Винодельня БЕЙКУШ: терруарный подход к виноделию
12.07.2017

Побывав на винодельнях Европы и вдохновившись их качеством вина, Евгений Шнейдерис захотел основать собственную винодельню БЕЙКУШ под Очаковом в Николаевской области. Первый эксперимент с виноделием состоялся в 2010 году и прошел так успешно, что вскоре было решено посадить и выращивать собственные виноградники и делать вино, учитывая особенности местности. В 2015 году в рамках операции «Акциз» экспериментальную винодельню закрыли, вино арестовали и завели криминальное дело, которое через год все-таки было закрыто в связи с отсутствием состава преступления. Виноделы не опустили руки и сейчас занимаются официальным оформлением производства. О препятствиях в получении лицензии, необходимых шагах, способствующих развитию малого виноделия, и любимых винах собственник и директор винодельни БЕЙКУШ Евгений ШНЕЙДЕРИС рассказал журналу «Напитки. Технологии и Инновации».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Еще в прошлом году вы начали работу по получению лицензии на производство. На каком этапе сейчас этот процесс?

Евгений Шнейдерис: В данный момент мы на этапе сертификации производства, все предварительные документы для этого уже получили. По идее, получаем паспорт производства и подаем на лицензию, если не возникнет никаких сюрпризов. Надеюсь, этот урожай будем собирать уже с лицензией.

«Т.И.»: В чем заключаются основные сложности?

Е.Ш.: Многие документы, регулирующие отрасль, не менялись еще с советских времен. Например, мы обязаны использовать методики выполнения анализов 80-х годов прошлого века. Можем ли мы использовать современное оборудование, хроматографы? Мы то можем, но если мы не применяем старый метод, то не пройдем сертификацию лаборатории и, соответственно, не получим лицензию. Вроде бы умышленно нам никто не ставил палки в колеса – ни один госслужащий из всех органов контроля, с кем мы сталкивались по вопросам лицензирования. Но у них у всех подменена конечная цель – их задача тщательно следить за выполнением древних бессмысленных инструкций, а не за тем, чтобы мы получили на выходе высококачественный продукт, выгодно его продали, заплатили налоги и пополнили государственный бюджет.

Много времени ушло на смену целевого назначения земли и строений для винодельни. Масса бессмысленных операций, расходов… А если бы нам сделали быстрее и без лишних формальностей, это было бы расценено как отход от инструкций, а тех, кто их нарушил, могли бы обвинить в коррупции. При оформлении документов любой чиновник старался изо всех сил как можно дольше не говорить ни «да», ни «нет», чтобы не брать на себя ответственность, а то «как бы чего не вышло».

«Т.И.»: Что, по вашему мнению, сейчас наиболее мешает деятельности малых виноделов? И какие решения могли бы помочь им?

Е.Ш.:  В первую очередь неадекватное регулирование. Я уже писал рабочей группе при МинАПК три простых предложения. Очень важно снять уголовную ответственность за сам факт виноделия, так как винодел должен перестать быть потенциальным преступником. Самый простой способ – вывести сухие вина из перечня подакцизной продукции и регулировать вино как продукт питания. Второе – разрешить производить вино не только избранным, но и всем желающим. То есть просто отменить всякие лицензии для виноделия, внеся его в перечень видов деятельности. Если на данный момент это слишком радикально, то хотя бы убрать из требований, предъявляемых для лицензирования, устаревшие или неадекватные современности требования.

Помимо неадекватного регулирования виноделия, в Украине отсутствует инфраструктура и соответствующее образование. Под инфраструктурой я имею в виду следующее. К примеру, если в одном селе есть 10 винодельческих хозяйств, пусть и небольших, а рядом находится еще 5 таких сел, вокруг них может разрастись экономический кластер. Появятся предприятия, занимающиеся обработкой виноградников, поставщики препаратов, питомники для выращивания саженцев, магазины с винодельческим оборудованием и сельхозтехникой, производство емкостей из нержавейки, склады, где можно будет арендовать место, и хранить готовую продукцию и т.п. И дальше тем, кто будет высаживать виноградники, будет не так сложно – на первых порах многое можно будет не покупать, а арендовать. В Украине таких мест нет.

Как правило, есть одно-два больших хозяйства в одном населенном пункте и все. Каждый раз виноделу нужно инвестировать существенно больше, чем если бы он начинал на территории, где уже сложилась кластерная инфраструктура. Я уже озвучивал концепцию построения кластеров на юге Украине, что возможно при привлечении государства и инвесторов.

С образованием все печально. Нанимать на работу некого. Студенты вузов только делают вид, что учатся, но по специальности работать не идут. Да и учат их непонятно чему по учебникам 70-х годов прошлого века. Оно и логично – нет предприятий, нет заказчиков на образование специалистов, нет специалистов и, соответственно, они не открывают предприятия. Замкнутый круг. Все, кто хочет работать в виноделии, как правило, стараются уехать на практику в Европу или Новый Свет. И, в конце концов, там и остаются. У этого есть еще одна причина – незнание и непонимание культуры вина у нашего среднестатистического обывателя. Как правило, у него при слове «винодел» возникает ассоциация с самогонщиками из фильма Гайдая. Но это все поправимо, если начать решать эту проблему. А пока это никто не спешит делать, оставляя рынок монополизированным в руках десятка предприятий.

«Т.И.»: Как будете позиционировать свое вино и винодельню при получении лицензии и выходе на рынок?

Е.Ш.:  Однозначно как лучшую винодельню в Украине с лучшим украинским вином. Мы будем производить небольшой объем продукции, поэтому конкурировать собираемся не ценой, а самым лучшим качеством. Цены будут адекватны качеству. Низкими они не будут, но постараемся без фанатизма, чтобы все-таки было не слишком дорого для наших покупателей.

«Т.И.»: Что для вас значит «хорошее вино», какое оно?

Е.Ш.: Пожалуй, хорошее вино – то, которое приносит удовольствие и радость.

«Т.И.»: На какие иностранные или украинские образцы вы ориентируетесь в собственном производстве?

Е.Ш.:  Тренды в технологиях начали задавать, конечно, французы в Бордо, а потом, на мой взгляд, ученики их обскакали – это Италия, Испания, Новый Свет. В целом, мы смотрим на весь мир: кто что интересного и необычного делает. И, конечно, обращаем внимание на регионы, где похожий климат. Наш энолог работает в Италии, наш винодел Маша Скорченко сейчас на практике в Новой Зеландии, а потом планирует отправиться в Штаты. Оборудование у нас большей частью из Италии, бочки из Франции, часть саженцев (Ркацители и Саперави) покупали в Грузии. По отсутствию вековых традиций виноделия нам, конечно, близка Америка. А мне лично очень нравится, как развивается испанское виноделие. Конечно, есть вина, которые воспринимаешь как эталонные. Мол, хочу, чтобы мои белые вина были похожи на немецкие Рислинги, на испанские Альбариньо и Руэду, а красные – на Риберу дель Дуэро, Брунелло. Но мы понимаем, что все зависит от терруара. Поэтому изучаем техники, которые используют в разных регионах, и применяем у нас.

«Т.И.»: Ваше любимое вино, сделанное на винодельне БЕЙКУШ?

Е.Ш.: Естественно, виноделу всегда нравятся его вина. Два наших самых интересных вина – «Арбина» и «Кара Кармен». «Арбина» – полуоранжевое вино, сделанное на грузинско-американский манер, а «Кара Кармен» – наш вариант Амароне. Мы подвяливаем гроздья до тех пор, пока из них испарится часть влаги, и потом ферментируем. Начали делать его, потому что хотели поэкспериментировать с крымскими автохтонными сортами Эким Кара и Кефесией. Но у них низкий сахар при ужасающе низкой кислотности (собственно, поэтому у нас в стране из этих сортов делали всегда только сладкие вина). Однако, избавляясь от лишней воды в ягодах, мы получили супермощное вино. Евгений Чичваркин называл его лучшим из того, что когда-либо было сделано в Украине. Сейчас этих сортов нет, поскольку мы покупали виноград в Крыму. Будем делать вино по такому же принципу, но из других сортов. Результат будет, надеюсь, не хуже.

Также я очень люблю наши простые вина. «Артания Белое» замечательно тем, что раскрывает потенциал Ркацители (мне кажется, это самый пластичный и удивительный сорт вообще) в бленде с Пино-Гри и Шардоне. Получается прекрасное и недорогое вино. Также мне нравятся наши розовые вина – легкие, гастрономичные, ягодные. А еще «Бейкуш Шардоне-Рислинг» – то вино, которое нужно делать в нашем регионе. Меня очень радует, когда я вижу на полках магазинов, что некоторые серьезные и большие украинские производители спустя некоторое время повторяют наши идеи и наши эксперименты.

 



Календарь событий
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх