Виноград для высококачественных вин: какой он и как вырастить его на своем участке?
27.03.2015

Известно, что высококачественные вина могут быть произведены только из соответствующего по качеству винограда. Великий французский энолог Эмиль Пейно, перед которым не раз стояла задача повысить качество вин и без того именитых хозяйств, говорил: «Дайте мне хороший виноград и я сделаю хорошее вино!». Эти прописные истины понятны всем, но если спросить у виноградаря и винодела, что же такое высококачественный виноград, то ответ, вероятно, будет получен совершенно разный от одного и от другого.

Дело вот в чем: для производства великого вина винодел и виноградарь должны либо быть в одном лице, либо им необходимо наладить плотное взаимодействие с тем, чтобы определить критерии качества винограда для каждой выпускаемой категории вин. 


Алексей Сапсай,
главный винодел винодельни Voskevaz Wine Cellar (Армения)

В данной статье я постараюсь осветить некоторые критерии качества винограда, методы оценки потенциала виноградника и способы повышения качества урожая. Отдельные маркеры помогут на вид определить, подходит ли тот или иной участок для производства высококачественных вин, или же виноград с него стоит отправить на ординарные вина.

Некоторые критерии оценки качества винограда

Все мы, наверняка, не раз видели фотографии довольных виноградарей с гигантскими гроздями в руках. Однако, вряд ли такой виноградарь будет рад если его попросить получить грозди весом не более 100-150 г. 

А ведь именно такие маленькие грозди (Рис. 1) в большинстве случаев и являются целевыми при производстве высококачественных вин! Помимо веса, необходимо брать в расчет и другие показатели – это техническая и фенольная зрелость (зависит от типа и стиля вина), рыхлость грозди (чем меньше плотность – тем лучше, рыхлость способствует лучшему вызреванию ягод и снижает риск образования гнили внутри грозди), однородность вызревания (если неоднородный в разных частях участка – усредняется качество), санитарное состояние урожая и, конечно же, размер ягод, который определяет соотношение кожицы ягоды к ее мякоти (у маленьких ягод это соотношение выше).


Рис. 1. Маленькая гроздь технического винограда

Помимо вышеуказанных критериев, визуальная оценка кустов поможет определить, было ли сбалансировано растение в течение вегетативного роста, или же рост был безудержным, а лозы загущенными, с повышенной влажностью внутри листового аппарата.

Идеальным случаем является куст с небольшим количеством побегов маленькой силы роста (Рис. 2). Такие критерии продиктованы микроклиматическими характеристиками куста. Если он был сформирован неправильно, а его питание было чрезмерным в течение сезона, то и побеги будут толстыми и длинными, а их пасынки создадут густой малоэффективный листовой аппарат. Грозди и большее количество листьев в зеленой гуще такого куста будут лишены света, а значит и возможности накапливать необходимые для вызревания вещества. 


Рис. 2. Пример хорошо сформированной лозы для получения
высококачественного винограда

Более того, толстые побеги имеют склонность повышать плотность грозди, снижать соотношение кожица/мякоть, а также имеют свойство дольше вызревать, что негативно сказывается на качестве винограда и переносимости холодов [1].

На примере выше побег высотой 120 см обладает листовой поверхностью, достаточной для вызревания 2 маленьких (100-120 г) гроздей, а расстояние между побегами в 7-10 см позволяет создать благоприятные микроклиматические условия для максимального использования солнечной энергии листьями. 

Таким образом, для визуальной оценки качества винограда на участке необходимо брать в расчет не только характеристики самих гроздей, но и кустов, с которых они были получены. Практика показывает, что визуальная оценка «в поле» коррелирует с технической зрелостью винограда, проверенной в условиях лаборатории. Виноград с участков с низкой силой роста, как правило, показывает сахаристость выше, чем полученный с сильнорослых участков.

Как создать условия для получения высококачественного урожая?

Итак, мы разобрались, какими характеристиками обладает виноград для производства высококачественных вин, а также коснулись нескольких базовых критериев визуальной оценки урожая на участке. Однако, как добиться требуемого результата на своем участке?

Как уже было упомянуто выше, излишняя сила роста лозы зачастую является определяющим фактором, снижающим качество урожая, поскольку влияет сразу на несколько механизмов, вовлеченных в формирование качественных характеристик винограда. Теперь же попробуем выяснить, как заложить искомые характеристики еще на стадии засадки участка и как подправить имеющиеся посадки. 

Помимо известного влияния климата и почвы на рост лозы, существенное значение имеет и плотность посадки. Все дело в том, что площадь питания куста (Рис.3) напрямую зависит от того, насколько близко расположены соседние корневые системы. Логично, что чем плотнее – тем больше конкуренция за питание, в основном влагу, и тем ниже сила роста. Это-то нам и нужно! 


Рис. 3. Определение площади питания виноградного куста

Обычно увеличение плотности посадки вызывает плохо скрываемое недовольство инвестора, поскольку расходы на получение трехлетнего виноградника возрастают до 70% [2] (при увеличении плотности с 3333 кустов/га до 6666 кустов/га). Проблемы с плотностью также возникают и из-за «прикипания» наших хозяйств к трехметровым тракторам, хотя на рынке давно доступны и белорусские, и другие узкоколейные трактора, производимые промышленностью на территории бывшего СССР. 

Однако, при всей кажущейся невыгодности плотных посадок – отдача от них замечательная! По результатам исследований, проведенных в Бордо еще в 80-х годах [3], увеличение плотности посадки не только способствует увеличению урожайности, но и повышает сахаристость, содержание антоцианов и танина. То есть больше объем урожая и выше качество! Недаром большинство великих виноградников Франции имеют плотность не ниже 8000 кустов на гектар, а в некоторых случаях доходит и до 12000! 

Но как быть, если плодоносящий участок уже имеется, и плотность, разумеется, уже не изменить?

Есть несколько решений! Во-первых, нужно всегда помнить о конкуренции как между кустами, так и между побегами внутри него. Если сила роста высока, то естественно, необходимо повременить с удобрениями, а иногда и вовсе от них отказаться. Второе – это задернение. Контролируемый рост травы – это мощный инструмент в руках умелого виноградаря. Правильное задернение позволит снизить силу роста, однако, будьте готовы жертвовать и объемом урожая. 

Также эффективно можно использовать конкуренцию между побегами одного куста (Рис. 4). Благодаря эффекту компенсации, лоза способна перераспределить свой вес из нескольких жирующих побегов по большему количеству меньших побегов. Однако, и у этого способа есть свой существенный недостаток – это большая и скрупулёзная ручная работа…


Рис. 4. Распределение силы роста куста на большое количество побегов

Таким образом, старайтесь при выборе винограда для лучших вин опираться на предложенные критерии оценки качества винограда и участка. При закладке новых посадок – не поддавайтесь искушению сделать схему 3 м х 1,5 м, ссылаясь на труднодоступность узкоколейной техники, а на имеющихся старайтесь не перетрудиться с удобрениями и культивацией.

ЛИТЕРАТУРА
1. Сапсай А. Управление качеством винограда при производстве высококачественных вин. Краткий практический гид // Winephilosophy,2014. Доступно по адресу: http://www.winephilosophy.net/2014/04/blog- ost.html
2. Chadourne E. Des plantations de qualité, combien ça coûte en AOC Bordeaux?//Union régionale agricole de Branne - Libourne – Targon, 2009.
3. Collectif d’auteurs. Journee technique regionale. Gestion du rendement vers une recherche de la qualité, 2002. 



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх