Традиційні та альтернативні методи витримки алкоголю
01.12.2020

Після ферментації, в процесі якої цукор перетворюється у спирт та вуглекислоту, благородному алкоголю необхідна витримка протягом певного періоду часу. Традиційно, дозріваючи в бочках, напої набувають дивовижного смаку та відразу переходять у дорожчий сегмент. Але існують і альтернативні методи витримки, які вже давно використовують виробники алкогольних напоїв у всьому світі. І з кожним роком вони стають популярніші в Україні.

ТРАДИЦІЙНИЙ МЕТОД ВИТРИМКИ
Якісні характеристики дубової бочки вперше були оцінені в Європі. Справжню революцію в бондарній справі здійснили Франція, Північна Італія, Швейцарія, почавши використовувати бочку для витримки алкогольних напоїв саме з метою надання їм насиченого аромату та приємного смаку.

ПЕРЕВАГИ ВИТРИМКИ В ДУБОВИХ БОЧКАХ
За весь час існування практики витримки алкоголю в бочці було випробувано багато різних варіантів, але експерти, як і раніше, вважають найбільш відповідною для цієї справи деревиною дуб. Головна її особливість – висока концентрація ароматичних речовин у деревині. Напій під час витримки набуває смаку та аромату деревини. Залежно від методу обробки (обпалення) бочка здатна надати алкоголю ноток сухофруктів, ванілі, кави, тостів, прянощів, горіхів, димності, кокосу, мигдалю. Під впливом вогню у деревині збільшується вміст фуранових альдегідів, особливо фурфуролу та феноальдегідів (ваніліну, сірінальдегіду).

При контакті з поверхнею бочки закріплюється колір, покращується структура і тягучість, напій набуває тіла, щільності та повноти смаку.

Важливою перевагою витримки в бочці є часткове абсорбування сивушних масел та зменшення вад напою, які проявляються у кількості фенолів та «трав’яному» присмаку.

НЕДОЛІКИ ВИТРИМКИ ТРАДИЦІЙНИМ МЕТОДОМ
Крім величезної кількості переваг, витримка алкоголю у бочках має і кілька недоліків, серед яких – висока ціна, незручності у використанні, а саме транспортування, догляд, зберігання, усунення підтікань та всихання.

АЛЬТЕРНАТИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ
Щоб передати аромати дубових бочок напоям, витриманим у чанах чи ємностях з інших матеріалів (або продовжити використання старих бочок), енологи та технологи всього світу шукають альтернативні рішення. Наразі найкращим з них є обпалювання дубових планок методом бузінаж (за тим же принципом, що й бочки), щоб створити органолептичні властивості бондарної клепки.

В бондарстві бузінаж (le bousinage) – це процес обпалення внутрішньої сторони дубових бочок. Саме ця операція надає алкогольним напоям ароматичний баланс і всю складність обмінів витримки в бочках. Саме над цим процесом більше трьох років працював розробник технології JMJ Bousinage. Він
винайшов свій унікальний процес, який і запатентував.

Деревина дуба, що нагрівається цим способом, в усіх планах аналогічна деревині перших міліметрів внутрішньої поверхні бочки. Вона піддається такому ж радіальному обпаленню, дуже інтенсивному та короткочасному (порівняно з випіканням у духових камерах і ростерах). Таким чином, протягом усього процесу поверхневі шари деревини піддаються впливу температури, що значно перевищує ту, яка діє глибше в деревині.

Цей тепловий градієнт у деревній масі – принциповий для комплексності кінцевого продукту, оскільки реакції Майяра орієнтовані на утворення різних молекул для кожної заданої температури, а також залежать від локального насичення киснем і вологою.

Окрім того, як і у традиційному бондарстві, раптове охолодження деревини після нагрівання дозволяє швидко реконденсувати такі леткі речовини, як фурфурол, O-крезол, гаакол та інші. Надзвичайно важливо те, що перед обпаленням дуб протягом +/-24 місяців вистоюється під відкритим небом, що сприяє вилуговуванню небажаних компонентів.

ПЕРЕВАГИ НОВИХ МЕТОДІВ
Користуватись альтернативними продуктами легко. Вартість альтернативи у багато разів нижча за вартість бочки. Для зручності використання є вироби різних розмірів і форм, що не впливає на смак, а лише на швидкість екстракції.

Є ціла лінійка виробів ТМ JMJ: Dovelles, Lattes, Rectangles, Barettes, Chapelure
ТМ JMJ пропонує такі ж ступені обпалення, як і традиційна бондарня, тобто слабе (L), середнє (M), середнє плюс (M+) та сильне (F). Витримка з альтернативою можлива у ємностях будь-якого об’єму та матеріалу, тому нею можуть користуватися абсолютно всі виробники.

ВИСНОВКИ

Згідно з численними дегустаціями «всліпу», продукція ТМ JMJ входить у трійку найкращих у світі. Витримка напою на альтернативній продукції ТМ JMJ згідно з лабораторними дослідженнями ідентична бочковій витримці, чим не може похвалитися жоден інший виробник подібних виробів.

Сьогодні кожному виробнику, від малого до великого, треба йти в ногу з часом. І якщо традиційні бочки видаються вам складними для витримки, то можна застосувати альтернативу. Цей метод допоможе конкурувати за якістю продукції як великим алкогольним компаніям, так і крафтовим виробникам.

 

1822

КАЛЕНДАР
ЧИТАТИ ЖУРНАЛ
наверх