«Солом’янська броварня» – за истинный крафт!
20.09.2016

С владельцем известной ресторанной сети «Солом’янська броварня» Николаем Заинчковским наш проект дружит уже много лет. Интересно, что именно Николай, кандидат философских наук, преподаватель, был в числе первых столичных крафтовиков. Возможно, эта отстраненность от ресторанного и пивоваренного бизнеса в прошлой жизни помогла ему родиться заново в качестве увлеченного новым делом жизни человека. 

Созданная Николаем Заинчковским при поддержке и активном участии известных пивоваров Василия Микулина и Дмитрия Некрасова «Солом’янська броварня» с первого дня своего открытия в конце 2011 года понравилась киевлянам и гостям столицы. Им пришлись по душе фирменные закуски и блюда, дополняющие ароматное и вкусное пиво. 

Пять прошедших лет кардинально изменили карту ресторанного пивоварения в Украине. Сейчас уже только ленивый не говорит о том, что в Украине победной поступью идет крафтовая революция: пивные рестораны, пабы, торгующие крафтом, рестораны-пивоварни и малые пивзаводы массово открываются в столице и в других городах страны. «Солом’янська броварня» за это время приросла еще одним рестораном, в этот раз на Андреевском спуске, а в перспективе планирует расширяться дальше. Но главное – ни на йоту не поменялась концепция ресторана, предлагающего своим посетителям настоящее крафтовое пиво – все такое же идеальное и бескомпромиссное, как раньше. И еще важно: команда ресторана «Солом’янська броварня» работает в том же составе, что и раньше, под непосредственным руководством управляющего Андрея ПОЗДНЯКОВА.

С Андреем Поздняковым мы говорили о концепции заведений, секретах хорошего пива и новом проекте ресторана «Солом’янська броварня». 

«Н.Т.И.»: Андрей, как бы Вы охарактеризовали крафтовое пиво? 

А.П.: Не люблю это слово, его часто используют, не понимая значения, потому что это модно. В моем понимании крафтовое пиво – это пиво небольших предприятий, которое варится в ограниченных количествах: непастеризованное, нефильтрованное, имеющее ограниченный срок реализации. Если такое пиво варится на пивоварне в ресторане, то обычно только в этом заведении его можно купить и выпить. За пять лет, которые прошли с момента открытия первого заведения, мы несколько поменяли свою концепцию в плане пивоварения. Вначале варили сугубо классические сорта: пять постоянных сортов пива и шестой сезонный. Сейчас же мы позволяем себе экспериментировать. Вот только… Необычные для нас сорта крафтового пива получаются выше по себестоимости, поскольку все «модные» компоненты нужно искать, заказывать. А гости пьют это пиво и не всегда понимают, почему оно горькое, охмелённое или с кис-линкой. Тем не менее, крафтовая революция продолжа ется и приверженцев настоящего крафта становится все больше.

«Н.Т.И.»: Пивной ресторан: в чем ваша фишка?

А.П.: Действительно, мы позиционируем себя как пивной ресторан, то есть ресторан с собственной пивоварней. Главный наш козырь – это наивысшее качество каждой из составляющих: пиво, кухня, сервис. Мы следим, чтобы это все соответствовало нашей ценовой категории. Ведь наша главная задача – чтобы гости к нам возвращались. Согласитесь, очень мало заведений могут предоставить хорошую, стабильную и высококачественную кухню, соответствующую достойному напитку, а также хороший сервис за вполне адекватные деньги. 

На самом деле пивной ресторан – это практически свободная на сегодняшний день ниша. Из-за отсутствия культуры потребления пива, которая в нашей стране только формируется, многие люди не видят разницы между пабом и пивным рестораном.

«Н.Т.И.»: Кто ваша основная публика?

А.П.: У нас очень разные гости. За соседними столиками могут сидеть молодежь, состоявшиеся бизнесмены, политики и чиновники. Пиво – это демократичный напиток, бокал которого может позволить себе любой человек. 

Раньше бытовало мнение, что пиво – это мужской напиток. Сегодня женский контингент потребителей пива достаточно обширный, у нас часто проводятся девичники и собираются большие женские компании.

«Н.Т.И.»: Как вы продвигаете культуру потребления пива среди гостей?

А.П.: Прежде всего мы учим наших сотрудников пониманию этой культуры. Как правильно пить пиво, какие сорта пива с какой едой сочетаются – обо всем этом они рассказывают гостям. Кстати, очень популярен наш пивной сет, в котором предлагаются все имеющиеся на данный момент шесть сортов пива. После открытия «Солом’янської броварні» на Андреевском спуске мы читали лекции о пиве, основываясь на наших сортах и технологиях, сопровождая их дегустациями и общением в непринужденной обстановке. Также проводили сравнительные дегустации пива вместе с пивными критиками и пивными сомелье. 

Кроме того, мы постоянно мониторим процесс крафтового пивоварения в Украине, собираем интересные образцы пива из пивоварен по всей стране и проводим дегустации для админперсонала при непосредственном участии главного пивовара и шеф-повара. Обсуждаем, определяем пути собственного развития, намечаем новые темы для экспериментов в пивоварении и в пивном меню.

«Н.Т.И.»: В чем секрет качества пива?

А.П.: Качественное пиво – это в первую очередь качество исходного сырья. Со дня открытия и в течение пяти лет мы не меняли производителей ингредиентов, которые используем в производстве. Это солод немецкой компании Weyermann, чешский, немецкий и американский хмель. К сожалению, мы не можем исспользовать украинское сырье, которое пока что не устраивает нас по качеству. Вторая важная составляющая – это профессионализм пивовара, его любовь к своему делу, которая передается продукту. И, конечно же, для хорошей пивоварни необходимо хорошее оборудование, такое, как у нас, от известной компании ZIP-technologies.

«Н.Т.И.»: Что бы Вы посоветовали тем, кто только планирует открыть собственный ресторан-пивоварню? От каких ошибок нужно застраховаться?

А.П.: Я бы не рекомендовал экономить, покупая дешевое оборудование: на нем не всегда можно сварить достойное пиво. Если бюджет ограничен, то стоит хотя бы комби-нировать. Второе – нужно четко понимать, что ты будешь делать: просто варить пиво и продавать в розницу или это будет ресторан. При создании ресторана следует учесть массу нюансов: предполагаемый контингент, место расположения, объемы пива, количество сортов, кухню. В любом случае, прежде чем хвататься за идею, нужно прописать технико-экономическое обоснование, чтобы понимать, что именно эта концепция принесет успех. 

«Н.Т.И.»: Считается, что крафтовики должны активно участвовать в жизни своих фанатов. А вы участвуете в конкурсах или фестивалях?

А.П.: Недавно мы участвовали в коллаборационной варке от сети «Море пива» в Днепре, где вместе с другими пивоварами варили пиво «крем-эль» с кукурузой в американском стиле. На совместную варку собрались представители почти двух десятков крафтовых пивоварен со всей Украины. Во всем мире такие дружеские варки очень хорошо работают, бывает, что в них принимают участие пивовары из разных стран. Хоть мы в какой-то мере конкуренты, но все мы любим и с увлечением варим пиво. С этой варки мы получили один кег пива, которым угостили своих гостей. А рецептуру записали, и теперь каждый может попробовать сварить такое же пиво у себя. Такие мероприятия развивают культуру пивоварения.

«Н.Т.И.»: По Вашему мнению, что сегодня мешает развитию малого пивоварения в Украине? 

А.П.: Этому направлению не дают максимально интенсивно развиваться много факторов. Мы уже говорили о невысокой культуре потребления пива, когда люди не готовы платить больше за хорошее качество. Люди зачастую не понимают, почему качественное пиво стоит в несколько раз дороже, чем обычное пиво на полках. В законодательном аспекте проблемой является лицензирование. На производство пива нужна лицензия, для того, чтобы его реализовывать, тоже нужна лицензия. Не каждое предприятие, просчитав свою экономику, сможет вложить немалые деньги в разрешительные документы.

«Н.Т.И.»: Расскажите о планах, что нового можно ожидать потребителю?

А.П.: В канун Нового года планируем запустить еще еще один новый проект, это будет пивной ресторан от создателей «Солом’янської броварні». Мы хотим сделать заведение еще высшего уровня: небольшой ресторан, в котором мы представим гостям оригинальные сочетания еды с пивом и большой ассортимент этого напитка. Здесь будут представлены не только наши сорта, но и пиво наших партнёров из дружественных мини-пивоварен со всей Украины, а так же импортное крафтовое пиво. В ресторане будет как минимум 12 сортов разливного пива, выберем самое интересное по вкусу, качеству, а также будем предлагать сезонные сорта и регулярно обновлять ассортимент.

«Н.Т.И.»: Расскажите немного о себе. Как давно Вы в ресторанном бизнесе?

А.П.: Я работаю в этом бизнесе около 20 лет. Начинал с помощника официанта, затем официанта, а вскоре дошел до директора ресторана, сети ресторанов и даже строил рестораны. Я имею абсолютно разный опыт в данной сфере и могу варьировать с концепцией, стилями, меню. Пивные рестораны – это, как правило, большие рестораны. Пива в них должно продаваться много, соответственно, необходимо большое количество посадочных мест и большой оборот. Также свои особенности имеет и кухня. Еда должна быть технологичной, быстрой, вкусной и не очень дорогой. 

Ну и, конечно, сервис. В заведении большой поток гостей, а значит, и большой объем работы. Мы всегда рады видеть гостей в наших ресторанах! Ведь мы варим пиво и готовим для Вас с любовью!

4758

КАЛЕНДАР
ЧИТАТИ ЖУРНАЛ
наверх