Секреты крафта от Александра Шаталова: искренность, любовь и взаимопонимание
02.02.2018

За последние год-полтора в украинском крафтовом движении появилось немало вкусных сортов пива и
ярких личностей. На страницах журнала мы планируем рассказать о самых интересных историях успеха. Герой этого номера – Александр ШАТАЛОВ, основатель гуцульской пивоварни «Ципа». Карпатская птичка, едва вылупившись из бродильного чана в форме яйца, взлетела до верхних строчек рейтингов...

«Пиво. Технологии и Инновации»: Александр, однажды вы сказали: «Не люблю политику, а люблю пиво». Если не секрет, почему разочаровались в политике?
Александр Шаталов:
Не разочаровался, а разлюбил… Я с юности ею занимался, но теперь все мои былые идеалы разрушены. В политике мало правды и искренности, в отличие от пивного дела. Захотелось жить без обмана и манипуляций, которые неизбежно сопутствуют ей.

«Т.И.»: Почему же именно пиво?
А.Ш.:
Просто я всегда любил пиво, причём больше, чем другие напитки. Прошёл курс пивного сомелье в Киевскойпивной лиге. Оказалось, мы видим только вершину айсберга! Втянулся, увлёкся. Потом начал варить пиво дома – купил домашнюю мини-пивоварню Braumeister на 20 литров. Кстати, это определило и выбор профессионального оборудования: обе наши мини-пивоварни в Квасах на 200 и 500 литров – тоже Braumeister. Со временем возникла идея пивного ресторана с пивоварней. Сначала мы не планировали продавать пиво за пределами Квасов и даже вообще вне ресторана. Но вдруг оказалось, что нашим напитком интересуются не только в Квасах! Полгода мы сопротивлялись, а потом всё-таки начали отправлять пиво в другие города. В 2016 году завершили первый этап расширения производства, сейчас
занимаемся вторым.

«Т.И.»: Дизайн этикеток сами создаёте?
А.Ш.:
Вместе с дизайнерами. Несколько дизайнерских групп долго разрабатывали стиль пивоварни «Ципа». Сейчас мы делаем новую линейку «Ципа Традиція», которая внешне принципиально отличается от базовой. В ближайшее время начнём её выпускать.

«Т.И.»: Но идею о курочке придумали сами?
А.Ш.:
Да-да. Когда мы увидели ёмкости для брожения Braumeister, похожие на яйца, сразу сама собой родилась идея названия. Это немного странное имя для пивоварни, но оно отлично подошло, чтобы придумывать разные варианты наименований для новых сортов пива.

«Т.И.»: Почему вы облюбовали именно гуцульское село Квасы? Что связывает вас с этим местом?
А.Ш.:
О, это давняя история! Место уже практически родное! Там у нас санаторный комплекс, где я работаю с 2008 года. Мы его развивали, строили мини-гостиницы, потом появился ресторан. И пивоварня органично вписалась в этот туристический пейзаж. Если раньше Квасы ассоциировались только с санаторием, то сейчас у села появился новый бренд, ради которого сюда приезжает ещё больше людей. «Ципа» – предмет местной гордости, благодаря пивоварне о Квасах узнала вся страна. Мы очень надеемся, что наше заведение станет точкой роста для села и всего района.

«Т.И.»: Насколько далеко идут планы по развитию производства? Некоторые крафтови- ки в Украине уже приобретают целые заводы.
А.Ш.:
Мы тоже планируем, хотя пока производимых объёмов вполне хватает. В плане продаж и оптимизации всех рабочих процессов мы ещё не достигли потолка. Думаю, через пару месяцев мы выберем весь потенциал нашего нынешнего оборудования, тогда и можно будет подумать о развитии. У нас уже есть ещё одна пивоварня, которая будет варить только кислые сорта – всякие гуцульские ламбики и тому подобные.

«Т.И.»: Сколько варок делаете в месяц?
А.Ш.:
Пиво варим каждый день, кроме воскресенья, ведь работать в воскресенье – грех. Основная пивоварня полностью загружена.

«Т.И.»: Гуцульские ламбики – какая-то местная традиция?
А.Ш.:
Нет, это один из будущих региональных брендов, как мы надеемся. Дело в том, что раньше здесь ничего подобного не было – ни известного местного пива, ни ярких, необычных сортов. Пиво в сёлах понемногу варили, но мощной традиции и культуры пивоварения не возникло. В горах ведь зерно не выращивают. Поэтому на Гуцульщине делали в основном ягодные и фруктовые настойки, фруктовую водку – палинку. Но традиции всегда создают люди, так почему бы и нам не придумать свою, новую?

«Т.И.»: Вы делаете пиво на карпатской родниковой воде. А как выбираете поставщиков сырья? Какие виды солода и хмеля используете?
А.Ш.:
В прошлом году мы варили пиво на разных солодах разных компаний. Это, безусловно, сказывалось на результате: варка на варку была не похожа. И вот в конце года мы с нашими пивоварами сели и разобрали каждого поставщика: что хорошо, что плохо, какие варки были удачными, а какие неудачными. И окончательно определились: теперь все сорта варим только на немецких солодах Weyermann. Хмели используем самые разные, практически со всего мира – американские, европейские, австралийские. Кстати, о воде: очень интересным получился наш недавний гуцульский портер на горном снегу «Ципа під снігом». В пиве действительно чувствуется сильный привкус талой воды.

«Т.И.»: У вас довольно много разных сортов, около двадцати...
А.Ш.:
Уже двадцать шесть.

«Т.И.»: Как вы планируете развитие линейки? Ориентируетесь только на свой вкус или на потребности рынка?
А.Ш.:
Мы варим традиционные европейские сорта, понятные нашему потребителю. И сейчас в линейке «Ципа» представлены практические все базовые сорта, популярные на рынке. Но мы стараемся всякий раз сделать полшага в сторону от привычного пива, чтобы отличаться от других. Взять, к примеру, наш новый венский лагер «Драгобрат». Что такое венский лагер? Грубо говоря, это «Жигулёвское», привычное для тех, кто пьёт обычное заводское пиво. Но «Драгобрат» мы сделали на американских хмелях, с холодным охмелением. Получился сорт, который понравится и обычному человеку, и заядлому любителю крафта: в нём есть аромат и благородная горечь.

«Т.И.»: А как вылупились самые необычные цыпы – «Ципа під травов» и «Ципа під смереков»?
А.Ш.:
Мы активно продвигаем тему Карпат. Это важный элемент нашей идентичности, местный бренд, который вызывает особый интерес у людей, пьющих наше пиво по всей Украине. Отсюда карпатские травы, карпатская ель и другие местные ингредиенты. Скоро начнётся ягодный сезон – будем варить пиво на разных ягодах. Или наши копчёные сорта – они ведь тоже дань традиции: в карпатской кухне много разных копчений.

«Т.И.»: Какие сорта лидируют по результатам продаж? Что особенно нравится народу?
А.Ш.:
Конечно, модные простые сорта. Наш флагман – светлый лагер «Ципа біла». Сейчас мода на голден эль, и близкий по стилю блонд эль «Ципа золота» стал очень популярным. Народ любит чуть сладковатое пиво, а таких сортов на украинском рынке совсем мало. «Ципа золота» слаще, чем остальные, поэтому хорошо продаётся. «Ципа копчена» и сухой стаут «Ципа чорна» тоже пользуются спросом. Из классики – «Ципа пшенична», «Ципа чеська». И надо понимать, что очень сильны различия между городами: в Харькове, Львове и Киеве любят изыски, в других местах – простые вкусы. Некоторые экспериментальные
сорта мы вообще отправляем только в ведущие крафтовые пабы и пивные магазины страны, где они наверняка найдут своего покупателя. Разумеется, в наших собственных заведениях они тоже представлены.

«Т.И.»: Как удаётся обеспечить стабильное качество, чтобы каждая марка пива оставалась узнаваемой? Не у всех это пока получается.
А.Ш.:
Да, и у нас были те же проблемы, когда мы использовали разные солода и вслепую экспериментировали с рецептами. Это обычная проблема любого неопытного производителя в любой отрасли, не только пивоваренной. Такой путь проходят все крафтовые пивовары. Со временем мы поняли, какие вкусы устраивают нас и потребителей, определили список поставщиков и регламент варок. Теперь у нас есть набор проверенных ингредиентов и рецептов. Если говорить о ключевых сортах, которые выпускаются уже давно, то разница между варками уже практически незаметна, особенно для рядового потребителя. Когда становится ясно, что очередной эксперимент удался и сорт пользуется спросом, мы
тщательно воспроизводим рецепт и технологию производства (часто многое зависит от процесса брожения и других нюансов).

«Т.И.»: Иногда вы немного обновляете свои сорта, уже получившие известность, и сообщаете об этом в соцсетях. Какова ваша реакция на критику?
А.Ш.:
Да, так мы ищем оптимальный рецепт. Целенаправленно улучшаем то пиво, которое уже понравилось
нам и потребителям. Иногда что-то необходимо исправить или добавить: сделать более полное тело, добавить или убавить горечь. Мы ориентируемся и на собственные вкусы, и на отзывы людей. Не всегда согласны с критикой, но очень чутко реагируем на результаты дегустаций и комментарии в соцсетях. Современные технологии дают потрясающую обратную связь, о которой раньше даже мечтать было нельзя! Сейчас мы сделали первую варку нового сорта «Ципа вночі» – тёмного, сильно охмелённого IPA.
Как всегда, с волнением жду отзывов... Хотим узнать общественное мнение перед тем, как начинать вторую варку.

«Т.И.»: Бывают ли неудачные варки? Почему иногда приходится выливать свежесваренное пиво и как этого избежать? Какие ошибки критичны для начинающих пивоваров?
А.Ш.:
Бывают, безусловно. Выливаем мы только пиво с дефектами или испорченное. Иногда результат просто мне не нравится, но мы даём новое пиво на пробу, и оно кому-то приходится по вкусу. Не надо бояться неудач: больше варок – больше опыта! Без ошибок или просчётов крафтового пива не бывает! С первого раза никто не варит хорошо… Мы не боимся получать за какие-то сорта плохие оценки. На то и крафт, чтобы всё время искать в пиве новые грани. Теперь о технических ошибках. Чистота – прежде всего! Откровенно испортить пиво можно плохой микрофлорой. На профессиональной мини-пивоварне, как у нас, это сделать сложнее, чем дома с кастрюлями и вёдрами. Ведь мы обязаны следить за санитарией на производстве. За ошибки приходится расплачиваться нам же: однажды пришлось слить целую тонну «Ципи самотньої»... Увы, гдето наши ребята оплошали. Но это крайне редкие ЧП. Урок для всех пивоваров – проводите санобработку тщательно!

«Т.И.»: Расскажите подробнее о своей творческой лаборатории. Как рождаются новые сорта?
А.Ш.:
Иногда пивовары сначала долго экспериментируют над новым сортом в домашних условиях, а уже
потом, когда что-то получается наверняка, делают большую варку. Мы обходимся без таких черновых заготовок. Бывает, соберёмся, придумаем что-то новое, наберём на солодовне разных солодов и идём на пивоварню. Иногда получаются очень неожиданные результаты, которые нас самих удивляют. Например, один из самых толковых наших сортов – «Ципа самотня». Идея родилась мимоходом, за завтраком, никто не ожидал серьёзного успеха... Поэкспериментировать с нами в Квасах приезжает очень много домашних пивоваров и профессионалов. Например, со Светланой Марченко, одним из лидеров харьковского крафтового движения, мы сварили два очень необычных сорта – белый стаут и имперский чёрный IPA. Идеи полярно противоположные: традиционный самый тёмный эль в светлом исполнении и горький светлый эль, превращённый почти в имперский стаут! Получился напиток с очень мощным вкусом, явно не на каждый день, но интересный.

«Т.И.»: Недавно «Ципу» высоко оценили в крупнейшем мировом рейтинге пивоваров Rate Beer Best как лучшая пивоварня Украины, в том числе как лучшая среди новых местных производителей. Вы также лидируете в рейтинге Untappd – первое место среди украинских пивоварен. В чём секрет такого успеха?
А.Ш.:
Мы спокойно относимся ко всяким рейтингам. Конечно, нам приятно, и это большая честь для нашего
маленького села. Но у каждого рейтинга своя история, на выбор часто влияют какие-то технические нюансы голосования. Мы сами не считаем себя «лучшей» пивоварней в Украине. И точно так же следующая пивоварня, которая неизбежно займёт наше место в рейтингах, тоже не будет «лучшей». Зачастую такие оценки – просто вкусовщина. Например, пивовары Mad Brewlads из Харьковской области сейчас ударились в рискованные и очень интересные эксперименты с кислыми сортами. А публика ставит им за это плохие оценки, снижая их позицию в рейтингах. Почему так? Многие пока просто не знакомы с таким стилем пива, оно для них слишком непривычно. Голосуют же самые разные люди, с разным опытом и уровнем пивной
культуры. Думаю, должно пройти ещё года два, чтобы такие рейтинги украинских пивоварен стали объективными. Разовьётся конкуренция, сформируется рынок и вкусы публики. Вот тогда рейтинги в самом деле покажут, кто чего стоит. Какую-то часть объективной картины рейтинги дают уже сейчас. Например, лучше смотреть не оценки пивоварен по стране, а только оценки наших собственных сортов. Их сравнительный рейтинг в Untappd, на мой взгляд, отвечает реальности. Сорта, которым там поставили плохие баллы, я и сам считаю неудачными. И наоборот, в топе держатся те сорта пива, что продаются хорошо. Так или иначе, бесплатному пиару нашей пивоварни, регионального бренда и села Квасы мы, конечно, очень рады!

«Т.И.»: Какой главный совет вы дали бы домашним и крафтовым пивоварам, исходя из своего опыта?
А.Ш.:
Пожалуй, у меня нет такого статуса, чтобы давать советы. Я просто призываю всех относиться к своему делу с искренней любовью и так же искренно общаться. Если услышали справедливую критику, примите её во внимание. Если хочется спросить совета, спрашивайте. Крафтовое пиво – это же увлекательное занятие, замешанное на искренности, взаимопонимании, любви! Если что-то не получается, мы честно это признаём. Если получается, объясняем, что мы делаем и почему. Нам, крафтовым и домашним пивоварам, стоит чаще встречаться и говорить друг другу важные вещи (не обязательно только хвалить), чтобы все мы развивались и росли.



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх