизни, а высаживание виноградной лозы было религиозной обязанностью. «Я заложил для тебя виноградники, – писал, обращаясь к Амону-Ра, фараон Рамсес III, – в южном оазисе и северном оазисе, богатые и обильно плодоносящие…»; сообщал, что представил в дар богу 59 588 кувшинов вина.

Я уж не говорю об особой связи между вином и религией в античном мире, о культе Диониса-Бахуса: бога виноградарства, растительности и плодоносящих сил земли; об экстатических шествиях-вакханалиях, участники (в основном участницы) которых сокрушали всё на своём пути, охваченные – не без помощи алкоголя – священным безумием.

Опасность прорывов язычества в открывавшиеся вином щели: важная роль его и связанных с ним ритуальных оргий в языческих культах – и стала, видимо, главной причиной запрета спиртного в исламе (но и там, в видении рая, Мохаммед упоминает «реки усладительного вина»). Христианство же, безусловно осуждая пьянство, смогло, напротив, не только адаптировать вино, но и сделать одним из своих центральных символов – кровью Господней ; а отцы церкви называли состояние духовного блаженства не как-нибудь, а «трезвым опьянением».
Можно, конечно, после этого говорить о том, что культура – с исчезновением трансцендентных перспектив – выродилась, употребление алкоголя стало просто пьянкой. Можно, – но торопиться с этим не стоит.

Встроенная катастрофичность

Любопытно, что даже при исчерпании всех своих метафизических, конструктивно-социальных и прочих содержаний выпивка ухитряется держаться на собственных ногах. Она – не слишком заботясь о содержаниях и основаниях (повод, если нужно, всегда найдётся) – сама себе событие (не зря среди естественнейших стимулов пития – «скука», «пустота», рутина»). Она – перемена условий жизни. Проживание чуда – кажущегося прирученным: хочу – и будет! – без самого чуда.

Понятно, что, заменяя человеку личные усилия по созданию и проживанию событий, алкоголь легко приводит к атрофии душевных мускулов – подменяя их собою и делая человека всё менее способным без него обходиться. Как всё, превосходящее человека – он в конечном счёте поглощает и убивает его.

И нельзя сказать, что человек – даже самый запойный пьяница – этого не помнит. Ещё как помнит. Но ведь это и притягивает.
Среди множества мифов о русской культуре на одном из почётных мест – тот, что русские «не умеют» обращаться с алкоголем, потому он их и разрушает. Ещё как умеют. И разрушает он их (нас), увы, именно поэтому.

Пресловутая «безмерность» в её алкогольной интерпретации встроена в систему русских культурных ценностей, включая весьма глубокие. В частности, потому, что культура – не только русская – это, кроме поддержания равновесий, ещё и вполне запрограммированное их нарушение. Русские алкогольные традиции – это «встроенная» катастрофичность.

Внутри нашей культуры алкоголь превращается в знак неприкаянности, отверженности, бесприютности, неустроенности. Но и в инструмент достижения всего этого.

Стоит понять: это – именно традиция, весьма устойчивая и со своими правилами воспроизводства. Русским алкогольным излишествам, а заодно и определённой их интерпретации – учатся; более того – к этому в значительной мере принуждаются. Не пьёшь с нами – значит, чужой; не освоишь определённых форм выпивки, не пройдёшь известных степеней опьянения – значит, твой опыт неполон. Значит, ты обитал лишь в обжитых, защищённых областях жизни, не отваживаясь приближаться к её опасным окраинам; ты недостаточно смел: избегаешь опасности вместо того, чтобы позволить ей испытать тебя на прочность.

Не стоит думать, будто такое отношение к выпивке вообще и к алкогольным эксцессам в частности – русская специфика. Воздержание от алкоголя без особых причин казалось подозрительным, если не просто предосудительным, с незапамятных времён. Ещё в античной Греции весомым аргументом политических противников Демосфена было то, что великий оратор не пьёт вина: его за это высмеивали. Хотя уж, казалось бы, у греков вино было приручено, как мало у кого – можно было бы не волноваться. Ан нет. Заметим кстати, что в той же культуре мы видим культ Диониса с алкоголем и опьянением в самой его сердцевине. (Впору подумать, что, чем тщательнее приручен алкоголь на одном полюсе некой культуры, тем интенсивнее, исключительнее он проживается на другом. Если не приручен – разливается по всей культуре, принимая неожиданные формы).

Рассказы о пьяных похождениях – непременная составная часть, наверное, всякой культуры, – выполняют, особенно в современных, глубоко секуляризованных обществах роль своего рода героического эпоса. Серьёзно: ведь речь в алкогольных байках – не о чём ином, как о разведывании окраинных областей бытия, куда трезвые обычно не забредают.

Я бы добавила – героико-трагического. Комизм, типовая черта алкогольных баек, при этом не должен вводить в заблуждение: это лишь (необходимая) бравада перед лицом трагического, – в которое неявная этика предписывает не смотреть слишком пристально и не говорить об этом слишком пафосно.

Человек – не только то, что удобно и уютно устроено, но и то, что выламывается, и болезненно, из всех этих устроенностей. Алкоголь – источник необходимого трагизма. И заодно его – вполне адекватного – проживания. Он – столь же форма бунта, сколь и инструмент смирения.
Эту особенность его выразил, горько ёрничая, главный герой «Москвы-Петушков» – Веничка, погибший совершенно неминуемо не потому, что пил, а потому и пивший, что так чувствовал жизнь, что не мог не погибнуть (впрочем, я не знаю, стоит ли разделять эти вещи. Думаю, нет). Алкоголь здесь – всё сразу: и средство выдержать неустранимый трагизм жизни, и способ его прочувствовать, и один из его непосредственных источников. Столь же самообман, сколь и предельная – вплоть до того, что убивающая – честность. Принесение себя в жертву – тем более отчаянное, что никаких метафизических перспектив, никаких утверждаемых идеалов не предвидится.

Между Веничкой и участниками древних культов можно провести прямую линию. Точки ею соединяются очень разные, но линия – одна, и они – два разных пункта её развития.

Пьяный – разверстая рана бытия, и нарочито разверстая. Рана-глаз, видящий такое, чего другими глазами, может быть, не увидишь. Русская культура – из тех, что особенно восприимчивы к этому.

Вечное возвращение

Алкоголь – принятое едва ли не во всех культурах (а где нет – там наверняка востребованы какие-то его аналоги: вещества, вроде тех или иных психоделиков, техники вроде йоговского дыхания или экстатического кружения дервишей) средство «раскультуривания» человека. Похоже, для полноты взаимодействия и со своей культурой (системой условностей, ценностей и ориентиров), и с самим собой человеку необходим бывает выход за пределы условностей – и самого себя. Взгляд на это извне. Шанс прочувствовать условную – и уязвимую, хрупкую – природу всего этого.

До некоторых пределов такое «раскультуривание» – в случае алкоголя, по крайней мере – поддаётся контролю. Но вполне устранить ограниченность этого контроля, видимо, не удастся. Более того: алкоголь, может быть, утратил бы свою настоящую действенность и привлекательность, если бы вдруг (представим себе на миг такую фантастическую ситуацию) стал полностью безопасен. Источник его неиссякаемого влияния на людей разных культур – то, что он в некотором отношении превосходит человека: как ни старайся, в нём всегда останется нечто, неподвластное контролирующим усилиям.

Он ведёт человека сам. Возвращает его к первичному, архаично-пластичному состоянию, прежде разделений на сущее и должное, возможное и невозможное («море по колено»), горнее и дольнее, сон и явь, бытие и небытие. Как же такому возвращению не быть губительным. Ведь это – возвращение ещё и туда, где жизнь не защищает себя, где она соприкасается со смертью – и плавно в неё переходит.

Потому-то алкоголь – культурная универсалия: обоюдоострая, как смерть, рождение, любовь, – как, может быть, едва ли не все культурные универсалии. Хотя бы уже потому, что они обозначают границы человеческого мира.

Соприкосновение с ними – всегда пограничная ситуация, игра с огнём. В нём непременно есть что-то от риска, испытания человеческих пределов, самопревосхождения и самопожертвования.

В отличие от своих собратьев по смысловому ряду – смерти, рождения, любви…- алкоголь кажется чем-то очень простым: самопожертвование без идеалов, самопревосхождение без трансценденции. Настолько простым, что не всякому и в голову придёт, будто он – из того же ряда. Этим он и привлекает: не требуя от человека почти совсем ничего – кроме разве того, чтобы тот заплатил некую сумму за бутылку. (Раздобыть ли такой ценой любовь, возрождение, обновление жизни?) И за такую малость алкоголь даёт человеку предельно важные в экзистенциальном отношении вещи. Работает как «экзистенциальный модификатор».

Недаром он – обязательная составляющая и праздников, и траура: похорон, поминок, – «пиковых», пороговых состояний бытия. Он усиливает, подчёркивает их «пиковость», помогает настроиться на неё, полнее её прожить. И – обязательно – что-то при этом разрушить. Хоть немного. Например, рамки сложившегося образа жизни; устоявшегося имиджа; стереотипов поведения… Может быть, разрушенное потом – пусть не полностью – восстановится. Обычно так и бывает. Только память о том, что разрушение состоялось – всегда так или иначе остаётся. Даже если человек наутро ничегошеньки не помнит о том, что делал вчера.

Алкоголь никогда не переставал быть нитью, связывающей, и предельно внятно, человека с трансцендентным – из самых важных нитей, самых чувствительных. Он не перестал ею быть и теперь, независимо от степени культурной восприимчивости к этому самому трансцендентному, которая может сойти и вовсе на нет – как и сошла в советские времена.

Кажется, что алкоголь как раз тогда и выявляет свою сущность, когда оказывается «очищенным» от разных традиций в силу их, допустим, ослабления или разрушения. Он остаётся тем, что все эти традиции образует – некогда и образовало: чистым их стимулом.

     Пьяница. Скульптура Миклоша Ижо, Венгрия, XIX век.


Гармония еды и вина

Давно уже древняя максима, провозглашавшая, что красное вино должно сопровождать мясо и дичь, а белое – птицу и рыбу, безнадежно устарела. И простые любители, и знатоки вин отвергли казавшиеся ранее непоколебимыми подходы по отношению к «бракосочетанию» вина и пищи, завещанные учеными мужами прошлых столетий. В наше время потребитель предпочитает запивать тем вином, которое ему нравится, ту пищу, которая ему по вкусу. И ему не страшен надменный ресторанный сомелье, возмущенно нахмуривший брови при виде того, как гость к стейку заказывает сладкое белое вино.

Все же, принимая гостей – будь то у себя дома, или в ресторане – обычно принимают во внимание определенные традиционно устоявшиеся вкусы и предпочтения, не забывая при этом, что на выбор вина (и других напитков) влияет множество факторов: причина, по которой собрались гости, время суток и пора года, погода вообще, настроение, место проведения мероприятия (в промозглом мегаполисе или на берегу теплого моря), тематика встречи, атмосфера, опыт предыдущих приемов, меню, цена, реклама, репутация вин из местной карты, обходительность официантов и, конечно же, – личное «я» и предпочтения распорядителя мероприятия.

О дегустации вин

Вино становится непременным спутником правильно организованной трапезы. Но, кроме этого, все большую популярность завоевывают т.н. «гедонистические дегустации», которые организуют винодельни, рестораны и музеи вин, чтобы научить простых любителей вин их понимать.

Итак, кроме профессиональных дегустаций – рабочих, конкурсных, научных, показательных и др. – есть дегустации для получения

удовольствия. О них и о том, как в процессе таких дегустаций научиться понимать вино и пойдет речь в этой главе.

Чтобы вы действительно смогли в полной мере насладиться вином, необходимо соблюсти ряд несложных условий дегустации. Большое значение также имеет место, где вы отведаете бокал вина. В правильном месте и с соблюдением условий даже обычное вино (из тех, которое называют «вином для ежедневного потребления» или «вином из супермаркета») покажется для вас утонченным и совершенным, а сама дегустация превратится в таинство.

Дегустация должна проходить в хорошо проветриваемом помещении, желательно конденсируемом, во избежание попадания посторонних запахов и шумов.

Оптимальной для дегустации вин можно считать комнатную температуру, т.е. 18 – 20° С. В более прохладном помещении плохо раскрываются ароматы вина, а в слишком теплом само вино быстро нагреется.

Интерьер помещения, где проходит дегустация, должен быть оформлен в мягких пастельных тонах, без ярких вкраплений или ярких картин на стенах. Поверхность столов или цвет скатерти – белые, во избежание искажения визуального восприятия вина. Освещение – лучше всего естественное дневное, или ясный рассеянный свет.

Немаловажное значение имеет и внутренний настрой самого дегустатора. Виноделы недаром говорят, что вино нужно делать только хорошим людям и в хорошем настроении. Это же касается и дегустатора. Он должен быть здоров, спокоен и настроен к творческой работе. Даже банальный насморк может помешать корректному восприятию вина, которое на 70% зависит от восприятия его ароматов. Помехами при дегустации будут любые посторонние запахи – табачный дым, парфюмерия, запахи еды, цветов.

Идеальное время для дегустации – между 9 и 11 часами утра. Обращаем ваше внимание, что речь идет об астрономическом времени. считается, что в это время суток, когда ваши органы чувств только пробудились после ночного сна, ваша органолептическая оценка будет наиболее точной. Также можно проводить дегустацию после обеда – между 15 и 17 часами.

Главное, чтобы мы это помнили. За это и выпьем.

Десять лет назад археологи из экспедиции, раскапывающей древнегреческое городище Фанагория на Таманском полуострове (полис был основан в 542 г. до н.э.), нашли сколок сосуда V в. до н.э. с терракотовым рельефом, изображающим танцующую менаду (в римской мифологии известную под менем вакханки) с собачкой и виноградной кистью. Скорее всего, античный мастер запечатлел момент отправления культа бога вина – Диониса (Вакха)…
Одной рукой менада держит собачку за лапу, а в другой руке у нее – гроздь винограда. И поза менады, и вид собачки показывают, что они обе только что продегустировали немало вина.

Книгу вы можете приобрести в нашем интернет-магазине.

Подробнее о книге по ссылке.