Як козаки горілку варили та запікали
31.03.2021

Варенуха і запіканка. Здається, про ці два традиційні напої чули всі. Хоча навряд чи кожен сучасний українець зможе чітко пояснити, як вони готуються і чим власне відрізняються одне від одного. Більшість рецептурників і порадників так само не порадують нас: технологій і рецептів там знайдеться чимало, до того ж настільки різноманітних і відмінних між собою, що невтаємниченому читачеві неважко буде й розгубитися. Якими ж були ці напої у своїй автентичній версії?

Якщо спробувати дати найбільш загальне визначення, то можна сказати, що варенуха й запіканка були гарячими алкогольними напоями, приготованими на основі горілки з додаванням спецій, плодів та ягід. Обидва напої набули особливого поширення у XVII–XVIII століттях на території Гетьманщини та Слобідської України (хоча є відомості про їхнє побутування на Правобережній та Західній Україні). Ці регіони мали дві необхідні передумови: добре розвинуте винокуріння, а також садівництво, що давали велику кількість різноманітної сировини – зерново-солодові дистиляти, ягоди та фрукти. Чим же, зрештою, вони відрізнялися?

Одну з найдавніших рецептур запіканки, яка зафіксувала пізні реалії козацьких часів, записав на початку ХІХ століття відомий український етнограф та історик Микола Маркевич (1804–1860). «Імбір, перець стручковий, кориця, гвоздика, мускат, кардамон, лимонна кірка, всього цього 4 фунти на відро 20-градусної горілки, – йдеться в рецепті, – все це вливається у великий горщик, який закривається хлібним окрайцем, обмащується прісним тістом так, аби не проходило повітря; ставиться у гарячу піч на 12 годин; щоб не зірвало накривки, на хлібну корку кладуть цеглину. Вийнявши з печі, дають повністю охолонути, тоди відкупорюють й зливають рідину в штоф».

Для запіканки використовувалася звичайна («проста») горілка – зерново-солодовий дистилят першої перегонки, котрий був найбільш популярною та дешевою її версією. Це до певної міри пояснює, чому запіканка набула розповсюдження серед козаків, міщан і селян. Щедро здобрена спеціями і прянощами, вона була свого роду імітацією дорогих водок, виготовлених шляхом дистиляції оковитих горілок і складних композицій ароматичних спецій і трав. Ці гастрономічні шедеври були набагато дорожчими й до- ступними переважно для старшини, шляхти й духовенства.

Олексій Сокирко, канд. іст. наук.

Продовження читайте у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Садівництво і Виноградарство: Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.

 

236

КАЛЕНДАР
ЧИТАТИ ЖУРНАЛ
наверх