Препараты танина для повышения качества розовых сухих виноматериалов
09.11.2015

М.В. Билько, М.В. Скорченко, Национальный университет пищевых технологий
Н.В. Ищенко, Киевский национальный университет им. Т.Г. Шевченко,
В.Г. Гержикова, ГБУ РК «ННИИВиВ «Магарач»

В работе рассматривается возможность применения препаратов танинов разного происхождения и производителей для стабилизации цвета розовых сухих виноматериалов и повышения их качества. Доказано, что препараты танина защищают антоцианы розовых сухих виноматериалов от окисления, сохраняют их ионизированные формы, которые обусловливают красные оттенки в цвете розовых виноматериалов, способствуют реакции копигментации, стабилизируя их цвет, снижают процент желтых оттенков и увеличивают красных, уменьшают образование пироантоцианив, которые характеризуются желто-оранжевыми цветами.

Фенольные соединения являются наиболее важными компонентами розовых вин, которые непосредственно связаны с цветом, ароматом, вкусом, стабильностью и степенью их окислености [1, 2]. Цвет  розовых вин обусловлен неустойчивыми свободными антоцианами, другими биофлаваноидами и их полимерными формами [3]. В отличие от красных в розовых винах содержание антоцианов и танинов довольно невысоко, что обусловлено технологией, поэтому почти отсутствуют реакции копигментации антоцианов [4] с танинами, что может быть одной из причин нестабильности цвета розе. 

Копигментация антоцианов фенольными веществами защищает антоцианы от окисления и увеличивает стойкость цвета [5, 6].

Повышение содержания фенольных веществ возможно при применении экзогенных танинов, которые широко используются в виноделии для эффективности оклейки, улучшения вкусовой структуры вин, уменьшения риска к окислению вследствии частичной инактивации оксидаз, что является актуальным для качества розовых вин. 

В зависимости от химического состава танины разделяют на гидролизованные, конденсированные и смешанного типа. Гидролизованные танины – это сложные эфиры галловой или элаговой кислот, конденсированные (энотанины) состоят из мономеров, олигомеров и полимеров флаванолов, в основном катехина, эпикатехина, эпикатехингалата и эпигаллокатехина [7, 8, 9].

Танины отличаются по содержанию гидроксильных групп, что обуславливает их реакционную активность [9, 10].

Сырьем для производства танинов является кора дерева квебрахо, дуба, акации, галловые орешки, косточки, кожица винограда и др. Такое разнообразие сырья, а также климатические условия ее выращивания и другие факторы обуславливают различный химический состав и свойства танинов [9, 11]. Целью данной работы было изучение влияния действия танинов различного происхождения и химического состава на стабильность цвета и качество розовых вин.

 

ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И МЕТОДЫ.

Объектами исследований были розовое сусло и розовые сухие виноматериалы, выработанные из сортов винограда Пино нуар и Темпранильо в условиях микровиноделия с применением танинов разного происхождения и фирм производителей. Контрольными образцами были сусло и виноматериалы, изготовленные без использования танинов.

Характеристика танинов и их дозировки приведены в таблице 1. Танины вносили на стадии осветления сусла. Для получения виноматериалов переработку винограда осуществляли по-белому способу. Сусло сульфитировали из расчета 50-75 мг/дм3 и осветляли отстаиванием в течение 12 ч при температуре 12 ± 1 °С. Брожение сусла проводили на расе дрожжей Е1118 (Lallemand, Франция). После брожения виноматериал снимали с дрожжевого осадка декантацией, вносили диоксид серы в дозе 25-30 мг/ дм3 и направляли на отдых и хранение.

В сусле винограда определяли активность монофенол-монооксигеназы (МФМО) по методике, разработанной НИВиВ «Магарач» (РД 0033483.042-2005). В виноматериалах исследовали органолептические показатели качества, массовую концентрацию фенольных и красящих веществ, показатели окислительно-восстановительного состояния (Eh, ΔEh), массовую концентрацию терпеновых спиртов по методикам общепринятым в виноделии [12].

Долю желтых и красных пигментов в хроматической структуре вина определяли как процент оптической плотности при длине волны 420 и 520 нм соответственно от суммы оптических плотностей, измеренных при длинах волн 420, 520, 620 нм. 

Индексы химического возраста ИХВ1 , ИХВ2 , ИХВ3 , которые отражают соотношение мономерных антоцианов и антоциан-танинного комплекса были рассчитаны согласно методик [13]. 

Спектры поглощения вин в ультрафиолетовой области были получены в диапазоне 220-400 нм с шагом 1 нм на разведенных образцах вин (1:20), толщина слоя поглощения 1,00 см.

Хемометрический анализ спектральных данных и химических показателей проводили методом главных компонент (МГК) в программной среде продукта OriginPro 9.1. 

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Первым этапом работы было установление влияния танинов на активность о-дифенолоксидазы сусла. Как известно из литературных источников, фермент МФМО активно действует на составляющие сусла в первые минуты измельчения винограда, что может негативно повлиять на цвет розовых вин, образуя кирпичные оттенки [14]. Танин реагирует с оксидазами сусла по классической реакции протеин-танин, подавляя ее действие [15].

Внесение танинов в сусло привело к изменению активности МФМО (рис.1). Из данных рисунка видно, что все препараты танинов снижают активность МФМО по сравнению с контролем, кроме препарата №4 на сусле сорта Пино нуар. Наибольшее снижение (на 70%) было отмечено при применении танина смешанного типа при внесении его в сусло Пино нуар, а энотанины в сусле с Темпранильйо снижают активность МФМО на 68…85 %. Такие изменения активности можно объяснить особенностями фенольного состава сортов винограда и различиями в доле гидроксильных групп препаратов танинов. 

Исследования по установлению доли реакционных гидроксильных групп препаратов танинов подтвердили наши предположения (рис. 2). 

Так, доля пирогалловых гидроксильных групп в препаратах танина варьировала от 8,3 % в энотанине и до 18,1 % в танине смешанного типа. Математическая обработка экспериментальных данных показала, что количество пирогалловых гидроксильных групп в растворах танина коррелирует с изменением активности МФМО в розовых сухих виноматериалах, при выработке которых применяли танин (r = - 0,64). 

Следующим этапом работы было установление влияния танинов на качество розовых столовых виноматериалов и изменения в их цвете и стабильности. Как отмечали ранее, использование препаратов танинов при производстве вин способствует повышению эффективности оклейки виноматериалов, улучшению вкусовой структуры и стабилизации цвета вин.

Полученные данные подтверждают результаты Шараповой Т.А. [9], согласно которым максимально стабилизирующее действие на белые виноматериалы дают галотанины с массовой долей гидроксильных групп 15-20 % от массы продукта.

На рис. 3 представлены массовые концентрации фенольных веществ в розовых сухих виноматериалах, выработанных с использованием препаратов танина. 

Из данных рисунка видно, что применение танинов на стадии сусла увеличивает концентрацию фенольных соединений в розовых виноматериалах на 23…42  % в зависимости от типа танина. 

Следует отметить изменения в массовой концентрации антоцианов и в распределении их форм в виноматериалах, изготовленных с использованием танинов. Опыты подтверждают, что все препараты танина способствуют увеличению как общего содержания антоцианов в виноматериалах, так и их ионизированных форм, которые как раз и являются носителями красных оттенков цвета розовых вин. Наибольшее содержание антоцианов в розе было при применении гидролизованного танина и энотанина Танирейзн.

Больше информации в печатаной версии журнала.



КАЛЕНДАР
ЧИТАТИ ЖУРНАЛ
наверх