Біологічне рішення для контролю забруднення вина від компанії Lallemand

Упродовж усього життя вина існує ризик мікробіологічного псування. Щоб обмежити мікробні забруднення, пов’язані з органолептичними відхиленнями, зазвичай використовують SO2, попри те, що ринок шукає вина з меншим вмістом сульфіту. Один зі способів боротьби з мікробами псування та запобігання їхньому розвитку – біосинтез (селекціоновані дріжджі, ко-інокуляція з селекціонованими бактеріями). Завдяки нашим дослідженням ми знайшли безпечні та ефективні біологічні альтернативи проти забруднень, особливо проти Brettanomyces та молочних і оцтових бактерій. Це похідні хітину грибкового походження: чистий хітозан (No Brett Inside™) та хітозан, поєднаний із хітинглюканом (Bactiless™). Обидва ці продукти на основі хітозану, на 100% з Aspergillus niger. Вони відповідають суворим сертифікаціям OIV та всім правилам Євросоюзу. Ці продукти успішно використовують у виноробстві впродовж останніх 10 років. У статті фахівці компанії Lallemand пояснюють механізм дії та ефективність цих продуктів (повністю натуральних, без ГМО, що біологічно розкладаються та не містять алергенів).

Що таке хітозан і хітин-глюкан?

Aspergillus niger – це гриби, з яких видобувають хітин і хітин-глюкан. За допомогою деацетилювання з хітину добувають хітозан. Єдиний схвалений хітозан для виноробства – отриманий із міцелію Aspergillus niger. Хітозан, отриманий із тварин (ракоподібних) чи інших грибів, – не санкціонований для виробництва вина.

З 2003 року у співпраці з партнером Kitozyme ми перевіряли та відбирали найкращу сировину, базуючись на фізико-хімічному різноманітті хітозанів і хітинглюканів. Розмаїття хітозанів залежить від фізико-хімічних характеристик, таких як ступінь деацитилювання, ступінь полімерізації та гранулометрія.

Антибактеріальні та протигрибкові властивості наших формул на основі хітозану (No Brett Inside™ або NBI та Bactiless™) були ретельно вивчені. Доведено їхню ефективну протимікробну дію: сильне пригнічення Brettanomyces (особливо NBI) та оцтових і кисломолочних бактерій (особливо Bactiless™). Останній складається з чистого хітозану, який діє в синергії з особливим хітин-глюканом. Хітозан відіграє антимікробну роль, а хітин-глюкан допомагає максималізувати фізичний ефект (виведення через флокуляцію з пошкодженими клітинами та їхнє осідання).

Як приклад, на рисунку 1 показано клітини Brettanomyces, оброблені хітозаном (NBI), Taillandier та ін. під оптичним мікроскопом, де ми можемо побачити:

фізичний ефект: агрегація внаслідок взаємодії зарядів NBI і дріжджових клітин;
біологічний ефект: відмирання клітин Brettanomyces.

Ефективність чистих форм хітозану і хітин-глюкану

Brettanomyces становить постійну загрозу для якості вина через вироблення летких фенолів (аромат двору зі скотом, пластиру, медичні аромати), які знижують сенсорну якість вина. Патогенні дріжджі можуть розвиватись у складних умовах упродовж всього життя вина, особливо під час витримування. Для боротьби з Brettanomyces найчастіше використовують SO2, але деякі штами стійкі до нього. На ринку також є інші продукти на основі хітозану для контролю забруднення вина. Частіше ці продукти є сумішшю органічних кислот та/або похідних дріжджів і хітозану. Наша науково-дослідна група порівняла чистий хітозан (No Brett Inside™) чи хітозан, комбінований із хітин-глюканом (Bactiless™), із продуктом-сумішшю (активованим хітозаном).

No Brett Inside™, 100 % Aspergillus niger чистий хітозан, порівняли з продуктом-сумішшю методом RT-PMAX-PCR, що забезпечує точну оцінку живих клітин Brettanomyces (без ризику хибно-позитивного підрахунку). На рисунку 2 показано, наскільки ефективним є NBI в набагато менших дозах, ніж так звані активовані хітозани. Він такий самий швидкий та ефективний, як продукт-суміш, що використовували в рекомендованій дозі. Це помітно через 5 днів після додавання.

З моменту розробки у 2016, Bactiless™ перевірено зменшує популяцію молочнокислих та оцтових бактерій у винах, у виробництві бази для ігристих вин чи бренді. Також його використовують для затримки чи уникнення яблучно-молочного бродіння.

Щоб розширити розуміння антибактеріальної дії хітозану, наша дослідницька команда порівняла використання Bactiless™ з іншим продуктом. Випробування провели на білих винах (рисунок 3), де було необхідно запобігти яблучно-молочному бродінню. ЯМБ зупинили як Bactiless™, так і продукт-суміш. Проте Bactiless™ показав ефективність за умови нижчого дозування завдяки високій чистоті препарату (також позитивні тенденції спостерігаються і в червоних винах).

Після закінчення ЯМБ необхідна мікробіологічна стабільність. На рисунку 4 показано результати спостережень. Bactiless™ і продукт-суміш продемонстрували здатність зменшувати популяцію молочнокислих бактерій. Однак Bactiless™ вимагає меншої дози (20 г/Гл) проти продукту-суміші (25 г/Гл), оскільки якість хітозану в Bactiless™ більш ефективна.

Висновки

Хітозан No Brett Inside™ і хітозан та хітин-глюкан Bactiless™ зупиняють зростання патогенної мікрофлори більш ефективним способом порівняно з іншими формулами, оскільки він є більш концентрованим, з вищою чистотою хітозану.

No Brett Inside™ і Bactiless™ унікально створені на основі 100 % Aspergillus niger із найчистішою та сертифікованою формою хітозану, яка є єдиною формулою, схваленою OIV.

No Brett Inside™ і Bactiless™ не є стратегією зменшення SO2 у винах.

Численні випробування, які були проведені упродовж 15 років, підтверджують, що No Brett Inside ™ та Bactiless™ не впливають негативно на сенсорну якість вина. Вони сприяють кращому збереженню, знижуючи ризик мікробного псування.

ТзОВ «Біомастер», Україна
м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua

Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand, Croatia
Nenad Maslek, dipl ing,
Area manager
mob.: +385 98 302 462
e-mail: nmaskek@lallemand.com
www.lallemandwine.com

Більше читайте в новому номері журналу «Напої. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті.

Щоб придбати друкований випуск або передплатити журнал на 2024 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com