Від виноградної лози – до келиха
20.12.2018

Якісне вино – це справжня наука. Тому впродовж усього виробничого процесу виробникам у цілому світі допомагає технологія Velcorin®

Визначальною рисою виробництва якісного вина є вдале поєднання природних умов та ручної праці винороба, тобто взаємодія людини та природи. Зазвичай усіма стадіями виноробства (від висаджування виноградної лози, збирання винограду і до приготування вина в погребі), а разом із ними і якістю продукту, керує винороб. Це спричиняє вирішення певних завдань. Зрештою, якість вина залежить від низки чинників: сорту винограду, способу вирощування, землі, в якій зростає лоза, розташування виноградника та способу переробки винограду. До інших чинників належать мікроорганізми, як-от дріжджі, бактерії та гриби, які можуть заподіяти шкоду вину під час його розливу на винному заводі. У найгіршому випадку вони можуть навіть перетворити вино на неприємний напій. А це фінансовий ризик для виробників.

Якісне вино не росте на деревах

Щоб забезпечити високий рівень виноробства із року в рік, сучасні виробники покладаються на засіб мікробного контролю Velcorin®. Ця технологія від LANXESS була визнана на міжнародному рівніяк енологічна практика, що використовується для видалення небажаних мікробів із вина незадовго до розливу. Але перш ніж поціновувачі зможуть насолодитися келихом якісного вина, свою роботу ретельно виконують винороби.

Від збору врожаю – до бродіння

Для виноробів момент істини настає під час збору врожаю. Зазвичай цей процес відбувається  на початку осені, але все залежить від кліматичної зони, погодних умов і сорту винограду. Тоді винороби дізнаються, чи їхня клопітка праця біля виноградників (від першого весняного підрізання до літнього зрізання небажаних галузок) не була марною. Гнилий і незрілий виноград сортується як вручну, так і за допомогою машини для збору врожаю, після чого стиглі грона потрапляють на виноробню.

Якщо природа зробила свою роботу, а винороби ретельно відібрали виноград, вони виготовляють сусло,
обережно розчавлюючи ягоди. Його потім знову пропускають через винний прес, щоб відокремити тверду макуху від солодкої рідини. Саме так винороби отримують сік. Але вже на цьому етапі методи виробництва білих і червоних вин відрізняються. Так, білий виноград повинен вичавлюватися лише упродовж короткого проміжку часу, а макуха для виготовлення червоного вина має трохи перебродити перед вичавлюванням (тобто його залишають на декілька днів). За цей час утворений спирт розчиняє забарвлення шкріки винограду. Якщо макуху для червоного вина вичавити відразу, винороби отримають vin gris (сіре) або rosé wine (рожеве) вино. Після вичавлювання і червоні, і білі вина зберігаються в бочках або цистернах. І лише після цього починається основний процес бродіння, під час якого цукор перетворюється на алкоголь. Це процес, який відбувається під впливом дріжджів. З комерційного погляду дріжджі як одноклітинні гриби є одними з найважливіших мікроорганізмів.

Коли присутній запах хліва

Винні дріжджі справді важливі для виробництва вин, але вони спричиняють певні ризики (це залежить від виду дріжджів, які використовуються).

«Окрім культивованих відібраних виноробами дріжджів, у винному погребі є найрізноманітніші природні види, які називають «дикими дріжджами», – пояснює керівник товарного напрямку у підрозділі продукції для захисту матеріалів компанії LANXESS Флоріан ВЕЛЛМАН. – Ці дріжджі, які можна знайти на стінах, у цистернах і трубах, мають різні смаки – як приємні, так і неприємні».

Одним із прикладів катастрофічних результатів для виноробів є, наприклад, дріжджі бреттаноміцети, які трапляються у всьому світі і часто залишаються непоміченими, доки не пройдуть місяці дозрівання.

«Вони надають вину солодкий і пряний аромат, а також додають присмаку, який нагадує запах хліва, – розповідає Флоріан Велманн. – У такому вині приємного мало». Подібні дріжджі можна вилучити шляхом проведення кількох процесів фільтрації вина, однак це може спричинити і втрату інших важливих ароматів.

Послідовність для відмінного смаку

Velcorin® допомагає виноробам уникати сюрпризів, пов’язаних з поганою якістю вина наприкінці процесу, особливо коли мова йде про дозрівання солодких і м’яких вин або напоїв на основі вина. Ці вина особливо чутливі до небажаних домішок через низький вміст алкоголю та високий рівень цукру. Velcorin® додають до вина за допомогою спеціальної системи дозування. Після цього продукт проникає у клітини дріжджів та дезактивує життєві ферменти, вбиваючи їх. Цей процес надає низку переваг, якщо порівнювати з іншими методами зберігання. Velcorin® не тільки ефективний проти широкого кола різних дріжджів, він також швидко розпадається на невеликі кількості метанолу та вуглекислого газу, якщо його додати до напою.

«Це натуральні компоненти у фруктово-сокових напоях та винах, – пояснює технічний директор компанії LANXESS Аксель БЕРҐЕР. – Таким чином, Velcorin® – це класична нестійка складна речовина, яка повністю розчиняється і не впливає на смак, запах або зовнішній вигляд вина».

Інші методи стабілізації, що використовуються виноробами для знищення мікробів, зазвичай негативно впливають на аромат вина.

Це лише питання характеру

Неважливо, чи ви вготовляєте червоне, біле, рожеве, традиційне іспанське tinto de verano чи суміш червоного вина та лимонаду. Компанія LANXESS допомагає виноробам у всьому світі підтримувати
особливий характер своєї продукції з Velcorin® уже понад 30 років. Тепер завдяки сучасним виробничим
технологіям і підвищеним вимогам споживача до якості це стало набагато важливіше, ніж будь-коли раніше.

Від вина – до суміші: захист і цінне розмаїття

Velcorin® не тільки захищає вина та напої на їх основі від мікробного забруднення. Технологію Velcorin® можуть використовувати і виробники ароматизованих вод, напоїв на основі пива, фруктових коктейлів, ізотонічних спортивних напоїв, «холодного» чаю, напоїв із фруктових соків, шорле та сидрів. Компанія DRINKSTAR як дистриб’ютор у Східній Європі пропонує повний спектр послуг: від надання консультацій і встановлення сучасних дозувальних систем до навчання та технічного обслуговування.

Ці дозуючі системи доступні в семи різних моделях залежно від обсягу напою, який потрібно розлити у пляшки. Ще однією перевагою є те, що напої, які пройшли обробку Velcorin®, сумісні з усіма видами упаковки: від ПЕТ до ящиків для транспортування у вантажних контейнерах, які містять так звану flexi-bag упаковку. Таким чином, перед виноробами відкриваються необмежені можливості.



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх