«Успех крафта – в балансе любви и бизнеса», – Кори МакГиннес, главный пивовар Театра пива «Правда», Львов
01.03.2017

В сентябре 2016 года во Львове с большим успехом прошел второй Международный Форум пивоваров
и рестораторов. Один из самых ярких участников Форума – американец Кори МАКГИННЕС, главный пивовар львовского ресторана-пивоварни «Театр пива «Правда», обладающий, несмотря на свой молодой возраст, колоссальным опытом в области крафта. Кори МакГиннес с удовольствием поделился
с участниками мероприятия своими мыслями и практическими находками.

Зачем мы варим пиво?

Я варю пиво с 18 лет, но смог сказать об этом открыто только в 21, в возрасте совершеннолетия в Америке. Позже, закончив школу пивоварения, я объездил много штатов, где варил пиво – пробуя, экспериментируя, набираясь опыта. Мое мнение однозначно: «номер один» в пиве – это качество! Его не всегда просто обозначить. Часто, говоря о качестве, сравнивают одно пиво с другим. Тысячи пивоваров варят портер, какой вам кажется лучше? При варке пива важно осознавать, в чем именно ваш продукт будет хорош и какие его сильные стороны. Но не в сравнении.

Варите пиво как для себя, и люди это оценят! Я всегда спрашиваю у пивоваров: зачем вы варите пиво? Естественно, что собственники пивоварен говорят мне, что это бизнес! Пивовары отвечают: «Я люблю варить пиво и создавать новый продукт!». Это прекрасно, но ориентирование только в одну сторону не принесет успеха. Открывать пивоварню только ради прибыли – не лучшая идея. Стремление к быстрым деньгам часто отражается на качестве пива. К примеру, почему бы не выставить его на продажу раньше, чем закончится процесс брожения? Но и одна лишь любовь к пиву не оплатит ваши счета. Всегда нужен разумный баланс, понимание, чем будет интересно людям ваше заведение.

Крафт против массовости

Часто пивовары жестко противопоставляют крафтовый продукт массовому. Это в корне неправильно. Крафтового пива не было бы без массового. Крупные производители пива вкладывают много сил и средств в производство, разработку, инновации, открытие разных видов хмеля. Без массового производства просто не существовало бы понятия высокого качества, ведь поддержание продукта на должном уровне является одной из главных задач производителя.

К тому же массовые производители делают такие сорта пива, которые необходимы каждому. Например, после рабочего дня не всегда хочется сложного пива с многочисленными хмельными составляющими и оттенками вкусов, а хочется легкого лагера, правда?..

Совершенствуем продукт

Известно, что пиво строится на четырех базовых ингредиентах: солод, хмель, вода и дрожжи. Чтобы сделать напиток еще лучше, нужно тщательно изучать каждый компонент.

Солод. Очень важен его анализ. Определенные параметры можно узнать, считав код на мешках с продукцией. Обязательно проверяйте, как ведет себя солод в дробильных машинах, пробуйте его на выходе. Не добавляйте солод в пиво, если он кажется вам недостаточно хорошим, в надежде на то, что свойства изменятся. Этого не случится.

Хмели. Всегда нужно помнить, что из года в год одни и те же хмели могут иметь разную кислотность, и это нужно отслеживать, чтобы не столкнуться с неожиданной горечью пива. Часто пивовары хотят использовать новые, модные виды хмеля, добавляя их чрезмерно. Нужно понимать, что это не дает ожидаемого интересного эффекта, а, скорее, портит вкус. К использованию хмелей нужно подходить очень осознанно и не забывать о классических видах.

Вода – важнейший элемент пива, с которым возникает немало проблем. Приведу в пример свой опыт, когда я никак не мог разобраться, что не так с нашей водой на «Правде». Необходимый анализ воды, проверка на pH показывали, что в воде нет необходимых минералов. При исследовании системы, оказалось, что используется ионный очиститель. Сам по себе очиститель воды по такому принципу – это неплохая идея, но в производстве пива его участие оказалось лишним. При такой очистке из воды исчезает кальций и магний, а вот натрия становится в избытке, поэтому пиво очень теряет в качестве.

Дрожжи. Считаю, что все важное для создания пива делают эти главные работники. Я называю себя высокооплачиваемым уборщиком – я убираю и готовлю еду для дрожжей. Одна из самых главных вещей, которые обязан сделать пивовар, – это правильно рассчитать количество дрожжей. Экономия на дрожжах с мотивацией «и так все забродит» – плохой путь. Следствие этого – очень много неприятных послевкусий в пиве.

Оборудование в практике пивоварения

Я убежден: не нужно иметь очень дорогое оборудование, чтобы делать прекрасное пиво. Это подтверждают знакомства с пивоварами, которые, не имея дорогих приспособлений, на оборудовании, которое они сделали сами, варят великолепное пиво. Пивоварение – это простой процесс, зачем покупать машину, засыпающую хмель, если можно просто поднять крышку и насыпать хмель вручную?..

Важно помнить о том, что своевременная чистка оборудования, правильное использование химии необходимо для правильного процесса пивоварения. Не подхватить инфекцию, не испортить оборудование химией – для этого нужен постоянный мониторинг технических процессов. И, конечно, мониторинг всего, что вы делаете. Процесса брожения, к примеру: не нужно наполнять емкости слишком высоко, брожение требует
места для шапки. А присутствие в пиве вкуса несуществующего ингредиента говорит о недостатке дрожжей. Наборы для тестирования пива очень облегчают жизнь пивовара – он всегда знает, что в пиве появилось лишнего и какая вкусовая примесь отвечает за это.

Большинство людей не представляют себе, как происходит процесс пивоварения и имеют множество заблуждений о сроках хранения пива и его составляющих. Чтобы привлечь покупателей, пивовару нужно уметь рассказать о своем пиве и развеять ложные убеждения. Важно всегда учиться самому и передавать знания ценителям пива!



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх