Віктор Ващук, PĚST Pub Brewery Київ: «Для успішних продажів потрібен баланс: на чомусь заробляти і чимось дивувати!..»
24.05.2018

Крафтове пивоваріння набуває все більшої популярності в Україні. Звісно, поки що – це невеликий сегмент пивного ринку, але рівень майстрів і їхнього продукту піднімається на все вищий щабель. Це продемонстрував Перший незалежний Дегустаційний конкурс пива East European Beer Award 2017, організований видавничим проектом «Технології та Інновації» та Київською Пивною Лігою. 17 жовтня 2017 року 34 пивоварні з України та одна з Чехії привезли до Рівного 130 зразків пінного. Переможців давно визначено, а ми продовжуємо висвітлювати цю тему, адже країна має знати своїх героїв!.. Їхній досвід стане надзвичайно цінним для початківців крафтового пивоваріння і броварень, що прагнуть удосконалюватися.

Знайомтеся: Віктор Ващук  – автор двох сортів пінного, що завоювали на конкурсі золоту й бронзову медалі. Сорт «Мамачолі Персик» отримав перше місце у номінації Special Beer, а сорт «Потенція»  – посів третє у номінації Flavourbeer. Про секрети успіху цього пива, нюанси технології виробництва, про свій шлях у пивоварінні  – від майстра пивзаводу-гіганта до головного броваря ірландського пабу-пивоварні To Dublin та сьогодні вже співзасновника власної крафтової пивоварні PĚST Brewery  – читайте в інтерв’ю Віктора ВАЩУКА.

Від майстра заводу «Оболонь»…

«Пиво. Технології та Інновації»: Вікторе, розкажіть про ваш шлях у пивоварінні. Як ви стали пивоваром, чи маєте профільну освіту?
Віктор ВАЩУК:
Я родом із Новоград-Волинського, що на Житомирщині, де багато років працював невеликий пивзавод. Для школярів навіть улаштовували екскурсії на виробництво. Можливо, саме тоді й зародилася думка здобути професію пивовара… Навчався у Національному університеті харчових технологій, спеціалізація – технологія бродіння і виноробство. Перші два роки навіть вагався, бути пивоваром чи  виноробом. У 1999 році прийшов на завод «Оболонь», і пивоваріння стало основним напрямом моєї діяльності. Майже 8 років пропрацював майстром, опанував усі процеси, від А до Я.

«Т.І.»: На «Оболоні», вочевидь, досконале, відшліфоване виробництво. Чого навчила вас ця робота?
В.В.:
Завод має дуже гарне обладнання, сировину, щоправда зорієнтований на класичні сорти, які варять без фантазії, коли в усьому світі виготовляється дуже багато різного смачного, творчого, авторського пива. Але саме на «Оболоні» я досконало вивчив усі виробничі процеси: мікробіологію, технологію, рецептуру, навіть правила поводження в різних екстремальних ситуаціях, коли в тебе щось не виходить і треба швидко прийняти рішення. Починав із посади оператора бродіння і досягнув «супер-вершин» – став майстром бродильно-лагерного відділення «Оболоні». Далі можливостей для кар’єрного зростання вже не було, а мені хотілося розвиватися. Тому й пішов. Спочатку спробував себе у бізнесі – запустив невеличкий завод мінеральної води. Але в якийсь момент знадобилися кошти, а інвестора не знайшлося… У 2008 році я вже повністю поринув у вир міні-пивоваріння. Починав пивоваром у одній відомій мережі. Невдовзі пішов звідти, бо хотів варити пінне «в стилі», а закладу було потрібне таке, що дуже швидко п’ється і продається. Я не міг віддавати на крани недозрілий напій і пішов, як кажуть, на принцип. Хоча там варили дуже цікаві сорти пива, наприклад, пшеничне напівтемне. Це теж був певний досвід – там я навчився вправлятися з міні-обладнанням.

Велике виробництво VS крафтове пивоваріння

«Т.І.»: На великому виробництві є лабораторія, використовується науковий підхід. У міні-пивоварнях немає нічого такого, як ви без цього обходитесь?
В.В.:
Складні процеси, якими займаються великі заводи в лабораторіях, можна на 99% спростити, залишити тільки певні необхідні параметри. Наприклад, раз у квартал треба провести дослідження на
мікробіологію води, пива, аби знати, чи дає хімія, якою ти миєш обладнання, гарний результат, використовувати цукроміри, Рh-метри, щоб розуміти, на якій стадії виробництво пива, і як іде процес бродіння. Втім досвідчений пивовар уже на на цій стадії може визначити, які проблеми є у його напої. Лабораторії на міні-виробництві фактично не потрібні, зараз є відповідні атестовані установи: коли щось потрібно з’ясувати  – відвіз і через день-два отримав результат. Основні параметри – фізико-хімічні показники і мікробіологія води. Адже для приготування кожного сорту потрібна різна вода: для світлого пива – м’яка, для елю та стауту – більш жорстка. Ці нюанси пивовар повинен знати і розуміти.

«Т.І.»: Ви  – фахівець із відповідною освітою, досвідом класичного виробництва. Що думаєте про тих пивоварів, котрі почасти приходять просто «з вулиці»?
В.В.:
Крафт тим і цікавий  – це свого роду авантюра, що перетворюється в реальний смачний результат. Без здорового авантюризму тут нема чого робити. Якщо ти варитимеш пиво тільки заради грошей, – нічого не вийде. Це треба робити для задоволення і в ім’я самого пива, тоді й прибуток з’явиться, і слава в певних колах, і гарний досвід. Головне – не лінуватися і йти до запланованої мети. От вам приклад: зі мною в ірландському пабі-пивоварні To Dublin працював помічником Михайло Колпіков. Хлопець просто прийшов із вулиці: захопився пивоварінням, коли спробував зварити хмільне удома в каструлі. Він не мав ані профільної освіти, ні досвіду,  – натомість дуже хотів навчитися. На той момент я шукав собі помічника, на все не вистачало рук: саме запустили розлив у пляшки та кеги. Навчив Михайла всьому, що знав сам, адже у людини горіли очі. Разом із ним ми працювали над новими сортами, шукали цікаві акценти для традиційних. Його ідеї часом були настільки цікавими, що я, професіонал, не міг би навіть додуматися до подібного. Так-от, із
часом Михайло виріс до посади головного пивовара пабу-ресторану To Dublin; для мене – це справді гарна заміна.

Кожен новий сорт пива – це авторський підхід та досконале володіння технологією

«Т.І.»: Паб-пивоварня To Dublin, напевне, зіграв важливу роль у вашому розвиткові як крафтового пивовара? Адже саме тут ви зварили сорти, що стали одними з найкращих на дегустаційному конкурсі East European Beer Award 2017.

В.В.: Так, справді: моїм наступним місцем роботи став ірландський паб-пивоварня To Dublin, що відкрився в 2007 році. Спочатку в асортименті закладу було тільки імпортне ірландське пиво. У 2011 році тут встановили міні-пивоварню. Власник закладу В’ячеслав Сиволапенко щиро вболіває за ідею крафтового пивоваріння, тому вкладав кошти, творчість, потенціал у розвиток пивоварні. Це дуже важливо, при цьому тут ніхто не ставив мені умов, не заважав творчості. Я розширив асортиментну лінійку до 6-ти сортів пива. Власне авторських різновидів на цій пивоварні ми зварили близько 30-ти!..

«Т.І.»: Розкажіть про сорти-переможці конкурсу. В чому полягала ідея?
В.В.:
У пивоварні To Dublin є серія фруктового пива під назвою «Мамачолі». Пам’ятаєте, колись був серіал «Рабиня Ізаура», де серед героїв була така пишна афро-американка, мама Чолі. Ця добродушна жінка втілює собою повноту, атмосферу, затишок. Тому пиво цієї серії досить щільне, ароматично-потужне. Першою в нас з’явилася «Мамачолі» з ананасом, потім  – грейпфрутова, на конкурсі перемогла персикова, робили варіант і з манго. Це лінійка фруктового пива у новому американському стилі MilkShake IPA. Спершу ми зварили класичне IPA, досить гірке, що потім балансується лактозою. На 500 літрів використали 43 кг одеських свіжих персиків та екстракт із них. У приготуванні персикового сиропу є певні нюанси і невеличкі секрети , як із ним правильно працювати. Сорт «Потенція»  – це теж MilkShake IPA з екстрактом свіжого естрагону (тархун). Думаю, наступного разу подам на конкурс іще більше зразків, адже це дуже важливий і класний захід, що, насамперед, дає пивоварові змогу зрозуміти, на якому щаблі майстерності він знаходиться. Усі сорти, що варилися у пабі-пивоварні To Dublin,  – авторські. Наприклад, гречаний портер,
куди додавалося 30% смаженої гречки. Пиво з медом, на жаль, вийшло сухе та дуже ароматне, тому не всі
його оцінили, адже українці полюбляють солодкувате пінне. Треба рухатися в напрямку підвищення культури споживання цього напою, розповідати, вчити. А от пиво з додаванням 10 літрів золотої текіли та настоянки з двох різних сортів в’яленого гострого перцю пішло на «ура». Цікавий експеримент був і з устричним стаутом: на різних етапах приготування ми додали в пиво близько 20 кг живих устриць – окремо м’ясо й мушлі. Був експеримент із витримкою в бочках. У цьому теж є перспектива, виходить цікавий продукт.

«Т.І.»: А як зварити пиво, яке довго витримуватиметься і не псуватиметься? У вас є якісь загальні правила?
В.В.
: Без суворого дотримання правил санітарії тут нікуди. Якщо в тебе чисте виробництво, витримано технологічний режим, мийки проводяться після кожної варки, то й пиво буде гарно зберігатися. Мені, до слова, досвід роботи на заводі «Оболонь» дав дуже багато: після кожної варки вся лінія там ретельно милася. Якщо після цього обладнання простоювало навіть 3-4 години – процедуру повторювали. На чистому виробництві в пиво не потрапляє стороння мікрофлора. Є й інші нюанси для продовження терміну зберігання напою. По-перше, хміль – це дуже гарний антисептик. Дріжджі, наприклад, доїдають всі цукри, виступають свого роду консервантом – гасять сторонню мікрофлору. І третє – алкоголь: уважається, що для тривалої витримки придатне пиво з умістом алкоголю від 6%. Не забувайте і про правильні умови зберігання. Із будь-якою сировиною треба вміти працювати!..

«Т.І.»: Розкажіть про сировину, яку ви обираєте для свого пива.
В.В.:
В основному використовую сировину іноземних виробників, котрі забезпечують стабільну якість. Дріжджі купуємо сухі. Були експерименти з рідкими, вони працюють і зброджують краще. Якщо є можливість користуватися рідкими чистими культурами  – уперед, результат буде чудовим. Але для цього потрібна лабораторія, відповідне обладнання, фахівець має знати особливості технології. Менш досвідченим пивоварам не раджу цього робити. З дріжджами треба вміти працювати. Найменша помилка, – і пиво зіпсоване: не та кислотність, ароматика. Хміль використовую гранульований, різних сортів, із різних країн. Варив і на українських хмелях, що гарно себе показали у легкому лагері. Але треба розуміти процес: куди, на якій стадії та скільки їх додавати. Ми можемо вирощувати такі ж ароматні хмелі, як і в Америці, навіть іще крутіші, зі своєю специфікою. А веземо, умовно кажучи, по 50 доларів за кілограм звідти. У нас є 4 великих заводи, що закуповують хміль сотнями тонн, і поки що виробникам нецікаво працювати з малими пивоварнями. Тому хмелярство в Україні розвивається доволі пасивно. Та окремі вітчизняні господарства вже засаджують цілі плантації, тому що бачать, як прогресує крафтове виробництво. І про солод – із ним також треба вміти працювати. Раджу не використовувати свіжий продукт. На виробництві має бути місячний запас: 4-6 тижнів солод повинен відлежатися, щоб згодом уникнути проблем при його переробці. До слова, наші солоди, як і зерно  – шикарні. Звичайно, поки що у нас немає спеціалістів, котрі можуть зробити лінійку рівня Німеччини – там вікові традиції. Та саме зерно в нас – дуже високої якості. Новий проект – і нові горизонти

«Т.І.»: Уже не секрет, що ви пішли з To Dublin та разом із партнерами відкрили новий паб-пивоварню PĚST Pub Brewery. Розкажіть докладніше про цей проект.
В.В.
: Ідея виношувалася давно. За допомогою добрих людей, один із яких – мій основний ідейний партнер, поціновувач гарного напою та спонсор Макс Кулаковський, її нарешті вдалося реалізувати. Ми відкрилися на початку року. PĚST Pub Brewery – це паб-пивоварня авторського пива, розташована в київському торгівельно-розважальному комплексі Lavina Mall. PĚST із чеської  – кулак; це відображає філософію закладу як символ (у нашому випадку) крафтової революції. Приміщення оформлене у стилі лофт, із відкритою пивоварнею фірми «Шульц». На кранах представлені 6-7 постійних сортів: пшеничні Вайсен і Вайсен Бок, Хопі Лагер  – світле пиво, охмелене американськими хмелями, легкий і питкий Браун Ель, MilkShake IPA з манго, персиком і яблуком. Вперше я зварив новий підстиль ІРА – Chocolate Milkshake IPA (з додаванням какао бобів для аромату та какао) а також гарно охмелений фруктовий Trоpic Stout, до якого додано полуницю. Ванільний портер – класичний коричневий портер в англійському стилі, куди я додаю екстракт ванілі сорту Бурбон. Наше обладнання дозволяє такий асортимент: маємо 12 ЦКТ об’ємом 700 літрів. У планах – варити багато цікавих сортів і далі експериментувати з сортом MilkShake, – він буде дуже популярним ще декілька років. А от до кислого пива наша аудиторія ще не готова. Звичайно, можна зварити і 10 сортів цікавого пінного, але для успішних продажів потрібен баланс: на чомусь заробляти і чимось дивувати. Плануємо встановити на пивоварні невеличкий напівавтоматичний налив, поставляти наші продукти й в інші паби та кафе. Мене як професіонала знають, моє пиво люблять, і я радий цьому. З’являється конкуренція, хоч і невелика, запускаються нові проекти, нові заводи. Наша пивоварня теж має перспективу розвитку у великий завод.

«Т.І.»: Які, на вашу думку, перспективи крафту в Україні?
В.В.:
Треба застерегти: пивзаводи-гіганти теж, як бачите, починають активно використовувати термін «крафт». Виникає така ж ситуація, як і з «живим» пивом. «Живе», вважай, відмерло, з’явилося крафтове – якісне, авторське, смачне пінне. Проте, незважаючи на всі перепони, крафтове пивоваріння в Україні нині має шалені перспективи!.. На мою думку, ще 8-10 років цей ринок буде зростати... Ми потроху таки витіснимо масове пиво, я впевнений у цьому!..



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх