Л.А. Оганесянц, академик РАН, доктор технических наук, профессор,
А.Л. Панасюк, доктор технических наук,
Е.И. Кузьмина, кандидат технических наук,
Д.А. Свиридов, младший научный сотрудник
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
Россия, 119021 г. Москва, ул. Россолимо, 7,
e-mail: institute@vniinapitkov.ru

Как известно, ценность пищевых продуктов определяется не только потребительскими свойствами, но также их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного периода времени. Это в особенности относится к масложировой продукции, так как при её хранении, особенно в условиях повышенных температур, в результате протекания окислительных процессов образуются вещества, способные нанести вред организму человека. Для замедления этих процессов используют различные искусственные стабилизаторы или натуральные антиоксиданты, которые не всегда эффективны и к тому же закупаются по импорту.

Известно, что вторичные продукты винодельческого производства, такие как виноградные выжимки и особенно содержащиеся в них семена, обладают выраженными антиоксидантными свойствами, и препараты, полученные из них, в перспективе могут служить эффективной заменой применяемым в настоящее время добавкам. 

Наряду с растительными маслами большим спросом у потребителей пользуется ещё один вид масложировой продукции – маргарин. Маргарины хорошо сохраняют свое качество при отрицательных температурах и достаточно плохо выдерживают хранение в условиях положительных температур. Являясь жироводными эмульсиями, они подвергаются не только окислительным, но и активным гидролитическим изменениям. В связи с этим, исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в процессе хранения при различных плюсовых температурах является весьма актуальной задачей.

Результаты проведенных ранее исследований показали, что добавление СО2 -экстракта из виноградных семян в растительные масла позволяет существенно увеличить стойкость их к окислению, обогащает масло ценными биологически активными веществами и продлевает срок годности масла в части его окислительной порчи при хранении в комнатных условиях [1-2]. 

В лабораторных условиях были приготовлены жироводные эмульсии типа «маргарин» с массовой долей жира 82,0 %. В жировую фазу эмульсий введены СО2 -экстракты семян белого винограда (образец № 1) и кожицы красного винограда (образец № 2).

Исследования, ранее проводимые во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, показали, что в красных листьях винограда содержится большое количество биологически активных соединений [3-5]. В связи с этим в водную фазу эмульсии вносили гидрофильный экстракт красных листьев винограда (образец № 3) и гидрофильный экстракт зеленого чая (образец № 4), используемый в промышленности для стабилизации маргаринов. Все добавки вводились в количестве 0,05 % к массе продукта.

Для использования в качестве контроля была приготовлена маргариновая эмульсия без ввода СО2 -экстрактов и гидрофильных экстрактов (образец № 5).

Образцы маргариновых эмульсий были заложены на хранение при различных плюсовых температурах с целью последующего исследования выделенной из них жировой фазы по показателям окислительной и гидролитической порчи. Данные по окислительным изменениям жировой фазы, выделенной из маргариновых эмульсий, приведены в Таблице 1.

Результаты проведенных исследований показали, что маргариновые эмульсии с добавкой СО2 -экстрактов семян белого винограда и кожицы красного винограда имеют лучшую стойкость к окислительным процессам при хранении при различных плюсовых температурах по сравнению с контролем. 

Гидролитические процессы в образцах с введением гидрофильных экстрактов также протекают в 1,4-1,6 раза медленнее, чем в контрольном образце маргарина. 

Если сравнивать между собой образцы № 1 и № 2, то можно заметить, что прирост кислотного числа в образце № 1 минимальный, а значения перекисных чисел у них достаточно близки. Анизидиновое число по истечении сроков хранения как при температуре 20±1°С, так и при температуре 5±1°С оказалось меньше у образца № 2. 

Гидрофильный экстракт из красных листьев винограда положительно влияет на гидролитические процессы, сдерживая последние на уровне гидрофильного экстракта зеленого чая, используемого в маргариновой отрасли, в результате чего кислотное число жировой фазы, выделенной из образца маргарина № 3 в среднем в 1,5 раза ниже, чем для контрольного образца № 5 (расчет сделан как средне арифметическое для двух температур хранения). 

Для гидрофильного экстракта из красных листьев винограда характерно повышение значения перекисного числа жировой фазы маргарина по сравнению с контролем № 5, не зависимо от температуры и продолжительности хранения (в конкретных исследованных точках), что может быть обусловлено природой экстракта. При этом анизидиновое число образца № 3 было ниже контроля № 5, а при хранении в течение 30 суток при температуре 20±1°С – в 1,3 меньше, чем у образца с экстрактом зеленого чая № 4.

Следует заметить, что для образца № 4 при хранении в течение 180 суток при температуре 5±1°С также наблюдалось повышение перекисного числа по сравнению с контролем № 5. 

Органолептические показатели маргариновых эмульсий №№ 1-4 по окончании всего периода хранения при исследованных температурах не имели порочащих привкусов и запахов, оставались практически обезличенными, за исключением образца № 3, имеющего слабый привкус, обусловленный внесенным экстрактом. Контрольный образец № 5, хранившийся в тех же условиях, характеризовался салистым привкусом и слабым горьковатым послевкусием, что свидетельствует о протекании гидролитической и окислительной порчи.

Полученные результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что в данном эксперименте исследованные СО2 -экстракты показали себя даже лучше при использовании в маргариновых эмульсиях, чем в индивидуальном масле, и могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности импортному гидрофильному экстракту зеленого чая. 

В целом можно заключить, что использование СО2 -экстрактов из вторичных ресурсов винодельческой отрасли в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды масложировой продукции с длительным сроком хранения, обогащенные нативными биологически активными соединениями.

ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц Л.А. Использование СО2 -эктрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел/ Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Н.В. Комаров, Т.Е. Косцова//Пищевая промышленность. 2014. № 3. С.42-43.
2. А.Л. Панасюк Глубокая переработка отходов виноделия с применением экстракции диоксидом углерода/ А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.Е. Косцова//Пищевая промышленность. 2014. № 8. С.17-19.
3. Оганесянц Л.А. Перспективы использования красных листьев винограда в качестве вторичного сырья/Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.А. Сокольская, Т.Д. Даргаева, В.Н.Дул//Виноделие и виноградарство. 2012. № 5. С.24-26.
4. Оганесянц Л.А. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда/Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.А. Сокольская, Т.Д. Даргаева// Напитки. Технологии и инновации. 2012. № 10. С. 63-65.
5. Оганесянц Л.А. Экстракты красных листьев винограда – природный источник биологически активных соединений/ Л.А.Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, А.Н. Трубников//Пищевая промышленность. 2013. № 3. С.40-42.