Олександр Ковач: чверть століття у виноробстві
17.11.2020

Один з найбільш знаних і найактивніших виноробів закарпатського краю Олександр КОВАЧ у 2020-му відзначає ювілейний 25-й сезон. За його плечима – чимало міжнародних і вітчизняних нагород, якісні вина й експерименти з різними напоями. Окрім того, Олександр Ковач – родоначальник винного туризму регіону й очільник Спілки приватних виноробів Закарпаття, а також докладає чимало зусиль для промоції  малих виробників. «Напої. Т.І.» побували на виноробні та в дегустаційній залі Ковача, розпитали про новинки, бренд закарпатського вина та сучасні проблеми галузі.

Своє перше вино Олександр Ковач зробив 1996 року, коли працював в Чехії у місцевого винороба. Повернувшись додому, він почав виготовляти власні якісні вина з європейських сортів. Наразі має вже 33 позиції на будь-який смак: біле, рожеве, червоне, від сухого – до десертного. Багато його вин отримали українські та міжнародні відзнаки, але винороб досі пам’ятає свою дебютну нагороду.

– 2002 року взяв участь у фестивалі «Червене вино» в Мукачеві, де здобув найціннішу для себе першу перемогу – третє місце. Це були незабутні емоції, – пригадує він. – А мій перший вдалий купаж «Рубін Карпат» став кращим вином Закарпаття-2016 на цьому ж фестивалі. Зробив його з винограду п’яти сортів: Одеський чорний, Північний Сапераві, Кадарка, а також класичні Мерло і Каберне. Цього року на ювілейному 25-му фестивалі «Червене вино» отримав таку ж нагороду за «Цвайгельт». Це цікавий сорт винограду, його в Україні майже не вирощують. У нас його також дуже мало, буквально кілька гектарів у Берегівському районі.

Виноробство – це справа, майстерність у якій потребує часу, вважає Олександр Ковач. Чверть століття у галузі – це 25 нових сезонів, які ніколи не повторюються, та вина, які щоразу відрізняються одне від одного.

– Як правило, династія з 4-5 поколінь, яка накопичила досвід, традиції, технології, може сказати, що вже щось у цьому знає і вміє. Незважаючи на класичну технологію виготовлення, у виноробстві є тисячі нюансів. Кожний рік різний за погодними умовами, виноград достигає з трохи іншими кондиціями, що впливає на смакові й ароматичні відтінки. Це все має значення.

25-й сезон винороб зустрічає без оптимізму. Сезон видався слабенький, каже винороб, багато вина на залишках, кілька місяців карантину вдарили по туризму, тому за цей час не було відвідувачів.

Вино – це технології плюс творчість, а творчій натурі цікаво опановувати нове та створювати незвичні продукти, тож Олександр Ковач теж не обмежується виноробством, а щороку пробує виготовляти щось новеньке. У виробництві сидрів експериментував з ягодами, грушами, але зупинився на класичному яблучному. «Фішка» сидру Ковача – яблука з червоною м’якоттю. Сидр з них виходить помаранчевого кольору, з фантастичною ароматикою. Навіть фахівцям важко повірити, що це яблучний сидр.

– Виробництво сидру елементарне, до двох тижнів – і напій готовий, – розповідає Олександр Ковач. – Зручно, що період його виробництва розтягнутий завдяки холодильнику. Поклав туди яблука, можна брати будь-коли і виготовляти. Це не виноград, який ти мусиш зібрати з виноградника і тут же переробити.

А минулого року Олександр Ковач вперше зробив петнати, або селянське ігристе, яке дуже сподобалося йому та його друзям. Цьогоріч має намір повторити.

– Петнати – це ігристе, виготовлене пре-шампанським методом ансестраль, тобто одного бродіння. Це найстаріший відомий вид ігристого в світі, якому близько 500 років, – пояснює винороб.

– Селяни не знали класичної технології шампанізації, яка застосовується у Франції. Просто вино з незакінченою первинною ферментацією розливали у скляні пляшки для ігристих і закупорювали. Залишковий цукор на рівні 2-3% доброджує у пляшці. Таким чином отримується карбонізація. Ігристе виходить з осадом, його не фільтрують. Петнати досить популярні, фактично в кожному хорошому закладі вам запропонують цей напій. Він літній, легкий, освіжаючий і доступний за ціною. Ігристе, виготовлене за класичною технологією, – це фактично індивідуальне виробництво кожної пляшки, тому воно дорожче. У випадку з петнатами виробництво простіше, завдяки чому собівартість нижча. У 2019-му я зробив петнати з сортів винограду Шардоне, Мускат, Совіньон блан, Каберне Совіньон, а також Розе.

У виробництві вин Олександр Ковач використовує традиційні технології. З 2008 року він почав експериментувати з ігристими винами за класичною технологією. І через п’ять років йому вдалося створити справді хороше шампанське брют, яке отримало назву «Ужгород». Задумував його як своєрідну візитівку міста. З того часу асортимент ігристого розширився до трьох позицій. І цьогоріч доповнився четвертою – «Наталі», названою так на честь доньки винороба. Кожна пляшка мінімум 36 місяців вистоюється на дріжджовому осаді.

З 2003 року Олександр започаткував у себе дегустаційні програми. Першу книгу відгуків відвідувачів зберігає як реліквію. Відкриває її запис від 28 лютого 2004 року, зроблений любителем вина, німцем Едгардом Вензелем. Наразі має два дегустаційні зали: один знаходиться біля Ужгорода, в Концово, де розташована
сама виноробня, а другий – в Ужгороді. Через його дегустаційні зали пройшли десятки тисяч людей звідусіль: від Португалії – до Японії.

Пан Ковач відомий також своєю активістською діяльністю: він очолює Асоціацію приватних виноградарів і виноробів Закарпаття, засновану 2007 року для відстоювання інтересів приватних виноробів. Він також є членом комісії при Міністерстві аграрної політики та продовольства України з дерегуляції законодавства, що стосується виноробства.

 

ЗА СПРАВЖНІМ ЗАКАРПАТСЬКИМ – ДО ВИНОРОБІВ

Закарпаття – унікальний регіон. Він маленький, тут найменші площі виноградників, але працює більше приватних виноробів, ніж в усіх інших регіонах, разом узятих. Окрім давніх виноробських традицій, уже майже 20 років на Закарпатті існує винний туризм, і саме Олександр Ковач започаткував тут винний шлях.

– Ще 2008 року був створений закарпатський туристичний винний шлях, який об’єднав 12 підвалів, – каже Олександр Ковач. – Останніми роками на Закарпатті побувало понад мільйон туристів. І більшість з них пройшли через дегустаційні зали, яких у нас сотня з лишком.

Для промоції місцевих виноробів під час карантину Олександр Ковач зробив онлайн проєкт «Топ 10 виноробів Закарпаття». Це серія інтерв’ю з провідними малими виробниками краю в Zoom та на Youtube-каналі. Серед них – «Шато Паук», Василь Анталовський, Влад Чопак, Руслан Орос, Карло Шош, Олег Гаврильченко, Василь Надь, Андрій Варга, Гергей Параска.

– Це люди, які справді вклалися у виноробство, бачать з ним своє майбутнє та хочуть отримати ліцензію, – зазначає Олександр Ковач. – Чому наші хороші винороби не їздять у Київ? Бо Київ приїжджає до нас, нас постійно відвідують для дегустацій групи людей. Якщо хочете спробувати справжнє закарпатське вино, це треба робити не в Києві на ярмарках чи фестивалях. Потрібно поїхати на винні тури в Закарпаття, де знайдете багато цікавого. Я створив проєкт «Топ 10», щоб люди побачили, хто і що пропонує, які традиції, смаки, здобутки, нагороди. Вже були перші групи, які за чотири дні побували у дегустаційних залах восьми виноробів з десяти. Збираюся розширити цей перелік до 15-20, продемонструвати, хто потужно займається виноробством, приймає і обслуговує великі туристичні групи, має справді гарне вино. Однак про цих виноробів мало відомо.
 

«БІЛЬ» ГАЛУЗІ: ТУТ НЕ МІСЦЕ БЮРОКРАТАМ

Найбільша перепона на шляху розвитку виноробства в Україні – його легалізація, вважає Олександр Ковач. Існують десятки і сотні ресторанів, які б залюбки брали вина малих виробників, але їм потрібні документи.

– На жаль спрощення, які є, дуже умовні, – наголошує винороб. – Три роки тому за грантовою програмою я проходив стажування у США. Відвідав виноробний кооператив, який знаходиться практично в центрі міста
Портленд, що в Орегоні. Це ангар на 250 м2, в якому працюють 12 виноробів. Разом зі мною стажування проходили винороби з Молдови, Грузії та Азербайджану. І ось, молодий американець розповідає нам, як щороку відправляє в популярний ресторан Лондона 50 ящиків (це 600 пляшок) свого вина. Коли ми запитали його про дозволи та ліцензії, він дуже здивувався. Сказав: «Якщо ресторан у Лондоні влаштовує моя якість, то чому якийсь чиновник тут має мені давати дозвіл?» США – країна для бізнесу. Там немає місця чиновнику. Так само, якщо якість мого вина влаштовує сотні ресторанів по Україні, то чому хтось з податкової у Києві має дати мені дозвіл чи погодити ліцензію і таким чином вирішувати, хто у Закарпатті
може продавати вино? Совковий абсурд переслідує нас уже 30 років. Звісно, великі компанії хваляться сплаченими податками. Але завдяки чому? Бо відрізали малим виноробам доступ до бізнесу ліцензіями та іншими дозволами. Якби це все зняти і відкрити вільний доступ до ринку, то таких, як я, в Україні були б тисячі. Наразі панує нечесна конкуренція, коли перевагу має великий виробник. І все робиться під егідою, що начебто дбають про здоров’я споживача. При цьому впускають на ринок 50-гривневі сумнівні напої, які заполонили супермаркети. Колись цьому має прийти кінець. Потрібно не спрощувати, а прибрати весь
цей абсурд – первинну, вторинну, оптову, роздрібну ліцензії. Ми – країна заліцензованого бізнесу. Вино – здоровий харчовий про- дукт у всьому цивілізованому світі. Ринок сам розбереться. Якщо у селі буде 20 виноробів, шансів продати неякісний продукт нема. У споживача завжди буде вибір знайти краще.

Також виробник вбачає деякі суперечності у законодавстві, передусім, йдеться про виробництво вина виключно з власного винограду. Це позбавляє виноградарів, які не займаються виноробством, хоч якогось прибутку. Якщо керуватися такою логікою, зазначає Олександр Ковач, то молоко можуть переробляти тільки ті, хто вирощує корів, а виробляти ковбаси – власники м’ясної худоби та свиней.

– Якщо взяти Одеську область, наразі найпотужнішу в Україні у виноградарстві, то там люди викидали виноград на вулицю, бо не мали кому продати, – пригадує виробник. – Виноградарі просто викорчують свої насадження та посадять щось більш прибуткове. Вже зараз на Півдні Україні виноград перестали обробляти, бо його нікуди продати. Заводи повні, ресторани були закриті, вино не продавалося. Є сотні людей, які хочуть купити виноград, виготовити вино, легально продати та сплатити податки. Але їм не можна. Великі виробники можуть це робити, а малі – ні. Займаюся всіма цими питаннями близько 20 років, і оптимізму мало. Галузь може бути втрачена. Досвідчені фермери краще розбираються в агрономії, мають
потрібну механізацію. І їм набагато легше посадити виноградники, ніж мені «з нуля». За кордоном багато фермерів вирощують виноград на продаж. Так, у Каліфорнії є відомий винний регіон, долина Напа, у ньому 90 виноградарів і 1200 виноробів. У сусідньому Лодаї навпаки – 1200 виноградарів і 70 виноробів. І виноградарі продають свою продукцію в Напу, бо під тим брендом вино продається вдвічі дорожче. Що нам заважає працювати з фермерами? Це вигідно всім. Потрібно, щоб люди могли заробляти собі на життя, а не сиділи на шиї у держави. Окрім винограду, маємо проблему акцизу насухе натуральне вино. Справа не в коштах, а в кримінальній відповідальності. Якщо акциз зняти, до нас втратять інтерес усі силові органи, і винороби зможуть спокійно працювати. Саме через всі ці питання, навіть при спрощенні отримання ліцензії, не сталося очікуваної активності у цій сфері.

Попри ці проблеми та неузгодженості, крафтове виноробство на Закарпатті активно розвивається і регіон стає все цікавішим не тільки для зарубіжних гостей, а й для українців. Пізнавати свою країну, її смаки та традиції – що може бути краще? А Закарпаття таке приємне на смак і таке розмаїте. Варто посмакувати!

Більше матеріалів про виноробство України читайте в журналі "Напої. Технології та Інновації".

540

КАЛЕНДАР
ЧИТАТИ ЖУРНАЛ
наверх