Від ідеї до запуску – рекордні три тижні! Компанія «Холод-Інжиніринг»: якість гарантована
10.01.2019

На агропідприємстві «Дібрівка Агросервіс», що на Київщині, під час Дня саду відбулася церемонія
відкриття першої лінії холодильного цеху вартістю 100 тисяч євро, що дозволяє зберігати до 50 тонн замороженої малини.

Коли органічний малинник «Дібрівка Агросервіс» вступив у максимальне плодоношення, гостро постало
питання зберігання і переробки ягоди. Спочатку господарі планували спорудити холодильник в іншому місці, але придбання приміщення затягнулося, і за цей час, кажуть, пропало щось із п’ять тонн малини через дощі. Тому вирішили більше не чекати і просто в розпал сезону почали будівництво. Звернулися до відомої компанії «Холод-Інжиніринг», що спеціалізується на подібних проектах «під ключ». Отже, від заливки першого бетону до закладки малини в камеру охолодження пройшло рекордних три тижні!

На новому щойно відкритому комплексі екскурсію провів Іван ПУГАЧОВ, технічний директор компанії «Холод-Інжиніринг», відповідальний за технічну сторону цього проекту і за його реалізацію в найкоротші
терміни. Гості підприємства мали змогу спостерігати за процесом підготовки ягоди до шокової заморозки та детально ознайомитися з новим холодильним цехом (у ньому малина перебирається, калібрується та інспектується). Потім продукція зберігається в морозильній камері.

До приміщення, де приймається сировина, ягоду привозять з плантації і дбайливо вивантажують з автомобіля. Таку продукцію, як малина, не можна довго тримати в полі, щоб вона не втратила свої основні властивості; важливо також не пересипати її з однієї тари в іншу: зірвали і відразу ж поклали в ящики. Щоб максимально зберегти ягоду, її підвозять до холодильника маленькими партіями і заносять у камеру попереднього охолодження.

У камері охолодження підтримується температура плюс 2°C. Тут накопичується і охолоджується певна
партія малини, яка потім подається в камеру шокової заморозки, де дотримується мінус 35°C. Після заморозки продукція потрапляє в цех сортування та фасування, де підтримується температура мінус
5°C. Сортування продукції відбувається на інспекційному столі, там можливо доочищення ягід (наприклад, відділення плодоніжки та інше) – тобто робота проводиться з уже замороженим продуктом. У камері шокової заморозки продукцію заморожують тільки під час збору врожаю: з липня по жовтень. А
потім ягода зберігається в камері зберігання при мінус 18-20°C.

Де проходить межа між звичайним та шоковим заморожуванням

– Сучасний цех заморозки – це повноцінне виробництво, новітні технології, до яких треба підійти виважено, щоб отримати правильний результат, – пояснює Іван Пугачов. – До речі, не всі виробники до кінця розуміють різницю між звичайним і шоковим заморожуванням. Отже, коли заморожуємо продукцію – замерзає рідина, яка знаходиться в клітині: утворюються кристали льоду. І чим менше швидкість заморозки – тим більшим формується кристал. Великий кристал буквально розриває клітину ягоди, і в підсумку після дефростації (процесу розморожування – прим. авт.) з продукту виливається сік, ягода не тримає форму.
Шокова заморозка створює дрібні кристали льоду, відповідно – знижується втрата вологи. Адже чим довше заморожувати продукт – тим більше з нього зникає волога (наприклад, можна закласти на заморозку 100
кг продукції і наприкінці отримати 95 кг). Шокова заморозка покращує якість продукту, збільшує його термін
зберігання. Така технологія дозволяє отримати заморожену ягоду, наближену до ідеальної.

Зайва волога на ягодах коштує грошей

Сам процес заморозки ділиться на кілька етапів: перший – інтенсивне зниження температури продукції
від плюс 20°C до 0°C, другий етап – продукція тривалий час не міняє свою температуру, але при цьому на неї впливає холод. Є таке поняття «прихована теплота» (або прихована кількість холоду), що означає перехід  вологи з рідкого стану в твердий. На цьому етапі якраз і відбувається процес заморозки. Температура продукції знижується від 0°С до мінус 5°С. І вона стає твердою.  Третій етап – безпосереднє зниження температури від мінус 5°С до мінус 18°С, так зване доморожування. Основна кількість енергії витрачається на другому етапі заморозки, якому треба приділяти дуже велику увагу, щоб отримати енергоефективний процес. Тому зайва волога на ягоді від процесу миття або після дощу буде поглинати суттєву кількість холоду.

– Яким чином можна досягти шокової заморозки та зробити сам процес більш інтенсивним? Насамперед – зниженням температури до мінус 30-35°C, – розповідає Іван Пугачов. – Фермери часто запитують: чи можна заморожувати продукцію в холодильнику, в морозильній скрині, в контейнерах? Можна, але в цьому випадку на продукцію впливає температура мінус 15°C. Це не шокова заморозка. Це малопродуктивний спосіб, який навряд чи дасть потрібну якість. Звичайні холодильники розраховані на зберігання вже заморожених продуктів, а не на їх заморозку.

Потужний обдув продукції холодним повітрям збільшує інтенсивність процесу заморозки. Якщо повітря буде циркулювати навколо ящика, то заморожуватися буде тільки зовнішня частина продукції. Завдання ефективного обладнання – прокачати холодне повітря через кожну ягоду. Важливий аспект – зайвої вологи в замороженій продукції бути не повинно. Кожен грам і кілограм зайвої вологи, яка є на продукті, – це витрати на електроенергію, яка йде безпосередньо на заморозку вологи. Тому якщо зібрану після дощу малину відразу занести в холодильник – будуть зайві витрати на заморозку дощу. Краще заморожувати суху ягоду, а якщо плоди мили, то їх треба обдути і таким чином прибрати всю зайву вологу.

Замороження в тунелях і на стелажах

– Які бувають види заморозки? IQF та так звана «статична заморозка». При IQF (індивідуальному швидкому
заморожуванні) кожна окремо взята ягода заморожується як окрема частинка продукту. Зазвичай такі процеси відбуваються в тунельних апаратах. Найсучасніші з них – «Octo Frost» продуктивністю понад 3 тонни на годину, – розповідає Іван Пугачов. – Замороження відбувається за рахунок інтенсивного потоку повітря, що підкидає ягоди трохи вгору і вони, підстрибуючи, перевертаються. Таким чином, холодне повітря обдуває кожну ягідку з усіх боків, і вони, заморожуючись, між собою не злипаються.  На таких апаратах малину заморожувати набагато складніше – вона більш уразлива. Але дуже багато видів ягід тримають свою форму, їх можна заморожувати за допомогою флюїдизаційних апаратів. В принципі, в такому тунельному апараті можна заморожувати все. Щоб дороге устаткування не простоювало в зимовий період, на ньому можна заморожувати і дрібно нарізану цибулю, і яблука, нарізані маленькими кубиками.

При статичному заморожуванні продукція заморожується в холодильній камері з фальшстелею: всередині розташовані візки з ящиками, в яких невеликим шаром покладена ягода. Повітря рухається по камері,
але не відразу потрапляє на продукцію – обдуває зворотним ходом: йому нікуди йти – ні вліво, ні вправо, тому обов`язково проходить через продукцію. Якщо не поставити в камері правильно весь ряд ящиків – повітря пройде повз, те ж саме відбудеться, якщо прибрати якийсь ряд ящиків. Щоб камера працювала ефективно, її треба завантажити повністю. І після того, як продукція замерзла – її треба вивантажити.

Як планувати будівництво холодильного цеху

Уся заморожена і упакована продукція доставляється в камери зберігання по загальному коридору. На підприємстві «Дібрівка Агросервіс» здійснено компактне планування холодильного цеху.

– Для будь-якого холодильного виробництва половина площ відводиться на технологічні процеси і половина – на зберігання. Ми рекомендуємо планувати будівельну частину виробництва таким чином, щоб можна було згодом збільшувати потужність – радить Іван Пугачов. – Як показує практика, коли виробник починає
заморожувати – входить у смак справи, вивчає ринки збуту і обов`язково з часом ставить другий тунель або
камеру шокової заморозки. Через це пройшла Польща, де сьогодні налічується понад 240 цехів по заморожуванню. Але Польща по території набагато менша за Україну, у нас же великих підприємств такого ж напрямку – близько десяти.

Також фахівець радить проектувати накопичувальні морозильні камери вищими: тоді потрібно менше інвестицій в перерахунку на збережену тонну продукції. У високу камеру можна завантажити більше продукції, а холодильного обладнання потрібно стільки ж. Оскільки основні теплові потоки надходять через площу стелі та підлоги, зараз усі виробники намагаються будувати холодильники мінімум 9 метрів заввишки. І обов’язково треба розрахувати можливості споживання електроенергії. Наприклад, на підприємстві «Дібрівка Агросервіс» у кожної холодильної камери – своє окреме обладнання. У камері шокової заморозки – найпотужніше. Сумарно по електриці підприємству вдалося вкластися в 50 КВт. А на великих підприємствах споживання електроенергії одного тунелю – 100 КВт (це робота тільки вентиляторів). Холодильне обладнання для одного тунелю «бере» 450 КВт, цех сортування – близько 20 КВт, три камери схову – сумарно 80 КВт. Та інше – 50 КВт. Разом 700 КВт, які потрібні для заводу з одним тунелем і одним комплектом обладнання. В Україні отримати достатню кількість електроенергії – велика проблема.

– Якщо виробництво має бути розраховане на два тунелі, то, як мінімум, інвестуючи в такий проект, потрібно отримати 1,2 МВт. Багато виробників, які приходили до мене з даними проектами, з готовими інвестиціями, стикаються з тим, що роздобути 1,2 МВт в Україні дуже складно. І до цього треба бути готовим, – пояснює
 спеціаліст. – До речі, типових проектів холодильних цехів немає і бути не може, їх проектування і будівництво розраховується індивідуально, і наші інженери можуть прорахувати це безкоштовно. Оскільки холодильні цехи – це дорогі проекти, фермерам є сенс об`єднуватися, щоб поставити переробне підприємство невеликої потужності й отримувати заморожену продукцію гарної якості, до якої основний інтерес проявляє Європа

Усе вирішать додаткові кіловати енергії

– Сьогодні в Україні дуже велика проблема з електроенергією. Тут маємо дозвіл всього на 50 КВт, але отримати їх було не так-то просто, – розповідає Юрій ДЕМЦЮРА, директор «Дібрівка Агросервіс». – Тому ми не поспішаємо з другою чергою нашого проекту. А коли отримаємо додаткові кіловати енергії, то почнемо будувати і другу, і третю чергу. Плануємо розширювати потужності зберігання замороженої малини до 200 тонн.



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх